Γιατί το παγωτό και το gelato δεν είναι το ίδιο πράγμα

Υπάρχει λόγος που αν πας στην Ιταλία να παραγγείλεις παγωτό και το ζητήσεις ως ice cream, μπορεί να σε διώξουν από το κατάστημα. Πέραν του ότι το gelato είναι για τους γείτονες τέχνη, με ρίζες στην Αναγέννηση, υπάρχουν πολλές ουσιαστικές διαφορές που το κάνουν διαφορετικό από το ice cream.

Πριν προχωρήσουμε, είναι χρήσιμο να επιβεβαιώσουμε την υποψία που έχεις για την ερμηνεία της λέξης gelato: ναι, είναι «παγωτό». Όπως είναι και αυτή του ice cream.

Τα κύρια συστατικά του παγωμένου επιδορπίου επίσης είναι τα ίδια: το γάλα και η κρέμα γάλακτος. Κατά τα άλλα, υπάρχουν διαφορές στις ποσότητες και στον τρόπο διαχείρισης.

Το παγωτό που έμαθες από παιδί έχει ίση ποσότητα «βαριάς» κρέμας γάλακτος και πλήρους γάλακτος και πολλούς κρόκους αυγών.
Το gelato παρασκευάζεται με μεγαλύτερη αναλογία πλήρους γάλακτος από ό,τι κρέμας, λίγο νερό και λίγους κρόκους αυγών -σε κάποιες συγκεκριμένες γεύσεις, ενώ απουσιάζουν από τις παραδοσιακές.

Οι διαφορετικές ποσότητες δίνουν διαφορετικό ποσοστό βουτυρικού λίπους (το παγωτό έχει από 14 έως 25% και το gelato από 4 έως 9%) και διαφορετική αίσθηση στο στόμα.

Η διαδικασία που ακολουθείται στην παραγωγή επίσης είναι ίδια, με μια διαφορά στην ταχύτητα της ανάδευσης -που είναι αυτή η οποία δίνει την κρεμώδη υφή και στις δυο περιπτώσεις.

Η ταχύτητα είναι σημαντική, καθώς καθορίζει τον αέρα που μπαίνει στο μείγμα.

Το gelato αναδεύεται πιο αργά από το παγωτό και αυτό έχει ως αποτέλεσμα την πυκνή σύσταση -καθώς εισέρχεται λιγότερος αέρας στο μείγμα που υπολογίζεται από 25 έως 30%.
Το παγωτό έχει έως 50% αέρα.

Μετά την παρασκευή, μπαίνουν και τα δύο σε καταψύκτες με συγκεκριμένες θερμοκρασίες, προκειμένου να διατηρηθεί η επιθυμητή συνοχή.

Το παγωτό μπαίνει σε συνεχή καταψύκτη (ενδείκνυται για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων κάθε φορά που τίθεται σε λειτουργία, χωρίς διακοπή). Ο θερμοστάτης δείχνει -40 βαθμούς Κελσίου. Μετά το σκεύασμα διατηρείται σε κρύους χώρους, έως ότου φτάσει τους -18 βαθμούς Κελσίου, στους οποίους σερβίρεται.
Το gelato αποθηκεύεται σε κατάψυξη παρτίδας (παράγει μόνο σε προκαθορισμένες, μικρές, ποσότητες) στους -12 βαθμούς Κελσίου. Σερβίρεται σε θερμοκρασίες τουλάχιστον 10 βαθμών μεγαλύτερες από ό,τι το παγωτό. Κάτι ενισχύει την κρεμώδη -μεταξένια- υφή και την ικανότητα μας να καταλάβουμε την πραγματική γεύση.

Η σημασία της θερμοκρασίας

iStock

Κοντολογίς, το βουτυρικό λίπος που έχουν τα επιδόρπια, καλύπτει τη γλώσσα και δημιουργεί ένα στρώμα ανάμεσα στους γευστικούς κάλυκες και το προϊόν. Όσο πιο κρύο είναι αυτό που τρώμε, τόσο περισσότερο μουδιάζει τη γλώσσα και τόσο πιο δύσκολο είναι να καταλάβουμε τελικά, τι τρώμε (τη γεύση).

Τα λιγότερα λιπαρά του gelato και η μεγαλύτερη θερμοκρασία του σερβιρίσματος, μας επιτρέπουν να νιώθουμε καλύτερα και πιο έντονα τις γεύσεις. Οι ίδιοι παράγοντες δίνουν και πιο απαλή πυκνότητα -ενώ το παγωτό έχει περισσότερο λεπτή κρυσταλλική υφή.

Για περισσότερες πληροφορίες επί των παγωμένων επιδορπίων (σορμπέ, semifreddo κλπ), μπορείτε να αποταθείτε στο The Spruce Eats.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ