Γνώρισε τον Xavier Μισαηλίδη από το Holy Spirit

Είναι ξεχωριστή η χαρά εδώ στο ONEMAN όταν εγκαινιάζουμε στήλες. Όπως έγινε πριν λίγο καιρό με το Inspiring Men, όπως έγινε πριν μερικές ημέρες με την Ημέρα Εκπαίδευσης, όπως έγινε επίσης πριν λίγο καιρό με τις στάσεις του Μετρό. Αυτά τα εγκαίνια όμως είναι ξεχωριστά για εμένα γιατί γίνονται με αφορμή τα ποτά.

Το τι θα πιει ένας άντρας, το πώς θα το πιει αλλά και αυτά που οφείλει να ξέρει γύρω από αυτό που βρίσκεται στο ποτήρι του, είναι όλα στοιχεία του άντρα του 2014. Το ποτό δεν είναι απλά κάτι να για να περάσεις το βράδυ σου. Είναι τόσα μα τόσα πολλά παραπάνω.

Η συγκεκριμένη στήλη έχεις ως σκοπό να φέρει εσένα και εμένα πιο κοντά στους ανθρώπους που φροντίζουν ώστε αυτό που φτάνει στο ποτήρι σου να είναι ιδανικό. Πρέπει να ξέρεις αυτόν που φτιάχνει το ποτό σου, να τον εμπιστευτείς, να τον κάνεις “φίλο σου”. Γι’ αυτό και εμείς μέσα στους επόμενους μήνες θα παρουσιάσουμε μερικούς από τους ικανότερους bartender της πόλης. Δεν ανακαλύπτουμε την Αμερική. Το έχουν ξανακάνει τόσοι και τόσες.

Θέλουμε απλά να αναδείξουμε εκείνους που κόπιασαν, διάβασαν, έψαξαν και εκπαιδεύθηκαν για να έχουν το δικαίωμα να στέκονται απέναντί σου στο bar.

Ένας πολύ ορεξάτος τύπος

Τον Xavier Μισαηλίδη τον ξέρω γύρω στα 5-6 χρόνια. Μην ρωτήσεις (προφανέστατα) από πού. Και πάντα μου έκαναν δύο πράγματα εντύπωση σε εκείνον. Α) Το όνομά του το οποίο απ’ ό,τι μου είπε κονόμησε χάρη στη Γαλλικής καταγωγής γιαγιά του που λεγόταν Ξαβιέρα και Β) η απύθμενη όρεξή του πίσω από την μπάρα.

“Είναι τρία τα στοιχεία που θες για να κάνεις αυτή τη δουλειά. Θες όρεξη γιατί είναι δύσκολη δουλειά κι έχεις πολλές θυσίες, χαρακτήρα και ήθος”. Ο Xavier είναι από τα καλά παιδιά αυτής της δουλειάς. Από αυτά που συμπαθούν όλοι. Και το βλέπω κάθε φορά που είμαι στο Holy Spirit και παρατηρώ πόσοι περνούν από την μπάρα, όσο μακριά κι αν κάθεται η παρέα τους, απλά για να τον χαιρετήσουν.

“Είναι πολύ ωραίο να σε θεωρεί ο κόσμος φίλο του. Τρέφομαι από αυτό. Και νομίζω ότι εμείς είμαστε που κερδίζουμε τον κόσμο στο Holy Spirit. Είναι safe το περιβάλλον. Έρχονται μπαμπάδες με μωρά, με τα ποδήλατα, με τα σκυλιά τους. Είσαι χαλαρά και ωραία. Δεν σε πιέζει κανένας ούτε να πιεις ούτε να χορέψεις ούτε τίποτα”.

Την κουβέντα την κάναμε όσο εκείνος κάπνιζε ένα ποτήρι για να φτιάξει ένα cocktail.

Xavier Μισαηλίδης 

Τον παρατηρώ να βάζει μαεστρία στο ποτό που ετοιμάζει και τον ρωτάω τι γίνεται με την πίεση, όταν ο κόσμος είναι πολύς. “Ο Έλληνας το έχει παρεξηγήσει λίγο το πότο. Έρχεται ο άλλος Σάββατο βράδυ και ζητάει Negroni, ένα απεριτίφ που δεν πίνεται στις 2 το βράδυ. Αλλά εκεί φαίνεται ο barman. Εκείνος που κι αν έχει 50 παραγγελίες θα κάτσει να σου φτιάξει το Negroni που ζήτησες”.

Εύλογα του θυμίζω ότι οι περισσότεροι bartender που ξέρω, τον τελευταίο καιρό παρουσιάζουν τέτοια “χρονοβόρα” ποτά. Εξάλλου πρέπει να κατέβουν και σε έναν διαγωνισμό. “Κάποιοι διαγωνισμοί είναι καλοί. Κάποιοι δεν έπρεπε να γίνονται καθόλου. Ο διαγωνισμός είναι το πρώτο στάδιο για να αποδείξεις κάτι το οποίο όμως μπορεί τελικά να μην είσαι. Το ότι φτιάχνω εγώ ένα ωραίο ποτό, κάνω μια παρουσίαση 5λεπτη, δεν σημαίνει ότι είμαι και καλός barman”.

Ψιλογελάω όσο μου λέει αυτά γιατί θυμάμαι ότι έχει κερδίσει έναν ελληνικό τελικό για το World Class και κατεβαίνει συχνά στον συγκεκριμένο διαγωνισμό. “Υπάρχει και η άποψη ότι οι διαγωνισμοί είναι διαγωνισμοί. Είναι σαν τα καλλιστεία. Καμία κοπέλα δεν συμπεριφέρεται όπως στην καθημερινότητά της. Εγώ αν έχω καλό ποτό, κατεβαίνω. Στο World Class κατεβαίνω αρκετά χρόνια. Με το Beefeater κέρδισα τον ελληνικό τελικό και πήγα στο παγκόσμιο όπου θεωρώ ότι πήγα πολύ καλά”.

Από εκεί λοιπόν έρχεται η επιβράβευση και η αναγνώριση; Από τους διαγωνισμούς; “Η αναγνώριση έρχεται πάντα από τον κόσμο, όχι από τους διαγωνισμούς. Δουλεύω 17-18 χρόνια και έχω πελάτες από τότε. Πελάτες που τότε πίναμε υποβρύχια με sambuca και τώρα πίνουν Dry Martini”. Αναρωτιέμαι τι πίνει ο ίδιος αυτόν τον καιρό και με ποιο ποτό του αρέσει να παίζει σε cocktail. “Το αγαπημένο μου απόσταγμα για να παίζω είναι τώρα τελευταία το ρούμι. Αν και είμαι τεκιλάκιας. Την τεκίλα, επειδή την πίνω σκέτη, φοβάμαι ότι θα την βαρβαρίσω αν παίξω πολύ, ενώ το ρούμι δεν με πειράζει”.

Τον παρακολουθώ (και τον βιντεοσκοπώ) να φτιάχνει ένα Zombie Cocktail για να τιμήσει την Zombie Day στο ONEMAN.

Κι αυτό που βλέπω είναι το κάτι παραπάνω στην εμφάνιση του ποτού. Όπως και σε όλα τα ποτά που έχω δει να μου σερβίρουν στο Holy Spirit. “Ένα ποτό οφείλει να έχει ωραία εμφάνιση. Πρώτα πάει το μάτι, μετά η μύτη και στο τέλος η γλώσσα. Ακόμα κι αν σου φτιάξω το καλύτερο cocktail στον κόσμο, αν δεν περιποιηθώ την εμφάνισή του, σε προδιαθέτω ότι το cocktail αυτό δεν είναι καλό. Όπως και το αντίστροφο βέβαια”.

Κοιτάω τον κατάλογο και προσπαθώ να σκεφτώ τι θα ήθελα να φτιάξει μετά. Του λέω ότι είναι πολύ σημαντικό να έχεις έναν καλό κατάλογο. Και ότι τα τελευταία χρόνια βλέπω πολύ καλούς καταλόγους σε πολλά μαγαζιά. “Η ουσία είναι στον bartender, όχι στον κατάλογο. Κάποιος πρέπει να τον κάνει αυτόν τον κατάλογο”. Τον ρωτάω πώς του φαίνεται που σε πολλούς καταλόγους βλέπεις βότανα και ματζούνια που δεν είσαι σίγουρος ότι ταιριάζουν σε συγκεκριμένα ποτά. “Πολλοί bartender έχουν παρεξηγήσει την έννοια του cocktail. Cocktail θεωρείται ένα ποτό που έχει 3 υλικά. Από 3 και πάνω είναι cocktail. Δεν είμαι κατά του να έχεις 15 υλικά στο cocktail αλλά πρέπει και να το υποστηρίζεις”.

Τον ρωτάω για όλα αυτά τα νέα παιδιά στα bar που με περηφάνια δηλώνουν mixologists. “Το mixology είναι ξενόφερτο. Δηλώνεις mixologist. Δηλαδή; Δηλώνεις αναμειξιολόγος. Δεν πρέπει να έχεις κάποιες τεχνικές γνώσεις; Οι mixologists είναι bartender. Αυτό”.

Είναι ώρα να φύγω και του ζητάω να μας προτείνει τι να πιούμε εμείς, τι το κορίτσι και τι η παρέα σε σφηνάκι. “Zombie ή μαργαρίτα για εσένα, ένα Fantastic Boyfriend για την κοπέλα και Τεκίλα για την παρέα. Χωρίς λεμόνια, αλάτια, κανέλες και τέτοια. Όπως την πίνουν οι Μεξικάνοι”.

Αν τύχει να γνωρίσεις τον Xavier, θα καταλάβεις ότι του ταιριάζει πολύ αυτό το “όπως οι Μεξικάνοι”. Γιατί θα μπορούσες να τον φανταστείς εύκολα να πέρνει τη σιέστα του στη σκιά ενός κάκτου αγαύης. Μόνο που δεν θα φορούσε σομπρέρο. Θα φορούσε το καπέλο του Holy Spirit.

Περιμένουμε και τις δικές σου προτάσεις για το ποιος πρέπει να είναι ο επόμενος που θα φιλοξενήσουμε στην στήλη Your Bartender.