Gwendal Poullennec: «Οι chefs να μαγειρεύουν για τους πελάτες και όχι για τον οδηγό MICHELIN»

Μέχρι και σήμερα, η απόκτηση ενός αστεριού αποτελεί το όνειρο κάθε chef, αλλά ένα δέλεαρ για τους λάτρεις του καλού φαγητού ώστε ταξιδέψουν σε διάφορα μέρη του κόσμου προκειμένου να επισκεφθούν τα «αστεράτα» εστιατόρια. «Ο Οδηγός MICHELIN διατηρεί σταθερά μια διεθνή οπτική. Είμαστε ο κορυφαίος υποστηρικτής της γαστρονομίας για τους λάτρεις του καλού φαγητού σε όλο τον κόσμο. Ποτέ στο παρελθόν δεν υπήρξε τόσο μεγάλο ενδιαφέρον για τη γαστρονομία και υπάρχει πραγματική βελτίωση στην ποιότητα των αναδυόμενων προορισμών» λέει ο Gwendal Poullennec, o Διεθνής Διευθυντής των Οδηγών MICHELIN Guides.

Παρά το γεγονός ότι ο Οδηγός έχει ξεπεράσει τον ένα αιώνα ζωής, η ομάδα από την οποία απαρτίζεται ατενίζει το μέλλον και φιλοδοξεί να επεκταθεί αλλά και να διερευνήσει πολλά στυλ κουζίνας, που όπως αποκαλύπτει ο Gwendal Poullennec, θα δούμε σύντομα «στον πρώτο Οδηγό MICHELIN για τη Μόσχα».

Για την ελληνική γαστρονομική σκηνή, ο Οδηγός δεν αποτελεί άγνωστο πεδίο, και ο κύριος Poullennec έρχεται να το επιβεβαιώσει. «Από το 1900, ο Οδηγός MICHELIN αναδεικνύει την υπέροχη διαφορετικότητα της γαστρονομικής σκηνής σε περισσότερους από 30 προορισμούς. Είμαστε πολύ χαρούμενοι καθώς είμαστε παρόντες και στην Αθήνα, για να τιμήσουμε ταλαντούχους και παθιασμένους επαγγελματίες, οι οποίοι προσφέρουν μοναδικές εμπειρίες στα εστιατόρια στην Ελλάδα. Οι Επιθεωρητές μας μπορούν να εντοπίσουν το ταλέντο και τις δεξιότητες, ανεξάρτητα από το είδος της κουζίνας. Η ελληνική κουζίνα διαθέτει μία υπέροχη ποικιλία εκφράσεων και chefs».

Η βιωσιμότητα στη γαστρονομία

«Το 2020, παρουσιάσαμε το MICHELIN Green Star, μια διάκριση που στοχεύει να αναδείξει εστιατόρια-πρότυπα που αγκαλιάζουν τη βιωσιμότητα στις καθημερινές τους δραστηριότητες.

Λόγω του τρέχοντος περιβαλλοντικού και κλιματικού πλαισίου, θεωρήσαμε απαραίτητο να πάρουμε θέση για το θέμα, να υποστηρίξουμε αλλά και να ενισχύσουμε την αξία εκείνων που λειτουργούν (ή λειτουργούσαν πάντα) με κοινή λογική.

Με βάση την έρευνα και τα δεδομένα που συλλέχθηκαν από τους επιθεωρητές του Οδηγού MICHELIN, τα επιλεγμένα εστιατόρια έχουν επιδείξει προσπάθειες για τη μείωση των απορριμμάτων τροφίμων, την ανακύκλωση, την προώθηση τοπικών και ηθικών πηγών εφοδιασμού ή πολλές άλλες πρωτοβουλίες που προσθέτουν αξία.

Με πρώτες ύλες που συλλέγονται, στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό, από τοπικούς παραγωγούς, σεβόμενοι τη γη και το έργο των παραγωγών, με θετικό αντίκτυπο στην τοπική οικονομία, Όλες αυτές οι πρακτικές είναι διαχρονικά εγγενείς στη ζωή ενός εστιατορίου. Αποτελούν μια ισχυρή πρόκληση για τα εστιατόρια αλλά και για τους πελάτες που έχουν πλέον καινούριες προσδοκίες, ειδικά μετά την υγειονομική κρίση του Covid».

Ο δρόμος προς τα αστέρια

«Ένα εστιατόριο μπορεί να χάσει τη διάκρισή του επειδή η γαστρονομική του πρόταση δεν ανταποκρίνεται πλέον στα 5 κριτήρια της μεθοδολογίας μας για σημαντικά μεγάλο χρονικό διάστημα, μέσα σε ένα έτος.

Μπορεί επίσης να οφείλεται στο κλείσιμο ενός εστιατορίου ή στην αλλαγή της γαστρονομικής αντίληψης, που αποφασίστηκε από τους chefs και τις ομάδες του. Αυτό συμβαίνει αρκετά συχνά».

«Ο Οδηγός MICHELIN εφαρμόζει την ίδια μεθοδολογία για 120 χρόνια. Έχουμε 5 αμετάβλητα κριτήρια για την απονομή αστεριών. Αυτά τα κριτήρια είναι ίδια σε όλο τον κόσμο. Όλα βασίζονται στη δοκιμή και εστιάζουν αποκλειστικά στο περιεχόμενο των πιάτων. Αξιολογούμε την ποιότητα των προϊόντων, την τεχνική, την αρμονία των γεύσεων, τη συνέπεια ως προς το σύνολο του μενού αλλά και τους χρόνους και την ταυτότητα της κουζίνας. Αυτά τα κριτήρια είναι τα ίδια σε όλο τον κόσμο και αυτό είναι που δίνει τη δύναμη στη μέθοδό μας και στις συστάσεις μας. Ένα αστέρι MICHELIN στη Σλοβενία έχει την ίδια αξία με ένα αστέρι MICHELIN στη Νέα Υόρκη ή το Τόκιο».

Δεν είναι λίγοι οι chefs που έφτασαν στα άκρα όταν έχασαν το αστέρι τους. Κλείνοντας αυτή τη συνέντευξη, δεν μπορώ παρά να αναρωτηθώ αν ο Οδηγός έχει διαδραματίσει κάποιο ρόλο στην πίεση που βιώνουν οι chefs και κατ’ επέκταση η ομάδα της εκάστοτε κουζίνας. «Τα επαγγέλματα που σχετίζονται με τη γαστρονομία είναι εξαιρετικά δύσκολα, με μεγάλη πίεση. Η απώλεια ενός αστεριού μπορεί να είναι μια μεγάλη απογοήτευση. Όταν, όμως, περάσει το αίσθημα της απογοήτευσης, για τους περισσότερους chefs και τις ομάδες τους, η απώλεια μιας διάκρισης μπορεί να αποτελέσει ισχυρή κινητήριο δύναμη για την ανάκτηση της. Χρειάζεται να σημειώσουμε ότι τίποτα δεν είναι ποτέ οριστικό, αφού τα αστέρια απονέμονται κάθε χρόνο.

Ο ρόλος του οδηγού Michelin για 120 χρόνια είναι να δίνει τις πιο ακριβείς συστάσεις στους λάτρεις του καλού φαγητού σε όλο τον κόσμο. Οι chefs και οι ομάδες τους δεν πρέπει να ασκούν μεγαλύτερη πίεση στο εαυτό τους, σε μια ήδη δύσκολη και αγχωτική δουλειά. Θα πρέπει, πάνω από όλα, να μαγειρεύουν για τους πελάτες τους, όχι για τον οδηγό MICHELIN».