Η ‘αιώνια’ διαμάχη γύρω από τη σωστή αναλογία του Martini

Πριν από λίγες μέρες είχαμε καταπιαστεί με ένα cocktail το οποίο θα μπορούσε να είναι και το άγιο δισκοπότηρο του bartending.Το Martini και τις διαμάχες που έχει σηκώσει όλα αυτα τα χρόνια ‘ζωής’ του. Μία από αυτές ήταν και η διαμάχη γύρω από την αναλογία gin και vermouth, η οποία δεν είναι τόσο απλή όσο φαντάζει. To 1 προς 1 στις μέρες είναι αρκετά διαδεδομένο, αλλά είναι και το σωστό;

Αν με ρωτάς γιατί καταπιάστηκα ξανά με αυτό το cocktail, θα μπορούσα να σου δώσω πολλούς λόγους. Γιατί το λατρεύω, γιατί έχει τεράστια ιστορία, γιατί το αξίζει, είναι μερικοί μόνο από αυτούς. Ο πιο σημαντικός όμως, είναι πως όταν έγραψα το προηγούμενο άρθρο, έλαβα διφορούμενες απόψεις στο ποια είναι η κατάλληλη αναλογία για να σερβιριστεί ένα Martini και αν τελικά πρέπει να λέγεται Martini το 1 προς 1.

Ψάχνοντας λίγο περισσότερο την ιστορία και τα γραπτά γύρω από αυτό το θρυλικό ποτό, συνεχίζω να πιστεύω ότι το μελάνι που έχει χυθεί γύρω από το Martini είναι ίσως αντίστοιχο με αυτό για την ανάλυση του αν υπάρχει ζωή σε άλλο πλανήτη. Κομβικό σημείο στην ιστορία φαίνεται να είναι η εποχή της ποταπαγόρευσης. Για το μεγαλύτερο μέρος του 20ού αιώνα -από την κατάργηση της απαγόρευσης μέχρι την αυγή της τρέχουσας χιλιετίας- η απάντηση που επικρατούσε στην ερώτηση ήταν: όσο λιγότερο vermouth τόσο το καλύτερο. Το Martini σερβιριζόταν κυρίως dry, extra dry ή εντελώς dry. Οι αναλογίες που επικρατούσαν ήταν το 4 προς 1, το 5 προς 1, το 10 προς 1, έως και το 16 προς 1. Μάλιστα, σε μερικά βιβλία αναφέρεται ότι το μόνο που χρειάζεται το Martini είναι μια κουταλιά vermouth, μια σταγόνα, ή και καθόλου! Τους βρίσκω λίγο υπερβολικούς αλλά θαυμάζω το πάθος τους.

Στις μέρες μας όμως τα πράγματα έχουν αλλάξει. Το Martini έχει ραφιναριστεί και έχει γίνει πιο εκλεπτυσμένο με αναλογίες 3 προς 1 ή και 2 προς 1. Ωστόσο, όσον αφορά την αναλογία 1 προς 1, μερικοί θεωρούν ότι δεν θα έπρεπε καν να λέγεται Martini, άλλοι όμως λένε ότι αυτή είναι η αυθεντική αναλογία. Αυτό είναι εν μέρει αλήθεια. Το Martini ξεκίνησε τη ζωή ως cocktail με ίσες ποσότητες. Αλλά στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν βγήκε το Old Tom Gin, μια πιο γλυκιά μορφή του αποστάγματος, άρχισε να μειώνεται το vermouth και φτάσαμε στις υπερβολές του 16 προς 1. Παρ’ όλα αυτά, όταν η τάση που δημιουργήθηκε ήταν να επιστρέψουμε στα κλασικά και στις αυθεντικές συνταγές τους, το 1 προς 1 άρχισε ξανά να αποκτά την παλιά του δόξα. Περισσότερο γευστικό, χαμηλό σε αλκοολικό βαθμό, σεβασμός στο καλό vermouth. Τρία χαρακτηριστικά του που το κάνουν αμέσως αγαπητό.

Υπάρχουν όμως και οι φανατικοί πολέμιοι αυτής της αναλογίας. Χαρακτηριστικά ένας Αμερικάνος bartender έχει δηλώσει “Το 1 προς 1, είναι τόσο Martini, όσο και η Miller Lite είναι pilsner. Αν μου ζητήσει κάποιος pilsner σίγουρα δεν θα του πιάσω μια Miller Lite” και έχει απόλυτο δίκιο. Το 1 προς 1 πρέπει να είναι εξαιρετικά αγαπητό στην κοινότητα των bartender αλλά θα πρέπει να δηλώνεται από πριν όταν σερβίρεται έτσι. Πρέπει να ξέρεις τι πίνεις. Βασικά θα έπρεπε κάθε μαγαζί να γράφει την αναλογία που προτιμά και όχι απλά dry, extra dry, γιατί έχει άπειρη διαφορά στην γεύση και στην εμπειρία που δίνεται στον καταναλωτή.

Σε αυτή την εξέλιξη έπαιξε μεγάλο ρόλο και η ίδια η βιομηχανία. Ο Simon Ford, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του ως ambassador για το Plymouth Gin και αργότερα ίδρυσε το Fords Gin, παραδέχεται ότι είναι υπέρμαχος του 1 προς 1 διότι μπορεί να δώσει στον εαυτό του την ευκαιρία να πιεί άλλο ένα αν το επιθυμεί, λόγω του χαμηλού αλκοολικού του βαθμού. Όσοι όμως υποστηρίζουν το αντίθετο, έρχεται το ίδιο του το όνομα να τους διαψεύσει. Το οποίο όπως είχαμε αναλύσει, δεν έχουμε ακόμα καταλήξει πως δόθηκε στο συγκεκριμένο cocktail.

Το μόνο σίγουρο είναι ότι ο καθένας έχει το γούστο του και μπορεί να ζητάει το Martini του όπως το επιθυμεί. Εμείς θα συνεχίσουμε τα αφιερώματα γύρω από το μοναδικό αυτό cocktail βάζοντας σε πρώτο πλάνο όχι την ιστορία αλλά τους δημιουργούς, ζητώντας τους να μας πουν τις δικές τους απόψεις γύρω από το Martini. Τις επόμενες εβδομάδες, Έλληνες bartenders θα μπουν στην διαμάχη για να βρούμε επιτέλους πως φτιάχνεται το τέλειο Martini.