Η Fortaleza (μόλις) ήρθε και θα αλλάξει ό,τι ξέρεις για την τεκίλα

Ο Γιώργος Μπάγκος δεν είναι ένας συνηθισμένος bartender. Έχει ίσα-ίσα πατήσει τα 30 του και περήφανα δηλώνει πως έχει πάει ήδη 5 φορές στο Μεξικό για να βιώσει από κοντά την εμπειρία της τεκίλας. Η αγάπη του για το παραδοσιακό απόσταγμα του Μεξικού όμως δεν είναι τυχαία, καθώς πριν βρεθεί πίσω από την μπάρα του Theory Bar στο Χαλάνδρι (όπου τον συναντάμε σήμερα) δούλευε για την Μέκκα της τεκίλας στην Αθήνα, το Dos Agaves στην Αβραμιώτου. Στο τελευταίο του ταξίδι στο Μεξικό, πριν από ένα μόλις μήνα, βρήκε κάτι που του κέντρισε ακόμα περισσότερο το ενδιαφέρον. Και όπου ‘κάτι’, βάλε την λέξη ‘τεκίλα’ για να συνεννοούμαστε. Άλλωστε είπαμε, για τον Γιώργο, όλα είναι τεκίλα.

Και το όνομα αυτής, Fortaleza.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Όλα ξεκίνησαν το 1873, όταν ο Don Cenobio ίδρυσε το πρώτο αποστακτήριο μιας τεκίλας οι εγκαταστάσεις του οποίου βρίσκονταν στο Jalisco του Μεξικού. Ο Don Cenobio λοιπόν, λέγεται πως ήταν ο πρώτος άνθρωπος που προχώρησε στην εξαγωγή του ‘mezcal de tequila’ (έτσι λέγονταν τότε η τεκίλα), στις ΗΠΑ αλλά και ο οραματιστής της χρήσης του ατμού για το ψήσιμο της αγαύης (του φυτού από το οποίο παράγεται η τεκίλα), κάτι που ως τότε πραγματοποιούνταν σε γούβες μέσα στο χώμα. Όταν ο Don Cenobio πέθανε, το 1909, το έργο του συνέχισε ο γιος του, Eladio, και μάλιστα ήταν τέτοιο το πάθος του που φρόντισε ώστε να μεταφέρει ‘το νέκταρ των Θεών’ σε ακόμα περισσότερες αγορές στον κόσμο χρησιμοποιώντας διάφορες ενδιαφέρουσες ονομασίες όπως ‘Mexican Brandy’ ή ‘Mexican Whiskey’. Μην ξεχνάς άλλωστε πως ακόμα δεν είχε κατοχυρωθεί το όνομα ‘τεκίλα’ το οποίο πλέον αποτελεί ονομασία προέλευσης. Όπως όμως συμβαίνει συνήθως στον κόσμο της τεκίλας, έτσι και στην περίπτωση της συγκεκριμένης τεκίλας, η τέχνη της παραγωγής ενός οίκου μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και έτσι όταν τα χρόνια πέρασαν, η επιχείρηση πέρασε στα χέρια του γιου του Eladio, Francisco Javier, περίπου το 1946. Και αν οι πρόγονοί του είχαν απλός το πάθος για την παραγωγή μίας σπουδαίας τεκίλας, ο ίδιος ο Javier φρόντισε ώστε να συνεχίσει το όραμα του πατέρα του και μάλιστα να το εξελίξει σε τέτοιο βαθμό ώσπου τελικά να μείνει γνωστός ως ένας από τους ανθρώπους που βοήθησαν ώστε να κατοχυρωθεί διεθνώς η Τεκίλα ως ένα απόσταγμα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, κάτι που τελικά υπογράφτηκε το 1996.

Ο Don Javier, πέρα από το όραμά του για ένα απόσταγμα διεθνώς αναγνωρισμένο, είχε και ένα ακόμα όραμα: Να δημιουργήσει μία τεκίλα διαφορετική. Μία τεκίλα μικρής παραγωγής η οποία θα παράγονταν με τον παραδοσιακό τρόπο που είχε μάθει από τους παππούδες του. Για να κάνει το όνειρό του πραγματικότητα, αποφάσισε να αγοράσει μία μικρή έκταση γης και να στήσει την δική του hacienda στην πόλη της Τεκίλας. Η Fortaleza είχε γεννηθεί και ήταν μία τεκίλα οι αγαύες της οποίας ψήνονταν σε πολύ μικρούς φούρνους φτιαγμένους με τούβλα. Στην συνέχεια συνθλίβονταν σε παραδοσιακούς μύλους, γνωστούς ως Tahona, ενώ η ζύμωση πραγματοποιούνταν σε μικρές, ξύλινες δεξαμενές λίγο πριν προχωρήσει η διαδικασία της απόσταξης η οποία γίνονταν σε 2 μικρούς, χάλκινους άμβυκες. Όλα αυτά όμως, ίσχυαν μέχρι το 1968 όταν η ζήτηση για την Fortaleza άρχισε να είναι πλέον πολύ μεγαλύτερη από ό, τι η παραγωγή της. Το αποστακτήριο έκλεισε, και μεταμορφώθηκε σε έναν όμορο μουσειακό χώρο τον οποίο μπορεί κανείς να επισκεφθεί μέχρι και σήμερα και να δει από κοντά τον τρόπο με τον οποίο παραδοσιακά παράγονταν η τεκίλα. Τα χρόνια πέρασαν και ο εγγονός του Don Javier, Guillermo, αποφάσισε από το 1999 να βγάλει και πάλι στην παραγωγή της σπουδαία τεκίλα της οικογένειάς του. Το Destileria La Fortaleza δεν άργησε να λειτουργήσει, και μάλιστα με την παραγωγή της τεκίλας του να ακολουθεί κατά γράμμα την ίδια συνταγή και διαδικασία με εκείνη που πραγματοποιούνταν 100 χρόνια πριν, μέσα δηλαδή από μικρούς φούρνους από τούβλα, με μύλους Tahona, με ζύμωση σε ξύλινες δεξαμενές, με απόσταξη στους ίδιους, 2 μικρούς, χάλκινους άμβυκες.

Η τεκίλα Fortaleza πλέον καυχιέται, και όχι άδικα, ως ένα artisanal προϊόν μικρής παραγωγής το οποίο έχει κατακτήσει τον κόσμο χάρη στην ποιότητα και τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής του. Πλέον, υπάρχει διαθέσιμη και στην Ελλάδα και μάλιστα και στις 3 της εκφάνσεις, Blanco, Reposado και Anejo, και ο Γιώργος Μπάγκος έχει κάθε λόγο να θέλει να μοιραστεί τις προτάσεις σερβιρίσματός της μαζί μας.

Paloma

Για την δημιουργία της Paloma, ενός tequila long drink το οποίο γίνεται όλο και πιο διάσημο σε παγκόσμιο επίπεδο, ο Γιώργος Μπάγκος χρησιμοποιεί λευκή τεκίλα (Blanco).

Σε ένα ψηλό ποτήρι γεμισμένο με πάγο, προσθέτει:

60ml Fortaleza Blanco

200ml Three Cents Grapefruit Soda

Στο χείλος του ποτηριού βάζει αλάτι, ενώ το ποτό του το γαρνίρει με μία φέτα από ροζ γκρέιπφρουτ.

Margarita

Το γνωστό ως το ‘εθνικό cocktail του Μεξικού’ (το οποίο μπορεί να είναι το αγαπημένο μου αλλά από την άλλη κανείς δεν το πίνει στο Μεξικό – για να λέμε όλη την αλήθεια), προτείνεται από τον Γιώργο φτιαγμένο με Reposado τεκίλα (δηλαδή ελαφρώς παλαιωμένη σε αμερικάνικα βαρέλια για 6-7 μήνες).

Στο shaker του προσθέτει:

50ml Fortaleza Reposado

25ml χυμό από lime

25ml triple sec

Χτυπάει με πάγο και σερβίρει σε χαμηλό ποτήρι με πάγο, στο χείλος του οποίου έχει τοποθετήσει αλάτι. Γαρνίρει με μία σφήνα από lime.

Mediodia

Αυτό το cocktail αποτελεί την οπτική του Γιώργου Μπάγκου πάνω στα απεριτίφ ποτά με βάση την τεκίλα.

Σε ένα ποτήρι του κρασιού προσθέτει πάγο και:

30ml Fortaleza Blanco

15ml Martini Bitter

100ml Three Cents Aegean Tonic Water

Γαρνίρει με μία λεπτή και μακριά φέτα από αγγούρι

Fortaleza Anejo

Οι Anejo τεκίλες είναι εκείνες οι οποίες λανθασμένα αποκαλούνται συχνά και ως ‘κίτρινες’. Η χαρακτηριστική κιτρινωπή απόχρωσή τους προέρχεται από την τουλάχιστον για 1 χρόνο παλαίωσή τους σε βαρέλι, και για να είσαι σωστός καλό θα ήταν να της ζητάς σωστά, ως ‘παλαιωμένες’.

Συγκεκριμένα στην περίπτωση της Fortaleza, η Anejo έκφανση παλαιώνει για 16-18 μήνες σε αμερικάνικα βαρέλια και έτσι αποκτά έναν επιπλέον αρωματικό πλούτο ο οποίος ενισχύει και συνδυάζεται αρμονικά με τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής του αποστάγματος. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος για τον οποίο ο Γιώργος την προτείνει σκέτη και σερβιρισμένη χωρίς πάγο σε ένα ποτήρι γευσιγνωσίας. Bonus, η bitter σοκολάτα με την οποία σου προτείνει να την συνοδεύσεις.

Salud!