Η κρητική κουζίνα είναι για άντρες

Η πραγματική κρητική κουζίνα για άντρες! Οχι γιατί είναι φουλ στο λάδι, όχι γιατί πιο πολύ πρωτείνη σημαίνει καρδιακή προσβολή σε πιάτο, όχι γιατί χρειάζεται τρία ποτήρια δυνατό κρητικό κρασί για να ξεπλένεις το στόμα σου. Αυτά είναι όλα αναγκαία χαρακτηριστικά για για κάποιον που ζει τη ζωή στα βουνά και ανεβοκατεβαίνει την πλαγιά χειμώνα καιρό με τα πόδια (εκτός αν θες να μου πεις ότι εσύ το κάνεις άνετα με μια σαλάτα στο στομάχι).

Ο λόγος που αυτές οι συνταγές είναι στη σελίδα που διαβάζεις είναι ότι είναι εύκολες. Για αυτούς που δεν ξέρουν να μαγειρεύουν ή που δεν έχουν χρόνο για φρου φρου και αρώματα. Ακούς κουνέλι στιφάδο και μπορεί να νομίζεις ότι πρόκειται για πυρηνική φυσική. Όχι στην Κρήτη. Πιλάφι και νομίζεις ότι θα πρέπει να είσαι ο Σκαρμούτσος για να μην το φας πηχτό.  Ποτέ. Ενα κρέας και μερικά ζαρζαβατικά , ψωμί, λάδι και αλάτι είναι ότι θα χρειαστείς.

Ακόμα και οι ακριβείς δοσολογίες καταργούνται. Εγώ προσωπικά δεν έχω δει σε κανένα νοικοκυριό να μαγειρεύουν με τη ζυγαριά ή να μετράνε λεπτά στο φούρνο. Εχεις δει το Τζέιμι Όλιβερ; Κάπως έτσι ένα πράγμα. Με τα χέρια, στο περίπου, αντρίκια.

Κουνέλι στη χύτρα

Κρητικό κουνέλι σημαίνει αυτό που μαγειρεύεται με την ελάχιστη δυνατή προσπάθεια και το μέγιστο δυνατό ξύγκι λιωμένο στη σάλτσα (καλά άκουσες, μπορείς να σταματήσεις να διαβάζεις εδώ αν φτερούγισε η καρδούλα σου). Αν θες να βάλεις δάφνες και γαρύφαλλα, be my guest, πέτα τα και αυτά μέσα. ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ, όμως, να μαρινάρεις το κρέας, να το τσιγαρίσεις ή να του δώσεις μια βράση πριν. Επίσης απαγορεύεται να κόψεις τα κρεμμύδια ή να βάλεις μικρούς μικρούς βολβούς για να δείχνει καλύτερα στο σερβίρισμα ή να βγει πιο γλυκό. Αυτά είναι για τους φλώρους. Η πραγματικά κρητική γεύση θα βγει από το κρέας και το κρασί!

Θες: 1 κουνέλι κομμένο κομμάτια, 3 μεγάλα κρεμμύδια, 2 κουταλιές λάδι, 1 κοντό ποτήρι νερό, 1 1/2 κοντό ποτήρι χωριάτικο κρητικό κρασί και λίγο αλάτι

Κοίτα πόσο αντρίκιο είναι: Όλα αυτά τα υλικά τα πετάς σε μια χύτρα και ανακατεύεις λίγο. Το νερό θα πρέπει να έχει βρέξει τα υλικά και να περισσεύει λίγο. Οχι πολύ γιατί θα βγάλει και το κουνέλι. Καπακώνεις, περιμένεις να σφυρίξει μια φορά, αφήνεις 10 λεπτά και βγάζεις τη χύτρα από το μάτι. Περιμένεις λίγο να κρυώσει για να ανοίξεις τη χύτρα και έτοιμο. Με την εμπειρία θα μάθεις αν χρειάζεται λίγο περισσότερο νερό (αναλόγως πόσο μεγάλο είναι το κουνέλι), αν μπορείς να το κλείσεις λίγο πριν ή μετά το δεκάλεπτο (όσο χρειάζεται για να μη μυρίσει καμένο).

Πιλάφι κρητικό

Το σήμα κατατεθέν πιάτο της Κρήτης, αυτό που συνοδεύει τη ύψιστη παράδοση του γάμου, είναι και το πιο εύκολο. Ενα κρέας έχεις να βράσεις και ένα ρύζι, πόσο μυαλό να θέλει; Το μυστικό, όμως, είναι στα υλικά. Δεν ξέρω πως το κάνουν και δε με ενδιαφέρει (μάλλον έχει σχέση με τι τα ταίζουν τα ζωντανά) αλλά για να το φτιάξεις καλά πρέπει να βράσεις ένα κόκκορα ή ένα κατσίκι που θα έχεις αγοράσει από ντόπιο. Αν περιμένεις από αυτά που κυκλοφορούν στη Βαρβάκειο άστο καλύτερο (ή βάλτο στο φούρνο).

Θες: 1 μικρό κόκκορα ή 1 σακούλι κατσίκι (έτσι δίνουν τα 5-6 κομμάτια), αλάτι, πιπέρι, 1 κοντό ποτήρι ρύζι

Κοίτα πόσο αντρίκιο είναι: Βράζεις το κρέας καλά μέχρι να μαλακώσει (σιγανή ή δυνατή φωτιά δεν έχει σημασία αλλά παίξε κάπου στη μέση και δοκίμασε με το πηρούνι να δεις), το βγάζεις από την κατσαρόλα, και σουρώνεις το ζουμί. Αμέσως μετά σε μια δεύτερη κατσαρόλα βάζεις ΕΝΑ ποτήρι ρύζι για ΤΡΙΑ ποτήρια ζωμό. Το βάζεις σε χαμηλή φωτιά και το αφήνεις μέχρι να πιει το ζουμί του. Το τρως επιτόπου βάζοντας πιπέρι και συνοδεύοντας με το βραστό που έφτιαξες πριν. Ναι σκέτο το βραστό, άντε με λίγο λεμόνι.

“Ντάκος”

Έχει φέρει πολύ συνάλλαγμα στο νησί αυτό το πιάτο αλλά η ιστορική αλήθεια πρέπει αν αποκατασταθεί. Η κανονική συνταγή δεν είναι παξιμάδι και μυζήθρα αλλά με ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ και ΓΡΑΒΙΕΡΑ. Ψωμί κομμένο σε φέτες του ενός δαχτύλου σε πάχος το λιγότερο, ποτέ φρέσκο αλλά πάνω από 3-4 μέρες από όταν φουρνίστηκε. Είναι κάτι σαν τα καταλανικά ψωμάκια αν ξέρεις που πιθανότατα είναι η πηγή έμπνευσης από την Ενετοκρατεία. Να τα λέμε αυτά.

Θες: 4-5 ντομάτες, 2 φέτες ζυμωτό ψωμί (που είναι τριπλάσιες από τις αθηναικές), ικανή ποσότητα λαδιού (αυτό εξαρτάται από σένα αλλά 2-3 σφηνάκια μίνιμουμ – το βλέπεις με το μάτι), φρέσκια ρίγανη ,αλάτι, γραβιέρα Κρήτης.

Κοίτα πόσο αντρίκιο είναι: Τρίψε τις ντομάτες στο τρίφτη και βγάλε το πολύ νερό με το κουτάλι αν ήταν πολύ ζουμερές. Ανακάτεψε με αλάτι υπολογίζοντας ότι η γραβιέρα θα του δώσει αρκετή αρμύρα,  ανακάτεψε με λάδι και άπλωσε την πάστα στο ψωμί. Πριν παπαρώσει, τρίψε τη γραβιέρα στον τρίφτη εκεί που βγάζει φλίδες ή λίγο πιο λεπτό (όχι σαν τυρί για μακαρόνια). Ξανατρίψε, θες αρκετό. Βάλε τώρα τη ρίγανη και τη γραβιέρα. Αν έφτασες μέχρι εδώ χωρίς παρεκκλίσεις, σου επιτρέπω να κόψεις τις φέτες σε μικρότερα κομμάτια με ένα μεγάλο μαχαίρι.

Φασολάκια χλωρά

Το ξέρω, ούτε και μένα μ’ αρέσουν. Αλλά δεν θα τα φας σκέτα. Στην κατσαρόλα μπορείς να ψήσεις (έτσι το λένε) κολοκύθια, πατάτες και γύρω γύρω να βάλεις ότι φανταστείς από μυζήθρες, κεφαλοτύρια, κρητικό κρασί. Ακόμα και μεζεδάκια από κρέας αρκεί να είναι το κύριο πιάτο τα φασολάκια. Γιατί σε αυτό θα βουτήξεις το ζυμωτό ψωμί που αυτή τη φορά θα πρέπει να είναι κατευθείαν από το φούρνο.

Θες: Φασόλια χλωρά από έμπιστο μανάβη για να μην είναι σκληρές οι ίνες, κολοκύθια, λάδι, λεμόνι αλάτι και πιπέρι, ζυμωτό ψωμί

Κοίτα πόσο αντρίκιο είναι: Πάρε φασολάκια από το μανάβη. Θες να ξέρεις ακριβώς πόσα να ζητήσεις; Χάνεις το νόημα ρε μαν. Πες του να σου βάλει μια τσάντα (πολλά είναι) και βάλε τα ΜΙΣΑ στην κατσαρόλα με νερό (αφού τα πλύνεις και τους κόψεις τις άκρες). Πες του να σου δώσει και 5-6 κολοκύθια. Πέτα και αυτά μέσα. Αστα μέχρι να βράσουν (βράσιμο είναι όχι πυρηνική φυσική), βγάλτα σε διαφορετικούς χρόνους αν χρειαστεί (δοκιμάζεις με το πηρούνι) και βάλε τίμιες ποσότητες σε πιάτο της σούπας. Αλατώνεις, πιπερώνεις, βάζεις μπόλικο λεμόνι, ανακατεύεις. Όσο πιο πολύ λεμόνι τόσο πιο καλά. Γιατί τώρα έρχεται το καλό. Το υπόλοιπο στο πιάτο το συμπληρώνεις με φρέσκο λάδι. Μέχρι σχεδόν πάνω. Κολύμπα (ουσ. θηλυκό: η κολύμπα). Σερβίρεις με  μπόλικο ζυμωτό ψωμί, μυζήθρες, γραβιέρες και ότι γουστάρεις.

Καλτσουνάκια

Δηλαδή μικρά καλτσόνε. Με χόρτα ή μυζήθρα, ΠΟΤΕ ΚΑΙ ΤΑ ΔΥΟ. Με χόρτα σαν αλμυρό έδεσμα ή με μυζήθρα που αν θες κάνεις παπάρα στο μέλι.  Ποτέ δε θα μάθεις να τα φτιάχνεις αλλά θα πρέπει να τα ξεχωρίζεις.

Θες: Έτοιμα κατεψυγμένα καλτσουνάκια (εκτός αν θες να πεις ότι θα ανοίξεις φύλλο), λάδι

Κοίτα πόσο αντρίκιο είναι: Το φύλλο απαιτεί τέχνη, χρόνο και μεράκι για να γίνει καλό. Εσύ δεν τα διαθέτεις αυτά επομένως  θα τα πάρεις έτοιμα κατεψυγμένα από μαγαζί που πουλάει κρητικά ή από κάνα χωριό στις διακοπές σου (Σε ένα χωριό να σταματήσεις και να ζητήσεις κάποιος θα βρεθεί να σου δώσει). Απλώς θα φροντίσεις να μην έχουν μείνει στην κατάψυξη πολύ καιρό γιατί θα έχει ξεραθεί η ζύμη, θα έχει σπάσει το φύλλο και θα ρουφήξουν λάδι. Τώρα, παίρνεις ένα τηγάνι του βάζεις αρκετό λάδι, τόσο ώστε το βάθος να υπερκαλύπτει το πάχος των καλτσουνιών, το ζεσταίνεις καλά και τα βάζεις μέσα με προσοχή. Ιδανικά με μια τρυπητή κουτάλα. Πριν ξεροτηγανιστούν (όπως οι πατάτες) τα βγάζεις πάλι με την κουτάλα. Τέλος.