Η ατελείωτη άνοδος του Κεφαλονίτικου αμπελώνα
6 οινοποιεία μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά τους γύρω από το κρασί, τις ιδιαίτερες πρακτικές τους και τις αγαπημένες τους εμφιαλώσεις.
- 16 ΙΟΥΛ 2022
Οινοποιία της Κεφαλονιάς – Gentilini Winery & Vineyards, Κτήμα Χαριτάτου, Sclavos Wines, Sarris Wines, Foivos Wines of Greece, Ορεάλιος Γη και Petrakopoulos Wines – ενώνουν τις δυνάμεις τους για να ενισχύσουν, να αναδείξουν και να προωθήσουν τον κεφαλλονίτικο και ιθακήσιο αμπελώνα και οίνο, μέσα από τον Σύνδεσμο Οινοποιών Κεφαλονιάς – Kefalonia Wines.
Τα κρασιά της Κεφαλονιάς και οι ΠΟΠ ποικιλίες Ρομπόλα, Μαυροδάφνη και Μοσχάτο είναι γνωστά παγκοσμίως, έχουν μακρά παράδοση και παίζουν σημαντικό ρόλο στην πολιτιστική κουλτούρα του νησιού. Έτσι, τα οινοποιεία θέτουν ως προτεραιότητα τον αμπελοοινικό τουρισμό και την ανάδειξη της πολιτιστικής κουλτούρας και της γαστρονομίας του νησιού που είναι αναπόσπαστα κομμάτια της οινικής παράδοσης.
Άνθρωποι με όραμα, αγάπη και πάθος για το κρασί αναβιώνουν τοπικές ποικιλίες, αφουγκράζονται και σέβονται τον τόπο και το μικροκλίμα της περιοχής και τελικά συμβάλλουν στην ανάδειξη των τοπικών προϊόντων. Έξι από τα οινοποιεία – μέλη του Συνδέσμου μιλούν στο OneMan για τον ρόλο που παίζει το μικροκλίμα, τις τοπικές ποικιλίες και τις εμφιαλώσεις που ξεχωρίζουν αλλά και για τα χαρακτηριστικά και τις πρακτικές που κάνουν τα κρασιά τους τόσο ιδιαίτερα.
Η μοναδικότητα της Ρομπόλας από τον Πέτρο Μαρκαντωννάτο του Gentilini Winery
Gentilini Winery
«Η Ρομπόλα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το μικροκλίμα της ζώνης. Το χαλικώδες ασβεστολιθικό έδαφος σε συνδυασμό με το ορεινό ανάγλυφο, και τις θαλασσινές αύρες κάνουν τη Ρομπόλα μια ευγενή λευκή ποικιλία που μπορεί με καλή αμπελουργία και προσεκτική οινοποίηση να δώσει κρασιά εξαιρετικής ποιότητας, δομής αρωματικής έντασης καθώς και δυνατότητα μακρόχρονης παλαίωσης εκφράζοντας το μοναδικό ορυκτό της χαρακτήρα. Μια σπάνια ποικιλία – ένα σπάνιο, μοναδικό κρασί» λέει ο Πέτρος Μαρκαντωννάτος από το Gentilini Winery.
«Τα τελευταία 25 χρόνια, το οινοποιείο Gentilini έχει δώσει αρκετό βάρος στην αμπελουργική και οινολογική εξέλιξη δυο πολύ σημαντικών ποικιλιών του νησιού, της Μαυροδάφνης και της Ρομπόλας. Οι συνεχείς πειραματισμοί συμβάλουν στην αναβίωση και εξέλιξη τους στις νέες τάσεις της οινικής αγοράς» εξηγεί, τονίζοντας τη σημασία των διαφορετικών τύπου βαρελιών στις παλαιώσεις.
«Η χρήση του δρύινου βαρελιού είναι από μόνη της μια τέχνη.Το υπερβολικό ξύλο μπορεί να καταστρέψει το φρούτο και τη δομή του κρασιού και χρειάζεται εξαιρετική προσοχή. Με μια λέξη, η ισορροπία είναι αυτό που επιδιώκουμε με τη χρήση τόσο αμερικανικών όσο και γαλλικών βαρελιών. Θεωρούμε ότι η τάση της αγοράς είναι φινετσάτα κρασιά με ισορροπημένη χρήση της δρυός ώστε να διατηρείται το φρούτο και τα λεπτά χαρακτηριστικά της ποικιλίας».
Φέτος το καλοκαίρι μπορείς να βρεθείς στον προορισμό σου με την άνεση και την ασφάλεια της AEGEAN. Επίλεξε έναν από τους 160 προορισμούς της αγαπημένης αεροπορικής εταιρείας σε Ελλάδα και εξωτερικό, κάνε την κράτησή σου και απόλαυσε το ταξίδι και τις διακοπές σου!
Η αναβίωση μιας εξαφανισμένης ποικιλίας από το Κτήμα Χαριτάτου
«Το όνομα Χαρίτων είναι ένα όνομα που επαναλαμβάνεται στην οικογενειακή ιστορία και είναι ένας φόρος τιμής σε όλους τους Χαριτάτους που προηγήθηκαν και μας παρέδωσαν σε αυτή την οικογενειακή σκυτάλη όσα έχουμε σήμερα» λέει η Ιωάννα Χαριτάτου από το ομώνυμο κτήμα.
Η μεταλλική οξύτητα διακρίνει τα κρασιά του κτήματος και είναι χαρακτηριστική του κεφαλονίτικου terroir. Αυτό οφείλεται στα φτωχά εδάφη, με τον πηλώδη κυρίως άργιλο, τις μπόλικες χειμωνιάτικες βροχές, τις ζεστές καλοκαιρινές ημέρες και τα δροσερά βράδια (κλασικό κλίμα του Ιονίου όπως λέει η κυρία Χαριτάτου) στην περιοχή Κλαδάτα, όπου και βρίσκεται ο αμπελώνας του κτήματος Χαριτάτου, πολύ κοντά στο χωριό Μονοπωλάτα.
«Το οινοποιείο αποφάσισε να δώσει μια νέα ζωή σε μια ποικιλία που κάποτε υπήρξε εμβληματική και τώρα είναι στα όρια της εξαφάνισης, στο βοστιλίδι. Παλαιότερα δεν υπήρχε σπίτι στην Κεφαλονιά που δεν είχε βοστιλίδι και το χαρακτηριστικό χαρμάνι για το λευκό κρασί της Κεφαλλονιάς ήταν πάντα από τις ποικιλίες τσαούσι, μοσχάτο και βοστιλίδι. Καλλιέργεια του εγκαταλείφθηκε και σχεδόν εξαφανίστηκε.
Το οινοποιείο αισθάνθηκε υποχρεωμένο να δώσει μια νέα ζωή στη «δύσκολη» αυτή ποικιλία. Ήταν σαν να ήρθε να μας βρήκε και να απαίτησε τα οφειλόμενα. Και μιας και από πεποίθηση λειτουργούμε λίγο σαν game changer αποφασίσαμε να οινοποιήσουμε το δικό μας βοστιλίδι το Χαρίτων Hariton μονοποικιλιακά, με ήπιες παραδοσιακές αμπελοκαλλιεργητικές και οινοποιητικές μεθόδους.
Είναι μια ποικιλία ανθεκτική στην ξηρασία, με χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις. Ρώγα λεπτόφλουδη, μέτριο μέγεθος, ωριμάζει στα μέσα Αυγούστου με χαρακτηριστικό υψηλό αλκοολικό βαθμό πάντα. Οι οινοποιοί του Κτήματος Χαριτάτου προτείνουν σαν pairing λευκά κρέατα και θαλασσινά και ως ιδανική θερμοκρασία όχι τη συνήθη για τα λευκά κρασιά αλλά τους 14 βαθμούς γιατί τότε βγάζει όλα του τα αρώματα» καταλήγει.
«Αγαπημένες εμφιαλώσεις του Οινοποιείου μας (με μια μεγάλη δόση υποκειμενικότητας) είναι σίγουρα η mademoiselle Haritatou μια ξηρή μαυροδάφνη δεξαμενής, “μια δεσποινίδα” που είναι πάντα νεαρή και φρέσκια γιατί δεν παλαιώνει σε βαρέλι όπως οι κλασικές μαυροδάφνες, με τα αρώματα του σταφυλιού παρόντα ανεπηρέαστα από βαρέλι.Ένα καλοκαιρινό κόκκινο που έγινε για να διαψεύσει την άποψη ότι το κόκκινο κρασί είναι χειμωνιάτικο. Η mademoiselle Haritatou είναι ένα ελαφρύ, φρουτώδες κρασί που προτείνεται κρύο και ει δυνατόν παγωμένο για να συνοδεύσει όλη την τρέλα του ελληνικού καλοκαιρινού τραπεζιού (που περιλαμβάνει από τηγανιτό ψάρι μέχρι γεμιστά).
Για τη μαυροδάφνη του κτήματος χρησιμοποιούμε βαρέλια γαλλικής προέλευσης κατά 70% γαλλική δρυ και κατά 30% περίπου αμερικανική δρυ, με μεσαία πορώδες ξύλο κατάλληλο για τις βελούδινες τανίνες του σταφυλιού μας. Το κρασί παλαιώνει συνήθως 12 μήνες (εξαρτάται βέβαια και από τη χρόνια) και μόλις φτάσει στο επιθυμητό σημείο, σταματάμε τη χρήση των βαρελιών. Φροντίζουμε δηλαδή να μη χάνει τον ποικιλιακό του χαρακτήρα, αλλά να τον συνδυάζει με τα αρώματα που ανταλλάσσει με τη δρυ των βαρελιών».
Ο «μάγος» του κρασιού Ευρυβιάδης Σκλάβος του Sclavos Winery
Αν για κάποιους τα φυσικά κρασιά είναι ένα ακόμα hype, για τον Ευρυβιάδη Σκλάβο, έναν πραγματικό vigneron, είναι τρόπος ζωής. Η μη παρεμβατική προσέγγιση συνδυάζεται με το βιοδυναμικό ημερολόγιο και αυτό έχει ως αποτέλεσμα τα κρασιά του Sclavos Winery να διακατέχονται από έναν αληθινό χαρακτήρα.
«Το βιοδυναμικό ημερολόγιο είναι ένα ημερολόγιο βασισμένο στη θέση της σελήνης και των υπόλοιπων πλανητών καθώς και του κύκλου αναπνοής της γης μας λόγω της θέσης του ήλιου. Η θέση της σελήνης είναι πολύ σημαντική καθώς λόγω βαρυτικής έλξης επηρεάζει την κίνηση του νερού του πλανήτη μας και όποιου σώματος περιέχει νερό (φυτά, ζώα, άνθρωπο, μούστο, κρασί).
Μετά από παρατηρήσεις αιώνων έχει αποδειχθεί για παράδειγμα ότι όταν το φεγγάρι μεγαλώνει ευνοείτε η ανάπτυξη των φύλλων ενώ όταν μικραίνει ευνοείτε το ριζικό σύστημα. Οι αναπνοές της Γης έχουν να κάνουν με την πρόσληψη και αποβολή ενέργειας από τον ήλιο, στοιχείο σημαντικότατο για τις καλλιέργειες αφού και σε αυτές μεταφέρετε η δική μας ενέργεια και η ενέργεια της πράξης μας. Είναι λοιπόν ένα σημαντικότατο εργαλείο το οποίο χρησιμοποιούμε και για την καλλιέργεια αλλά και για την οινοποίηση μας» σημειώνει ο Ευρυβιάδης Σκλάβος.
«Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του. Εμείς χρησιμοποιούμε το Ημερολόγιο της Maria Thun. Η ίδια έχει πεθάνει αλλά συνεχίζει σε ετήσια βάση να εκδίδεται από τον γιο της Matias Thun. Το ημερολόγιο αναφέρεται στις κινήσεις των αστερισμών, των πλανητών και της σελήνης, δηλαδή αναφέρει λεπτομερειακά για κάθε ώρα ποιο ή ποια ουράνια σώματα επηρεάζουν τη Γη. Μια πολύ σημαντική επίσης πληροφορία είναι η ανοδική και καθοδική σελήνη που αναφέρεται στην ανερχόμενη ή κατερχόμενη πορεία της σελήνης στον ουράνιο θόλο σε σχέση με τα υπόλοιπα ουράνια σώματα.
Αυτές οι περίοδοι διαρκούν αντίστοιχα 13 ημέρες και είναι πολύ σημαντικές για πολλές εργασίες τόσο στην καλλιέργεια όσο και στην οινοποίηση. Επίσης, όλες οι μέρες ενός έτους κατηγοριοποιούνται σε 5 βασικές ενότητες φύλο, ρίζα, άνθος, καρπός, στις οποίες αντίστοιχα οι ζωτικές δυνάμεις επικεντρώνονται σε αυτά τα μέρη του φυτού. Τέλος, υπάρχει η γκρίζα ημέρα κατά την οποία οι συμπαντικές επιρροές επικαλύπτονται κάτι που οδηγεί σε μη ευνοϊκό αποτέλεσμα.
Αυτός είναι και ο λόγος που στη βιοδυναμική πρακτική σε γκρίζες ημέρες αποφεύγεται κάθε δραστηριότητα. Δύναται ο κάθε άνθρωπος να έχει μια εμπειρία αν δοκιμάσει κάποιο κρασί σε διαφορετικές ημέρες και επίσης σε γκρίζα ημέρα» καταλήγει.
Οι αγαπημένες εμφιαλώσεις του Ορεάλιος Γη
«Η Κεφαλονιά είναι το νησί που από τη στάθμη της θάλασσας, η κορυφή του Αίνου (1650 μέτρα) απέχει μόλις 3600 μέτρα σε ευθεία γραμμή. Αυτή η εγγύτητα και ο συνδυασμός ορεινού τόπου και θάλασσας, δημιουργεί ένα μικρόκλιμα που αποτυπώνεται στον χαρακτήρα των κρασιών της Κεφαλονιάς. Από τη μία το πλούσιο σώμα, η μεταλλικότητα και η τραγανή οξύτητα που προέρχονται από τα πετρώδη, φτωχά, ασβεστολιθικά εδάφη του βουνού και από την άλλη το φρούτο, η φινέτσα και η ισορροπία, αποτέλεσμα των ευεργετικών μαϊστραλιών που πνέουν συνεχώς και ήπια από τη θάλασσα κατά την περίοδο της ωρίμανσης» τονίζει ο Κώστας Μπαζίγος, Διευθυντής του Ορεάλιος Γη.
«Το Βοστιλίδι είναι η ποικιλία που κινδύνεψε να εξαφανιστεί, με προσπάθεια και επιμονή την αναβιώσαμε και τα αποτελέσματα στις πρώτες οινοποιήσεις (η πρώτη έγινε το 2017) είναι θεαματικά. Πλούσιο, στρογγυλό και λιπαρό, εξισορροπημένο από την τραγανή οξύτητα και τα φινετσάτα αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών. Για τις παλαιώσεις μας χρησιμοποιούμε ανάμεικτη γαλλική και αμερικάνικη δρυ με ήπιο κάψιμο» καταλήγει, ξεχωρίζοντας ως τρεις αγαπημένες εμφιαλώσεις: Truth 2019 (Organic Robola ΠΟΠ), Nouvelle Epoque 2019 (Βοστιλίδι), San Gerasimo 2020 (Ρομπόλα ΠΟΠ).
Το Ζακυνθινό του 14ου αιώνα από το Petrakopoulos Winery
«Η μορφολογία της Κεφαλονιάς λόγω και του μεγάλου ορεινού όγκου στο κέντρο της αλλά και της σεισμογενής της φύσης έχει πολλά και διαφορετικά μικροκλίματα ακόμα και μέσα στις ίδιες περιοχές, προσφέροντας πολύ μεγάλη ποικιλία σε αμπελοτόπια. Το είδος του εδάφους, η κλίση του εδάφους, η έκθεση του αμπελώνα στον ήλιο και τον αέρα, το υψόμετρο αλλά και η χλωρίδα της περιοχής καθορίζουν ουσιαστικά τη γεύση του σταφυλιού συμβάλλοντας στην οξύτητα (είδος και ποσότητα οξέων), στα σάκχαρα (όψιμη ή πρώιμη ωρίμανση) και τις λοιπές ουσίες που δίνουν τη γεύση και τη νοστιμιά του φρούτου.
Επίσης, το μικρόκλιμα της κάθε περιοχής επηρεάζει σαφώς και τις καλλιεργητικές πρακτικές (διαφορετικό κλαδέματα, ανάγκες φυτοπροστασίας και λίπανσης κλπ) οι οποίες επιδρούν επίσης σημαντικά στη γεύση του σταφυλιού και κατ’ επέκταση του κρασιού μας» εξηγεί η Κική Σιαμέλη, Οινολόγος, από το Petrakopoulos Winery.
«Το οινοποιείο μας βρίσκετε στην περιοχή Ελειός στη νότια Κεφαλονιά, στην οποία βασική ποικιλία από τον 14ο αιώνα έως και σήμερα είναι το Ζακυνθινό, το οποίο φαίνεται να εκλείπει ακόμα και από τη Ζάκυνθο από όπου προήλθε. Αυτή η σπάνια ποικιλία και άγνωστη για τους περισσότερους είναι για εμάς η παράδοσή μας και η βασική μας ποικιλία από όταν ακόμα οι οινοποιήσεις μας είχαν ερασιτεχνικό χαρακτήρα.
Πιστεύουμε ότι το σταφύλι αυτό έχει μεγάλη δυναμική γι’ αυτό και προσπαθούμε να το αναδείξουμε μέσα από διαφορετικές οινοποιήσεις και ετικέτες (Gold, Melitino, Orange και η νέα Λακουδίτσα) και με μεγάλη ικανοποίηση αποδεχόμαστε τα βραβεία και τις καλές κριτικές αυτών. Έχουμε δώσει κίνητρα στους παραγωγούς να διατηρήσουν τους παλαιούς προφυλλοξηρικούς αμπελώνες τους αλλά και να φυτεύουν νέους από αυτή την ποικιλία όπως κάνουμε κι εμείς καθώς οι ανάγκες μας σε σταφύλι διαρκώς αυξάνουν. Οι νέες φυτεύσεις δικές μας αλλά και των συνεργαζόμενων παραγωγών μας γίνονται με αυτόριζα φυτά σε μια προσπάθεια διατήρησης του αυθεντικού χαρακτήρα της ποικιλίας αφού η φυλλοξήρα δεν έχει φτάσει ακόμα στην περιοχή μας.
Έως τώρα βαρέλι χρησιμοποιούμε στις Μαυροδάφνες μας (Mavro και Mov). Πιστεύω ότι ο έντονα βοτανικός αλλά και αναγωγικός χαρακτήρας της Μαυροδάφνης χρειάζεται προσεκτική διαχείριση. Εμείς χρησιμοποιούμε βαρέλια 300 λίτρων από Γαλλική δρυ καθώς θεωρούμε ότι το ξύλο αυτό είναι το πλέον φιλικό και ευγενικό με το κρασί μας.
Επίσης, χρησιμοποιούμε παλιά και νέα βαρέλια ώστε να έχουμε αργή οξείδωση χωρίς να κρύψουμε με έντονα αρώματα ξύλου το φρούτο του κρασιού και εν τέλη υπερκαλύψουμε τον όλο χαρακτήρα του. Όταν αγοράζουμε ένα νέο βαρέλι δοκιμάζουμε διαφορετικά δάση και καψίματα (αποφεύγοντας πάντα τα πολύ έντονα) για να έχουμε μια μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στο τελικό κρασί μας» επισημαίνει.
Αν έπρεπε να ξεχωρίσει τρεις εμφιαλώσεις, η κυρία Σιαμέλη επιλέγει αρχικά το Gold 2008, «μια εξαιρετική χρονιά», όπως λέει, «για το Ζακυνθινό και ορόσημο για την ποικιλία». «Ήταν η χρονιά που επιλέξαμε να δείξουμε σε παλαίωση στο Οινόραμα του 2018. Μετά από 10 χρόνια το κρασί ήταν υπέροχο και έκανε φοβερή εντύπωση καθώς η ποικιλία ήταν άγνωστη ακόμα και για τους πιο μυημένους».
«Η Robola Natural 2013 ήταν η πρώτη χρονιά που οινοποιήσαμε τη Ρομπόλα με γηγενείς ζύμες και χωρίς θειώδη. Ήταν μια απόφαση με ρίσκο μεγαλύτερο από άλλες ποικιλίες και λόγω του ευοξείδωτου χαρακτήρα της ποικιλίας αλλά και γιατί το κρασί έπρεπε να πληροί τα τεχνικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για να χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ. Το αποτέλεσμα επιβεβαιώνει ακόμα και σήμερα ως παλαιωμένο την επιμονή μας στις ελάχιστες παρεμβάσεις και την εμμονή μας στα παλιά αμπέλια και στα επιλεγμένα αμπελοτόπια». «Το Melitino 2015 είναι το πρώτο γλυκό μας κρασί από την ποικιλία Ζακυνθινό. Η ισορροπία, η νοστιμιά και η πολυπλοκότητά του ήταν απίθανη ενώ σήμερα στην παλαίωσή του αποκαλύπτει τον πλούτο της αγαπημένης μας ποικιλίας».
Το μυστικό του καλού κρασιού από τον Θεόδωρο Ορκόπουλο του Foivos Wines
«Οι αμπελώνες του οινοποιείου Φοίβος βρίσκονται σε απόσταση 800 μέτρων από τη θάλασσα φυτεμένοι συνεχώς με τις ίδιες πάντα αυτόριζες και γηγενείς ποικιλίες σε ασβεστολιθικό έδαφος από την ομηρική εποχή (επί 3 χιλιετίες με τις ενδιάμεσες αναγεννήσεις πάντα κάθε 50-100 χρόνια) με παρούσα -τη σχεδόν μόνιμη υγρασία του εδάφους λόγω της γειτνίασης τους με τη θάλασσα και την αύρα της με αποτέλεσμα να μην ποτίζονται ποτέ και αυτό επηρεάζει με τον δικό του τρόπο, την υγεία και την ποιότητα τα σταφυλιών που παράγουν.
Επίσης, λόγω ανοιχτωσιάς, εκτίθενται ολημερίς ελεύθερα και ευεργετούνται από τον ήλιο με τη βοήθεια δε των συχνών αέρηδων, προστατεύονται από τις συχνά υψηλές θερμοκρασίες που ο ήλιος ανεβάζει» τονίζει ο Θεόδωρος (Φοίβος) Ορκόπουλος από το Foivos Wines.
«Επειδή είναι τόσο παλιοί αμπελώνες, έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και έχουν εκπαιδευθεί από τον χρόνο να αντέχουν σε κακουχίες και στρες. Έχουν μάθει επίσης να ζουν με τους εχθρούς τους και να επιβιώνουν, δίνοντας τα πιο καλά και τα πιο νόστιμα σταφύλια, με ελάχιστο κόπο του καλλιεργητή και κυρίως, με ελάχιστες παρεμβάσεις.
Αυτή η μακροχρόνια εξοικείωση τους με το περιβάλλον, έκανε τα αμπέλια ανθεκτικά και άνοσα στις ασθένειες και εκ των πραγμάτων, η καλλιέργεια τους απαιτεί μηδενικές παρεμβάσεις και σχεδόν μηδενική προστασία, με αποτελέσματα -σε σχέση με την προστασία του περιβάλλοντος- και σίγουρα πολύ καλλίτερη προστασία από τις μεθόδους της οργανικής γεωργίας» προσθέτει.
«Το μυστικό του καλού κρασιού βρίσκεται πάντα και σε πολύ μεγάλο βαθμό στο καλό και υγιές σταφύλι από το οποίο παράγεται και έτσι στο οινοποιείο μας, τα πάντα γίνονται naturally και επομένως δε χρειάζονται και δεν αξιοποιούνται σύγχρονες τεχνολογικές προσεγγίσεις και διορθωτικές μέθοδοι του μούστου και του κρασιού, που μετατρέπουν το κρασί -όταν αξιοποιούνται από τη βιομηχανία οίνου – από φυσικό προϊόν, σε βιομηχανικό και τεχνολογικό προϊόν.
Με λίγα λόγια επειδή τα σταφύλια μας είναι πάντα αρίστης ποιότητας, εξομοιώνονται ακόμη ορθότερα είναι καλλίτερα από τα πιστοποιημένα οργανικά σταφύλια, χωρίς παρεμβάσεις και αυτό σημαίνει ότι έχουν από τη φύση τα απαραίτητα σάκχαρα και τις απαραίτητες οξύτητες και έτσι παράγουν με φυσικές ζύμες και χωρίς αναζήτηση και χρήση ζυμών τεχνολογίας.
Συμπέρασμα: τα σταφύλια και τα κρασιά μας παράγονται με πατροπαράδοτες παραδοσιακές και φυσικές μεθόδους με την προσθήκη μόνο των δυνατοτήτων ψύξης που παρατείνουν τη ζύμωση επιτρέποντας να αναδειχθούν οι αρετές τους και συμβάλλουν και συμπληρώνουν με την παρουσία τους στο κόσμο του κρασιού, τον ορισμό του πολύ καλού και φυσικού κρασιού» καταλήγει.
«Δύσκολο για ένα οινοποιό να ξεχωρίσει κάποια από τα κρασιά του. Αν όμως μιλούσα σαν ξένος για το οινοποιείο θα ξεχώριζα την περίπτωση της αρχαιότροπης Ραψωδίας μιας και αποτέλεσε μια πειραματική και επιστημονική προσέγγιση του τι κρασιά έπιναν οι αρχαίοι Έλληνες και πως τα παλαίωναν. Μάλιστα η εξέλιξη αυτού του πειράματος, απετέλεσε έναν πρωτότυπο νεωτερισμό με μεγάλη σημασία για το μέλλον των κρασιών, κέντρισε το παγκόσμιο ενδιαφέρον και προσέφερε στη βιβλιογραφία νέες μεθόδους παλαίωσης των κρασιών, που σιγά-σιγά αντιγράφονται και υιοθετούνται από τα ανά τον κόσμο οινοποιεία.
Το οινοποιείο μας ήδη από το 2011 πειραματίζεται στην ορθή παλαίωση των κρασιών του με τη μέθοδο αποθήκευσης τους σε (ασφαλισμένες και με κερί φιάλες) κάτω από το νερό της θάλασσας εκτιμώντας ότι συνθήκες απουσίας οξυγόνου, πολύ μικρές διακυμάνσεις (έως και σταθερής) θερμοκρασίας.
Λόγω δυσκολιών συχνής ανέλκυσης για έλεγχο των κρασιών, από το βάθος των 22 μέτρων στη θάλασσα, αποφάσισε να αξιοποιήσει σαν εξομοίωση της υπό τη θάλασσα παλαίωσης, ειδικές χτισμένες δεξαμενές από τσιμέντο, πάχους 60 εκατοστών που υπάρχουν στο οινοποιείο από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα που τότε αξιοποιούνται για οινοποίηση και αποθήκευση κρασιών (δεξαμενές που στα τέλη του 1970 σταμάτησε η χρήση τους, λόγω της μετάβασης του οινοποιείου στην ίνοξ εποχή) ώστε με ευκολία να αποφαινόμαστε σε πιο σημείο προόδου και επιτυχίας βρίσκονταν η παλαίωση.
Μάλιστα το 2015 και μετά, έχοντας στο μεταξύ βγάλει σημαντικά συμπεράσματα, προέβη σε μαζική παλαίωση κρασιών κάτω από τη θάλασσα και μέσα στις δεξαμενές που πληρώνονταν με φυσικό νερό και έλεγχο της θερμοκρασίας. Πράγματι, η ωρίμανση των κρασιών μέσα σε μεταλλική παλέτα κάτω από τη θάλασσα μετά από τρία χρόνια κάτω από νερό έφερε εκπληκτικά αποτελέσματα. Οι εχθροί του κρασιού είχαν όλοι εξουδετερωθεί και το κρασί ωρίμαζε στον χρόνο (με εξορθολογισμό και αρμονία στη γεύση) παραμένοντας ταυτόχρονα πολύ νέο στο χρώμα και στην ευωδία του.
Προστέθηκαν όμως κάποιοι φίλοι και σύμμαχοι όπως οι συνθήκες αλατότητας και το ζωντανό υδάτινο περιβάλλον και ο ζων πληθυσμός του που ενσωμάτωσαν εντυπωσιακά με έναν -ας πούμε μεταφυσικό τρόπο- το κρασί στον βυθό και στο περιβάλλον της θάλασσας με πολύ δυνατά και ανεξήγητα αποτελέσματα στην εξαιρετική ποιότητα και στην εξαίρετη εξέλιξη του κρασιού.
Όλα αυτά με ένα πρόσθετο μειονέκτημα, το υψηλό κόστος βύθισης (καράβι, γερανοί, εξειδικευμένο προσωπικό, τακτικής μηνιαίας επίσκεψης με δύτες για έλεγχο και φυσικά το σοβαρό κόστος της ανέλκυσης του και έναν νέο εχθρό που προστέθηκε: την υδροστατική πίεση (πάνω από 1,500 κιλά ανά τετραγωνικό εκατοστό της φιάλης, επηρεάζοντας και δοκιμάζοντας στον χρόνο, την αντοχή του φελλού.
Σε αντίθεση με τη θάλασσα, η παλαίωση των φιαλών κάτω από νερό στις τσιμεντένιες δεξαμενές, δεν επέφερε δοκιμασία στην αντοχή του φελλού λόγω της ασήμαντης για τη φελλό και μικρής υδροστατικής πίεσης, επέφερε όμως όλα τα ευεργετήματα της υπό το νερό παλαίωσης χωρίς την παρουσία της πολύ μεγάλης υδροστατικής πίεσης, πλην βέβαια της προσαρμογής του στο ζωντανό θαλάσσιο περιβάλλον που κάνει και τη διαφορά. Με λίγα λόγια και στις δύο περιπτώσεις, το κρασί παρέμεινε πάρα πολύ νέο στο χρώμα και στη μύτη, ωριμάζοντας και προσφέροντας στο λαρύγγι ένα πολύ καλό και ώριμο παλιό κρασί, χωρίς τις οξειδωτικές επιπτώσεις της παλαίωσης.
Φυσικά, η παλαίωση στη θάλασσα δημιούργησε ένα νέο φανταστικό και πολύτιμο αλλά και μεγάλους κόστους στην παραγωγή του κρασί αλλά και πολύ ως εκ τούτου ακριβό έως πανάκριβο κρασί. Ειδικά για την οικογένεια των κρασιών μας Ναυτίλο (λευκό, ερυθρό και ροζέ) παλαιώνει μόνο σε δεξαμενή με φυσικό νερό και όχι στη θάλασσα. Η παλαίωση για την ερυθρό κρατάει 2 με 3 χρόνια (μέχρι το αποτέλεσμα να είναι όπως το επιθυμούμε και ο λευκός και ο ροζέ από 6 μήνες έως 15 μήνες ανάλογα πάντα με την πρόοδο και την ικανοποίηση μας από την παλαίωση τους.
Στις περιπτώσεις της Ραψωδίας και της οικογένειας των 40 (41, 42, 47) εφαρμόζουμε και τις 3 περιπτώσεις παλαίωσης στη φιάλη: στο κελάρι, στις μεγάλες δεξαμενές με νερό και στα 22 μέτρα στον βυθό της θάλασσας και προσφέρουμε έτσι στον φίλο του κρασιού τη δυνατότητα να συγκρίνει το αποτέλεσμα και των 3 μεθόδων».
Ο κύριος Ορκόπουλος ξεχωρίζει επίσης «την πολύ πρόσφατη (2020) πρωτοποριακή συνοινοποίηση Ρομπόλας και μαυροδάφνης που είχε σαν αποτέλεσμα, ένα υπέροχο ροζέ κρασί Ρομπόλας-μαυροδάφνης που θα συζητηθεί πολύ» καθώς και την «επίσης πολύ πρόσφατη δημιουργία ενός πολύ νεωτερικού κρασιού με τη συνεργασία ενός φιλικού οινοποιείου της γενέτειρας μου Ξάνθης (κτήμα Βουρβουκέλη στα Άβδηρα): Το λευκό και το ερυθρό μας «East West». Μια πολύ δυνατή συνάντηση και μια απίθανα καλή συνεργασία δύο ερυθρών και δύο λευκών ποικιλιών: Μαυροδάφνη από την Κεφαλονιά και Μαυρούδι από την Ξάνθη το ερυθρό και Ρομπόλα από την Κεφαλονιά και Ασύρτικο από την Ξάνθη.
