Η Aurélie Panhelleux έχει φτιάξει κοκτέιλ με φέτα και τζατζίκι
Μία από τις πιο δημιουργικές bartender της γενιάς της και συνιδιοκτήτρια του παριζιάνικου CopperBay μιλάει στο OneMan για το τι κάνει ένα μπαρ καλό και γιατί στην Αθήνα νιώθει ο εαυτός της.
- 11 ΙΑΝ 2022
Πίσω στο 2021, το Athens Bar Show κατάφερε έστω και στιγμιαία να μας δώσει λίγη από την κανονικότητα που αφήσαμε πίσω μας, όταν χτύπησε η πανδημία. Κάπου ανάμεσα σε διαγωνισμούς και παρουσιάσεις, γνώρισα και την Aurélie Panhelleux, τη Γαλλίδα bartender που στα πρώτα λεπτά της γνωριμίας μας μού έλεγε πόσο χαίρεται που βρίσκεται ξανά στην Αθήνα.
Πίσω στη Γαλλία, την περίμενε το CopperBay, το κοκτέιλ μπαρ που άνοιξε με τους συνεργάτες της Elfi και Julien στο 10ο διαμέρισμα του Παρισιού, το οποίο διαθέτει ένα ακόμα παράρτημα στη Μασσαλία.
Το CopperBay είναι εμπνευσμένο από τη Μεσόγειο και τον ναυτικό τρόπο ζωής. Σε αντίθεση με τα σκοτεινά και συνήθως σιωπηλά speakeasies, το παριζιάνικο μαγαζί αποτίνει φόρο τιμής στην ονειροπόληση των ηλιόλουστων παραλιών και των αντανακλάσεων της θάλασσας, καθώς ταλαντεύεται ανάμεσα στο σαλόνι ενός ιστιοπλοϊκού και στο μπαρ ενός yacht club.
Η Aurélie θεωρείται μία από τις πιο δημιουργικές bartender της γενιάς της και όχι άδικα, αφού έχει πειραματιστεί ακόμα και με υλικά όπως η φέτα και το τζατζίκι. «Δημιουργούμε τα ποτά μας όπως δημιουργούμε ένα πιάτο, γι’ αυτό βλέπεις ποτά στο μενού μας που εμπνέονται από το φαγητό. Ξεκινάμε πάντα τη διαδικασία της δημιουργίας επιλέγοντας μια γεύση/συστατικό/πιάτο και μετά προχωράμε στην όλη διαδικασία κατασκευής και στο τέλος ορίζουμε το αλκοόλ που θα λειτουργήσει καλύτερα με τα παραπάνω».
Στην Αθήνα, η bartender νιώθει σαν στο σπίτι της. Καθόλου τυχαίο μάλλον που συμπεριλαμβάνει και τα «δικά» μας Baba au Rum, Clumsies και Barro Negro ανάμεσα στα αγαπημένα της μπαρ, μαζί με μέρη όπως το λονδρέζικο Satan’s Whiskers, το CARICO στο Μιλάνο, το Scandal στο Πεκίνο, το Union Trading Company στη Σανγκάη και φυσικά τα παριζιάνικα Frequence, Danico και Divine.
«Μπορώ να είμαι ο εαυτός μου (σ.σ. στην Αθήνα). Υπάρχει ένα τόσο ζωντανό και δημιουργικό vibe σε κάθε σημείο της πόλης, μπαρ ή street art, ακόμα και στη μόδα και αυτό μου αρέσει. Επιπλέον, ήμουν πάντα λάτρης της ελληνικής ιστορίας και αρχαιολογίας, οπότε είναι τέλειο για μένα. Και αν μιλήσουμε για το φαγητό, απλά υπέροχα τοπικά υλικά και καλά κρασιά».
Μία εμπειρία κοκτέιλ
«Η φιλοσοφία πίσω από το brand μας είναι να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας μια υπέροχη εμπειρία κοκτέιλ κατανοώντας τι πίνουν και τη δουλειά πίσω από αυτό. Σε ένα μέρος που μπορούν να νιώσουν σαν στο σπίτι τους και με μεγάλη έμφαση στη φιλοξενία» εξηγεί η Aurélie.
«Η σκηνή του Παρισιού συνεχίζει να μεγαλώνει και είναι πολύ δυναμική, γνωριζόμαστε όλοι πολύ καλά. Υποθέτω ότι καθώς τα περισσότερα μπαρ είναι ανεξάρτητα – ανήκουν και διευθύνονται από μπάρμαν – έχουμε μια ισχυρή δυναμική ομάδας και όλοι είναι πάντα πρόθυμοι να βοηθήσουν. Έχουμε πολλά νέα μέρη που άνοιξαν πριν την πανδημία ή εν μέσω αυτής και δεν μπορώ παρά να τους ευχηθώ τα καλύτερα. Επίσης, αν είσαι στο 10ο διαμέρισμα, μπορείς να περπατήσεις στη γειτονιά με τα πόδια και να βρεθείς μέσα σε 15 λεπτά στο Divine, το Bonhomie ή το Gravity».
«Μπορείς να είσαι ο καλύτερος μπάρμαν στον κόσμο αλλά αν δεν επικοινωνήσεις με τον καλεσμένο σου, δεν θα λειτουργήσει».
Τον Μάιο το CopperBay λάνσαρε το νέο του μενού, με τίτλο “Perception”, το οποίο βασίζεται στην επανεξέταση των κλασικών κοκτέιλ με τη χρήση σύγχρονων μεθόδων, όπως το μαγείρεμα σε sous-vide ή το clarification. Το pastis, το πιο διάσημο γαλλικό απεριτίφ με καταγωγή από τον Νότο, είναι ένα από τα αγαπημένα υλικά όλων των εποχών για το μπαρ. «Πέρυσι λανσάραμε το δικό μας pastis “Mauresco” με το “Distillerie de la Plaine” στη Μασσαλία, εμπνευσμένο από το Mauresque, έναν γαλλικό τρόπο να το πιεις, με σιρόπι Orgeat και νερό».
Τι κάνει ένα μπαρ καλό
Για την Aurélie, ο «διάβολος κρύβεται στις λεπτομέρειες». Παρόλα αυτά, το πιο σημαντικό πράγμα είναι να νιώθει κάποιος σαν στο σπίτι του. «Μπορείς να είσαι ο καλύτερος μπάρμαν στον κόσμο αλλά αν δεν επικοινωνήσεις με τον καλεσμένο σου, δεν θα λειτουργήσει. Υπάρχουν όμως και όλες οι λεπτομέρειες γύρω από τα ποτά, όπως η μουσική, τα φώτα, η καθαριότητα του χώρου σου».
«Δεν είμαι πολύ καλή στο να προβλέπω τάσεις, αλλά υποθέτω ότι πρέπει να κάνουμε μια μικρή επαναφορά. Και με αυτό, εννοώ να επιστρέψουμε σε ποτά με λιγότερα συστατικά, να επικεντρωθούμε στα προϊόντα και τους παραγωγούς και κυρίως στην ισορροπία. Και επίσης λιγότερο στόλισμα, οι άνθρωποι πρέπει να καταλάβουν ποια είναι η σύνθεση των ποτών και να αισθανθούν κάθε μεμονωμένο συστατικό και τη δουλειά πίσω από αυτό που κάνουμε».
«Δεν έχω κάποιο αγαπημένο ποτό, καθώς είμαι πολύ κυκλοθυμικό άτομο, αλλά θα έλεγα οτιδήποτε με ουίσκι. Αυτή τη στιγμή πίνω πολύ το Mizuwari, καθώς έχουμε ένα στο μενού. Όταν είμαι με φίλους, πίνω πάντα κρασί, κυρίως κόκκινο και ποτέ δεν λέω όχι σε μια καλή λευκή ρετσίνα Amphorε Naturε από τον Τετράμυθο».
Η ισότητα των φύλων πίσω από την μπάρα
«Σίγουρα (σ.σ. το να είσαι γυναίκα στην bar σκηνή) έχει αλλάξει προς το καλύτερο, αλλά υπάρχουν ακόμη πολλά που πρέπει να γίνουν για την ισότητα, καθώς από τη μία χώρα σε μια άλλη υπάρχουν μεγάλες διαφορές. Μπορώ να μιλήσω μόνο για τη Γαλλία, όπου τα πράγματα είναι πολύ καλύτερα από ό,τι όταν ξεκίνησα πριν από 15 χρόνια, αλλά κάποια κλισέ παραμένουν ακόμα. Πολλές καταπληκτικές γυναίκες άνοιξαν επιχειρήσεις εδώ, οι οποίες δίνουν έμπνευση και συμβάλλουν στο να πάει όλο αυτό πιο μπροστά».
