Η ιστορία του αυθεντικού ιταλικού Panettone
Το απόλυτο χριστουγεννιάτικο γλυκό, με το περίεργο σχήμα που έχει κατακλύσει τα ράφια των σουπερμάρκετ και των ζαχαροπλαστείων, έχει μια ιστορία που χάνεται στα βάθη της Ιταλικής Αναγέννησης.
- 24 ΔΕΚ 2020
Θα τα δεις σε κάποιο σουπερμάρκετ ή σε κάποιο ζαχαροπλαστείο. Είναι εκείνα τα μεγάλα χάρτινα κουτιά σε σχήμα τραπεζίου ή τα στρόγγυλα τα μεταλλικά. Πολλές φορές θα τα αντικρίσεις στοιχισμένα σε μορφή πύργου, πότε με χρωματιστές παραστάσεις και ιταλικές λέξεις, πότε με τη φωτογραφία του περιεχομένου τους που μοιάζει με κέικ. Αν πλησιάσεις, θα δεις πως η συσκευασία αναγράφει “panettone”. Ναι, σίγουρα θα το πεις κέικ, αλλά τα συστατικά και η διαδικασία παρασκευής του panettone είναι εντελώς διαφορετικά με τα αντίστοιχα του απλού γλυκού αρτοσκευάσματος.
Η ιστορία του panettone
Σύμφωνα με πηγές του italoamericano.org, το ιταλικό panettone είναι ένα γλυκό, ζυμωμένο κέικ σε σχήμα θόλου. Το γλυκό ξεχωρίζει από την κυλινδρική βάση ύψους δεκαπέντε εκατοστών. Συνήθως, είναι γεμάτο σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα, αλλά και με κρέμες και κομμάτια σοκολάτας. Συχνά, η κορυφή του με σοκολάτα και, πιο παραδοσιακά, με γλάσο με ζάχαρη και φουντούκι (ή αμύγδαλο). Το όνομά του σημαίνει απλά «μεγάλο καρβέλι ψωμί» και αυτό είναι ακριβώς: είναι ένα μεγάλο, γλυκό, πλούσιο καρβέλι ψωμιού.
Η ίδια η ελαφρότητα του panettone δίνεται από τη μαγιά που χρησιμοποιείται για να του δώσει ύψος, αλλά είναι απίθανο η αρχική συνταγή να είχε μαγιά στα συστατικά: φαίνεται ότι τα panettoni του χθες ήταν πιο κολακευτικά από αυτά που τρώμε σήμερα.
Υπάρχει η εντύπωση ότι το panettone ήταν μια αρχαία ρωμαϊκή συνταγή. Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν να ψήνουν ένα μαλακό ψωμί γλυκό με μέλι, το οποίο ενδεχομένως να ήταν ο πρόδρομος του.
Πολλοί ισχυρίζονται πως η πρώτη γραπτή βεβαίωση του panettone όπως το γνωρίζουμε –πλην της μαγιάς– χρονολογείται στην Αναγέννηση και από τα γραπτά του Οίκου των Sforza, στο Μιλάνο. Ήταν ο δάσκαλος των παιδιών, ο Giorgio Valagussa, ο οποίος ανέφερε, το 1470, ήταν παραδοσιακό να φυλάγεται ένα κομμάτι από ένα γλυκό, ζυμωμένο ψωμί μέχρι τα επόμενα Χριστούγεννα, καθώς πίστευε ότι έφερνε τύχη.
Άλλες πηγές που σχετίζονται με τη δόξα του panettone, την εντοπίζουν τέσσερις αιώνες αργότερα, στο λομβαρδο-ιταλικό λεξικό του Cherubini. Ήταν το 1839 και το “panatton del Natal” καταγράφηκε ως ένας τύπος ψωμιού με βούτυρο, αυγά, ζάχαρη, σταφίδες και σουλτανίνα. Δεν υπάρχουν σημάδια ζαχαρωμένων φρούτων, αλλά, όπως ήδη ειπώθηκε, κανένα σημάδι ζύμης, το οποίο επρόκειτο να εμφανιστεί στη συνταγή μόνο τη δεκαετία του 1850.
Οι θρύλοι του panettone
Συμβαίνει οι ρίζες του panettone να βασίζονται σε θρύλους, λαϊκά παραμύθια και καμένες κουζίνες. Η πρώτη ιστορία πηγαίνει κάπως έτσι:
Μια φορά και έναν καιρό, ο νεαρός Ughetto degli Atellani ερωτεύτηκε την όμορφη Adalgisa, κόρη του αρτοποιού του χωριού. Ο Ughetto ήθελε απεγνωσμένα να περάσει χρόνο μαζί της και γι’ αυτό προσποιήθηκε ότι ήταν σεφ ζαχαροπλαστικής, ούτως ώστε να πάρει τη δουλειά στο αρτοποιείο του μπαμπά της.
Όπως συμβαίνει συχνά στους τολμηρούς πρωτάρηδες, σημείωσε επιτυχία όταν, σε μια προσπάθεια να σώσει το φούρνο από τη χρεοκοπία, άλλαξε τη συνταγή του ψωμιού του σε κάτι πιο πλούσιο, φτιαγμένο με αλεύρι, αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και σουλτανίνα: το πρώτο panettone. Το αρτοποιείο κέρδισε πίσω όλους τους πελάτες του και ο Ughetto και η Adalgisa έζησαν ευτυχισμένοι.
Σε άλλες περιοχές ισχυρίζονται πως το panettone δεν είναι το πνευματικό τέκνο του Ughetto, αλλά μιας καλόγριας που ονομάζεται Ughetta. Ο Ughetta έζησε σε ένα μικρό μοναστήρι, το οποίο βρισκόταν στα πρόθυρα της οικονομικής καταστροφής. Δεν είχαν πολλά τρόφιμα για να γιορτάσουν τα Χριστούγεννα. Η αδερφή Ughetta όμως ήταν τόσο πεισματάρα που γύρισε τον κόσμο ανάποδα για να προετοιμάσει κάτι εθιμοτυπικό. Πήγε στην κουζίνα και έφτιαξε ένα κέικ από όλα τα απομεινάρια που μπορούσε να βρει. Πριν το βάλει στο φούρνο, έκοψε ένα σταυρό από πάνω του, το οποίο του έδωσε ένα περίεργο τρούλο σχήμα τρούλου μόλις ψήθηκε. Αυτό ήταν το πρώτο panettone.
Μια άλλη ιστορία αφορά έναν αφηρημένο σεφ, υπεύθυνο για την προετοιμασία του χριστουγεννιάτικου δείπνου του Ludovico il Moro Sforza που ξέχασε το κέικ στο φούρνο και κάηκε τόσο πολύ που το πέταξαν στο τζάκι. Τότε, ένας νέος αχθοφόρος της κουζίνας με το όνομα Toni, παρατηρώντας την απόγνωση του αφεντικού του, σκέφτηκε ότι ο μόνος τρόπος να σώσει την ημέρα ήταν να χρησιμοποιήσει ό,τι είχε απομείνει στην κουζίνα για να προετοιμάσει ένα άλλο επιδόρπιο. Και έτσι: αυγά, αλεύρι, φλούδες κίτρου, βούτυρο, ζάχαρη και σταφίδες, όλα μπήκαν στο μπολ. Αυτό που βγήκε ήταν αρωματικό, γλυκό και αντάξιο των συμποσίων του Sforza. Ονομάστηκε “pan del toni”, προς τιμήν του έξυπνου εφευρέτη του.
Η εντοπιότητα του panettone
Σύμφωνα με το περιοδικό του Smithsonian, στην Ιταλία, οι κανόνες για την παρασκευή της λιχουδιάς είναι τόσο αυστηροί όσο ποτέ: για να χαρακτηριστεί ένα panettone, πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 20% ζαχαρωμένα φρούτα, 16% βούτυρο και αυγά που έχουν τουλάχιστον 4% κρόκου αυγού. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η νοστιμιά του γλυκού αρτοσκευάσματος, καθώς η πλειοψηφία της αγοράς είναι γεμάτη με κακοφτιαγμένες και βιομηχανοποιημένες απομιμήσεις.
Οι προσπάθειες του ιταλικού Υπουργείου Γεωργίας να εφαρμόσουν αυτά τα πρότυπα στο εξωτερικό δεν έχουν εξανεμιστεί και η πραγματικότητα είναι ότι το panettone είναι ένα επιδόρπιο που μπορεί να κατοχυρώθηκε ως πιστοποιημένο ιταλικό προϊόν, αλλά δε φτιάχνεται μόνο για την απόλαυση των Ιταλών.
«Το Panettone δε γεννήθηκε ως τοπικό κέικ, ούτε ήταν ποτέ», λέει ο Stanislao Porzio, μελετητής τροφίμων και συγγραφέας ενός βιβλίου του 2007 για το θέμα. «Το να είναι ο τόπος προέλευσης των συστατικών κοντά στον τόπο παρασκευής δεν ήταν ποτέ σημαντικό»
Με άλλα λόγια, τίποτα δεν είναι εγγενώς μη αυθεντικό για ένα panettone που κατασκευάζεται στο δυτικό ημισφαίριο. Στη δεκαετία του 1930, όταν ο Angelo Motta εγκατέστησε μια μεταφορική ταινία 30 μέτρων στο φούρνο του στο Viale Corsica του Μιλάνου για να δημιουργήσει αυτό που ο Porzio αποκαλεί το πρώτο «βιομηχανικό panettone στον κόσμο», ένας επιχειρηματίας με το όνομα Antonio D’Onofrio είχε ήδη δημιουργήσει μια αγορά ζαχαροπλαστικής στη Λίμα του Περού, όπου χιλιάδες μετανάστες από το Πιεμόντε και τη Λομβαρδία είχαν φτάσει από τα μέσα του 1800.
Σήμερα, οι μάρκες της Motta και της D’Onofrio (που τώρα ανήκουν στη Nestle) ανταγωνίζονται στην αγορά του Περού, όπου φέτες panettone – γεμάτα με κομμάτια αποξηραμένης παπάγιας – είναι το γλυκό που επιλέγουν οι Περουβιανοί και για τα Χριστούγεννα και για την Ημέρα Ανεξαρτησίας που γιορτάζεται τον Ιούλιο.
Η Ιταλία μπορεί να κυριαρχεί στην παγκόσμια κατανάλωση panettone, με ρυθμό 75 εκατομμυρίων κέικ που αγοράστηκαν το 2016, αλλά οι Περουβιανοί δεν πάνε πίσω. Κατανάλωσαν 42 εκατομμυρίων panettoni τον ίδιο χρόνο. Μερικές φορές απολαμβάνουν μερικές από τις παραλλαγές, όπως το cocatón, στο οποίο περίπου το 5% του αλευριού παράγεται από φύλλα κόκας, ενώ άλλοι προσθέτουν στη συνταγή έναν φρουτώδη βρώσιμο μύκητα που προέρχεται από τα πευκοδάση γύρω από το Lambayeque.
Στις πωλήσεις, οι Ιταλοί ζαχαροπλάστες έχουν ξεπεραστεί για χρόνια από εταιρείες όπως η Bauducco, μια άλλη επιχείρηση που ιδρύθηκε τη δεκαετία του 1950 από έναν Ιταλό μετανάστη στη Βραζιλία. Πιθανότατα, η εταιρεία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός panettone στη γη, που παράγει περισσότερους από 200.000 τόνους κάθε χρόνο για περισσότερες από 50 χώρες και λειτουργεί έξι βιομηχανικά αρτοποιεία, συμπεριλαμβανομένου ενός στις Ηνωμένες Πολιτείες.
«Είναι μια παράδοση που κρατάει από παλαιότερες γενιές», λέει ο Ricardo Bastos, ένας Βραζιλιάνος παντοπώλης στο Queens της Νέας Υόρκης. Ο Bastos πουλά το panettone του Bauducco όλο το χρόνο στο κατάστημά του, το Rio Supermarket, αν και η μάρκα είναι επίσης διαθέσιμη σε μεγαλύτερους λιανοπωλητές. «Το αγαπημένο μου είναι αυτό με συμπυκνωμένο γάλα. Δεν ξέρω πόσα πουλάμε, αλλά είναι πολλά».
