Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει το φαγητό και η λύση ξεκινά από το σπίτι
«Η έννοια της σπατάλης στην εστίαση έχει παρερμηνευτεί. Η μεγαλύτερη φύρα γίνεται στο σπίτι» λέει ο chef Παναγιώτης Γιακαλής.
- 13 ΑΠΡ 2021
Μετά από έναν χρόνο που ορίζεται από έναν παγκόσμιο αγώνα ενάντια σε μια υγειονομική κρίση, δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι παράλληλα συμβαίνει μία άλλη ακόμη πιο καταστροφική κατάσταση. Είναι αδύνατον να μην εκτιμήσουμε το μέγεθος της κλιματικής κρίσης, η οποία αναμένεται να αλλάξει ριζικά την ύπαρξη κάθε ατόμου και πλάσματος στον πλανήτη.
Οι παραλληλισμοί είναι κάτι παραπάνω από επιφανειακοί: Όπως και στην πανδημία, οι λύσεις για την κλιματική αλλαγή οριοθετούνται από μια εμπλοκή του κράτους και του ατόμου, του συλλογικού και του προσωπικού. Οι αποτυχίες στην καταπολέμησή της είναι ακόμη πιο βαθιές από αυτές που επέτρεψαν στην COVID-19 να σκοτώσει εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο. Μετά από δεκαετίες ελπίδας ότι η επόμενη γενιά θα καταλάβει πώς να εξοφλήσει το κλιματικό χρέος των γονέων και των παππούδων της, η επικείμενη καταστροφή μπορεί να αποφευχθεί – ή, πιο ρεαλιστικά, να βελτιωθεί – από μια ριζική και άμεση αναπροσαρμογή προτεραιοτήτων σε παγκόσμιο επίπεδο (π.χ. αποδόμηση του καπιταλισμού όπως τον γνωρίζουμε). Οι επιλογές που κάνουμε καθημερινά έχουν συνέπειες και η αλήθεια είναι ότι μόνο με άμεση ανταπόκριση μπορούμε να μιλάμε για ένα πιο ελπιδοφόρο μέλλον.
Όσο δραματική είναι η κλιματική αλλαγή που κυριολεκτικά αναδιαμορφώνει τον πλανήτη, καμία επίδραση δε θα είναι πιο βαθιά από εκείνη στην οικολογία – σε μεγάλο βαθμό περιλαμβάνει και το σύστημα διατροφής μας. Η κλιματική αλλαγή αναδιαμορφώνει τον τρόπο που τρέφονται δισεκατομμύρια άνθρωποι, κι ακόμη κι αν δε θέλεις να το προσέξεις, θα βρεθείς τελικά αντιμέτωπος με αυτή. Στο τέλος, η αλλαγή έρχεται για όλους μας.
Παρά τις καλά τεκμηριωμένες περιβαλλοντικές επιπτώσεις της βιομηχανίας κρέατος και την έκρηξη της αγοράς εναλλακτικών με βάση τα φυτικά συστατικά, η κατανάλωση κρέατος στην Αμερική παραμένει υψηλή. Σε ένα ενδελεχές άρθρο της στο Eater, η Nadra Nittle παρουσιάζει τα δεδομένα για τις διατροφικές συνήθειες των Αμερικανών, εντοπίζοντας ένα βασικό πρόβλημα: την αλόγιστη κατανάλωση κρέατος. «Εάν οι Αμερικανοί συνεχίσουν να τρώνε τόσο κρέας όσο πριν, το αποτέλεσμα θα είναι καταστροφικό», υποστηρίζει ο Leah Garcés, πρόεδρος του Mercy for Animals, ένας οργανισμός προστασίας των ζώων που υποστηρίζει έναν βίγκαν τρόπο ζωής.
Δεν είναι όμως μόνο η υπερβολική κρεατοφαγία το ζήτημα, αφού η υπερθέρμανση του πλανήτη μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στην καλλιέργεια επικίνδυνων μαρουλιών. Για τους καλλιεργητές, ακόμη και μια μέτρια θέρμανση του πλανήτη έχει τη δυνατότητα να επιταχύνει τους υφιστάμενους κινδύνους τροφικών ασθενειών στην αλυσίδα εφοδιασμού – και να δημιουργήσει ζητήματα που δεν μπορούμε να προβλέψουμε. Την άνοιξη του 2018, δεκάδες άνθρωποι σε όλη την Αμερική άρχισαν να αρρωσταίνουν από το βακτήριο E. Coli, με την πλειονότητα των ασθενών να έχει καταναλώσει την ίδια τροφή: μαρούλια. Τα προβλήματα δε σταματάνε εδώ. Αγρότες και παραγωγοί ελαιόλαδου έχουν να αντιμετωπίσουν δύσκολες καιρικές συνθήκες, όπως το πολικό ψύχος, για την ευαίσθητη ελιά.
«Η έννοια της σπατάλης στην εστίαση έχει παρερμηνευτεί. Η μεγαλύτερη φύρα γίνεται στο σπίτι» λέει ο chef Παναγιώτης Γιακαλής, ο οποίος ακολουθεί εδώ και χρόνια μία πιο βιώσιμη και farm to table φιλοσοφία ως επικεφαλής του εστιατορίου στο The Margi και της Φάρμας του ξενοδοχείου. «Η Φάρμα φτιάχτηκε αρχικά για να τρώει υγιεινά η οικογένεια στην οποία ανήκει και εν συνεχεία τροφοδότησε τη δουλειά μας. Πιστεύουμε στο παν μέτρον άριστον σε ό,τι αφορά την κατανάλωση προϊόντων με σκοπό να αφήσουμε όσο το δυνατόν μικρότερο αποτύπωμα. Λέμε «ναι» στα εποχικά προϊόντα ώστε να αποφύγουμε τη βίαιη αναπαραγωγή των λαχανικών και των φρούτων και φυσικά θεωρούμε ότι πρέπει να υπάρχει ένα μέτρο στην κατανάλωση κρέατος και ψαρικών. Στην Ελλάδα είμαστε, οπότε τι καλύτερο από το να ακολουθήσουμε τη μεσογειακή διατροφή;» αναρωτιέται ο chef, σημειώνοντας ότι ο ίδιος αποφεύγει να στήνει κάρτες με προϊόντα εκτός εποχής.
«Η παγκοσμιοποίηση ορίζει και τις διατροφικές μας συνήθειες. Ο κόσμος τρώει ό,τι του αρέσει όποτε του αρέσει. Η διατροφή έτσι καταλήγει σε μία ρουτίνα και δεν υπάρχει καμία έκπληξη. Θέλουμε μία ισορροπία, να τρώμε την ντομάτα το καλοκαίρι. Πρέπει να υπάρχει μία κυκλική ροή στα τρόφιμα και να τα σεβόμαστε. Πιστεύουμε στην ουσία του κινήματος της μείωσης της σπατάλης των τροφίμων χωρίς να το διαφημίζουμε. Φυσικά, πετάμε ελάχιστα πράγματα γιατί μπορούμε σαν εστιατόριο και ξενοδοχείο. Αυτό που πρέπει να αλλάξει είναι η νοοτροπία στο σπίτι. Να καλλιεργηθεί στην παιδεία μας. Το φαγητό είναι το καύσιμό μας και θα έπρεπε να το προσέχουμε με θρησκευτική ευλάβεια. Να σεβόμαστε τη φύση, να λέμε «όχι» στην υπεραλίευση και να συμβάλλουμε ώστε να συνεχίσει ο κύκλος της τροφής».
«Υπάρχουν παραγωγοί που κάνουν πολύ καλή δουλειά, δε χρησιμοποιούν ορμόνες και άλλα πρόσθετα στα ζώα, για παράδειγμα. Πειράζοντας οτιδήποτε, δημιουργείς ένα τέρας. Το κίνημα Brigada Slow Food, στο οποίο είμαι και μέλος, στηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς που επιλέγουν τη σωστή ωρίμανση λαχανικών και φρούτων, ενώ για παράδειγμα στο The Margi αντί για λίπασμα χρησιμοποιούμε το δικό μας compost» καταλήγει.
