Η μεγάλη επιστροφή της εστίασης

«Μας τα πήραν τα συναισθήματα όταν μας έκλεισαν. Τώρα έχει μόνο ανηφόρα» λέει ο Κώστας Σπηλιόπουλος από το Lot51, που μέχρι τώρα λειτουργούσε με delivery και takeaway. Αναρωτιέμαι αν για ένα μαγαζί που ήταν ήδη ανοιχτό, είναι πιο εύκολη η μετάβαση. «Σίγουρα είναι δύσκολο γιατί δε γνωρίζουμε πόση δουλειά θα έχουμε, δεν ξέρουμε τι θα συναντήσουμε. Θα υπάρχουν προβλήματα, καθυστερήσεις και ο κόσμος θα βγει σίγουρα διψασμένος για ποτό».

Ο Βασίλης Στεφανάκης του Lost Athens κάνει ακόμα πιο ξεκάθαρη την εικόνα. «Δεν παίζει κανένα ρόλο ότι είχαμε ντελίβερι. Δεν ήταν αυτό το μαγαζί μας, νιώθαμε φυλακισμένοι». Για έναν επαγγελματία, το να ανοίξει τις πόρτες του και πάλι στον κόσμο είναι μια διαδικασία που απαιτεί οργάνωση, αλλά αν κάτι αλλάζει είναι η ψυχολογία. «Το ότι ανοίγουμε 3 Μαΐου ήταν κάπως επικοινωνιακό τρικ. Στο Noah αυτό ήταν εφικτό αφενός γιατί αλλιώς είναι να προετοιμάζεις ένα καφέ κι αλλιώς ένα εστιατόριο και αφετέρου γιατί έτυχε να είμαστε προετοιμασμένοι ένα μήνα πριν».

Υπό κανονικές συνθήκες, οι δύο εβδομάδες που δόθηκαν ως προειδοποίηση για το άνοιγμα της εστίασης, θα ήταν αρκετές. Με το Πάσχα όμως και την Πρωτομαγιά να μεσολαβούν, είναι μάλλον αδύνατον. «Θέλουμε τις πρώτες ύλες μας φρέσκες όταν θα ανοίξουμε, όχι τέσσερις ημέρες πριν. Οπότε αναγκαστικά θα ανοίξουμε την Τετάρτη» λέει ο Δημήτρης Φωτόπουλος από το Άνετον. «Αν με ρωτούσες πριν την πανδημία πιο ήταν το μεγαλύτερό μου άγχος, θα σου έλεγα να βγαίνει σωστά το φαγητό για όλους, και με αυτό εννοώ να τηρούνται όλα τα πρωτόκολλα υγιεινής. Ήρθε η ώρα να ξεχωρίσουν οι επαγγελματίες» προσθέτει.

Ο Παναγιώτης Ζαχαράς από το Beauty Killed The Beast προσπαθεί να κάνει τα logistics αλλά τα μαθηματικά δε βγαίνουν. «Πώς να είσαι έτοιμος όταν όλα τα μπαρ, καφετέριες, εστιατόρια θα κάνουν παραγγελίες και οι προμηθευτές θα θέλουν να κλείσουν για Πάσχα» είναι μία εύλογη ερώτηση που θα κάνουν και οι περισσότεροι επιχειρηματίες. Την ίδια στιγμή παλεύουν με τους ΚΑΔ και με τον παραλογισμό του κρατικού μηχανισμού.

Ένα ακόμα σημαντικό θέμα που προκύπτει είναι το προσωπικό. Το σέρβις βασιζόταν σε ένα μεγάλο κομμάτι του στους φοιτητές – καθόλου ασυνήθιστο για ένα επιπλέον εισόδημα παράλληλα με τις σπουδές – οι οποίοι προφανώς κι έχουν γυρίσει στα σπίτια τους. Από την άλλη, στις κουζίνες επικρατεί ένα μικρό χάος με τους μάγειρες να επιλέγουν να φύγουν σεζόν μπας και βγάλουν τα σπασμένα ή να έχουν βρει ακόμα και μία δουλειά εκτός του αντικειμένου τους. Ποιος μπορεί να ζήσει αλήθεια με 534 ευρώ;

«Όταν είσαι τόσους μήνες κλειστά, είναι σαν να ανοίγεις ένα καινούργιο μαγαζί. Το θέμα της καθαριότητας είναι το τελευταίο πρόβλημα. Το να βρεις προσωπικό είναι το πιο δύσκολο» τονίζει ο Παναγιώτης και συνεχίζει: «Αν ανακοινώσουν ακριβώς τι θα κάνουμε, θα φτιάξουμε κι εμείς το πλάνο μας. Έχει γίνει ένα μπάχαλο με τους ΚΑΔ – εμείς ας πούμε με τον πρώτο ΚΑΔ που είναι υπηρεσία ποτών δεν μπορούμε να ανοίξουμε.

Κι αν ήμασταν απλώς μπαρ γιατί να μην ανοίγαμε αν τηρούσαμε όλα τα μέτρα; Ποια η διαφορά του να φας με το να πιεις απλώς το ποτό σου; Τώρα περιμένουμε να δούμε τι θα γίνει. Παλεύουμε να ανοίξουμε τη Δευτέρα. Πιστεύουμε ότι θα έχει δουλειά, αλλά δε θεωρώ ότι ο κόσμος θα συγχωρήσει το λάθος, επειδή ήμασταν κλειστά. Υπάρχουν απαιτήσεις και δε θέλω να χαλάσω την εικόνα μου».

«Έχουμε παιδιά στο μπαρ που δουλεύουν για πρώτη φορά, στην κουζίνα χρειαζόμαστε 5 άτομα και είμαστε 2. Επίσης, θα αφήσουμε 50 άτομα να καθίσουν ή μόνο 30 για να μην εκτεθούμε; Πρέπει να λυθούν όλα αυτά. Είναι σίγουρα πιο στρωτό για τα μαγαζιά που ήταν ανοιχτά με ντελίβερι. Δεν έχουμε ακόμα ενημέρωση για την επέκταση στον εξωτερικό χώρο. Όσο για την οικονομική βοήθεια, σίγουρα πρέπει να δοθεί κάτι επιπλέον. Πέρυσι μείναμε κλειστά δύο μήνες, τώρα έξι» καταλήγει ο Παναγιώτης.

«Είμαι λίγο αβέβαιος γι’ αυτό που θα συμβεί, δεν ξέρω την ανταπόκριση των πελατών. Πιστεύω ότι έχουν καλομάθει με το ντελίβερι και βάζω και τον εαυτό μου μέσα σε αυτούς. Ωραίος είναι ο συνδυασμός. Να ξέρεις ότι αν αποφασίσεις να μείνεις σπίτι έχεις επιλογές» λέει ο Δημήτρης Φωτόπουλος. Στο Άνετον, το μενού θα είναι αρκετά πιο μαζεμένο, βασισμένο βέβαια όπως πάντα στην εποχικότητα. «Αλλάζαμε μενού κάθε μήνα, δεν είναι κάτι νέο για εμάς. Θα ξεκινήσουμε όμως πιο μαζεμένα για να δούμε πώς θα ανταπεξέλθει ο κόσμος και ανάλογα θα προσθέσουμε για να φτάσουμε τα 20-25 πιάτα που έχουμε συνήθως».

Με νέο μενού θα κάνει την επάνοδό του και το Lost Athens, με τον Βασίλη να πιστεύει ότι ο κόσμος θέλει να βγει έξω. «Τα κανάλια παροχής φαγητού δεν έχουν φτιαχτεί για να σου δίνουν τον βασικό τζίρο σου. Θέλεις τον κόσμο στο μαγαζί σου. Το σωστό είναι να υπάρχει μία ισορροπία στο dine-in και το takeaway». Μιλώντας για ισορροπίες, σκέφτομαι πόσο εύκολο είναι να τηρηθούν τα μέτρα, να νιώσει ασφάλεια ο κόσμος αλλά και ενδεχομένως να οριοθετηθεί. «Είμαστε χαρούμενοι που επιτέλους ανοίγουμε. Επιστρέφουμε λίγο στην πρότερη καθημερινότητά μας, φυσικά με μέτρα που θα προσπαθήσουμε να τα τηρήσουμε για να είναι όλοι ασφαλείς» λέει ο Γιώργος Αναγνώστου από την Κυβέλη.

Ο Γιώργος Αναγνώστου στην Κυβέλη

Ο Δημήτρης κάνει λόγο περί επαγγελματισμού, εξηγώντας μάλιστα ότι έχει προσθέσει στο κινητό του την εφαρμογή smart restaurant, που συνδέεται με ψυγεία και καταψύκτες ώστε να ενημερώνεται αν πέσουν οι θερμοκρασίες από το προβλεπόμενο όριο. «Θα ήθελα ο κόσμος να εμπιστευθεί τους επαγγελματίες, είναι πολύ σημαντικό το πού επιλέγεις να φας. Και αυτόν τον καιρό είναι τιμή για εμάς όταν μας επιλέγουν για την πρώτη τους έξοδο. Είναι τεράστια ευθύνη να κρατάς τα πάντα φρέσκα, καθαρά, στις σωστές θερμοκρασίες, να ταΐζεις εγκυμονούσες, ανθρώπους με αλλεργίες. Δε στήνεις απλώς πέντε φαγητά όπως στο σπίτι».

«Περίμενα να ανοίξουμε γύρω στις 10 Μαΐου, όπως και οι περισσότεροι είναι η αλήθεια, αλλά προετοιμαζόμασταν καιρό. Ακόμη όμως κι αν ήσουν ανοιχτός για πακέτο, υπάρχουν πολλές δουλειές για να γίνουν, ακόμα και να εγκλιματιστεί το προσωπικό. Πιστεύω ότι τις δύο πρώτες ημέρες θα είναι κάπως περίεργα.

Νιώθω όμως ότι βγαίνουμε σιγά-σιγά από όλο αυτό το σκοτάδι. Ανοίγουμε μόνο με τραπέζια έξω, το κλασικό δημόσιο της τελευταίας στιγμής που προσπαθεί να κάνει update ενώ έχουμε κάνει αίτηση εδώ και καιρό, θα υπάρξουν και κάποιες οικονομικές διευκολύνσεις. Είναι τόσο μεγάλη η χαρά που μπαίνουμε ξανά σε μία πιο φυσιολογική πραγματικότητα που όλα τα άλλα είναι δευτερεύοντα» καταλήγει ο Γιώργος.