Η μεγάλη ιστορία της ναπολιτάνικης πίτσας

Στην Pizza di San Gennaro, στη Νέα Σμύρνη, ο Marco Zenaboni δεν παρεκκλίνει από την παράδοση της ναπολιτάνικης πίτσας, ακολουθώντας την απλή συνταγή που θέλει 100% ιταλικό αλεύρι, λίγη μαγιά, αρκετή υγρασία και πολύωρη ωρίμανση.

Στην τρατορία Napul’é Italian Comfort Food στη Βάρη, ο pizzaiolo Francesco Ciccio, φτιάχνει μια άψογα λεπτή και ελαφρώς τραγανή ζύμη που στολίζεται με παραδοσιακά ιταλικά υλικά. Και μπορεί η Μάγκυ Ταμπακάκη να παρεκκλίνει ενίοτε της παράδοσης στις συνταγές, αλλά συμβουλεύει όποιον θέλει να δοκιμάσει την αυθεντική ναπολιτάνικη pizza, να επιλέξει μια Marinara με σάλτσα ντομάτας, ρίγανη και σκόρδο.

Η ζύμη της ναπολιτάνικης πίτσας είναι λεπτή στη βάση, ενώ φουσκώνει στις άκρες, δημιουργώντας έτσι τα χαρακτηριστικά καψίματα, αν ψηθεί σωστά. Η προέλευση αυτού του εμβληματικού ναπολιτάνικου πιάτου μπορεί να εντοπιστεί στις αρχές του 1700, όταν ο Ιταλός σεφ, συγγραφέας και φιλόσοφος Vincenzo Corrado μίλησε για την εκδοχή που γνωρίζουμε σήμερα ως πίτσα μαρινάρα στην πραγματεία του για τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων της Νάπολης.

Σχεδόν 200 χρόνια αργότερα, το 1889, ο κορυφαίος Ναπολιτάνος pizzaiolo Raffaele Esposito πρόσθεσε μοτσαρέλα στο μείγμα και εφηύρε τη μαργαρίτα, η οποία σήμερα αναφέρεται γενικά ως η πρώτη σύγχρονη πίτσα. Αρχικά ονομάστηκε la pizza tricolore, η δημιουργία του Esposito λέγεται ότι έγινε προς τιμήν της Μαργαρίτας της Σαβοϊας, από την οποία πήρε και το όνομά της, βασίλισσα της Ιταλίας.

Η ναπολιτάνικη πίτσα θέλει απλά και φρέσκα υλικά: μια βασική ζύμη, ωμές ντομάτες, φρέσκο τυρί μοτσαρέλα, βασιλικό και ελαιόλαδο. Δεν επιτρέπονται φανταχτερές γαρνιτούρες. Ένα από τα καθοριστικά χαρακτηριστικά του είναι ότι υπάρχει συχνά περισσότερη σάλτσα από τυρί. Αυτό αφήνει τη μέση της πίτσας με υγρασία και αυτό δεν ευνοεί να σερβιριστεί με το κομμάτι.

Εξαιτίας αυτού, οι ναπολιτάνικες πίτσες είναι γενικά αρκετά μικρές, με αποτέλεσμα να μοιάζουν περισσότερο με ατομικές. Επίσης, η ναπολιτάνικη πίτσα ψήνεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και όχι περισσότερο από 90 δευτερόλεπτα.

Η ιστορία

Η πίτσα όπως τη γνωρίζουμε σήμερα (ζύμη με ντομάτα και τυρί) εφευρέθηκε στη Νάπολη. Πριν από το 1700, υπήρχε κάτι σαν flatbread, αλλά δεν γεμιζόταν με ντομάτα, που είναι πλέον ένα καθοριστικό χαρακτηριστικό της πίτσας. Οι ντομάτες μεταφέρθηκαν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα από εξερευνητές που επέστρεψαν από το Περού.

Ωστόσο, πολλοί Ευρωπαίοι πίστευαν ότι οι ντομάτες ήταν δηλητηριώδεις μέχρι που οι φτωχοί αγρότες στη Νάπολη άρχισαν να συνδυάζουν το ψωμί τους με αυτές, στα τέλη του 18ου αιώνα. Το πιάτο σύντομα έγινε δημοφιλές. Πολλοί επισκέπτες στη Νάπολη θα αναζητούσαν ακόμη και τις φτωχότερες γειτονιές για να δοκιμάσουν αυτήν την τοπική σπεσιαλιτέ.

Μπορεί πλέον να θεωρούμε δεδομένο τον συνδυασμό ντομάτα και τυρί στην πίτσα, όμως η Marinara έχει μόνο σάλτσα ντομάτας. Πήρε το όνομά της επειδή παραδοσιακά προετοιμαζόταν από τη «la marinara» (τη σύζυγο του ναυτικού) για τον σύζυγό της όταν αυτός επέστρεψε από τα ταξίδια για αλίευση στον κόλπο της Νάπολης.

Η δημιουργία της pizza Margherita, από την άλλη, αποδίδεται στον Raffaele Esposito, ο οποίος εργαζόταν στη ναπολιτάνικη πιτσαρία “Pietro … e basta così”. Το 1889, ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α’ και η βασίλισσα Μαργαρίτα της Σαβοΐας επισκέφθηκαν τη Νάπολη. Ο Esposito τους έψησε μια πίτσα που ονομάστηκε προς τιμήν της βασίλισσας, τα χρώματα της οποίας αντικατοπτρίζουν τα αυτά της ιταλικής σημαίας: κόκκινο (ντομάτες), λευκό (μοτσαρέλα) και πράσινο (φύλλα βασιλικού).

Σήμερα, αυτή η πίτσα είναι γνωστή ως μια κλασική ναπολιτάνικη.

Η επίσημη πιστοποίηση και οι απαιτήσεις για τη ναπολιτάνικη πίτσα

Η Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) ιδρύθηκε το 1984 στη Νάπολη. Στόχος του οργανισμού είναι να πιστοποιήσει πιτσαρίες που χρησιμοποιούν τις κατάλληλες τεχνικές που ορίζει η παράδοση για να την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα. Προκειμένου να αποκτήσουν την πιστοποίηση πρέπει να πληρούνται αρκετές απαιτήσεις και τα εστιατόρια πρέπει να υποβάλουν επίσημα αίτηση γι’ αυτήν.

Οι επίσημες απαιτήσεις για μια αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα ξεκινούν με την κρούστα. Η ζύμη πρέπει να είναι φτιαγμένη με εξαιρετικά εκλεπτυσμένο ιταλικό αλεύρι σίτου 0 ή 00, ναπολιτάνικη ή φρέσκια μαγιά (όχι ξηρή μαγιά), νερό και αλάτι. Πρέπει να ζυμώνεται με το χέρι ή με μίξερ χαμηλής ταχύτητας και να σχηματίζεται με το χέρι, χωρίς τη βοήθεια πλάστη. Η ζύμη συμπληρώνεται με ωμές, πολτοποιημένες ντομάτες San Marzano από την Ιταλία.

Χρησιμοποιούνται μόνο δύο τύποι τυρί μοτσαρέλα. Το ένα είναι fior di latte φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα και το άλλο είναι η μοτσαρέλα di Bufala, φτιαγμένη από βουβαλίσιο γάλα. Τέλος, η ναπολιτάνικη πίτσα ολοκληρώνεται με φρέσκο βασιλικό και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Τα συστατικά πρέπει να είναι φυσικά και φρέσκα. Η πίτσα ψήνεται για 60 με 90 δευτερόλεπτα (όχι παραπάνω από 90) σε φούρνο με πυρότουβλα και φωτιά από ξύλα.

Οι παραλλαγές της ναπολιτάνικης pizza

Υπάρχουν τρεις επίσημες παραλλαγές της ναπολιτάνικης πίτσας, εξίσου νόστιμες.

• Pizza Marinara: Με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• Pizza Margherita: Με ντομάτα, φρέσκια μοτσαρέλα σε φέτες, φρέσκο βασιλικό και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• Pizza Margherita Extra: Με ντομάτα, μοτσαρέλα di Bufala σε φέτες, φρέσκο βασιλικό και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Τελικά, όσο απλή και αν είναι, δύσκολα μπορεί οποιαδήποτε άλλη πίτσα να ξεπεράσει τη μεγάλη ιστορία που κουβαλά η ναπολιτάνικη εκδοχή της.