Η μεγάλη μάχη μεταξύ δύο κρατών για το ρύζι Basmati
- 31 ΟΚΤ 2020
✎ Ρύζι καρολίνα
Είναι μακρύκοκκο, λευκού χρώματος για τα γεμιστά και για γενικότερες γεμίσεις -ενδείκνυται λέει, για ατζέμ πιλάφι και ‘αποδίδει’ καλύτερα όταν το ξεπλένετε καλά και το μουλιάζετε μια ώρα.
✎ Ρύζι νυχάκι
Είναι λευκό, λεπτό, μακρύκοκκο, σχετικά σκληρό με όχι μεγάλη περιεκτικότητα στο άμυλο -άρα χρειάζεται υγρασία για να βράσει σωστά. Κάνει λέει, για γιαλαντζί και γεμίσεις.
✎ Ρύζι γλασέ
Έχει κοντό κόκκο, λευκό χρώμα, είναι σχετικά στρογγυλό και πλούσιο σε άμυλο. Το χρησιμοποιείς για σούπες, λαπά, ρυζόγαλο και βρεφικές κρέμες. Μπορείς να το βάλεις και σε πίτες, για να απορροφήσει τα υγρά.
✎ Ρύζι bonnet
Κατ’ αρχάς, αν ξέρεις ποιος έδωσε αυτό το όνομα σε παρακαλώ να μου στείλεις ποιος είναι -κάτι θέλω να του πω. Οι συγκεκριμένη ποικιλία που κυκλοφορεί και ως barboiled είναι μακρύ κόκκου, προβρασμένο και σε ‘ανοιχτό’ μπεζ χρώμα -αφού είναι επεξεργασμένο. Είναι ‘ταμάμ’ για πιλάφι και ρυζοσαλάτα, αφού θέλει ΤΙΤΑΝΙΑ προσπάθεια για να λαπαδιάσει. Δεν έχει λίπος, χοληστερόλη και άλατα.
✎ Ρύζι καστανό
Είναι αυτό που παίρνεις μετά την πρώτη αποφλοίωση του καρπού -δηλαδή, έχει περάσει από τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία. Άρα, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να βράσει. Έχει μεγάλη διατροφική αξία και το κάνεις ό,τι θες.
✎ Άγριο ρύζι
Εξωτερικά είναι μαύρο. Εσωτερικά, πιο ανοιχτό. Ο κόκκος είναι λεπτός και σκληρός. Θέλει μούλιασμα και εξτρά βράσιμο. Κάνει για γαρνιτούρες και σαλάτες.
Ποικιλίες για ριζότο
Θέλεις να επιτύχεις το κρεμώδες αποτέλεσμα στο ριζότο σου; Πάρε ή arborio (χρωστά το όνομα στον ομώνυμο Δήμο της Ιταλίας που παράγει τη συγκεκριμένη ποικιλία -έχει σημασία να ξέρεις πως δεν είναι αυτό που προτιμούν οι Ιταλοί) ή carnaroli (είναι η κατ’ εξοχήν επιλογή των σεφ για την παρασκευή ριζότο, με το φυτό να φτάνει στο διπλάσιο ύψος από τον ‘ανταγωνισμό’ -καλλιεργείται στη Λομβαρδία και στις παραποτάμιες περιοχές του Βορρά) ή Nano (καλλιεργείται στις εύφορες πεδιάδες) ή vialone nano (καλλιεργείται στη Βερόνα, ‘τρέφεται’ από το νερό των Άλπεων και είναι από τις παλαιότερες ποικιλίες ρυζιού στην Ιταλία)
Ποικιλίες για εξωτική γαρνιτούρα
Αν δεν σου κάνει κάτι από όλα αυτά, θα σου πω ότι έχεις τον ειλικρινή θαυμασμό μου. Και μετά πως υπάρχουν άλλες δυο επιλογές. Η μία είναι το jasmine που ‘γεννήθηκε’ στην Ταϊλάνδη και χρησιμοποιείται στη Νότια Ασία. Έχει μακρύ κόκκο και ήπιο λουλουδένιο άρωμα. Είναι μαλακό και κολλώδες. Πριν το μαγειρέψεις, πρέπει να το πλύνεις. Συνήθως το κάνουν στον ατμό.
Για το τέλος, σου άφησα το basmati που επίσης, έχει μακρύ κόκκο και κάνει θραύση στην Ινδία, τη Μέση Ανατολή και την Περσία. “Βγαίνει’ σε λευκό και καστανό, είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα και πρέπει να το μουλιάσεις για τουλάχιστον 30 λεπτά, πριν το μαγειρέψεις (για να μην σπάσουν οι κόκκοι). Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε αμυλόζη και υψηλή σε αμυλοπηκτίνη (άρα χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το απλό λευκό ρύζι). Επίσης, λειτουργεί ως προβιοτικό. Θα ήθελα πραγματικά να σου πω ποιος το ανακάλυψε, αλλά αυτό δεν είναι όσο απλό ακούγεται.
Για την ακρίβεια, η προέλευση του basmati είναι το νέο πρόβλημα στη σχέση της Ινδίας με το Πακιστάν. Για να καταλάβεις, όπως αναφέρει ο ‘Guardian‘, το Πακιστάν ορκίστηκε να μην αφήσει την αίτηση της Ινδίας στην Ευρώπη (για ΠΟΠ) να ‘περάσει’. Από το 2006 η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει επιβάλει δασμούς στο ρύζι που εισάγεται στα κράτη μέλη, εφόσον έχουν την πιστοποίηση του Πακιστάν ή της Ινδίας. Έρευνα που δημοσιεύτηκε το 2014, ήθελε την Ινδία να εξάγει το 65% της συνολικής ποσότητας basmati που έτρωγε η γη. Και κάπως έτσι προέκυψε και η αίτηση για ΠΟΠ. Έλα όμως, που οι εισαγωγές από το Πακιστάν έχουν διπλασιαστεί την τελευταία τριετία (έχουν φτάσει τους 300.000 μετρικούς τόνους, με τα έσοδα από αυτές τις εξαγωγές να έφτασαν τα 2.2 δισεκατομμύρια δολάρια, το 2019), καθώς ‘πάτησε’ στην αδυναμία των Ινδών να ανταποκριθούν στα στάνταρ που άρχισε να θέτει η Ευρωπαϊκή Ένωση, στους παραγωγούς. Δεν έσκασαν. Αυτό που έκαναν ήταν να αρχίσουν να στέλνουν την παραγωγή προς τη Μέση Ανατολή και τη Σαουδική Αραβία.
Αλλά τέθηκε θέμα προστατευμένης ονομασίας προέλευσης και πλέον γίνεται ο κακός χαμός, για το ‘ευωδιαστό’ (ερμηνεία της λέξης basmati) που ‘πρωτοβγήκε’ στους πρόποδες των Ιμαλαϊων, με πρώτη αναφορά σε έγγραφα να είναι μια του 1766. Όχι ότι δεν είχαν λόγους να ‘τσακώνονται’ η Ινδία με το Πακιστάν. Παρ’ όλα αυτά, ένα ρύζι προστίθεται στη λίστα και στέλνει δυο έθνη στις Βρυξέλλες, για να βρουν το δίκιο τους.
