Η παλαίωση κάνει το ουίσκι υγρό χρυσό

«Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα στη Σκωτία έπιναν το ουίσκι χωρίς να έχει περάσει παλαίωση», κάποιος θα έλεγε ότι δεν έπιναν ουίσκι, έπιναν κάτι άλλο. Τόσο σημαντικό είναι αυτό το στάδιο στο χτίσιμο του χαρακτήρα της κάθε φιάλης. Για αυτό τον λόγο κάτσαμε πάλι με τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο, συνιδιοκτήτη της εταιρείας Bart, portfolio ambassador της Granikal και bar manager στο Beef Bar Athens και μιλήσαμε για αυτό το μοναδικό και υπέροχο κομμάτι στην παραγωγή ενός ουισκιού.

«Οι πρώτες αναμνήσεις των περισσότερων που έχουν να κάνουν με το ουίσκι είναι αυτό το απόσταγμα σε ένα ποτήρι που σε αντίθεση με τα υπόλοιπα δεν έχει διάφανο χρώμα και έχει πιο γεμάτες μυρωδιές. Αυτό έχει να κάνει με την παλαίωση σε βαρέλια, διαδικασία που σύμφωνα με τους ειδικούς συμβάλλει περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη στην τελική γεύση του ουίσκι (Οι περισσότερες αναφορές κάνουν λόγο για ευθύνη 70% στο τελικό αποτέλεσμα)».

Η ιστορία της παλαίωσης

Το glenfiddich είναι το malt με τις περισσότερες πωλήσεις παγκοσμίως. Έχει 43 warehouses στα οποία ωριμάζει τα ουίσκι του

Κάπου εκεί αποφάσισα να τα πάρω από την αρχή τα πράγματα. Να μιλήσουμε για το τι ορίζεται παλαίωση και να βρούμε τις ρίζες της. Πώς οδηγηθήκαμε στη χρήση της για ραφινάρισμα και γευστική εξέλιξη του αποστάγματος; «Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα στη Σκωτία έπιναν το ουίσκι χωρίς να έχει περάσει παλαίωση και όταν έμπαινε σε βαρέλια αυτό συνέβαινε για να αποθηκεύσουν απλά τις μεγάλες ποσότητες. Φυσικά αυτή η παλαίωση δε βοηθούσε πάντα στην γεύση αφού στα βαρέλια αυτά μπορεί πριν να υπήρχαν μέσα ψάρια. Κάπου εκεί ήρθε το ισπανικό Sherry να βοηθήσει τα πράγματα. Οι παραγωγοί Sherry μετέφεραν το προϊόν τους μέσα σε βαρέλια στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το Sherry ήταν πολύ διαδεδομένο εκεί. Η πρώτη αναφορά για Sherry στο Ηνωμένο Βασίλειο χρονολογειται το 1597 και ακόμα και ο θρυλικός Shakespeare το αναφέρει 40 φορές στα έργα του όντας και ο ίδιος μεγάλος φαν». 

Τι γινόταν με τα άδεια βαρέλια Sherry όμως; «Οι παραγωγοί malt ανακάλυψαν πως η αποθήκευση του ουίσκι τους σε αυτά άλλαζε το χρώμα αλλά και τη γεύση του ουίσκι προς το καλύτερο. Έτσι τα πρώην βαρέλια Sherry εκθρόνισαν τα βαρέλια ρώσικης δρυός που με τη σειρά τους είχαν πάρει τη θέση των βαρελιών από βρετανική δρυ.

Έτσι, τα βαρέλια Sherry καθιερώθηκαν και έγιναν συνώνυμο του ουίσκι. Όλα αυτά μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα. Η λήξη της ποτοαπαγόρευσης το 1933 και η πολύ χαμηλότερη τιμή του βαρελιού που προηγουμένως είχε παλαιώσει bourbon, κάνουν τα ex-bourbon βαρέλια (Q. Alba oak) πρωταγωνιστές στη βιομηχανία του ουίσκι καθώς οι distillers της εποχής ενδιαφέρονταν κυρίως να μειώσουν τα κόστη παραγωγής χωρίς να καταλαβαίνουν ακριβώς τον ρόλο των βαρελιών στη γεύση του ουίσκι. Σήμερα το 90% (!!!) των βαρελιών που χρησιμοποιούνται για παλαίωση Σκωτσέζικου ουίσκι είναι πρώην βαρέλια bourbon και το υπόλοιπο ποσοστό ποικίλει σε άλλες κατηγορίες (ex Sherry, rum, Port ακόμα και βαρέλια που έχει παλαιώσει μπύρα ή ακόμα και cognac (Q. Robur)».

Το μερίδιο των αγγέλων

«Φυσικά πέρα από το είδος του βαρελιού και άλλοι παράγοντες παίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση. Αρχικά το μικροκλίμα (terroir). Η παλαίωση σε τροπικό κλίμα δεν είναι ίδια με την παλαίωση στη Σκωτία. Έτσι βλέπουμε το kavalan στην Ταϊβάν να χάνει 10-12% κάθε χρόνο από το συνολικό απόσταγμα που παλαιώνει στο βαρέλι ενώ στη Σκωτία κατά μ.ο. το μερίδιο των αγγέλων (ονομάστηκε έτσι αφού λέγεται πως οι άγγελοι πίνουν το ουίσκι που λείπει) είναι 2%. Αντίστοιχα βλέπουμε το πολυβραβευμένο αποστακτήριο Michter’s να έχει 9% angel share (γενικά στο bourbon το angel share είναι περίπου 4%). Σε αυτό συμβάλουν πράγματα όπως το πόσο ψηλά αλκοολικά αποστάζει ένα αποστακτήριο, η θέση του βαρελιού στο warehouse ακόμα και η τεχνητή αλλαγή θερμότητας μέσα στην αποθήκη».

Το speyside cooperage είναι το μοναδικό που δέχεται επισκέπτες στην Σκωτία. Βρίσκεται στο Craigellachie του Speyside και αφού συναρμολογησουν ένα βαρέλι από το μηδέν τροφοδοτούν διάσημα αποστακτήρια. Οι περισσότεροι εργαζόμενοι, “κληρονομήσαν” την δουλειά από τους προγόνους τους.

«Εδώ πρέπει να τονίσουμε πως το angel share δεν έχει την ίδια μορφή παντού. Στη Σκωτία βλέπουμε πάντα με την παλαίωση μια μείωση του Abv καθώς λόγω της υψηλής υγρασίας και της χαμηλής θερμοκρασίας εξατμίζεται περισσότερο αλκοόλ σε σχέση με νερό. Αλλά σε περιοχές με υψηλή θερμοκρασία και ξηρότερο κλίμα η παλαίωση δίνει και μεγαλύτερη εξάτμιση νερού άρα συνολικά αύξηση του Abv στο βαρέλι. Αυτό έχει να κάνει με το μέγεθος των μορίων αλλά ας μην μπούμε τόσο βαθιά ακόμα».

Το terroir και τι σημαίνουν τα έτη παλαίωσης

«Στην Σκωτία το θέμα terroir χάνεται όλο και περισσότερο αφού πέρα από το κυρίως εισαγόμενο κριθάρι πολλά αποστακτήρια παλαιώνουν σε τεράστιες αποθήκες μακριά από το φυσικό τους χώρο. Κάποτε επικρατούσε η άποψη πως όσο παλαιότερο το ουίσκι τόσο καλύτερο και το αποτέλεσμα. Τα τελευταία χρόνια η μεγάλη ζήτηση του ουίσκι οδήγησε τη βιομηχανία σε πολλές N.Α.S.(no age statement) εμφιαλώσεις». 

Πάμε όμως να μιλήσουμε γι’ αυτό που όλοι ψάχνουν, λίγοι καταλαβαίνουν και πολλοί λιγότεροι ξέρουν τι ισχύει. Τι σημαίνουν τα έτη που γράφει πάνω ένα μπουκάλι; «Όπως ξέρουμε, όταν έχουμε ένα ουίσκι 10 ετών το νεαρότερο ουίσκι του blend πρέπει να είναι 10 ετών. Η μεγάλη ζήτηση βέβαια ανάγκασε πολλές εταιρίες να βγάλουν Nas εμφιαλώσεις στη θέση συνήθως των αντίστοιχων 10 και 12 years που είχαν πριν. Αν και συνήθως τα μεγαλύτερα ουίσκι θεωρούνται καλύτερα, υπάρχουν NAS εκδόσεις που πραγματικά δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα όπως το Wolfburn ένα αποστακτήριο που επανιδρύθηκε πρόσφατα και κάθε εμφιάλωση του δείχνει πως και νεαρότερα ουίσκι έχουν θέση ανάμεσα στα κορυφαία παγκοσμίως».

Ο Κωνσταντίνος σε ένα από τα warehouses του Glenfiddich

«Τέλος, έχουμε πολλές κατηγορίες βαρελιών ανάλογα με την παλαίωση. Τα single barrels όπου το ουίσκι έχει παλιώσει σε έναν μόνο τύπο βαρελιού. Μπορούμε επίσης να δούμε Double, triple etc wood ή cask για ουίσκι που έχει παλιώσει σε δύο τύπους βαρελιού. Έπειτα, υπάρχουν τα finish που δείχνουν ένα τελείωμα μικρότερης χρονικής διάρκειας σε βαρέλια συγκεκριμένου τύπου. Τέλος, τα αγαπημένα των μυημένων cask strength τα οποία δεν αραιώνουν με νερό και έρχονται κατευθείαν στους αλκοολικούς βαθμούς που βγήκαν από το βαρέλι».

Κλείσε τα μάτια, πιες την τελευταία σου γουλιά και σκέψου πόσα χρόνια ωρίμαζε το ουίσκι που πίνεις για να φτάσει στο ποτήρι σου. Κοίταξέ το μετά και θα καταλάβεις γιατί το λένε ο «υγρός χρυσός».