Η σημασία των μικρών μενού
- 11 ΙΟΥΝ 2021
Για τον Poul Andrias Ziska του διάστερου Koks στα νησιά Φερόε, είναι διασκεδαστικό και παράλληλα δημιουργικό «να διατηρείς την υψηλή ποιότητα και τον χαρακτήρα του εστιατορίου, αναζητώντας παράλληλα τρόπους να γίνεις πιο συμπεριληπτικός, όχι με ένα μενού 20 πιάτων για παράδειγμα». Από την πλευρά του εστιατορίου, αυτός ο συλλογισμός είναι απλώς μία αντανάκλαση της νέας πραγματικότητας στην εστίαση: Τα μικρότερα μενού μειώνουν το food cost και απαιτούν λιγότερο προσωπικό και λιγότερες ώρες εργασίας. Για εμάς, τους καταναλωτές, η άνοδος του μικρού μενού είναι μια σαφής νίκη.
Ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσεις καλύτερα ένα εστιατόριο είναι να φας αυτό ακριβώς που θέλει να σε ταΐσει ο μάγειρας. Προσωπικά, δεν θέλω πολλές επιλογές, αλλά το καλύτερο. Η ποσότητα δεν έρχεται πάντα σε συνάρτηση με την ποιότητα, έτσι ένα μεγάλο μενού ίσως δεν είναι πάντα πετυχημένο. Ένα μαγαζί μπορεί να κάνει καλά δέκα πιάτα αλλά όχι 45. Μια κουζίνα που εστιάζει στα δυνατά της σημεία μπορεί και παρέχει εξαιρετικά πιάτα σε σταθερή βάση, ακόμα κι αν αυτό έχει ως αποτέλεσμα να βγάζει ένα πολύ μικρότερο μενού. Ένα σύντομο μενού αποπνέει αυτοπεποίθηση. Είναι ένα statement και μπορεί να αναδείξει πιάτα – σήμα κατατεθέν.
Όταν ο Άνταμ Κοντοβάς παρουσίασε το πρώτο του μενού στο Kobra, τα πιάτα ήταν μετρημένα στα δάχτυλα. Και δοκιμάζοντάς τα, καταγραφόντουσαν όλα στη μνήμη σου. Η Άλεξ Βασιλάτου έδωσε στη φρέσκια pasta τη θέση που της αξίζει. Στο Al3x the fresh past bar χώρεσε εργαστήριο και κουζίνα σε λίγα τετραγωνικά με μόλις λίγες θέσεις στο εξωτερικό. Το μενού της μικρό – εν μέσω πανδημίας συντόμευσε ακόμα περισσότερο – και η απλή λογική πίσω από αυτό είναι οι εργατοώρες που χρειάζονται για να φτιαχτούν φρέσκα ζυμαρικά. Φυσικά δεν είναι το ίδιο με το ανοίξεις ένα πακέτο μακαρόνια.
Στο ΦΙΤΑ, ο κατάλογος ολοκληρώνεται σε μία σελίδα, όπου εκεί βρίσκονται σαλάτες, ορεκτικά, κυρίως και γλυκά. Κάπως έτσι ξέρεις πάντα ότι αυτές οι 15-16 επιλογές είναι κι αυτές για τις οποίες οι κουζίνα είναι περήφανη που βγαίνουν και θέλει να σε ταΐσει καλά. Από τα μικρά μενού δεν λείπει ούτε η φαντασία ούτε η δυσκολία και οι τεχνικές και το Annie Fine Cooking, το νέο εστιατόριο που άνοιξε στον Νέο Κόσμο, το επισφραγίζει. Ο κατάλογος είναι πραγματικά μικρός, αλλάζει καθημερινά, βάσει εποχικότητας, εντοπιότητας και διαθεσιμότητας των πρώτων υλών (και διάθεση της chef Σταυριανής Ζερβακάκου φυσικά) αλλά πραγματικά συναρπαστικός.
Τα μικρά μενού έχουν τη δύναμη να ξεκαθαρίσουν έναν μπερδεμένο καταναλωτή. Λένε ξεκάθαρα «αυτά είναι τα πιάτα στα οποία πιστεύουμε». Το καλύτερο κομμάτι όμως είναι ότι σε ένα εστιατόριο με σύντομο μενού, δίνεται η βαρύτητα εκεί που πραγματικά έχει ουσία: στις συζητήσεις μεταξύ της παρέας – αντί να μαλώνουμε πάνω από τα δεκάδες ορεκτικά ή σπαζοκεφαλιάζοντας για τα «καλά» πιάτα. Οι αποφάσεις έχουν παρθεί από κάποιον άλλον – εν προκειμένω από τον άνθρωπο που πρέπει, δηλαδή τον μάγειρα, κι εσύ δεν έχεις να κάνεις τίποτα περισσότερο από το να φας πολύ νόστιμα. Στην ενήλικη ζωή άλλωστε το να παίρνει κάποιος άλλος μία καλύτερη απόφαση για σένα είναι μια μικρή πολυτέλεια.