Η σούπα sancocho θεραπεύει τα πάντα
- 28 ΝΟΕ 2024
Το sancocho είναι το τέλειο comfort food. Εθνικό πιάτο στον Παναμά, με διάφορες δημοφιλείς εκδοχές σε όλη τη Λατινική Αμερική, αυτή η κοτόσουπα μπορεί να καταναλωθεί για πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, δείπνο και οποιαδήποτε στιγμή στο ενδιάμεσο.
«Είναι μια από τις επιλογές που έχεις ως παιδί στα πάρτι. Πριν σου προσφέρουν παναρισμένο κοτόπουλο, σου δίνουν λίγο sancocho και λίγο ρύζι. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητας μας», λέει στο Smithsonian ο Carlos Alba, chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Intimo, που φιγουράρει στο 50 Best Discovery.
Η πλήρης ονομασία του πιάτου είναι sancocho de gallina Panameño και προέρχεται από τη χερσόνησο Azuero του νοτιοδυτικού Παναμά. Αρκετοί είναι αυτοί που ισχυρίζονται, συμπεριλαμβανομένου του Alba, ότι το sancocho είναι το καλύτερο φάρμακο για το hangover. Άλλοι υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση της σούπας σε μια ζεστή μέρα μπορεί να σε βοηθήσει να δροσιστείς.
Ο Alba μεγάλωσε τρώγοντας sancocho, αλλά μόλις στην πρώτη του δουλειά κατάλαβε τι σημαίνει να το μαγειρεύεις. «Ήταν η πρώτη φορά που έμαθα για τα διαφορετικά στυλ που έχει να προσφέρει το sancocho. Και η εμπειρία του μαγειρέματος ήταν το αγαπημένο μου κομμάτι. Είναι πολύ όμορφο να το φτιάχνεις μαζί με άλλους ενώ παράλληλα συζητάτε».
Πρόκειται ουσιαστικά για έναν πλούσιο ζωμό κοτόπουλο που απαιτεί βασικά υλικά: culantro (ένα βότανο που έχει παρόμοιο άρωμα και γεύση με τον κόλιανδρο, αλλά δεν είναι το ίδιο φυτό), ñame (yam) και κοτόπουλο. Και στη συνέχεια μπορείς να προσθέσεις λίγο σκόρδο, κρεμμύδια και ρίγανη για να το κάνεις πολύ νόστιμο.Το θέμα είναι η τεχνική και η διαδικασία και όχι η πολυπλοκότητα των υλικών».
Παραδοσιακά, το sancocho φτιάχνεται με κότα. Σε αντίθεση με το κοτόπουλο, το κρέας της είναι πολύ πιο σκληρό, με αποτέλεσμα να είναι πιο δύσκολο να διαλυθεί. «Πρέπει να χρησιμοποιήσεις βιολογική κότα, να την αλατίσεις αρκετά, να βάλεις κρεμμύδι, σκόρδο και λίγη φρέσκια ρίγανη. Ο τρόπος εκτροφής του πουλερικού παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, καθώς το κρέας είναι πιο σκληρό από το κανονικό κοτόπουλο. Η γεύση είναι επίσης πολύ διαφορετική, καθώς τα πουλερικά βιολογικής εκτροφής τρώνε πολλά φύλλα και βότανα», συμπληρώνει ο chef.
Παρόλο που πλέον διέπει τη γεύση του ζωμού, η κότα δεν ήταν αρχικά κομμάτι της συνταγής. Αρχικά, το sancocho είχε ως βασικό κρέας το μοσχάρι, που υπήρχε σε πληθώρα και ήταν οικονομικό. Σήμερα, εκτός από την κότα, η άλλη κυρίαρχη γεύση στη σούπα είναι το culantro, που προέρχεται από τα βάθη του δάσους του Αμαζονίου, αλλά πλέον καλλιεργείται παντού. Το yam ή ñame (μία ρίζα που μοιάζει με τη yuca) είναι επίσης ένα βασικό συστατικό, καθώς λειτουργεί ως πηκτικό και δίνει στη σούπα την ιδιαίτερη συνοχή της.
Το sancocho είναι αντιπροσωπευτικό της κουλτούρας του Παναμά και ο τρόπος που φτιάχνεται είναι ένας συνδυασμός διαφορετικών πολιτισμών από όλο τον κόσμο. «Για παράδειγμα, η διαδικασία με την οποία μαρινάρουμε την κότα προέρχεται από την πλευρά της Καραϊβικής και από την Αφρική, αλλά η ίδια η σούπα είναι μέρος κάθε χώρας του κόσμου», λέει ο chef.
Το sancocho έχει διαφορετικές παραλλαγές, ακόμη και σε διάφορες περιοχές του Παναμά. Για παράδειγμα, κοντά στην πλευρά της Καραϊβικής, προσθέτουν κάποιο μπαχαρικό, όπως ají chombo, στην αρχή της προετοιμασίας (αντί για το τέλος). Στη ζούγκλα, συχνά προσθέτουν plantains. Και, κοντά στην Κόστα Ρίκα, εκτός από το yam, προστίθενται επιπλέον ρίζες όπως η cassava και η taro.
Ισχυρούς δεσμούς με το συγκεκριμένο πιάτο έχουν κι άλλες χώρες, όπως η Κολομβία και η Δομινικανή Δημοκρατία. Στη δεύτερη, το sancocho θεωρείται επίσης ένα από τα εθνικά πιάτα και συνήθως περιλαμβάνει κόκκινα φασόλια, λευκό ρύζι, μοσχάρι και κοτόπουλο. Υπάρχει μια εκδοχή που ονομάζεται sancocho de siete carnes (sancocho με επτά κρέατα), η οποία περιέχει μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, καπνιστό ζαμπόν, longaniza (ένα είδος χοιρινού λουκάνικου) και άλλα κρέατα.
Η κολομβιανή παραλλαγή περιλαμβάνει plantains, cassava και choclo (καλαμπόκι) και είναι με τη σειρά του ο ορισμός του comfort food. Ωστόσο, αυτό που κάνει τη συνταγή του Παναμά τόσο ξεχωριστή είναι ο μινιμαλισμός της.
Η συνταγή για Sancocho από τον Carlos Alba
Υλικά
- 1 ολόκληρο κοτόπουλο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια (βιολογική κότα, καλοταϊσμένη)
- 1 ολόκληρο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
- 1/2 κεφάλι σκόρδο κομμένο σε κύβους
- 10 γραμμάρια φρέσκια ρίγανη
- 6 λίτρα νερό
- 200 γραμμάρια yam (εναλλακτικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις πατάτα ή cassava) καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς
- 4 φύλλα culantro (ή κόλιανδρο)
Εκτέλεση
Βάζεις το κοτόπουλο με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τη ρίγανη σε κατσαρόλα και ανακατεύεις για 60 δευτερόλεπτα. Προσθέτεις νερό και το αφήνεις να βράσει για δέκα λεπτά. Στη συνέχεια, το σιγοβράζεις μέχρι να είναι έτοιμο το πουλερικό. Προσθέτεις τα κομμάτια yam και τα αφήνεις μέχρι να μαγειρευτούν. Τέλος, προσθέτεις το φρέσκο culantro και το αφήνεις να σιγοβράσει για άλλα 30 λεπτά.
