Ο γιος του χασάπη, Ηλίας Αβασκαντήρας, αποκαλύπτει τα τρικ για την τέλεια Τσικνοπέμπτη

Με αφορμή, λοιπόν, αυτή τη μεγάλη κρεατοφαγική γιορτή, απευθυνθήκαμε στον κρεοπώλη Ηλία Αβασκαντήρα, έναν expert του είδους, προκειμένου να μας λύσει όλες μας τις απορίες γύρω από τις κοπές, τις τεχνικές ψησίματος, αλλά και τα λάθη που συχνά κάνουμε.

Ο ιδιοκτήτης του SoN oF a BUTCHER στο Νέο Ηράκλειο, είναι παράλληλα κι ένα από τα πιο καλοπλήρωμένα μοντέλα στην Ελλάδα, ενώ έχει συνεργαστεί με μεγάλους οίκους του εξωτερικού, όπως τους Dsquared2 και τον Armani. Ο Ηλίας έχει ποζάρει επίσης για μεγάλα περιοδικά όπως η Vogue και το GQ, όμως, η αγάπη του για το κρέας τον ώθησε να τελειώσει την Σχολή Κρεοπωλών της Αθήνας και πλέον έχει αναλάβει το κρεοπωλείο της οικογένειας του.

Ποιο είναι το ευκολότερο στο ψήσιμο κομμάτι/ είδος /κοπή κρέατος για τον απόλυτο αρχάριο στο μπάρμπεκιου; 

Για κάποιον που δεν έχει ψήσει ποτέ του, θα πρότεινα να ξεκινήσει με ένα απλό λουκάνικο. Να προχωρήσει στο φιλέτο κοτόπουλο και εν συνεχεία σε οτιδήποτε έχει να κάνει με χοιρινό, το οποίο συνήθως τρώγεται ομοιόμορφα καλοψημένο. Τα καλαμάκια οποιουδήποτε είδους είναι επίσης ένα εύκολο παρασκεύασμα για ψήσιμο.

Ποιο είναι το πιο challenging κρέας, που τολμάς να το φτιάξεις μετά από αρκετές ώρες πάνω από τη φωτιά; 

Το δημοφιλές πλέον brisket, που ξεκίνησε από τα εβραϊκά deli στο Texas, είναι ουσιαστικά μοσχαρίσιο στήθος το οποίο όμως απαιτεί πολύωρο ψήσιμο σε συγκεκριμένη φωτιά και θερμοκρασία και παράλληλα περίτεχνο κάπνισμα. Για το σωστό αποτέλεσμα απαιτεί ψησταριά με καπάκι (κλειστού τύπου), υπομονή και συνεχή ενυδάτωση με μια νόστιμη μαρινάδα με μπαχαρικά .

Είσαι μόνο καλός ψήστης ή κάνεις και μαγειρευτά; 

Περιορίζομαι στη ψησταριά μου και σπάνια παραχωρώ την θέση μου σε τρίτο. Η κατσαρόλα θέλει το δικό της ταλέντο, το οποίο δεν μπορώ να πω ότι έχω. Αντίθετα είναι κάτι που κατέχει η σύντροφός μου, η οποία είναι φοβερή μαγείρισσα.

Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούμε θερμόμετρο; 

Είτε αν είσαι πολύ αρχάριος, είτε αν θες να πετύχεις κάτι πολύ συγκεκριμένο (π.χ. το ψήσιμο ενός brisket, όπως είπαμε παραπάνω). Με τον καιρό και την πείρα που αποκτά κάποιος με την εξάσκηση, υπάρχουν τρόποι να βγάζεις πάντα ένα κρέας στο σωστό ψήσιμο και χρόνο χωρίς θερμόμετρο.

Γιατί δεν πρέπει να ψήνουμε πολύ το μοσχάρι; Υπάρχει ιδανικό ψήσιμο για κάθε κοπή; 

Το ψήσιμο του μοσχαριού δεν έχει να κάνει όπως λανθασμένα πιστεύεται με την υγιεινή του κρέατος. Βάση αυτής της λανθασμένης άποψης φτάσαμε στο σημείο να τρώμε άνοστο, χωρίς θρεπτικά συστατικά κρέας, κοινώς «σόλα».  Κάθε θερμοκρασία φέρνει συγκεκριμένες αλλαγές στις πρωτεΐνες του κρέατος που παρατηρούνται και επιστημονικά και που έχουν να κάνουν φυσικά και από το κομμάτι/κοπή. Στο rare π.χ. και με δεδομένο ότι το 70% του μυϊκού ιστού είναι νερό, όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία, οι πρωτεΐνες χαλαρώνουν.

Το rare, λοιπόν, ενός φιλέτου είναι ένα κρέας πολύ ζουμερό, καθαρό χωρίς λίπος. Εάν όμως έχω μια κοπή με έντονο ενδομυϊκό λίπος π.χ. ένα ribeye, στη rare θερμοκρασία το λίπος δεν υγροποιείται, οπότε θα πρέπει να ανεβάσουμε κι άλλο την θερμοκρασία στο εσωτερικό και να φτάσουμε στο medium rare. Με μια ακόμα άνοδο, το λίπος αποκτά μια νόστιμη βουτυράδα, που βγαίνει στο πιάτο μαζί με τα υγρά των πρωτεϊνών. Πάνω απ’ όλα όμως, σημασία δεν έχει μόνο η εσωτερική θερμοκρασία στο κομμάτι από το κρέας μας, αλλά για τους γνώστες έχει η θερμοκρασία στο εξωτερικό του κρέατος και μάλιστα προηγείται. Αυτό που λέμε ως μαγιάρισμα, το καραμέλωμα του κρέατος απ’ έξω, με το οποίο δημιουργούνται όλα αυτά τα αρώματα από πρωτεΐνες και σάκχαρα που κάνουν το κρέας μοναδικά νόστιμο.

Τι ρόλο παίζουν οι κοπές στο κρέας; Πες μας τις πέντε πιο κλασικές που πρέπει να ξέρουμε. 

Η κάθε κοπή σε οποιοδήποτε κρέας έχει να κάνει με το μέρος του σώματος του ζώου απ’ όπου προέρχεται και διαφέρει τόσο σε ποιότητα γεύσης αλλά και στο μαγείρεμα. Γι’αυτό άλλωστε κάθε κοπή έχει και διαφορετική τιμή ανάλογα το είδος του ζώου. Ως προς τις πιο κλασσικές, καταρχήν να διευκρινίσουμε ότι θα αναφερθώ στις steak cuts μοσχαριού, οι οποίες είναι πλέον και πολύ δημοφιλείς με αρκετούς γνώστες κρεατοφάγους και στη χώρα μας. Οι πέντε πιο κλασσικές και πιο δημοφιλείς είναι το Ribeye (το κεντρικό μέρος της μπριζόλας χωρίς κόκκαλο), το Sirloin (κόντρα φιλέτο), το Τ-Bone (το κόντρα φιλέτο με οστό), η Tomahawk (η γνωστή σταυλίσια σε εμάς τους Έλληνες) και η Picanha (το καπάκι από το κιλότο).

Ιαπωνία, Αργεντινή, Νέα Ζηλανδία, ποια είναι η αγαπημένη σου χώρα προέλευσης ενός μοσχαρίσιου κομματιού για μπάρμπεκιου; 

Εάν έπρεπε να διαλέξω μια χώρα αυτή είναι φυσικά η Ιαπωνία και συγκεκριμένα ένα Α5 Kobe ribeye. Παρόλα αυτά εξίσου μεγάλη αδυναμία μου είναι να απολαμβάνω μια medium rare dry aged σπαλομπριζόλα από την ισπανική ράτσα Rubia Gallega.

Που τρως καλό και τέλεια μαγειρεμένο κρέας στην Αθήνα, αλλά και εκτός;

Το να μπορείς να απολαύσεις ένα νόστιμο και καλοψημένο κομμάτι κρέας με ένα πολύ ωραίο κρασί εκτός σπιτιού είναι για εμένα η τέλεια έξοδος κι αναπολώ πολλές φορές αυτές τις βραδιές που ελπίζω να έρθουν σύντομα πάλι. Στην Αθήνα τα εστιατόρια που μου αρέσει να επισκέπτομαι είναι το Vezene, o Κρητικός και το Βase Grill. Στην Νέα Υόρκη όπου έμενα τα τελευταία χρόνια πριν τον ερχομό του Covid 19, ήταν απόλαυση κάθε επίσκεψη σε κλασσικά Steakhouses όπως το  St. Anselm, τα prime ribs στο Smith & Wollensky και η τρυφερή ταλιάτα στο Miss Ada.

Μοναδική εμπειρία κρεατοφαγίας ήταν η επίσκεψή μου στo Αntica Macelleria του φημισμένου Dario Cecchini αλλά και η Nordic κρεατοφαγική προσέγγιση του Ekstedt στην Στοκχόλμη. To κρέας όμως για μένα είναι εξίσου απολαυστικό και στην street food εκδοχή του, από το τυλιχτό στον Κώστα στην Πεντέλης στο Σύνταγμα, τα Tacos al pastor στο El Vilsito στο Μexico City, μέχρι το απίστευτης νοστιμιάς μπολ birria από την αγαπημένη μου καντίνα στο Queens.

Απ’ όλες όμως τις κρεατοφαγικές απολαύσεις καμιά δεν συγκρίνεται με αυτή στο οροπέδιο Ασκυφού στα Χανιά, με το τσιγαριστό κατσικάκι από τα χεράκια του Νεκτάριου και στα Ριζά στη Λήμνο με το γιουβετσάκι στην γάστρα του Λουκά.

Αν έπρεπε να τρως ένα κομμάτι κρέατος για την υπόλοιπη ζωή σου, ποιο θα ήταν αυτό;

Θα επέλεγα ένα  μοσχαρίσιο rump steak (κιλότο), το οποίο μπορείς να το ψήσεις σε bbq, σε φούρνο ή να το μαγειρέψεις σε κατσαρόλα με πάντα την ίδια νοστιμιά.

Ποια μέχρι πρότινος παραμελημένα κομμάτια ενός ζώου, θεωρούνται πλέον hot στη μαγειρική; 

Η λογική του πατέρα μου και η δική μου λογική είναι ότι δεν υπάρχει κακό και άχρηστο κομμάτι στο ζώο. Άλλωστε μότο του κρεοπωλείου μου είναι η nose to tail φιλοσοφία. Ζούμε σε μια εποχή που επιστρέψαμε σε αυτή την λογική μέσα στα πλαίσια της hot τάσης του sustainability και είναι κάτι που με χαροποιεί.

Σε αυτό βοηθούν και οι μεγάλοι chefs που ακολουθούν την τάση αναδεικνύοντας την αναβιώνοντας πιάτα  όπως πχ σούπες με εντόσθια ή κοπές κρέατος όπως το διάφραγμα ή το oxtail που τα βλέπεις να σερβίρονται σε καταξιωμένα εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό με αποτέλεσμα και οι ίδιοι οι πελάτες να έρχονται στο κρεοπωλείο και να μου τα ζητάνε.

Ισχύει ότι δεν πρέπει να αλατίζεις το κρέας πριν το ψήσεις;

Ναι ισχύει. Έτσι αποφεύγεται η αφύγρανση όταν αρχίζει το ψήσιμο.

Ποια είναι μια ωραία και εύκολη μαρινάδα για μπάρμπεκιου; 

Eίμαι λάτρης του Korean bbq και στη Νέα Υόρκη έτρωγα πολύ συχνά στα εστιατόρια του David Chang. Διαβάζοντας το βιβλίο συνταγών του, εμπνευσμένο από το γνωστό εστιατόριο Momofoku, έχω κρατήσει αυτή την μαρινάδα, η οποία είναι πολύ εύκολη αλλά και υπερβολικά νόστιμη, ειδικά με μια hanger steak.

Υλικά για μια μεγάλη (1kg) μπριζόλα: 

• 2 φλιτζ.χυμό μήλο
• ½ φλιτζ. usukuchi soy sauce (εάν δεν βρίσκετε βάλτε  salted soy sauce)
• ½ ξερό κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
• 5-6 σκελίδες σκόρδου, κομμένο σε ψιλά καρέ
• 1 κουταλάκι του γλυκού σουσαμέλαιο
• 1  κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα τοποθετούμε σε μια σακούλα αποθήκευσης τροφίμων ή σε ένα μικρό βαθύ μπολ. Βάζουμε την μπριζόλα μέσα στην μαρινάδα μας και φυλάσσουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.

Ποιο είδος ψησταριάς είναι το πιο εύκολο στη χρήση; 

Υγραέριο, που μπορεί να αυξομειωθεί η θερμοκρασία εύκολα και να διατηρηθεί σταθερή.

Ποιο κρέας αγοράζει περισσότερο ο Έλληνας; 

Ξεκάθαρα κόκκινο κρέας και ειδικά μοσχάρι.

Ποιο είναι το λάθος, που πρέπει πάντα να αποφεύγεις όταν μαγειρεύεις κρέας;

Το υπερβολικό ψήσιμο για όλους τους λόγους, που αναφέρω παραπάνω.

Πόσο έχουν αλλάξει οι κρεατοφαγικές συνήθειες του Έλληνα τα τελευταία χρόνια;

Τα τελευταία χρόνια με την άνοδο της γαστρονομίας, αλλά και την εξέλιξη της ελληνικής εστιατορικής σκηνής, ο Έλληνας έχει αρχίσει να υιοθετεί πιο δυτικές κρεατοφαγικές συνήθειες και τάσεις. Πλέον έχει ξεφύγει από το καλοψημένο φιλέτο ή μπριζόλα και ασχολείται και με την κοπή του κρέατος που αγοράζει αλλά και με την ράτσα. Ειδικά την τελευταία αυτή χρονιά μετά την επέλευση του Covid-19, όπου ο μέσος Έλληνας επιδόθηκε στην τέχνη του bbq πιο επισταμένως, αντιμετωπίζω καθημερινά το φαινόμενο πελάτες μου που πριν δεν ασχολούνταν, να με ρωτάνε για κοπές και για ψησίματα και να επενδύουν στην αγορά ενός ωραίου π.χ. ribeye.

Τεράστια, άλλωστε, είναι και η τάση με τα dry aged κρέατα, τα οποία εγώ προσωπικά λατρεύω να τρώω και γι’ αυτό το λόγο άλλωστε σιτεύω ο ίδιος στο κρεοπωλείο μου εκπαιδεύοντας τους πελάτες μου και σε αυτό το είδος κρέατος. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για μένα από την μύησή τους στον κόσμο των σιτεμένων κρεάτων και από τον ενθουσιασμό που μου εκφράζουν κάθε φορά που έχουν ψήσει και γευτεί μια σιτεμένη π.χ. ελληνική μοσχίδα.