Ilis: Ο συνιδρυτής του Noma άνοιξε το δικό του εστιατόριο στη Νέα Υόρκη
Η πρώτη σόλο προσπάθεια του Mads Refslund στο Μπρούκλιν, βάζει το φαγητό και μόνο αυτό, στο επίκεντρο.
- 13 ΟΚΤ 2023
Μετά από αρκετά χρόνια προετοιμασίας, το Ilis στη Νέα Υόρκη είναι η πολυαναμενόμενη σόλο προσπάθεια του Mads Refslund, συνιδρυτή του δανέζικου Noma, που έχει ανακυρηχθεί στο παρελθόν το «καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο», για την πειραματική του προσέγγιση στην κουζίνα. Η απόφαση των ιδρυτών του, στις αρχές του έτους, να κλείσουν το εστιατόριο μέχρι το τέλος του 2024, προκειμένου να μεταμορφωθεί σε ένα εργαστήριο πλήρους απασχόλησης, πυροδότησε συζητήσεις για το μέλλον του fine dining.
Στο Μπρούκλιν, ο Refslund έχει βάλει στόχο να φτιάξει την καλύτερη κουζίνα. «Δεν φτιάχνουμε ένα εστιατόριο. Φτιάχνουμε μια κουζίνα που έχει μέσα της ένα μπαρ και ένα εστιατόριο», λέει ο ίδιος στο WWD. Η τραπεζαρία, η οποία στήθηκε σε μία πρώην αποθήκη, με τοίχους από τούβλα, είναι επικεντρωμένη γύρω από μια κεντρική ανοιχτή κουζίνα, όπου οι σεφ του εστιατορίου συνωστίζονται γύρω από διάφορες μεταλλικές νησίδες. Όλη η προετοιμασία του φαγητού γίνεται σε πλήρη θέα των θαμώνων – αυτή η δυνατή, χαοτική φρενίτιδα που πολλά εστιατόρια προτιμούν να περιορίσουν.
Ο Refslund θα εμφανίζεται τακτικά δίπλα στο τραπέζι, καθώς δεν υπάρχει διαχωρισμός στους χώρους του εστιατορίου και όλοι οι σεφ θα εναλλάσσονται σε καθήκοντα σερβιτόρου. Για την ακρίβεια έχουν προσληφθεί αποκλειστικά μάγειρες, καθώς στόχος της ομάδας του Ilis είναι να βρίσκεται το φαγητό στο επίκεντρο.
«Σκέφτηκα ότι θα ήταν καλή ιδέα να προσλάβουμε μάγειρες που γνωρίζουν τα πάντα για το φαγητό, επειδή το έχουν μαγειρέψει. Και αν μπορούν να σερβίρουν το φαγητό, να μιλούν για το φαγητό και να παίρνουν ταυτόχρονα φιλοδωρήματα αλλά και τα εύσημα γι’ αυτό, τότε θα είναι τέλειο».
Η φιλία του Σκανδιναβού σεφ με τον Αμερικανό Will Douillet (από τα εστιατόρια Next και Alinea) που ξεκίνησε πριν από επτά χρόνια, έμελλε να εξελιχθεί σε επαγγελματική συνεργασία. Το μενού στο Ilis (που αποτελεί λογοπαίγνιο των δανέζικων λέξεων “φωτιά” και “πάγος”) βασίστηκε στην έννοια της αγοράς, με τους πελάτες να έχουν την ευελιξία να διαμορφώσουν τη δική τους γευστική εμπειρία.
Το μενού ξεκινά με πέντε πιάτα, με τους πελάτες να επιλέγουν το καθένα, ενώ έχουν επίσης τη δυνατότητα να το εμπλουτίσουν με επιπλέον πιάτα και επιλογές από το καρότσι με τα σνακ. Οι πελάτες επιλέγουν από έναν κατάλογο πρωταρχικών συστατικών – τόνος, χτένι, μανιτάρια, χέλι, αγριογούρουνο – μαζί με την επιλογή μιας κρύας ή ζεστής προετοιμασίας. Ο κατάλογος των συστατικών θα αλλάζει ανάλογα με την εποχικότητα και τη διαθεσιμότητα στη Βόρεια Αμερική – ο τόνος που έκανε την αρχή στον κατάλογο θα αντικατασταθεί σύντομα με ένα παρόμοιο ψάρι.
Το Ilis σχεδιάζει επίσης να προσφέρει ένα απλό οικογενειακό γεύμα αντί για το τυπικό brunch τις Κυριακές, τιμώντας έτσι την ημέρα που είναι αφιερωμένη στην ανάπαυση και την οικογένεια στη Δανία. Η ιδέα, η οποία θα ξεκινήσει τις επόμενες εβδομάδες, θα επικεντρώνεται γύρω από την ψησταριά του εστιατορίου.
Το μπαρ αντικατοπτρίζει μια παρόμοια προσέγγιση της εποχικότητας. Τα κοκτέιλ ενσωματώνουν απροσδόκητα συστατικά και τα φυσικά κρασιά είναι το επίκεντρο της λίστας, με επιλογές από λιγότερο εκπροσωπούμενες περιοχές.
Τα καθίσματα είναι κατανεμημένα περιμετρικά της αίθουσας, ενώ στο μπροστινό μέρος του εστιατορίου υπάρχει ένα μπαρ και ένα σαλόνι 14 θέσεων. Οι στολές του προσωπικού και ο φωτισμός σχεδιάστηκαν από την Camilla Staerk, ενώ τα ξύλινα καθίσματα και οι τραπεζοκαθίσματα είναι από την Atraform. Η γκαλερί Farshou, που βρίσκεται δίπλα, δανείζει εναλλασσόμενα έργα τέχνης για τους τοίχους.
«Δεν είμαστε fine dining που στρώνει τραπεζομάντηλα ή που αλλάζει μαχαιροπίρουνα κάθε φορά που έρχεται ένα νέο πιάτο. Είναι ένα εστιατόριο υψηλών προδιαγραφών επειδή έτσι είναι. Αλλά εξακολουθεί να είναι ένα μέρος όπου μπορείς να έρθεις με σορτσάκι το καλοκαίρι. Και είναι ένα μέρος όπου μπορείς να είσαι ο εαυτός σου. Έχουμε έναν όρο στη Δανία που λέγεται “hygge”, είναι ένα είδος ζεστασιάς. Το Ilis είναι ένα μέρος όπου μπορείς να έρθεις και να είσαι άνετα με τους φίλους σου», καταλήγει ο σεφ.
