Καυτερά Φαγητά: Κι όμως, εξηγείται επιστημονικά γιατί μας αρέσουν τόσο
- 23 ΝΟΕ 2022
Όποιο κι αν είναι το φαγητό, φαίνεται ότι υπάρχει μια πικάντικη, καυτερή εκδοχή του. Οι πίτσες συνδυάζονται με πικάντικο λουκάνικο, ένα τραγανό κοτόπουλο μπορεί να σερβιριστεί εξαιρετικά καυτερό και κάποιοι προτιμούν ακόμα και τη σοκολάτα τους με τσίλι. Για όσους προτιμούν τις πιο ήπιες γεύσεις, το να παραγγείλει κάποιος την πιο καυτερή εκδοχή ενός πιάτου μπορεί να φαντάζει αδιανόητο. Γιατί όμως μας αρέσουν τα καυτερά φαγητά;
Η γλώσσα μας μπορεί να ανιχνεύσει μόνο πέντε κύριες γεύσεις – γλυκιά, αλμυρή, πικρή, ξινή και umami. Όταν τρώμε κάτι πικάντικο αυτό που αισθανόμαστε πραγματικά είναι ένα είδος πόνου. Υπάρχει μια ομάδα υποδοχέων στο στόμα μας που λειτουργούν κυρίως για να ανιχνεύουν την πραγματική θερμοκρασία του φαγητού ή του ποτού, ώστε να μας αποτρέπουν από το να τρώμε ή να πίνουμε κάτι πολύ καυτό.
Αλλά αυτοί οι υποδοχείς έχουν επίσης διπλή λειτουργία και μπορούν να συνδεθούν με άλλες χημικές ουσίες στο στόμα μας. Τα περισσότερα πικάντικα τρόφιμα περιέχουν τη χημική ουσία καψαϊκίνη – βρίσκεται σε τροφές όπως το τσίλι ή το jalapeño. Όταν οι υποδοχείς ανιχνεύουν την καψαϊκίνη, προκαλείται μια αντίδραση.
Δεν είναι κάτι διαφορετικό από αυτό που θα συνέβαινε αν τρώγαμε κάτι πριν κρυώσει και μπορεί να αφήσει στο στόμα μια απίστευτα καυτή αίσθηση. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι πρέπει πάντα να αποφεύγουμε κάτι πικάντικο αν είναι κάτι που μας αρέσει.
Γιατί, λοιπόν, τόσοι πολλοί από εμάς επιλέγουμε τα πιο καυτερά πιάτα σε ένα μενού; Όταν το σώμα μας αντιλαμβάνεται τον πόνο που προκαλούν τα καυτερά φαγητά, αντιδρά με την παραγωγή ορισμένων χημικών ουσιών – την αδρεναλίνη, για παράδειγμα, η οποία αυξάνει τους καρδιακούς και αναπνευστικούς ρυθμούς, καθώς το σώμα προετοιμάζεται για να δώσει μάχη ή να εγκαταλείψει την προσπάθεια.
Αυτό που ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι μπορεί να ακολουθήσει είναι η απελευθέρωση ενδορφινών. Οι ενδορφίνες είναι ένας τύπος νευροδιαβιβαστή – ένα μοναδικό μόριο στον εγκέφαλο που στέλνει χημικά μηνύματα μεταξύ των εγκεφαλικών κυττάρων.
Οι ενδορφίνες μπορούν να λειτουργήσουν ως φυσικό παυσίπονο για να ανακουφίσουν κάποιες από τις δυσάρεστες αισθήσεις που προκαλεί ένα καυτερό υλικό και σε ορισμένες περιπτώσεις, να δημιουργήσουν ακόμη και μια ευχάριστη αίσθηση – αν και αυτό μπορεί να μην συμβαίνει σε όλους.
Αυτή η θεωρία θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί μερικοί άνθρωποι αγαπούν τα πολύ πικάντικα φαγητά – οι ενδορφίνες είναι οι ίδιες χημικές ουσίες που προκαλούν ευεξία και απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια δραστηριοτήτων όπως η άσκηση.
Σε ορισμένες περιπτώσεις όμως, η κατανάλωση ενός εξαιρετικά καυτερού φαγητού – όπως η πιο καυτερή πιπεριά στον κόσμο, η Carolina Reaper – μπορεί να προκαλέσει αδιαθεσία στους ανθρώπους, ενώ για όσους έχουν ήδη προβλήματα υγείας με το πεπτικό σύστημα, μπορεί να επιδεινώσει καταστάσεις όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και οι καούρες.
Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση πικάντικων φαγητών ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Ορισμένες από τις ενώσεις της καψαϊκίνης μπορούν να αυξήσουν την ενέργεια και τον μεταβολισμό του σώματός μας.
Τελικά, η επιλογή ανάμεσα σε ένα ήπιο ή πιο πικάντικο πιάτο είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Η προτίμηση ή η αντιπάθεια για τα πικάντικα φαγητά δεν είναι μέρος της γενετικής μας σύστασης. Κανείς δεν γεννιέται με αγάπη για τα καυτερά τσίλι – μάλλον είναι κάτι που οι περισσότεροι από εμάς μπορούμε να μάθουμε, αν το θέλουμε.
Αν το κάψιμο είναι υπερβολικό μπορεί να μπεις στον πειρασμό να πιεις νερό, αλλά αυτό πιθανότατα θα κάνει τα πράγματα χειρότερα. Το νερό αποτελείται από πολικά μόρια, ενώ η καψαϊκίνη έχει μη πολική μοριακή δομή. Όταν η καψαϊκίνη αναμιγνύεται με νερό, η χημική ουσία δε διασπάται – θα διαλυθεί μόνο σε μια άλλη μη πολική ουσία. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν τα κατάλληλα μόρια που βοηθούν στον διαχωρισμό της καψαϊκίνης από τους υποδοχείς στο στόμα μας και μας δροσίζουν όταν τα πράγματα γίνονται δύσκολα.
Το αϊράνι, για παράδειγμα, που αποτελεί συνοδευτικό της τούρκικης κουζίνας, είναι μια καλή επιλογή για να «σβήσεις» το καυτερό. Στο Chicken Zak και στο Al Sharq, όπου τρως shawarma και φαλάφελ, αντίστοιχα, αποτελεί μια καλή επιλογή για να «σβήσεις» το καυτερό. Το μάνγκο λάσι θυμίζει smoothie και μπορεί να σε δροσίσει στο τέλος ενός γεύματος στο Naan Stop, το οποίο σερβίρει παραδοσιακή ινδική κουζίνα.
Στο αφρικανικό εστιατόριο Lalibela, συνδυάζεις την καυτερή σάλτσα injera με ανθότυρο για να «σπάσεις» την καυτερή γεύση. Το ίδιο ισχύει και για το κλασικό γιαούρτι που μπορεί να δροσίσει ένα πιάτο με μπούκοβο ή τσίλι.
Όσο μεγαλώνουμε μπορεί να γίνει πιο εύκολο να δεχτούμε τα καυτερά φαγητά. Όπως σημειώνει στο άρθρο του το BBC, η αίσθηση της γεύσης μας μπορεί να μειωθεί ελαφρώς σε προχωρημένη ηλικία, πράγμα που σημαίνει ότι τροφές που ήταν αφόρητες πιο πριν, πιθανότατα να γίνουν πιο εύπεπτες. Την τελευταία δεκαετία, οι καυτερές σάλτσες φαίνεται ότι γίνονται όλο και πιο διαδεδομένες. Μάλιστα κάποιες, όπως η Sriracha έγιναν κομμάτι της ποπ κουλτούρας.
Τα μικρά μπουκαλάκια που φυλάνε τις σούπερ καυτερές σάλτσες συναγωνίζονται για το design των ετικετών τους, κάτι που συμβαίνει στις μπύρες των μικρών ζυθοποιείων και στα φυσικά κρασιά. Στο YouTube, υπάρχουν αρκετά βίντεο με δοκιμές και προκλήσεις (πολλά από αυτά είναι επικίνδυνα και ανόητα) με καυτερές σάλτσες και πιπεριές τσίλι ενώ στο παιχνίδι μπαίνουν ακόμα και celebrities που είναι πρόθυμοι να τα βάλουν με την εντυπωσιακή δύναμη της καψαϊκίνης (αρκεί μια ματιά στο Hot Ones). Κι αυτό μάλλον επιβεβαιώνει ότι όσο κάτι μας καίει, τόσο περισσότερο μας ιντριγκάρει.
