Κι όμως, το παγωτό στην Αμερική είναι κομμάτι του Black History
- 3 ΜΑΡ 2024
«Το παγωτό είναι ένα από εκείνα τα εκπληκτικά πράγματα που καρπώθηκαν οι λευκοί και οι μαύροι έχουν βγει από την ιστορία», λέει η Tonya Hopkins, γνωστή και ως The Food Griot, ιστορικός φαγητού στη Νέα Υόρκη. «Πριν υπάρξουν ηλεκτρικές παγωτομηχανές, οι μαύροι ήταν κυριολεκτικά οι παγωτοποιοί».
Ο πρώτος από αυτούς τους πρωτοπόρους μπορεί να έχει γνώριμο επίθετο. Έχουμε ακούσει για τη Sally Hemings, τη σκλάβα που ήταν η μητέρα αρκετών από τα παιδιά του Thomas Jefferson. Όμως ο σκλάβος αδελφός της James Hemings, που συχνά αναγνωρίζεται ως ο πρώτος Αμερικανός σεφ με γαλλική εκπαίδευση, ήταν ο προσωπικός μάγειρας του Jefferson. Στην ιστορία του παγωτού, δεν τυγχάνει αρκετής αναγνώρισης. Ως σεφ του Αμερικανού εθνοπατέρα, ο Hemings ήταν ο πρώτος που διέδωσε γαλλικά πιάτα στις ΗΠΑ, όπως η custard και η creme brûlée.
Ήταν μόλις 19 ετών (το 1784) όταν ο Jefferson τον πήγε στη Γαλλία, όπου μαθήτευσε δίπλα σε έναν κορυφαίο σεφ ζαχαροπλαστικής, έναν τροφοδότη και στο Chateau Chantilly, την πιο φημισμένη κουζίνα της χώρας, σύμφωνα με την James Hemings Society. Όταν επέστρεψαν στις ΗΠΑ, ο James αναλάμβανε το φαγητό στα πολυτελή πάρτι του Jefferson στη Φιλαδέλφεια και τη Βιρτζίνια, κατά τα οποία το παγωτό ήταν μία από τις σπάνιες λιχουδιές του μενού.
Τότε, μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να διαθέσουν τα υλικά και το παγοποιείο που απαιτούνταν για το παγωτό. Οι κόκκοι βανίλιας ήταν σπάνιοι και πολύτιμοι, η ζάχαρη ήταν ακριβή όπως και οι άφθονες ποσότητες κρέμας γάλακτος και κρόκων αυγών. Και μετά, χρειαζόσουν κάποιον που θα περνούσε ώρες ανακατεύοντας και χτυπώντας αυτό το μείγμα σε παγωτό. «Αυτή ήταν η τέλεια συνταγή για έναν γλυκατζή δουλοκτήτη», σημειώνει η Hopkins, όπως αναφέρεται στο Kitchn.
Ο Hemings έκανε το παγωτό μόδα για την ελίτ της Ανατολικής Ακτής, όμως ο Augustus Jackson, ο οποίος συχνά αποκαλείται «πατέρας του παγωτού», το έφερε στις μάζες. Ο τραγουδιστής Ellis Paul μνημόνευσε μάλιστα τα επιτεύγματα του σε ένα ομώνυμο τραγούδι.
Ο Jackson εργάστηκε και στον Λευκό Οίκο και συγκεκριμένα για τους James και Dolley Madison. Μετά τη θητεία του, ξεκίνησε μια επιχείρηση παγωτού στη Φιλαδέλφεια, όπου πολλοί άλλοι μαύροι σεφ ζαχαροπλαστικής ειδικεύονταν στο παγωτό. Μια από τις μεγάλες καινοτομίες του ήταν να κάνει το παγωτό πιο σταθερό προσθέτοντας αλάτι στη συνταγή, το οποίο μειώνει τη θερμοκρασία κατάψυξης κι ενισχύει τις άλλες γεύσεις. Αλλά δεν ήταν το μόνο που έκανε.
Ενώ τα περισσότερα πρώιμα παγωτά ήταν κατεψυγμένες κρέμες με αυγά, ο Jackson ανέπτυξε ένα ελαφρύτερο είδος παγωτού. «Ήταν αυτό το μοναδικό αμερικανικό στυλ χωρίς αυγά», λέει η Hopkins. «Και κάποια στιγμή, έγινε μία βιομηχανία γύρω από αυτό». Ο Jackson είναι ο λόγος που πολλές συνταγές παγωτού δεν περιέχουν πλέον αυγά.
Ο ίδιος ευημερούσε πουλώντας το παγωτό του σε σαλόνια και πωλητές παγωτού στη Φιλαδέλφεια, οι οποίοι ήταν κυρίως μαύροι. Και καθώς οι μαύροι επιχειρηματίες μετακινήθηκαν βόρεια κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Μετανάστευσης, όπως περιγράφει λεπτομερώς το podcast της Hopkins, διέδωσαν την κουλτούρα του παγωτού.
Δεν μπορούμε να μιλήσουμε για το παγωτό ως κομμάτι του Black History χωρίς να αναφέρουμε τον Alfred Cralle. Ο Cralle εφηύρε τη σέσουλα παγωτού – συγκεκριμένα, το είδος με το πρακτικό μικρό πιεστήριο. Ο Cralle γεννήθηκε στη Βιρτζίνια τον Σεπτέμβριο του 1866, αμέσως μετά το τέλος του Εμφυλίου Πολέμου, όταν οι πρόσφατα ελεύθεροι μαύροι εργάστηκαν για να ξεκινήσουν επιχειρήσεις, να ιδρύσουν πόλεις και να μπουν στην πολιτική.
«Εκείνη η χρονική περίοδος από το 1866 έως λίγο πριν από τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο είναι αναμφισβήτητα η πιο αξιοσημείωτα επιτυχημένη περίοδος για τους Αφροαμερικανούς που βγήκαν κατευθείαν από τη δουλεία», λέει η Hopkins. «Είναι τραγικό αν αναρωτηθεί κανείς πόσο μακριά θα μπορούσαμε να είχαμε φτάσει αν δεν είχαμε οδηγηθεί στη νομοθεσία «Τζιμ Κρόου» (σ.σ. περί φυλετικού διαχωρισμού) και σε άλλα πράγματα που είχαν σχεδιαστεί για να βάλουν φρένο στην πρόοδο των μαύρων».
Ο Cralle εργαζόταν ως τεχνίτης, ξυλουργός και μηχανικός. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1890 είχε φτάσει στο Πίτσμπουργκ, όπου βρήκε δουλειά ως αχθοφόρος στον πάγκο παγωτού ενός φαρμακείου. Παρατήρησε ότι ο κόσμος δυσκολευόταν να πάρει το παγωτό και βρήκε μια λύση, εφευρίσκοντας μια μηχανική κουτάλα με ένα μικρό πιεστήριο που βοηθούσε το παγωτό να απελευθερωθεί και να πέσει στο πιάτο. Ο Cralle κατέθεσε αίτηση για δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στις ΗΠΑ στις 10 Ιουνίου του 1896., το οποίο του απονεμήθηκε στις 2 Φεβρουαρίου 1897.
Παρόλο που το όνομά του είναι σχετικά άγνωστο, ήταν επίσης ο πρώτος μαύρος εφευρέτης που κατέχει ατομική πατέντα. Εκείνη την εποχή, οι περισσότεροι δεν πατεντάριζαν τις δημιουργίες τους ή έπρεπε να το κάνουν με έναν λευκό συνεργάτη, οπότε είναι αξιοσημείωτο ότι ο Cralle έκανε αυτό το βήμα.
Ο Manish Vora, ιδρυτής του Μουσείου Παγωτού, λέει ότι βρίσκει την εφεύρεση και την εφευρετικότητα του Cralle γεμάτη έμπνευση. Μάλιστα, όταν άνοιξε το μουσείο στη Νέα Υόρκη, γιόρτασαν το σχέδιο του σε έναν τοίχο με ιστορικές και σύγχρονες σέσουλες από το παρελθόν και το παρόν.
