Μαραθιά: Μία ανεπιτήδευτη εμπειρία υψηλής γαστρονομίας στην Τήνο
- 23 ΙΟΥΛ 2022
Με το κύμα να σκάει κυριολεκτικά μπροστά σου και τα αλμυρίκια να προσφέρουν φυσική σκιά στην παραλία, η Μαραθιά σε καλωσορίζει σε ένα σκηνικό πλήρως εναρμονισμένο με το περιβάλλον και σε προσκαλεί να χαλαρώσεις.
Το εστιατόριο του Μαρίνου Σουράνη, στην απάνεμη παραλία του Αγίου Φωκά στην Τήνο, προσφέρει μια ανεπιτήδευτη εμπειρία υψηλής γαστρονομίας στο νησί, που έχει ως βασικούς πυλώνες της την εποχικότητα και την ηθική.
Είκοσι χρόνια πορείας μετράει φέτος η Μαραθιά, που ξεκίνησε ως μια απλή ψαροταβέρνα για να εξελιχθεί -με πολλή δουλειά και μεράκι- σε ένα από τα δυνατά χαρτιά του γαστρονομικού χάρτη της Τήνου.
Ο Μαρίνος Σουράνης θυμάται τον εαυτό του να ασχολείται με τα ψάρια από μικρό παιδί. Αυτή του η αγάπη σε συνδυασμό με τα βιώματά του από την Τήνο, που είναι και το μέρος όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, εξελίχθηκε σε μια σπουδή πάνω στα ψάρια και την ηθική διαχείρισή τους.
Ο Μαρίνος άρχισε να ασχολείται με τη μεταποίηση των ψαριών, από το πάστωμα μέχρι την ωρίμανση, ορμώμενος κι από τις τεχνικές των ψαράδων. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, αυτή η ενασχόληση γίνεται άκρως επαγγελματικά, καθώς έχει επενδύσει σε εξοπλισμό ωρίμανσης ψαριών, κάνοντας πράξη το zero waste.
Έχοντας βάλει ήδη γερά θεμέλια ως προς την επιλογή και τη διαχείριση των προϊόντων στη Μαραθιά (τροφοσυλλογή, βελτίωση γεύσης και εποχικότητα), ο Μαρίνος βρήκε πρόσφορο έδαφος για δημιουργική κουζίνα στο πρόσωπο του νεαρού και πολλά υποσχόμενου chef Μιχάλη Μάρθα. Ενώ μάλιστα είχε ήδη προστεθεί στο δυναμικό του εστιατορίου ο Ευριπίδης Αποστολίδης, πρώην διευθυντής στη Σπονδή και νυν της Μαραθιάς – μιλάμε, δηλαδή, για ολοκληρωμένη dream team.
Οι αρχές του Μαρίνου πάνω στην τροφή, η απόλυτη γνώση και φιλοξενία του Ευριπίδη και η θέληση του Μιχάλη να δεχτεί τις προκλήσεις μιας κουζίνας που εξελίσσεται και αλλάζει συνεχώς συνθέτουν ένα αξιοθαύμαστο αποτέλεσμα.
Από τα ψάρια των καϊκιών που έχουν αλιευθεί με νόμιμες μεθόδους και τα λαχανικά της μέχρι τα τυριά, τα βότανα και τα όσπρια, ότι δηλαδή βγάζει η Τήνος, όλα έχουν τη θέση τους στο μενού.
Φέτος το καλοκαίρι μπορείς να βρεθείς στον προορισμό σου με την άνεση και την ασφάλεια της AEGEAN. Επίλεξε έναν από τους 160 προορισμούς της αγαπημένης αεροπορικής εταιρείας σε Ελλάδα και εξωτερικό, κάνε την κράτησή σου και απόλαυσε το ταξίδι και τις διακοπές σου!
Η ηθική διαχείριση των ψαριών
Ο Μιχάλης Μάρθας μπλέκει γεύσεις, υφές και αρώματα με μοναδικό τρόπο αλλά αν κάτι ξεχωρίζει στην όλη προσπάθεια αυτό είναι η διαχείριση των ψαριών. Με τον Μαρίνο να έχει μεγαλώσει με τα λεγόμενα χοιροσφάγια στο νησί –παραδοσιακά ο χοίρος εξασφάλιζε το κρέας ενός ολόκληρου χρόνου για κάθε σπίτι– έχει συστήσει από πέρυσι ένα κομμάτι του μενού που ονομάζεται ιχθυοσφάγεια.
Έτσι, ένα ψάρι για παράδειγμα 20 κιλών, ηθικής πάντα αλιείας, γίνεται η βάση για ένα μενού γευσιγνωσίας. Το πρώτο στάδιο αφορά τα βασικά μέρη του ψαριού, στο δεύτερο μπαίνει το ελαιόλαδο (11 διαφορετικές ποικιλίες από όλη την Ελλάδα) για να αναδείξει και να διαφοροποιήσει τη γεύση των ωριμασμένων ψαριών ενώ στο τρίτο και τελευταίο υπάρχει το στοιχείο της έκπληξης, με κομμάτια όπως λέπια, συκώτια, που θεωρούνται από πολλούς «περιττά».
Αυτό που κάνει το μενού γευσιγνωσίας ακόμα πιο ξεχωριστό είναι ότι τα σκεύη έχουν φτιαχτεί από ντόπιους καλλιτέχνες με πέτρινα εκμαγεία από το νησί, ενώ τον δίσκο του τρίτου σταδίου έχουν επιμεληθεί μαθητές σχολείου – καθώς η σύζυγος του Μαρίνου είναι δασκάλα.
Η wine list που συνοδεύει όλα τα παραπάνω απαρτίζεται αποκλειστικά από ελληνικές ποικιλίες κρασιών των εγχώριων αμπελώνων, με σκοπό να αναδείξει τους οίνους από τη μία άκρη της Ελλάδας στην άλλη.
Κι αν όλα αυτά φαίνονται ήδη αρκετά για να ξεχωρίσουμε τη Μαραθιά όχι μόνο ως εστιατόριο αλλά και ως πρότυπο διαχείρισης των πρώτων υλών και στήριξης των τοπικών παραγωγών, αξίζει να πούμε πώς ο Μαρίνος ανήκει σε μια ομάδα που δραστηριοποιείται για τη διατήρηση της περιβαλλοντικής κληρονομιάς του νησιού.
«Εδώ στο νησί έχουμε το λεγόμενο μπατίκι, που σημαίνει το ενοίκιο που παίρνεις από ένα χωράφι. Εμείς, λοιπόν, έχουμε νοικιασμένο τον τόπο από τα παιδιά μας και θέλουμε να τον παραδώσουμε όπως τον πήραμε» καταλήγει, τονίζοντας πώς ένα εστιατόριο μπορεί να κάνει καλό σε πολύ κόσμο. Τελικά, η Μαραθιά είναι μία εμπειρία από πολλές απόψεις.
*Το εστιατόριο Μαραθιά στην Τήνο λειτουργεί 10 μήνες τον χρόνο (εκτός από Δεκέμβριο και Ιανουάριο).
