Μάθε με να ψήνω ψάρι στα κάρβουνα

Δεν ξέρω να φτιάχνω ψάρι. Το παραδέχομαι. Αυτό που ξέρω σίγουρα είναι να τρώω ψάρια και να τα απολαμβάνω σε κάθε πιθανή τους μορφή. Ψητά, τηγανητά, βραστά, σε σούπα, τα ψάρια είναι ένα από τα μεγαλύτερα όπλα στη φαρέτρα του Έλληνα μάγειρα. Και υπάρχουν και πολλοί εκεί έξω που ξέρουν από καλό ψάρι και πώς να το φτιάχνουν.

Εγώ, για να μαζέψω εκείνες τις απαραίτητες πληροφορίες για το ψήσιμο του ψαριού, πήγα σε ανθρώπους που εμπιστεύομαι και με έχουν ταϊσει ψάρια και ψάρια. Σε μια οικογένεια από την Αστυπάλαια, που διατηρεί δύο μαγαζιά (ένα στο Χαλάνδρι και ένα στο νησί) και φροντίζει ώστε το ψάρι, που ξεκινάει από τα νερά της Αστυπάλαιας για να φτάσει στο στομάχι του πελάτη, να είναι όχι μόνο φρέσκο αλλά και ιδανικά μαγειρεμένο. Πήγα στην Αλμύρα.

Και εκεί η Ντία που βρισκόταν στην κουζίνα με την ποδιά της και η Χριστίνα που πηγαινοερχόταν από την κουζίνα στα τραπέζια, φρόντισαν να μου δώσουν εκείνες τις συμβουλές που πρέπει είτε να αποστηθίσεις, αν είσαι πρωτάρης, είτε να επιβεβαιώσεις και να συμπληρώσεις στις γνώσεις σου, αν είσαι έμπειρος ψήστης ψαριών.

Τι ψάρι να πάρω;

Όλα τα ψάρια μπορούν να μπουν στην σχάρα. Απλά κάποια δεν λέει να τα κάνεις ψητά και είναι προτιμότερο να τα ρίχνεις στο τηγάνι (όπως τις κουτσομούρες και τα μπαρμπούνια) ή να τα κάνεις σούπα (όπως τον ροφό). Όταν όμως πας σε ένα ιχθυοπωλείο και έρχεσαι αντιμέτωπος με πελώρια ψάρια που δεν γνωρίζεις ούτε καν τα ονόματά τους, η φάση βρωμάει από μακριά ψήσιμο.

Αν θέλεις να φας ένα λιπαρό ψάρι θα επιλέξεις τσιπούρα ή λαυράκι. Πολύ καλής ποιότητας για ψήσιμο θεωρούνται η συναγρίδα και το φαγκρί, γι’ αυτό και πολλοί τα επιλέγουν. Άλλοι δείχνουν προτίμηση στα πιο “μαύρα” ψάρια και επιλέγουν σαργό ή σκαθάρι. Το πιο γλυκό κρέας πάντως το έχει η σφυρίδα. Έτσι μου είπαν τουλάχιστον.

Είναι φρέσκο το ψάρι που παίρνω;

Η κλασική μανούρα του Έλληνα είναι για το αν το αρνί του είναι ντόπιο και αν το ψάρι του είναι φρέσκο. Κι αν το πρώτο το θεωρώ καθαρά εθνικιστικό και άσκοπο, το δεύτερο είναι πολύ σημαντικό. Κι αυτό γιατί όταν το ψάρι είναι πολύ φρέσκο, πρέπει να κάνεις τρανές μπαρούφες στο ψήσιμό του για να μην το ευχαριστηθείς.

Ο μύθος του θολού ματιού

Βλέπεις κάτι γριές να κοιτάνε το ψάρι στο μάτι στη λαϊκή κι αναρωτιέσαι. Το κοιτάνε λέει γιατί αν είναι θολό, πάει να πει ότι το ψάρι δεν είναι φρέσκο. Μόνο που όπως μου εξήγησαν α) το μάτι μπορεί να θολώσει και για άλλους λόγους και κυρίως β) αν φτάσει να θολώσει το μάτι του ψαριού, πάει να πει ότι όχι μόνο δεν είναι φρέσκο αλλά είναι πολυκαιρισμένο. Θέλει 6-7 μέρες να θολώσει το μάτι του ψαριού αρκετά για να το διακρίνεις. Για να καταλάβεις αν είναι φρέσκο το ψάρι υπάρχουν άλλοι τρόποι.

Τα βράγχια που μπορεί να σε μπερδέψουν

Κάποιοι πιο έμπειροι κοιτούν τα βράγχια του ψαριού να δουν αν είναι κόκκινα και “ζωντανά”. Αν το χρώμα τους δεν είναι κόκκινο ή αν η υφή τους έχει αρχίσει και είναι λίγο γλιτσερή, το ψάρι δεν είναι ιδιαίτερα φρέσκο. Αν και υπάρχουν μερικά φάρμακα τον τελευταίο καιρό με τα οποία κάνουν μάτια και βράγχια να φαίνονται ζωντανότατα. Οπότε ο πιο σίγουρος τρόπος για να τσεκάρεις το ψάρι είναι το σώμα του.

Το σώμα του ψαριού θα σου πει την αλήθεια

Το φρέσκο ψάρι έχει σώμα σκληρό. Όταν του ζουλάς την κοιλιά, δεν είναι πολύ μαλακό και η ελαστικότητά του είναι μεγάλη. Όσο το ψάρι μένει, τόσο πιο μαλακό γίνεται το σώμα του με αποτέλεσμα να είναι ακόμα και ευλύγιστο. Ένα πολύ καλό τέστ είναι να το βάλεις στην παλάμη σου. Αν το ψάρι λυγίσει / διπλώσει πάει να πει ότι δεν είναι φρέσκο. Το μίας ημέρας ψάρι δεν λυγίζει καν.

Ο δικός σου ιχθυοπώλης

Πέρα από όλα αυτά τα ντετεκτιβίστικα που θα κάνεις για να ανακαλύψεις αν το ψάρι είναι φρέσκο, οφείλεις να έχεις και ένα ιχθυοπωλείο που εμπιστεύεσαι. Να έχεις έναν άνθρωπο για το ψάρι, όπως έχεις και για το κρέας. Όχι ότι αυτός δεν θα σε κοροιδέψει ποτέ και ότι πρέπει να τον εμπιστεύεσαι τυφλά αλλά είναι σίγουρο ότι αποκτώντας καλή σχέση με έναν ιχθυοπώλη, εκείνος θα σε φροντίσει όπως αρμόζει σε έναν καλό πελάτη.

Δυο μικρά tip για το καθάρισμα

Δεν θα δείξω εδώ τον τρόπο να καθαρίσεις το ψάρι. Κυρίως γιατί εφόσον δεν το έχεις ψαρέψει εσύ το ψάρι, είναι πολύ λογικά να ζητήσεις από τον ιχθυοπώλη να σου το καθαρίσει από το να ταλαιπωρηθείς εσύ με αυτό. Το πρώτο σου ψήσιμο ψαριού θα είναι αρκετά επίπονο για να έχεις ταλαιπωρηθεί νωρίτερα και με το καθάρισμα.

Την ώρα όμως που τους παρακολουθούσα στην κουζίνα της Αλμύρας να καθαρίζουν ένα φαγκρί που όδευε προς ψήσιμο, μου είπαν δύο μικρά μυστικά.

– Όταν ανοίγεις το ψάρι, το κάνεις από την τρυπίτσα που έχει για τα κακά του (κομψά δεν το είπα;) και προς τα πάνω. Δεν το ανοίγεις από πιο χαμηλά γιατί θα διαλυθεί.

– Είναι απαραίτητο να φύγει όλο το αίμα που μπορεί να υπάρχει γιατί αν ψηθεί το αίμα, θα σου μαυρίσει το ψάρι.

Η προετοιμασία του ψαριού

Το ψάρι δεν είναι κρέας για να θέλει μαρινάρισμα. Είναι όμως απαραίτητο να προετοιμάσεις και το ψάρι και την σχάρα σου έτσι ώστε να έχεις το καλύτερο αποτέλεσμα. Η σχάρα θέλει λάδωμα γιατί το ψάρι είναι ευαίσθητο και κολλάει. Δεν θες να κολλήσει η πέτσα και να την χάσεις.

Το ψάρι από την άλλη θέλει λάδι και αλάτι. Πρώτα το αλατίζουμε μπροστά και πίσω. Το αλάτι στο ψάρι μπαίνει μόνο πριν το ψήσιμο, όχι κατά τη διάρκεια. Το λάδι μπαίνει πάνω από το αλάτι.

Ωραία. Και τώρα, πώς το ψήνω;

Κάθε ψάρι θέλει τον δικό του χρόνο. Ανάλογα το είδος του και φυσικά το μέγεθός του. Ένα ψάρι 400 γραμμαρίων θέλει λιγότερη ώρα ψήσιμο από ένα ψάρι ενός κιλού. Οπότε τους χρόνους σου θα τους καταλάβεις εμπειρικά.

Αρχικά βάζεις το ψάρι στη σχάρα.

Έχεις φροντίσει να κάνεις δυνατή φωτιά με μαζεμένα τα κάρβουνά σου στη μέση και τη σχάρα σου πυρωμένη για να επιτύχεις το λεγόμενο σχάρωμα. Το σχάρωμα είναι η φάση κατά την οποία το ψάρι παίρνει το πρώτο του δυνατό ψήσιμο (και βλέπεις τη σχάρα στο σώμα του). Το ψάρι θέλει τρία γυρίσματα. Αφού λοιπόν το αφήσεις για 5-9 λεπτά από την πλευρά που το έβαλες αρχικά για σχάρωμα, περνάς στο δεύτερο γύρισμα.

Προσέχεις πολύ στο πώς θα γυρίσεις το ψάρι για να μην το διαλύσεις. Αν δεν νιώθεις πολύ σίγουρος για τις δυνατότητές σου, καλύτερο θα ήταν να το βάλεις μέσα σε σχάρα που κλείνει και να γυρίζεις τη σχάρα πάνω στα κάρβουνα. Είναι η ώρα να σχαρώσεις και αυτή την πλευρά του ψαριού για 5-9 λεπτά. Στην συνέχεια απλώνεις τα κάρβουνα για να χαμηλώσει η ένταση της φωτιάς και αφήνεις το ψάρι να ψηθεί για κάνα δεκαπεντάλεπτο, πριν προχωρήσεις στο τρίτο γύρισμα.

Γυρνάς το ψάρι ώστε να ψήσεις ξανά την πλευρά που ψηνόταν αρχικά. Αφήνεις πάλι για αρκετή ώρα μέχρι να ψηθεί καλά. Το πότε είναι έτοιμο το ψάρι θέλει πάλι λίγη προσοχή. Αν είναι μικρό το ψάρι, θα το δεις να χάνει τον όγκο του αρκετά από τότε που το έβαλες πάνω. Αν είναι μεγάλο ή αν δεν είσαι σίγουρος για το ψήσιμό του, πρέπει να κάνεις μια τομή.

Κάνεις λοιπόν μια εγκάρσια τομή στο σώμα του ψαριού για να δεις αν είναι ψημένο. Μην κάνεις την τομή πολύ νωρίς γιατί θα χάσει το ψάρι τα υγρά του και θα στεγνώσει. Αυτό που θες να δεις είναι αν ξεκολλάει το ψάρι από το κόκκαλο εύκολα. Αν ναι, το ψάρι σου είναι λογικά έτοιμο.

Εκεί που έχεις κάνει την τομή, βάζεις οπωσδήποτε λίγο λάδι και το αφήνεις να ψηθεί άλλο λίγο για να μην σου στεγνώσει. Αν το ψάρι έχει ψηθεί γενικά αλλά έχει μείνει ένα κομμάτι που το βλέπεις κόκκινο, βάλε ένα κομμάτι λεμόνι πάνω στο σημείο και άσ’ το να ψηθεί άλλο λίγο. Το λεμόνι θα φέρει αυτό το σημείο πολύ γρήγορα στα ίδιο σημείο με το υπόλοιπο ψάρι.

Είναι σημαντικό να καταλάβεις πότε είναι έτοιμο το ψάρι σου και να μην το παραψήσεις γιατί θα φύγουν τα υγρά του. Τα λιπαρά ψάρια ψήνονται πιο γρήγορα. Τα πιο στεγνά το θέλουν το λάδι τους.

Το ψάρι είναι έτοιμο να φτάσει στο τραπέζι σου.

Αν πάντως δεν σε βλέπεις δυνατό στο ψήσιμο του ψαριού και προτιμάς να σου το σερβίρουν έτοιμο, κάνε μια βόλτα από την Αλμύρα (Φιλικής Εταιρείας 39, Χαλάνδρι). Και μην ξεχάσεις να δοκιμάσεις Συμιακό γαριδάκι, σαρδέλα ψητή φιλεταρισμένη και χταπόδι του ψαρά. Για το τι ψάρι θα φας, θα πρέπει να δεις τι έχει έρθει φρέσκο από τον κόλπο της Μαλτεζάνας στην Αστυπάλαια στον “ψαρά” του μαγαζιού.

Καλή όρεξη.