Μαύρος χοίρος, το πιο πολύτιμο ελληνικό κρέας

Αν και οι περισσότεροι δεν το γνωρίζουν, ο μαύρος χοίρος εκτός από ένα ιδιαίτερα σπάνιο ζώο με γευστικότατο κρέας, αποτελεί κι ένα από τα αρχαιότερα είδη που ζει και μεγαλώνει στα μέρη μας. Για την ακρίβεια, ένα καταγεγραμμένο ιστορικά παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου είναι το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος. Η αρχαία αυτή φυλή χοίρου έγινε οικόσιτη στον ελλαδικό χώρο, αποκτώντας μεγάλη φήμη εντός, αλλά και εκτός συνόρων.

Με αφορμή το δεύτερο Wise Food Stories που θα διοργανωθεί την Τετάρτη 26 Ιουνίου στο χώρο του παλιού Μεταλλουργείου, μιλήσαμε με τον κ. Δημήτρη Δήμο, ο οποίος διαθέτει μια ‘Κιβωτό’ λίγο έξω από τα Τρίκαλα, την Κιβωτό του Δήμου, όπου ζει και εργάζεται για την επιβίωση και τη διάδοση των αυτόχθονων φυλών, όπως φυσικά είναι και ο μαύρος χοίρος. Ο κ. Δήμος θα είναι από τους κεντρικούς ομιλητές του event, σχετικά με τα οφέλη και την αξία του συγκεκριμένου κρέατος.

“Ασχολήθηκα με τον μαύρο χοίρο, γιατί δεν ήθελα να δίνω στα παιδιά μου αμφιλεγόμενης ποιότητας χοιρινό κρέας. Πριν από 35 περίπου χρόνια, λοιπόν, ξεκίνησα να εκτρέφω μαύρους χοίρους περισσότερο για οικογενειακή χρήση. Βλέποντας, όμως, τη σπανιότητα, αλλά και την αξία του κρέατος αυτού, αποφάσισα πως έπρεπε να τη διαδώσω. Έτσι, έκανα τον πρώτο καθαρόαιμο πυρήνα μαύρου χοίρου, όχι μόνο για τη χώρα μας, αλλά και για όλη τη Μεσόγειο”.

Αν δεν έχεις δοκιμάσει ποτέ κρέας μαύρου χοίρου, πραγματικά δεν ξέρεις τι χάνεις. Κάτι παραπάνω άλλωστε θα ήξεραν οι αρχαίοι πρόγονοί μας, οι οποίοι είχαν στην κορυφή της διατροφικής τους λίστας την κατανάλωση του συγκεκριμένου κρέατος. “Ο μαύρος χοίρος έχει πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, με το χρωματισμό και την φυσιογνωμία του να τον κάνουν εύκολα να ξεχωρίζει από τους άλλους χοίρους. Για το έθνος μας έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο. Μέχρι και πριν λίγες δεκαετίες, πριν διαδοθούν τα ψυγεία στην Ελλάδα, κάθε οικογένεια, είχε στο σπίτι της και μεγάλωνε από ένα χοίρο, τον οποίο κάποια στιγμή έσφαζε και πέρναγε έτσι το χειμώνα”, τονίζει ο κ. Δήμος.

“Στην αρχαιότητα επίσης, ο μαύρος χοίρος ήταν από τις πιο σημαντικές τροφές, ειδικά στους πολέμους. Το κρέας του μπορούσε να συντηρηθεί αρκετούς μήνες. Οι περισσότεροι νομίζουν ότι εκείνα τα χρόνια, όλοι ήθελαν να κάνουν συμμαχία με τους Θεσσαλούς για το ιππικό τους. Η αλήθεια είναι πως οι Θεσσαλοί συμμετείχαν στις εκστρατείες με το κρέας τους και πιο συγκεκριμένα τους μαύρους χοίρους. Η λέξη ‘αλλαντικά’ αναφέρεται και στον Ησίοδο το 650 π.Χ., με τα αλλαντικά που παράγονταν από το μαύρο χοίρο να αποτελούν τη βασική τροφή των πολεμιστών στις μάχες. Αυτά που γνωρίζουμε σήμερα ως jamon ή prosciutto, υπήρχαν φυσικά στην τότε Ελλάδα με την ονομασία ακροκώλιον”.

Τα καθαρόαιμα ζώα της αυτόχθονης ελληνικής φυλής του μαύρου χοίρου μεγαλώνουν με ημι-εκτατική εκτροφή, ζουν δηλαδή ελεύθερα σε βοσκοτόπια, όπου η κύρια τροφή τους είναι τα βελανίδια. Όταν φτάσουν σε ηλικία σφαγής, το βάρος τους είναι μικρότερο σε σχέση με τα συνηθισμένα γουρούνια, αλλά το κρέας τους είναι πιο κόκκινο, πιο χυμώδες και πολύ πιο γευστικό. “Το παραπάνω λίπος που έχει ο μαύρος χοίρος είναι ο παράγοντας που το κάνει να διαφέρει. Περιέχει έως και 50% μονοακόρεστα λιπαρά (αυξημένα ω3 και ω6 λιπαρά οξέα), τα οποία είναι από τα πιο υγιεινά ζωικά λίπη, ενώ έχει και περισσότερη πρωτεΐνη από το συνηθισμένο χοιρινό κρέας”.

Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, η αυτόχθονη φυλή μαύρων χοίρων που βρίσκουμε στην Ελλάδα συγγενεύει με τη φυλή Nero di Nebrodi της Σικελίας, αλλά και τη διάσημη Patta Negra της Ισπανίας, από την οποία παράγεται το hamόn iberico. Όπως μας είπε οκ. Δήμος, οι Έλληνες που αποίκισαν σχεδόν σε όλες τις παραλιακές περιοχές της Μεσογείου ευθύνονται για αυτή την εξάπλωση του μαύρου χοίρου και τις ‘συγγενικές’ του φυλές που δημιουργήθηκαν στην πορεία.

Περισσότερα σχετικά με την ιστορία, αλλά και τη θρεπτική αξία του μαύρου χοίρου θα έχουμε τη δυνατότητα να μάθουμε στο δεύτερο event Wise Food Stories, που θα διοργανωθεί την προσεχή Τετάρτη 26 Ιουνίου. Εκεί, οι πλέον καταξιωμένοι σεφ (Cookoovaya, Hoocut, Basegrill, Τραβόλτα) που συμμετέχουν στο event θα μαγειρέψουν φυσικά το συγκεκριμένο είδος κρέατος, δίνοντας την ευκαιρία στους παρευρισκόμενους να πάρουν μια πρώτη γεύση. Η προσέλευση του κόσμου θα γίνει μόνο με προσκλήσεις.

(Φωτογραφίες: 123rf.com)