Μετά το ceviche: Πώς η περουβιανή κουζίνα κατέκτησε την παγκόσμια γαστρονομία

Για πρώτη φορά, τα 100 καλύτερα εστιατόρια στη Λατινική Αμερική επιλέχθηκαν με βάση τη συγκέντρωση των πλήρων δεδομένων από τις ψηφοφορίες μεταξύ 2013 και 2020 – έτος κατά το οποίο η τελετή ακυρώθηκε λόγω της πανδημίας. Το εστιατόριο Central (Λίμα, Περού), από τους chefs Virgilio Martínez και Pía León, αναγνωρίστηκε ως το καλύτερο της δεκαετίας στη Λατινική Αμερική και ακολούθησαν τα Maido (επίσης στο Περού), D.O.M. (Βραζιλία), Astrid y Gastón (Περού) και Pujol (Μεξικό), μεταξύ των πέντε πρώτων.

Μεταξύ των 100 εστιατορίων που ανακοινώθηκαν, πολλά έκαναν για πρώτη φορά την εμφάνισή τους στη λίστα. Πρόκειται για μια προσπάθεια να αναγνωριστούν τα εστιατόρια που βοήθησαν στη διαμόρφωση της γαστρονομικής σκηνής της περιοχής.

Να σημειωθεί επίσης ότι όλα τα εστιατόρια που αναφέρονται είναι ανοιχτά ή σκοπεύουν να ανοίξουν ξανά. Όσα έκλεισαν αναγνωρίστηκαν ως κομμάτι του προγράμματος, χωρίς όμως να είναι μέρος της κατάταξης. «Πιστεύουμε στη σημασία της αναγνώρισης των κλειστών εστιατορίων για τον ρόλο τους όλα αυτά τα χρόνια, έχοντας συμβάλει πολύ στη λατινοαμερικανική κουζίνα», δήλωσε η Laura Price, μία από τις παρουσιάστριες της εκδήλωσης, η οποία μεταδόθηκε διαδικτυακά.

Το Central από τη Λίμα στην πρώτη θέση

Το Central έχει καταφέρει να τραβήξει το παγκόσμιο ενδιαφέρον στη γαστρονομική κουλτούρα και τη βιοποικιλότητα του Περού. Η ναυαρχίδα των chefs Virgilio Martínez και Pía León, που έχει βρεθεί στην κορυφή της λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων της Λατινικής Αμερικής τρεις φορές στο παρελθόν, είναι μια ωδή στο Περού σε όλες τις μορφές του.

Μετά από χρόνια εξερεύνησης, το μενού γευσιγνωσίας του Central περιλαμβάνει τις καλύτερες τροφές που έχουν να προσφέρουν γη και θάλασσα. Τα χτένια, τα καλαμάρια και οι αχιβάδες έρχονται φρέσκα από την ακτή και τον Αμαζόνιο, ενώ η Ιερή Κοιλάδα των Ίνκας προσφέρει χοιρινή κοιλιά και λαιμό κατσίκας, μεταξύ πολλών άλλων.

Στην πρώτη δεκάδα της λίστας Latin America’s 50 Best Restaurants 2013-2021 Pasado y Futuro βρέθηκαν τρία εστιατόρια της Λίμα, δείχνοντας τον δρόμο για την περουβιανή κουζίνα σε όλο τον κόσμο.

1. Central Λίμα, Περού
2. Maido Λίμα, Περού
3. D.O.M. Σάο Πάολο, Βραζιλία
4. Astrid y Gastón Λίμα, Περού
5. Pujol Πόλη του Μεξικού, Μεξικό
6. Boragó Σαντιάγκο, Χιλή
7. Maní Σάο Πάολο, Βραζιλία
8. Quintonil Πόλη του Μεξικού, Μεξικό
9. Tegui Μπουένος Άιρες, Αργεντινή
10. Don Julio Μπουένος Άιρες, Αργεντινή

Την τελευταία δεκαετία το Περού έχει αναγνωριστεί ως ένας από τους καλύτερους γαστρονομικούς προορισμούς στον κόσμο. Η γαστρονομική άνθηση της χώρας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στη βιοποικιλότητά της μαζί με την πολυπολιτισμική της κληρονομιά. Μπορεί τα pisco sour cocktails, το ceviche και η quinoa να έχουν ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, οι πιο αυθεντικές περουβιανές σπεσιαλιτέ όμως βρίσκονται ακόμα πίσω στο σπίτι τους.

Η εκλεκτική κουζίνα του Περού έχει αναγνωριστεί ως μια από τις καλύτερες στον κόσμο, βασισμένη κυρίως στις παραδόσεις των Ίνκας που έχουν εξελιχθεί με πολλά κύματα μετανάστευσης. Ίσως η μεγαλύτερη επιρροή είναι το μείγμα ιαπωνικών και περουβιανών τεχνικών, τοπικών υλικών και γεύσεων, που ονομάζεται Nikkei, και προσφέρει μερικά από τα πιο καινοτόμα πιάτα που έχει γευτεί κανείς.

Ακτή, βουνά και ζούγκλα. Κάθε μία από αυτές τις τρεις γεωγραφικές περιοχές προσφέρει τα δικά της παραδοσιακά πιάτα μαγειρεμένα με τοπικά υλικά. Τέτοια είναι η περίπτωση της κινόα, η οποία βρίσκεται στις ορεινές περιοχές, ενώ τα λάιμ και τα σταφύλια καλλιεργούνται στην ακτή. Οι ρίζες yuca και ψάρια όπως το Paiche (το μεγαλύτερο ψάρι στον Αμαζόνιο) βρίσκονται στη ζούγκλα.

10 highlights της περουβιανής κουζίνας

Ceviche: Το ανεπίσημο εθνικό πιάτο θα ήταν ίσως το ceviche, όπου κομμάτια ωμού ψαριού σε μέγεθος μπουκιάς μαρινάρονται σε χυμούς εσπεριδοειδών, συνήθως lime. Η οξύτητα των κιτρικών χυμών μαγειρεύει το ψάρι, δίνοντάς του μια εκλεπτυσμένη γεύση. Αυτό είναι συνήθως καρυκευμένο με κόκκινα κρεμμύδια και πιπεριές aji, που συχνά σερβίρεται με γλυκοπατάτα ή choclo, ένα λευκό καλαμπόκι των Άνδεων.

Pisco sour: Το Pisco είναι ένα μπράντι που παράγεται από την απόσταξη σταφυλιών. Το διάσημο σε όλο τον κόσμο cocktail Pisco Sour αποτελεί το τέλειο ορεκτικό πριν από ένα μεσημεριανό ή δείπνο.

Ají: Οι Περουβιανοί έχουν μακρά παράδοση στα πικάντικα πιάτα και αυτή η καυτερή σάλτσα έχει σημαντική θέση στην κουζίνα τους.

Lomo Saltado: Η περουβιανή εκδοχή του stir-fried beef.

Aji de Galina: Ξεψαχνισμένο κοτόπουλο σε πηχτή σάλτσα με κρέμα, αλεσμένα καρύδια, τυρί και aji amarillo.

Papas a la Huancaina: Αυτές οι πατάτες με πικάντικη κρέμα τυριού σερβίρεται συνήθως ως συνοδευτικό και προέρχεται από την ορεινή περιοχή του Huancayo.

Πατάτες: Από τις 5.000 ποικιλίες που υπάρχουν στον κόσμο, λέγεται ότι θα βρεις τις 2.694 στο Περού. Έρχονται σε όλα τα σχήματα, τα χρώματα και τις υφές. Οι Περουβιανοί τρώνε πατάτες σχεδόν με κάθε άλλο πιάτο και η αφοσίωσή τους σε αυτές είναι τόσο έντονη που έχουν ακόμη και τη δική τους εθνική εορτή: 30 Μαΐου.

Mazamorra Morada: Αυτό το δημοφιλές επιδόρπιο παρασκευάζεται από μοβ καλαμπόκι και μοιάζει με πουτίγκα. Το Mazamorra έχει ένα όμορφο βαθύ μοβ (morada) χρώμα και γεύση σαν εξωτική πίτα με γέμιση βατόμουρα.

Dulce de Leche: Γνωστό και ως manjar, manjar blanco και arequipe, βρίσκεται σε τούρτες γενεθλίων, παγωτά, αρτοσκευάσματα, μπισκότα και πολλά άλλα. Παρασκευάζεται βράζοντας γάλα και ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει μια πηχτή, χρυσαφένια σάλτσα καραμέλας.

Empanadas: Νόστιμες, φρεσκοψημένες empanadas παρασκευάζονται με γέμιση κοτόπουλου ή μοσχάρι, με καραμελωμένα κρεμμύδια, ελιές και βραστό αυγό.