Μιλήσαμε με Έλληνες που ζουν και μαγειρεύουν επαγγελματικά στο εξωτερικό

Ένας IG λογαριασμός – ωδή στο baking από το Λονδίνο

Δύσκολο να πιστέψεις ότι ο Νίκος Χανδόλιας, ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από τις δημιουργίες του @frommydadsbakery δεν δηλώνει επαγγελματίας αρτοποιός. Η αγάπη του για το ψωμί, ωστόσο, όπως και για το καλό φαγητό γενικότερα, έχουν περάσει στο DNA του. «Μεγάλωσα στην Κατερίνη, μέσα σε μια οικογένεια που αγαπάει το φαγητό και τη μαγειρική και στην οποία όλοι ζύμωναν και έψηναν. Ο μπαμπάς αρτοποιός με τα ψωμιά του, οι γιαγιάδες με τις πίτες και τα πιροσκί τους, τα σπιτικά φαγητά της μαμάς και τα γλυκά της αδερφής μου – πλέον Pastry Chef – αποτέλεσαν και αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής μου. Άλλωστε, οι πρώτες εικόνες και μυρωδιές της παιδικής μου ηλικίας είναι από τον φούρνο του πατέρα μου. Υπομονή, επιμονή, ξενύχτι και εργατικότητα είναι μερικά από τα στοιχεία που μου κληροδότησε ο πατέρας μου».

Sourdough Bread Red Velvet / @frommydadsbakery

Ο Νίκος σπούδασε στη Σχολή Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Μηχανικών Ηλεκτρονικών Υπολογιστών στη Θεσσαλονίκη, με τη φοιτητική του ζωή εκεί να συνοδεύεται πάντοτε, πέρα από τα τρομερά ξενύχτια, από ωραίο φαγητό – «δικαιώνοντας ίσως έτσι το στερεότυπο της φημισμένης γαστρονομικής κουλτούρας του Βορρά» θα πει ο ίδιος. Παράλληλα με τις σπουδές του και σε μια προσπάθεια να διοχετεύσει τις καλλιτεχνικές του ανησυχίες, ήρθε στη ζωή του ο χορός, τα «βήματα» του οποίου τον οδήγησαν στο Μόντρεαλ του Καναδά και το πανεπιστήμιο Concordia. Εκεί ολοκλήρωσε ένα ερευνητικό μεταπτυχιακό πρόγραμμα στις Διαδραστικές Τέχνες και πέντε χρόνια αργότερα, θέλοντας να έρθει πιο κοντά στην Ελλάδα και στην Ευρώπη, μετακόμισε στο Λονδίνο όπου ζει ως σήμερα και εργάζεται ως Head of Technology στο στούντιο των καλλιτεχνών Random International.

Προζυμένιο ψωμί με κεράσια, ξύσμα λεμονιού και λευκή σοκολάτα. / @frommydadsbakery

«Σε όλη αυτή τη διαδρομή, το φαγητό και το ψωμί έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο, με την έννοια ότι πάντα, όπου και αν βρίσκομαι, θέλω το σπίτι μου να είναι ο χώρος όπου μαζευόμαστε οι φίλοι και περνάμε καλά, μου αρέσει δηλαδή να είμαι ο οικοδεσπότης. Μία από τις αγαπημένες μου παιδικές αναμνήσεις είναι η εικόνα του πατέρα μου να ζυμώνει το ψωμί ανάμεσα σε στοίβες αλευριού. Η ενασχόλησή μου με το ψωμί δε μου επιβλήθηκε λόγω οικογενειακής παράδοσης, αλλά ήρθε μεταγενέστερα στη ζωή μου ως ένας φόρος τιμής στον πατέρα μου ο οποίος δε βρίσκεται πια στη ζωή.

Ο λογαριασμός μου στο Instagram @frommydadsbakery έγινε η δική μου προσωπική εκδοχή της οικογενειακής παράδοσης, εστιάζοντας στο προζύμι και στα φυσικά προϊόντα. Κατέληξε μάλιστα να είναι πια ένα προσωπικό ημερολόγιο καταγραφής των συνταγών, των προσπαθειών, αλλά και των ιδεών μου σε σχέση με τις ζύμες και το ψωμί (baking journal).

Μία διαφορετική εκδοχή της κλασικής τυρόπιτας σε ένα πολύχρωμο ψωμί. / @frommydadsbakery

Για μένα, το ψωμί είναι ο καμβάς μου. Μου αρέσει να το κάνω όσο πιο πολύχρωμο και δημιουργικό γίνεται. Σε τελική ανάλυση, στην περίπτωσή μου το ψήσιμο δεν είναι ούτε χόμπι ούτε επάγγελμα, είναι πάθος. Σε μια προσπάθεια να συνδυάσω παραδοσιακές και νέες τεχνικές, πειραματίζομαι διαρκώς με σύγχρονα υλικά και γεύσεις. Οι συνταγές μου και οι προζυμένιες μου δημιουργίες είναι εμπνευσμένες από στοιχεία του κόσμου της τέχνης, ταξίδια που έχω κάνει και μέρη που έχω ζήσει, ή από οικογενειακές συνταγές και αναμνήσεις. Χρησιμοποιώντας ένα ευρύ φάσμα μη συμβατικών συστατικών, όπως χυμούς ή πούδρες βιολογικών λαχανικών, θέλω να διευρύνω τα δημιουργικά όρια του ψησίματος με προζύμι μέσω πολύπλοκων αλχημικών πειραμάτων και μοναδικών αρωματικών προφίλ».

«Η οικογένεια και οι φίλοι μου ήταν εξ αρχής υποστηρικτικοί, αλλά όταν όλη αυτή η συστηματική προσπάθεια άρχισε να βγαίνει σιγά-σιγά προς τα έξω, μέσω του λογαριασμού μου στο Instagram @frommydadsbakery, εισέπραξα άμεσα πολύ θετικό feedback από επαγγελματίες bakers και έμπειρους λάτρεις του ψωμιού, πράγμα που με παρακίνησε να εξελίξω περαιτέρω τις συνταγές και τις ιδέες μου. Αυτό που φαίνεται να έχει τη μεγαλύτερη απήχηση είναι η αποκλειστική χρήση φυσικών συστατικών προκειμένου να χρωματίσω τα ψωμιά και τις ζύμες, σε συνδυασμό φυσικά με την έμφαση που προσπαθώ να δίνω στην αισθητική τους. Κάποιες από τις πολύ αγαπημένες συνταγές μου είναι σίγουρα το red velvet ψωμί, καθώς και μια δική μου εκδοχή της παραδοσιακής τυρόπιτας, αλλά με πολύχρωμο, προζυμένιο φύλλο».

Για την ώρα, τα προϊόντα του Νίκου δεν διοχετεύονται πέραν των φιλικών τραπεζιών και της κουζίνας του αλλά το άμεσο μέλλον προβλέπεται ενδιαφέρον. «Όλες οι δημιουργίες και οι συνταγές μου είναι ουσιαστικά μέρος ενός ευρύτερου πρότζεκτ που ετοιμάζω. Είναι νωρίς ακόμα για περαιτέρω λεπτομέρειες για το πού και πώς αυτό το πρότζεκτ θα υλοποιηθεί, αλλά σίγουρα το επιχειρείν στην Αθήνα με ιντριγκάρει περισσότερο από αυτό του Λονδίνου».

«Σίγουρα, λόγω των περιοριστικών μέτρων της πανδημίας, έχουμε όλοι στραφεί περισσότερο στους προσωπικούς μας χώρους, και ειδικότερα στις κουζίνες μας. Μπορώ να πω ότι η καραντίνα μού έδωσε χρόνο – όπως εξάλλου σε όλους όσους αγαπούν τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική – να εξελίξω τις τεχνικές και τις συνταγές μου, καθώς επίσης με οδήγησε να έρθω πιο κοντά σε μια όμορφη κοινότητα από bakers και λάτρεις του ψωμιού. Νιώθω πολύ τυχερός που είμαι μέλος αυτής της μεγάλης κοινότητας και είμαι ευγνώμων που οι δημιουργίες μου έχουν τύχει τέτοιας μεγάλης ανταπόκρισης σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα».

Κι ένα μυστικό για το baking στο σπίτι: «Για ένα καλό αποτέλεσμα θέλει πολλές δοκιμές, πολλές προσαρμογές και αρκετή παρατηρητικότητα. Το μυστικό είναι να φτιάξεις ένα δυνατό προζύμι το οποίο το τρέφεις σε καθημερινή βάση, ενώ παράλληλα παρακολουθείς τη συμπεριφορά του. Το τέλειο είναι υποκειμενικό και εξαρτάται από πάρα πολλούς παράγοντες, όπως το αλεύρι που έχεις στη διάθεσή σου, τη θερμοκρασία στο χώρο σου, την εποχή, τον εξοπλισμό που διαθέτεις και πολλούς άλλους. Έτσι, το μόνο που πραγματικά μπορείς να κάνεις για να μάθεις και να βελτιωθείς σε αυτό, είναι να διαλέξεις αρχικά ένα καλό τοπικό αλεύρι (της αρεσκείας σου – λευκό σκληρό, ολικής κτλ), να μάθεις σταδιακά πώς συμπεριφέρεται υπό συγκεκριμένες συνθήκες (θερμοκρασία και υγρασία), προκειμένου να καταλάβεις σιγά-σιγά πώς «συνεργάζονται» όλοι μαζί οι επιμέρους παράγοντες».

Το Cheesy Cakes στο Άμστερνταμ

Ο Σπύρος σπούδασε μαγειρική, γνωρίζοντας ότι ήθελε να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική μιας και δηλώνει «φανατικός των γλυκών». Μετά από αρκετά χρόνια μαγειρικής εμπειρίας στην Ελλάδα, έχοντας δουλέψει σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, ήθελε να διευρύνει τους μαγειρικούς του ορίζοντες και κάπως έτσι διάλεξε το Άμστερνταμ, με κάποιες μικρές στάσεις στο Παρίσι και το Εδιμβούργο.

Ο Σπύρος άνοιξε το πρώτο μαγαζί αποκλειστικά με cheesecakes στο Άμστερνταμ. / Cheesy Cakes

«Η ιδέα του να δημιουργήσω το Cheesy Cakes ξεκίνησε από το ότι δεν υπήρχε στην πόλη ένα μαγαζί που να ειδικεύεται μόνο σε ένα κέικ. Επειδή στις μέρες μας είναι πολύ διαδεδομένη η ιδέα των concept stores και το cheesecake είναι από τα πιο δημιουργικά και αγαπημένα μου κέικ αποφάσισα να φτιάξω αυτό το μαγαζί. Το στήσιμο μιας επιχείρησης είναι παντού το ίδιο, χρειάζεται πολλή δουλειά, υπομονή και αρκετό τρέξιμο».

Cheesy Cakes

Το feedback που παίρνει ο Σπύρος από τον κόσμο είναι ο ενθουσιασμός, αφού όπως λέει και ο ίδιος, οι άνθρωποι ενδιαφέρονται για κάτι πρωτότυπο και νόστιμο, ειδικά όταν έχουν να διαλέξουν ανάμεσα σε 190 γεύσεις. Ο Σπύρος δυσκολεύεται να ξεχωρίσει συνταγή αλλά επιλέγει μία από κάθε κατηγορία (βοηθώντας έτσι κι εμάς την επόμενη φορά που θα ταξιδέψουμε στην ολλανδική πρωτεύουσα).

«Από ψημένα cheesecakes για πάντα το Βakewell, βασισμένο στην αγγλική τάρτα (μαρμελάδα κεράσι, αμύγδαλα), από τα Βasque burnt cheesecakes το ‘kaya’ (ασιατική μαρμελάδα καρύδα) και από τα μη ψημένα γι΄ αυτή την περίοδο είναι το πορτοκαλόπιτα cheesecake με μαστίχα και από τα αλμυρά η τορτίγια με το jamon Iberico και την κρέμα από τρούφες».

Η Myxa στο Βερολίνο

«Είμαι κλασική περίπτωση κρίσης ταυτότητας, μεγάλωσα στα βόρεια προάστια αλλά στη φτωχή περιοχή τους, δουλεύω στην επιστήμη (πάνω στην κλιματική αλλαγή) αλλά σερβίρω και σπανακόπιτα στο Myxa, ζω στη Γερμανία όπου όλες/οι με χαρακτηρίζουν Έλληνα, αλλά πολλές/οί στην Ελλάδα με φωνάζουν χαϊδευτικά (ελπίζω) “Γερμανό”. Έχω σκύλο αλλά αγαπώ και τις γάτες». Κάπως έτσι συστήνεται ο Αναστάσης, ο οποίος πριν από δέκα χρόνια πήρε μαζί με ένα φίλο την απόφαση να φτιάξει έναν χώρο συνάντησης για φίλες/ους (παλιές/ούς και νέες/ους) στο Βερολίνο, με γνώμονα τις γεύσεις και την κουλτούρα, τις καλλιτεχνικές ανησυχίες και τις καταβολές από την Ελλάδα. «Έτσι γεννήθηκε το Myxa, με τα γεμιστά και το μπριάμ αλλά και τις εκθέσεις, συναυλίες, stand-up comedy, προβολές, μέχρι και ομιλίες που λαμβάνουν χώρα εκεί. To όνομα σχετίζεται με ένα θρυλικό πανκ συγκρότημα της δεκαετίας του 90 αλλά και με τη μίξη (mix) κουλτούρας που διαδραματίζεται στο μαγαζί. Είναι ευανάγνωστο και κολλάει στο μυαλό, είμαστε και λίγο αλτέρνατιβ, δεν ήθελε και πολύ να εγκαθιδρυθεί».

«Είχα την τύχη να μάθω γερμανικά μικρός (ευχαριστώ μαμά, τότε γκρίνιαζα αλλά να που είχε νόημα) οπότε η γραφειοκρατία δεν ήταν πρόβλημα. Η εύρεση χώρου ήταν μπελάς, πόσο μάλλον λόγω της αλλοπρόσαλλης κατάστασης στη Γερμανία όπου για να νοικιάσεις επαγγελματική στέγη ώστε να αρχίσεις επιχείρηση πρέπει να προσκομίσεις αποδεικτικά (καλού) εισοδήματος. Κανενός δεν του πέρασε από το μυαλό ότι κάποιες/οι θέλουν να κάνουν επιχείρηση ώστε να αποκτήσουν εισόδημα. Κοινώς, αν θέλεις να αρχίσεις κάτι από το μηδέν έχεις μεγάλα εμπόδια. Κάτι σαν τις τράπεζες που για να ένα δάνειο πρέπει να τις πείσεις ότι δε χρειάζεσαι χρήματα.

Έχουμε δημιουργήσει μια κοινότητα χρόνια τώρα, ο κόσμος ευχαριστιέται το Myxa και τον ευχάριστο χώρο του. Με την πανδημία δυσκολευόμαστε πολύ αλλά η υποστήριξη του κόσμου μας δίνει κουράγιο. Περισσότερο από όλα αρέσουν τα γεμιστά και η σπανακόπιτα, αλλά και το τσάι του βουνού, το φασκόμηλο, το σπανακόρυζο, η μαστίχα. Με την πανδημία ο κόσμος έμαθε και τα ρολά κανέλας και το salted brownie μας (εύκολο να τα πάρεις σε πακέτο)».