Μύθοι και αλήθειες για το σωστό ψήσιμο του κρέατος από τον μετρ του είδους

Για τους ανθρώπους που λατρεύουν το κρέας αλλά και το μαγείρεμά του, είναι πραγματική ευλογία να έχουμε στη χώρα μας εκείνους τους μαγείρους που έχουν κάνει το έξτρα μίλι στις φωτιές και τις κουζίνες και είναι τώρα σε θέση να μεταδίδουν τη γνώση. Ο Βασίλης Σπόρος είναι ο άνθρωπος που έφερε στην Ελλάδα – υπό τη σκέπη του Mama Roux και πλέον του Po’ Boys – το αμερικάνικο low & slow BBQ. Την τέχνη του να σιγοψήνεις τα κρέατα σε θηριώδη αμερικάνικα smokers σερβίροντας φανταστικά ribs, brisket, pulled pork και ό,τι άλλο χωρά η BBQ όρεξή σου.

Τον συναντήσαμε παρέα με την Φραντζέσκα Γιαΐτζόγλου στο Po’ Boys (Λεπενιώτου και Αγαθάρχου, Ψυρρή, 210-3234672), σε ένα αυθεντικό BBQ joint από εκείνα που θα έκαναν τον Frank Underwood και κάθε λάτρη των ribs να γλύφει τα δάχτυλά του. Στο τραπέζι μας δεν άργησαν να κάνουν την εμφάνισή τους signature πιάτα του Po’ Boys, όπως το Brisket Burger ή τα κομμάτια το τηγανητό κοτόπουλο.

Αλλά δεν ήμασταν εκεί για αυτά. Θέλαμε ο Βασίλης να απαντήσεις σε μερικά διαχρονικά ερωτήματα σχετικά με το ψήσιμο του κρέατος. Για να λυθούν μία για πάντα κάποιες απορίες που μπορεί να είχες για ένα κομμάτι κρέας το οποίο δεν συμπεριφερόταν όπως θα ήθελες στο τηγάνι, το φούρνο, τη σχάρα ή την κατσαρόλα.

Να σημειωθεί ότι για κάθε μία από τις υποθέσεις, ο Βασίλης ετοίμαζε στην κουζίνα δύο εκδοχές κρέατος για να επαληθεύσει τα λεγόμενά του. Με τα λόγια του Βασίλη Σπόρου λοιπόν…

Αν αλατίσεις το κρέας από πριν θα βγει πιο στεγνό

Μύθος ή αλήθεια; ΜΥΘΟΣ

Στη μαγειρική, η λογική του καρυκεύματος είναι να μπαίνει σε πολλές μικρές δόσεις. Άρα σε ένα κομμάτι κρέατος, αν σκεφτούμε λίγο με όρους χημείας, όταν πέφτει αλάτι και συναντάται με το πλέγμα της πρωτεΐνης, το κρέας αφυδατώνεται και εισχωρεί μέσα το αλάτι. Το αλάτι όμως μπορεί να διεισδύσει μάξιμουμ 2 με 3 χιλιοστά στο κρέας. Αυτό το έλεγξαν κάποιοι επιστήμονες του Χάρβαρντ, χρωματίζοντας το δείγμα του αλατιού για να δουν μέχρι πού θα εισχωρήσει.

Έτσι, καταλαβαίνουμε ότι ο μυς είναι αδιαπέραστος και αδιάβροχος. Άρα οτιδήποτε κάνουμε στα κρέατα αφορά την επιφάνεια του κρέατος. Το μέγιστο λοιπόν που μπορεί να διεισδύσει είτε ένα καρύκευμα είτε μια μαρινάδα είναι 2 με 3 χιλιοστά. Πότε αλατίζουμε λοιπόν; Πριν. Γιατί δεν έχει κίνδυνο να στεγνώσει το κρέας. Και μάλιστα, καρυκεύοντας την επιφάνεια, ξεδιπλώνονται οι πρωτεΐνες, δημιουργώντας μια άγρια επιφάνεια η οποία όταν ψηθεί σωστά και σωταριστεί είναι ιδιαίτερα γευστική. Άρα, αλατίζω πριν ψήσω και μετά το ψήσιμο αν θέλω, κόβω το κρέας μου και αλατίζω ξανά πριν σερβίρω.

Ας πούμε όμως και για την άλμη που είναι πολύ διαδεδομένη στην Αμερική αλλά όχι τόσο στη χώρα μας. Υπάρχει η ξηρή άλμη που ουσιαστικά αλείφεις με αλάτι το κρέας και υπάρχει και η υγρή άλμη, ένα διάλυμα νερού με περίπου 6% αλάτι.

Στην Αμερική όταν κάνουν ας πούμε γαλοπούλα για το Thanksgiving, παίρνουν το πουλερικό και το βουτάνε σε νερό που έχει 6% αλάτι. Το διάλυμα πηγαίνει σε όλες τις κοιλότητες του πτηνού λόγω του ότι είναι υγρό. Αυτό μπορεί σε βάθος 48 ωρών να διεισδύσει στο κρέας μάξιμουμ μισό εκατοστό. Και με όλη αυτή τη διαδικασία να προσθέσουμε περίπου 3-5% αλάτι στο πουλερικό. Έχει σίγουρα νόημα να το κάνουμε αλλά υπάρχουν κι άλλοι τρόποι.

Υπάρχουν τα ενέσιμα.

Ο πιο καλός τρόπος να προσθέσεις υγρασία και αλάτι σε ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος που θες να ψήσεις, είναι οι ενέσεις. Παίρνουμε το διάλυμα που είπαμε προηγουμένως και κάνουμε τρύπες με μια ένεση σε διάφορα σημεία του κρέατος, προσθέτοντας και υγρασία και αλάτι. Αυτό το κάνουμε ιδανικά αρκετές ώρες αν όχι μία ημέρα πριν ψήσουμε το κρέας.

Ένα κομμάτι κρέας βγαίνει πιο ζουμερό όταν το μαρινάρεις

Μύθος ή αλήθεια; ΜΥΘΟΣ

Η χημεία των τροφίμων είναι ένα υπέροχο πράγμα. Επιστήμονες έφτιαξαν μαρινάδες για να πειραματιστούν. Με τις κλασικές αναλογίες: 1 μέρος όξινο, 1 μέρος τα αρωματικά στοιχεία και 1 με 2 μέρη λίπος. Και εξέτασαν τι έχει μπει πραγματικά στο κρέας. Βρήκαν λοιπόν ότι από τα στοιχεία τα οποία υπάρχουν σε μια μαρινάδα το μόνο το οποίο μπορεί να εισχωρήσει πραγματικά στο κρέας, είναι το αλάτι και αυτό όσο είπαμε παραπάνω (2 με 3 χιλιοστά). Τα μόρια των υπολοίπων στοιχείων αδυνατούν να εισχωρήσουν στο κρέας.

Άρα ό,τι κάνεις με τη μαρινάδα αφορά αποκλειστικά την επιφάνεια του κρέατος. Το μέγιστο που μπορεί να μπει η μαρινάδα μέσα στο κρέας και πάλι χάρις στο αλάτι είναι μισό εκατοστό το πολύ. Το αλάτι σκάβει την επιφάνεια και εκεί διεισδύουν όλα αυτά τα ωραία που βάζεις στη μαρινάδα. Άρα αυτό που κάνεις με την μαρινάδα είναι να αρωματίσεις την επιφάνεια.

Φυσικά, το κομμάτι κρέατος που έχεις βάλει στη μαρινάδα είναι πιο νόστιμο γιατί δίνεις πολλή γεύση στην επιφάνεια. Κάνει μια ωραία κρούστα στο ψήσιμο. Αλλά δεν είναι πιο ζουμερό. Η μαρινάδα δεν μαλακώνει μεγάλα κομμάτια κρέατος. Αν η κοπή που έχεις είναι πολύ λεπτή (1 εκατοστό σε πάχος), ΟΚ, θα περάσει στο μεγαλύτερο μέρος του κρέατος.

Μία εναλλακτική της μαρινάδας, αν βιαζόμαστε χρονικά αλλά θέλουμε αυτή την έξτρα γεύση στην επιφάνεια του κρέατος, είναι το rub. Ούτε αυτό το συνηθίζουμε τόσο στην Ελλάδα. Έχεις ένα μείγμα μπαχαρικών, αλείφεις με μια λιπαρή ουσία (λάδι, λιωμένο βούτυρο, μουστάρδα) το κρέας και κολλάς πάνω το καρύκευμα σε γενναία ποσότητα. Η γεύση στην επιφάνεια έρχεται από το ψήσιμο του rub.

Δεν γίνονται όλα τα κρέατα μαλακά όταν τα σιγομαγειρεύεις

Μύθος ή αλήθεια: ΑΛΗΘΕΙΑ

Το BBQ είναι το φαγητό των δούλων. Έπαιρναν οι αφέντες τα steaks και τα φιλέτα του μοσχαριού και άφηναν το στήθος στους δούλους. Οι οποίοι ακριβώς επειδή δούλευαν επί 18 ώρες, χτίζανε φωτιές σε λάκκους, έβαζα τα κρέατα μέσα και έριχνε κάποιος που έμενε πίσω λίγα λίγα αναμμένα κάρβουνα σκεπάζοντας το λάκκο για να κρατηθεί η θερμότητα. Το αποτέλεσμα; Σιγοψημένα κρέατα τα οποία λόγω του σκεπάσματος γίνονταν και καπνιστά πέρα από πολύ νόστιμα και μαλακά. Σκέτο λουκούμι.

Η χημεία πίσω από αυτό λέει ότι τα σκληρά κομμάτια κρέατος είναι αυτά που έχουν πολύ συνδετικό ιστό και πολύ κολλαγόνο. Το κολλαγόνο στη διαδικασία του μαγειρέματος, έχει δύο τρόπους συμπεριφοράς. Αν το εκθέσεις σε δυνατή φωτιά, αμέσως σκληραίνει και δεν μπορείς να το μαλακώσεις με τίποτα. Το κολλαγόνο θέλει πολύ χαμηλή θερμοκρασία, 100-120 βαθμούς για πολλή ώρα ώστε να αρχίσει να ιδρώνει μέχρι να μετατραπεί σε ζελατίνη (στους 63 βαθμούς). Η υγρασία αυτή ιδρώνει όλο το κρέας απέξω κι για λίγο είναι σαν να μην ψήνεται το κρέας, δεν ανεβάζει θερμοκρασία. Συνεχίζεις και ψήνεις στην ίδια χαμηλή θερμοκρασία, φεύγει η παραπανίσια υγρασία και το ψήσιμο συνεχίζεται κανονικά μέχρι τους 93 βαθμούς που τα βγάζουμε από τη φωτιά.

Αυτό που λένε οι νοικοκυρές λοιπόν ότι σιγοβράζουν ή σιγομαγειρεύουν τα κρέατα μέχρι να μαλακώσουν δεν ισχύει πάντα. Ισχύει στις περιπτώσεις που έχουμε πολύ κολλαγόνο στο κρέας και θέλουμε να μετατραπεί σε ζελατίνη. Αν ένα κρέας το έχουμε ψήσει πρώτα πολύ και μετά το αφήνουμε να σιγομαγειρεύεται για να μαλακώσει, δεν θα πετύχουμε τίποτα.

Σε γενικές γραμμές, εκείνα τα κρέατα που έχουν πολύ συνδετικό ιστό, τα κάνουμε κιμά, γιατί η μηχανή του κιμά τον σπάει τον συνδετικό ιστό. Εκείνα που έχουν πολύ κολλαγόνο, τα σιγομαγειρεύουμε. Ο σιδηρόδρομος του μοσχαριού είναι το κομμάτι του βοδινού με το περισσότερο κολαγόνο. Παλιά δεν το αγόραζε κανένας αλλά εκείνοι που ξέρουν να συμπεριφέρονται στο κολλαγόνο, πλέον το προτιμούν και για φούρνο και για κοκκινιστό.

Η μπριζόλα είναι πιο ζουμερή αν πρώτα την θωρακίσεις

Μύθος ή αλήθεια: ΜΥΘΟΣ

Κάνουμε πολλές φορές το πείραμα. Και εδώ με την ομάδα μου αλλά και στα σεμινάρια που διδάσκω. Βάζουμε σαν στόχο για μία μοσχαρίσια μπριζόλα να φτάσει τους 54 βαθμούς θερμοκρασίας. Και το κάνουμε με δύο τρόπους. Ο ένας είναι σε πολύ δυνατή φωτιά και ο άλλος σε πολύ χαμηλή φωτιά. Φυσικά ο χρόνος μαγειρέματος διπλασιάζεται με τη δεύτερη μέθοδο αλλά τι γίνεται με το κρέας; Πότε είναι πιο ζουμερό;

Με ζύγισμα και μόνο ανακαλύπτουμε ότι πιο βαρύ – άρα με περισσότερη υγρασία – έχει μείνει το κρέας που ψήθηκε σε χαμηλή φωτιά. Στο κρέας που ψήθηκε σε πολύ καυτό τηγάνι, περίπου 180 με 200 βαθμούς, γίνεται μία βίαιη αφυδάτωση η οποία δεν σταματά όσο ψήνεται το κρέας. Για να φτάσεις 54 βαθμούς στο κέντρο του κρέατος που είναι και το επιθυμητό, περνάς ώρα χάνοντας συνέχεια υγρασία σε όλα τα σημεία του κρέατος μέχρι το κέντρο του. Στο δεύτερο σενάριο, ψήνεις από την αρχή στους 120 ή τους 110 και το κρέας φτάνει πολύ πιο ομαλά και χάνοντας πολύ λιγότερα υγρά στους 54 βαθμούς.

Ποιο είναι όμως πιο νόστιμο από τα δύο; Αυτό που έχεις ψήσει σε δυνατή φωτιά. Ήρθε κάποτε ένας Γάλλος χημικός, ο Μαγιάρ, και είπε ότι όταν βάζουμε θερμότητα στα αμινοξέα της πρωτεΐνης και τα σάκχαρα που βρίσκουμε στην επιφάνεια του κρέατος, σε δυνατή φωτιά αντιδρούν και κάνουν μια διαδικασία καραμέλας. Καραμελώνει η επιφάνεια του κρέατος δίνοντας αυτή τη μοναδική γεύση.

Άρα, η θωράκιση γίνεται για να βγει πιο νόστιμο, όχι για να βγει πιο ζουμερό. Πολλοί για να κρατήσουν τις καλές όψεις και από τα δύο σενάρια, θωρακίζουν πρώτα το κρέας στο τηγάνι και ύστερα το βάζουν σε χαμηλή φωτιά στο φούρνο. Κι άλλοι χρησιμοποιούν τη μέθοδο sous vide, φτάνοντας το κρέας ομοιόμορφα στους 54 βαθμούς κι ύστερα ακουμπώντας το ελάχιστα σε δυνατή φωτιά για το χρώμα. Εκεί πλέον είναι θέμα προσωπικής γεύσης για το τι θα επιλέξεις.

Το Κυριακάτικο κοτόπουλο θέλει κι αυτό το slow cooking του

Μύθος ή αλήθεια; ΑΛΗΘΕΙΑ

Συνοψίζουμε σχεδόν όλα όσα είπαμε μέχρι τώρα για να δώσουμε την καλύτερη συνταγή του κόσμου για το κυριακάτικο κοτόπουλο το οποίο στο 95% των σπιτιών είναι στεγνό. Η μητέρα μου, όπως οι περισσότερες, έβαζε το κοτόπουλο μαζί με τις πατάτες στο ταψί και το έψηνε στους 180 στο φούρνο. Άρα είχαμε ένα κοτόπουλο που το βάραγαν 180 βαθμοί συνεχώς μέχρι να ψηθεί μέσα. Με αποτέλεσμα να ξεραίνεται το εξωτερικό του μέχρι να πιάσει θερμοκρασία το εσωτερικό του.

Τι λέμε εμείς τώρα; Να ακολουθήσετε την ακριβώς ανάποδη διαδικασία. Αν θες να το μαρινάρεις, κόψ’ το στη μέση και βύθισέ το στη μαρινάδα. Ένα μέρος λεμόνι με ένα μέρος λάδι. Ή μην το μαρινάρεις καθόλου. Αυτό που μας νοιάζει είναι αρχικά να το ψήσουμε ξεχωριστά από τις πατάτες και να το ψήσουμε σταθερά στους 120 βαθμούς. Θα μας πάρει το διπλό χρόνο αλλά μέχρι να ψηθεί το εσωτερικό του, το εξωτερικό θα είναι εκτεθειμένο στους 120 και όχι στους 180. Με αποτέλεσμα το κοτόπουλο στους 120 βαθμούς να διατηρεί 20% περισσότερη υγρασία στο ψήσιμό του. Μιλάμε για ένα τεράστιο ποσοστό.

Αντί να το βάλεις στις 12 στο φούρνο, βάλ’ το στις 9. Δώσ’ του 3 με 3μιση ώρες για να ψηθεί σωστά. Ψήσε τις πατάτες ξεχωριστά ή ένωσέ τα προς το τέλος του ψησίματος για να επωφεληθούν οι πατάτες από τα ζουμιά του κοτόπουλου.

~

Το τέλος του Mythbusting session μας βρήκε πάνω από άδεια πιάτα να συζητάμε για το κρέας και τις κοπές του, για τα επόμενα βήματα του Βασίλη αλλά και για την κουζίνα του Mama Roux στην οποία γνωριστήκαμε φτιάχνοντας παρέα το διάσημο pulled pork του. Για να παραδεχτούμε ότι πλέον φτιάχνουν όλοι.

“Πλέον το pulled pork θα το βρεις και στις Κυριακάτικες εφημερίδες. Το κάνουν όλοι. Αλλά έχει σημασία για τους Αμερικάνους που το γέννησαν, να έχει το στοιχείο του καπνιστού. Θέλει χοιρινή σπάλα, θέλει ένα πολύ ωραίο rub να το τρίψεις, θέλει παρατεταμένη χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες, θέλει τύλιγμα σε χαρτί ψησίματος και αλουμινόχαρτο όταν πιάσει τους 63 βαθμούς και έχει πάρει χρώμα. Όλοι μπορούν να το κάνουν αλλά ας το κάνουν σωστά”.

Ο άνθρωπός μας το κάνει σίγουρα σωστά κάθε μέρα στο Po’ Boys και σε καλεί να το γνωρίσεις από κοντά.