Νίκο Γινάργυρε, πώς είναι να φτιάχνεις cocktails για ένα τριάστερο εστιατόριο;

Τον Νίκο τον γνώρισα όταν κέρδισε το ελληνικό World Class το 2021. Τότε μας είχε μαγέψει με τις εικόνες από τους πανέμορφους Παξούς αλλά και με τις μοναδικές του δημιουργίες. Δεν είχε διαλέξει τυχαία τους Παξούς, εκεί είναι η βάση του, εκεί είναι το πεδίο δράσης του με το παλιό Porto Vecchio και το πιο νέο Plum. Δύο πανέμορφα μπαρ που εκτός από τη μαγευτική τους θέα και τοποθεσία, έχουν και υπέροχα cocktails.

Δημιουργίες υψηλού επιπέδου, νόστιμες και ταυτόχρονα παιχνιδιάρικες στο στόμα και στο μάτι. Ευχάριστες να τις πίνεις, ειδικά με θέα το λιμάνι του Γάιου μπροστά από το Plum. Το καλοκαίρι που μας πέρασε είχα την τύχη να τα γευτώ ακριβώς εκεί που δένουν τα σκάφη και η εμπειρία ήταν μοναδική.

Όπως μοναδική ήταν και η εμπειρία που έζησε ο Νίκος στο Maison Pic. «Τον περασμένο Μάιο είχα βρεθεί σαν κριτής σε έναν τοπικό διαγωνισμό cocktails στον Λίβανο. Εκεί είχα τη μεγάλη χαρά να συνεργαστώ με τον Mike Kassabian. Ο Mike πλέον είναι ο Head of Mixology του ομίλου Pic. Μετά από μια γρήγορη συζήτηση περί ποτών, φιλοσοφιών αλλά και εμπειριών παρατηρήσαμε ότι είχαμε πολλά κοινά στοιχεία στον τρόπο σκέψης μας γύρω από τη δημιουργία ποτών. Έτσι λοιπόν, με κάλεσε να τον επισκεφθώ», εξηγεί.

Το Maison Pic είναι ένα από τα ιστορικότερα εστιατόρια στη Γαλλία. Όπως αναφέρει και ο οδηγός Michelin, που για σειρά ετών του δίνει τρία αστέρια, το πρώτο πράγμα που παρατηρείς στο Maison Pic είναι η ατμόσφαιρά του. Σερβίρουν πιάτα που ακολουθούν την κλασική γαλλική κουζίνα σε γεύση και παρουσίαση. Το Maison Pic βρίσκεται στη Valence της Νότιας Γαλλίας.

Στέκει εκεί από το 1889 και κέρδισε τα τρία αστέρια το 1939. Στην πορεία των ετών και λόγω προβλημάτων έχασε το τρίτο αστέρι το 1946 και το δεύτερο το 1950. Τελικά όμως ξανακέρδισε το δεύτερο το 1959 και το τρίτο το 1973. Για άλλη μια φορά έχασε το τρίτο αστέρι το 1995, όμως όταν ανέλαβε το 1997 η Anne-Sophie Pic δεν κατάφερε απλά να το πάρει πίσω το 2007, όντας η μοναδική γυναίκα chef στη Γαλλία με τρία αστέρια, αλλά δημιούργησε μια παγκόσμια αλυσίδα με παραρτήματα σε Λονδίνο, Λοζάνη, Παρίσι, Χονγκ Κονγκ και Ντουμπάι.

«Έφτασα στη Valence τρεις μέρες πριν το event. Έχοντας έτοιμες τις ιδέες για το πώς τα ποτά θα συνοδεύσουν τα πιάτα του εστιατορίου Andre, έπρεπε να συνδυάσω τις πρώτες ύλες από τους κήπους τους με υλικά που χρησιμοποιώ στα μπαρ μας κι έτσι είχα μαζί μου τις ανάλογες προετοιμασίες.

Την τέταρτη μέρα κάναμε τη σχετική παρουσίαση σε όλους τους εργαζόμενους του ομίλου αλλά και το briefing πριν το σερβίρισμα. Μετά είχα τη χαρά να δοκιμάσω το εστιατόριο αλλά και μια μοναδική εμπειρία που ετοιμάζουν μόνο τις Κυριακές το Tea Time, μοναδικά τσάγια από όλο τον κόσμο συνοδευόμενα από αρκετά και νόστιμα γλυκά», περιγράφει ο Νίκος.

“Πρόκειται για ένα μοναδικής εμπειρίας event που συμβαίνει μόνο κάθε Κυριακή. Η Anne-Sophie Pic μετά από ένα ταξίδι στην Άπω Ανατολή λάτρεψε το τσάι και έφερε στο εστιατόριο μοναδικές ποικιλίες τις οποίες τις συνοδεύει στο lounge του γαστρονομικού εστιατορίου με υπέροχες γλυκές δημιουργίες. Στον ίδιο χώρο του lounge είναι το εστιατόριο υποδέχεται όλους τους καλεσμένους του εστιατορίου. Εκεί σε συνεργασία με έναν οίκο μόδας έχουν δημιουργήσει ένα άρωμα το οποίο αντιπροσωπεύει τον κόσμο όπως τον φαντάζεται η Anne-Sophie Pic και προσφέρουν τρία πεντανόστιμα amuse-bouche για το καλωσόρισμα. Εκεί στην σάλα βρίσκεται και ένα εντυπωσιακό γλυπτό το οποίο αντιπροσωπεύει τον ταξιδιώτη ο οποίος αφήνει ένα κομμάτι του σε κάθε μέρος που πηγαίνει”.

Σε εκείνο το σημείο τον ρώτησα πώς ένιωθε που βρισκόταν εκεί, αλλά και τις προηγούμενες ημέρες που προετοιμαζόταν για αυτή την εμπειρία. «Είναι ακριβώς σαν κάθε άλλη μέρα, που ετοιμάζω τα ποτά μας για το Plum και το Porto Vecchio. Κάθε καθημερινή βάρδια ή event το αντιμετωπίζω σαν ένα μοναδικό γεγονός, κάθε μέρα είναι διαφορετική ανάλογα φυσικά και τους ανθρώπους που έχεις απέναντί σου.

Μια δυσκολία που μπορώ να αναφέρω είναι ίσως μια πιθανή αλλεργία ενός πελάτη που θα γευόταν το μενού την οποία δεν μπορούσα να προβλέψω. Το θεωρώ μεγάλο challenge να έχεις σχεδιάσει ένα pairing και να πρέπει συνήθως on the spot να φτιάξεις κάτι καινούργιο, κάτι μοναδικό που να καλύπτει και να μπαίνει στη θέση ενός καλοδουλεμένου ποτού», απαντάει με ειλικρίνεια.

Τι παρουσίασες όμως Νίκο στο Maison Pic; «Κατά κύριο λόγο παρουσίασα ποτά που σερβίρουμε ήδη στα μπαρ στους Παξούς δίνοντας έμφαση στις ελληνικές πρώτες ύλες αλλά παράλληλα χρησιμοποιώντας ως σύμμαχο την εποχικότητα. Το Welcome drink ήταν εμπνευσμένο από τους μεγάλους κήπους που διαθέτει το εστιατόριο εξού και είχε το όνομα Jardin Secret.

Συγκερκειμένα, ήταν non alcoholic με Seedlip Grove 42, Clementine (χυμό, φλούδες αλλά και φύλλα), Palo Santo, Foam Agent σερβιρισμένο σε κουπέ ποτήρι, χτυπημένο και γαρνιρισμένο με μια πούδρα από Fir Bud και βρώσιμα λουλούδια εποχής. Αυτό το ποτό συνοδευόταν με ένα amuse bouche.

Το επόμενο cocktail ηταν το Aphrodite με Tanqueray no.10, Pomegranate Bitter Liqueur (ένα bitter liqueur βασισμένο σε Tanqueray no 10, αρωματισμένο με 10 διαφορετικά βότανα και bitter agents και clarified χυμό ροδιού), Strawberry & Rhubarb Vermouth (το Signature vermouth του plum δεν περιέχει κρασί με την παραδοσιακή έννοια. Μια wild ferment ζύμωση από φράουλες του νησιού μαζί με ραβέντι, ενισχυμένη με Ketel One Vodka και διάφορα μπαχάρια, βότανα, bitter agents) και Three Cents Dry Tonic. Σε αυτό το ποτό οι επιλογές για να συνδυαστεί ήταν δυο. Μία βελουτέ σούπα με κάστανο, ή μια – Terina με μανιτάρι και πίκλες».

«Το κυρίως πιάτο είχε δύο επιλογές. Είτε ψάρι συνοδευόμενο με μια σως από μανταρίνι, είτε χοιρινό με λεμόνι θυμάρι και σάλτσα μπύρας. Εδώ το pairing ήταν με δυο επιλογές από κρασιά ελληνικά, Santorini Assyrtiko Argyros 2021 για το πρώτο πιάτο και Parparousis Nemea agiorgitiko 2018 για το δεύτερο.

Στο επιδόρπιο υπήρχαν πάλι δυο επιλογές. Μία tartelette με λεμόνι και βότανα ή ένα crumble με βανίλια Μαδαγασκάρης. Το cocktail pairing μας ήταν το Tsoureki Punch που σερβίρεται στο Plum στους Παξούς με Ron Zacapa 23, Chestnut Liqueur (από τα waste της σούπας), White Chocolate, Brioche Bread Milk, γαρνιρισμένο με lacto fermented chestnut για 15 ήμερες, βουτηγμένο σε σιρόπι βανίλιας και καψαλισμένο με φλόγιστρο».

«Τέλος, το σερβίρισμα καφέ φίλτρου σε ένα pairing με τρεις διαφορετικές bitter σοκολάτες για το κλείσιμο του δείπνου. Ο καφές προερχόταν από μία ποικιλία mixed heirloom, με προέλευση τον Παναμά και είναι της εταιρείας taf δηλαδή καβουρδίζεται στην Ελλάδα. Μέσα από την επεξεργασία natural anaerobic 100h, συναντάμε νότες πυρηνόκαρπων και τροπικών φρούτων, με έμφαση στο ροδάκινο και στο κεράσι και μακρά επίγευση λευκής σοκολάτας. Το σώμα είναι στρογγυλό και χυμώδες και η οξύτητα μηλική. Είναι ένας ιδιαίτερα funky καφές που με σωστό τρόπο παρασκευής γίνεται φοβερά πολύπλοκος».

Αμέσως μετά ρώτησα τον Νίκο τι του έκανε περισσότερο εντύπωση από αυτές τις μέρες που βρέθηκε εκεί και γνώρισε, γεύτηκε και είδε πώς δουλεύει από κοντά ένα τέτοιο εστιατόριο. «Όλη η γαστρονομική εμπειρία είναι πραγματικά μια εμπειρία ζωής. Κάθε πιάτο, κάθε μικρή λεπτομέρεια έχει μελετηθεί στο έπακρο. Για παράδειγμα υπάρχεί ένα πιάτο το οποίο είναι με στρείδι αλλά δίπλα συνοδεύεται από ένα πιάτο με ένα ψευτικο στρείδι το οποίο είναι γεμιστό με ταρτάρ τόνου και έχει δημιουργηθεί το καλούπι του σε 3D printer. Γενικά η λεπτομέρεια στην παρουσίαση είναι σε άλλο επίπεδο και ειδικά στα γλυκά που σερβίρουν όπως το εμβληματικό γλυκό της Anne-Sophie Pic το Mille-feuille blanc 2.0 το οποίο δεν θυμίζει σε τίποτα ούτε σε παρουσίαση αλλά ούτε σε γεύση το γνωστό γλυκό που ξέρουμε”.

“Επίσης εντυπωσιάστηκα με την ταχύτητα αντίδρασης όλων όταν έμαθαν ότι ένας από τους καλεσμένους της βραδιάς έχει δυσανεξία στην γλουτένη και τροποποίησαν μέσα σε λίγες ώρες ένα πεντανόστιμο πιάτο με ραβιόλι και σπανάκι ώστε να μην επηρεαστεί η εμπειρία του καλεσμένου και να την ζήσει όπως όλοι οι άλλοι. Ακόμα και το πρωινό που σερβίρουν στο πολύ περιποιημένο ξενοδοχείο είναι γαστρονομική εμπειρία. Τρομερή εντύπωση σε όσα δοκίμασα και αφορούν τα ποτά μού έκανε το εντυπωσιακό non alcohol pairing που σερβίρουν αφού είναι γεμάτο φαντασία και γεύσεις. Επίσης, είναι απίστευτη η συγκέντρωση και η οργάνωση της κουζίνας. Δεν υπάρχουν φωνές και εντάσεις όπως μπορεί να νομίζουμε. Η εμπειρία ηρεμίας που προσφέρεται μπροστά στο εστιατόριο συμβαδίζει απόλυτα με την ηρεμία και αρμονία που υπάρχει στην κουζίνα και στις προετοιμασίες. Όλο το προσωπικό, και μιλάμε για μεγάλο αριθμό, έχουν απίστευτο work ethic».

«Όλα αυτά όμως πηγάζουν από την ίδια την Anne-Sophie Pic η οποία είναι συνεχώς στον χώρο και βγάζει μία ταπεινότητα αλλά σε συνδυασμό με έμπνευση για σκληρή δουλειά. Είναι απίστευτα ευγενής, όχι μόνο προς τους καλεσμένους αλλά και προς το προσωπικό της, δοκιμάζει τα πάντα και δεν σταματάει ποτέ. Τις ημέρες που πέρασα στο Maison Pic βρισκόμουν στους χώρους του από το πρωί ως το βράδυ και όλες τις ώρες την έβλεπα συνεχώς στα διαφορετικά sections του εστιατορίου να δοκιμάζει και να συζητάει με όλους», εξήγησε ο Νίκος.

Λίγο πριν κλείσουμε τη συζήτηση, ζήτησα από τον Νίκο να μας πει τι κρατάει από αυτή την εμπειρία και τι θα ήθελε ο ίδιος να χρησιμοποιήσει στα μπαρ του στους Παξούς. «Αρχικά μιλάμε για την επιτομή της φίνας γαλλικής κουζίνας με πιάτα που σου μένουν αξέχαστα. Αξέχαστο θα μου μείνει και το κελάρι που καλύπτει σχεδόν όλο τον υπόγειο χώρο του εστιατορίου – ξενοδοχείου ενώ εντυπωσιακός είναι ο κήπος στο οποίο καλλιεργούνται σχεδόν τα πάντα από όσα χρησιμοποιούνται στην κουζίνα και τα φροντίζουν κηπουροί συνεχώς ώστε να είναι φρέσκα και εποχιακά.

Όσον αφορά τα cocktails και τα μπαρ εντυπωσιάστηκα από την τρομερή αρμονία που υπήρχε στο pairing cocktail. Κάτι που δεν έχω ξανασυναντήσει να συμβαίνει σε τέτοιο βαθμό είτε μιλάμε για non alcohol είτε για alcohol, το οποίο συμπεριλαμβάνει και τσάι αλλά και καφέ, ενώ κάτι που έδωσε άλλη διάσταση στα ποτά τους είναι η χρήση της ζαχαροπλαστικής για τις γαρνιτούρες. Έχουν τέτοια τεχνογνωσία και τόσο μεγάλη εμπειρία σε αυτό που κάνουν που μπορούν να δημιουργήσουν κάτι μοναδικό για να στολίσει ένα πιατο ή ένα ποτό. Γενικότερα υπάρχει ολόκληρη ομάδα σε ξεχωριστό χώρο που ασχολείται με την καινοτομία και την εξέλιξη και αυτό είναι που κάνει το Maison Pic ξεχωριστό. Είναι αυτό που κάνει το Maison Pic μια εμπειρία ζωής».