Νίκος Κολέτσας: Από ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο στο MasterChef

Ο Νίκος Κολέτσας ακολούθησε τα βήματα του πατέρα του στη ζαχαροπλαστική, αναλαμβάνοντας όπως λέει και ίδιος να δώσει «μία πιο μοντέρνα προσέγγιση». Έχοντας μεγαλώσει μαζί με τον αδερφό του στη γειτονιά του Χαλανδρίου και με το ζαχαροπλαστείο Κολέτσας να είναι η ζωή του πατέρα τους, ήταν θέμα χρόνου να πάρει τη σκυτάλη.

Σήμερα, νιώθει ευγνωμοσύνη απέναντι στον πατέρα του Βαγγέλη Κολέτσα, τόσο για τις αρχές τις οποίες εμφύσησε στα παιδιά του όσο για και για τη σπουδαία τέχνη που άφησε πίσω του. Επί 36 συναπτά έτη, ο κύριος Βαγγέλης έδινε τον καλύτερό του εαυτό στα γλυκά του. Έχοντας ξεκινήσει από τα Τρίκαλα όπου έφτιαχνε τη -φημισμένη για τον τόπο – πουτίγκα, κατάφερε να χτίσει ένα πελατολόγιο που ξεχωρίζει μέχρι και σήμερα τα εκλεράκια του. Και μπορεί η νέα γενιά να έχει εκσυγχρονίσει σε μεγάλο βαθμό τη ζαχαροπλαστική, όμως διατηρεί τον σεβασμό στην παράδοση και την ιστορία.

«Μας λένε για τα εκλεράκια, το ποντικάκι, το γαλακτομπούρεκο, ακόμα και για τα κεράσματα. Τα αγαπάει ο κόσμος και τα ζητάει ακόμα. Υπάρχουν τα εποχικά και παραδοσιακά γλυκά, όπως και το παγωτό γρανίτα φράουλα, μία συνταγή αγνή από τον πατέρα μας. Η ζαχαροπλαστική σήμερα έχει περισσότερες παρασκευές. Παλιά τα γλυκά ήταν πιο απλά, τώρα έχουμε τα λεγόμενα layers. Δεν σνομπάρουμε καθόλου μία σοκολατίνα, μία πάστα αμυγδάλου ή μία νουγκατίνα. Τα βρίσκω υπέροχα γλυκά. Απλώς πλέον είναι πιο σύνθετα τα γλυκά, έχουμε κάποιο φρούτο ανάμεσα στις κρέμες, κάποιο γκανάς ή κρεμέ αλλά και διαφορετική επικάλυψη» λέει ο Νίκος.

Το γλυκό που κέρδισε τις εντυπώσεις στο MasterChef

Η περιβόητη Τάρτα Φιστίκι του MasterChef

«Η ιδέα ξεκίνησε με αφορμή μία τάρτα κάστανο αλλά δεδομένου ότι ήταν πλέον άνοιξη όταν το παρουσιάσαμε, θέλαμε κάτι εποχικό. Και φυσικά να κάνει εντύπωση. Ήταν βατό να γίνει, απλώς έπαιζε ρόλο το θέμα διαχείρισης του χρόνου. Η εμπειρία στο MasterChef ήταν πολύ ωραία. Φιλικοί και άνετοι οι κριτές, με την παραγωγή και τον F&B περάσαμε επίσης καλά. Ακόμα και η προετοιμασία για εμάς είχε ενδιαφέρον. Να βγάλουμε αυτό το γλυκό μέσα σε 60 λεπτά ώστε να αποφασιστούν στη συνέχεια τα 100 λεπτά που δόθηκαν στους διαγωνιζόμενους.

Το βασικό στη ζαχαροπλαστική είναι να ακολουθείς κατά γράμμα τη συνταγή και να δίνεις σημασία τις θερμοκρασίες. Φυσικά και οι πρώτες ύλες παίζουν σπουδαίο ρόλο. Όσο ποιο ποιοτικές τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Χρειάζεται βέβαια μία ζαχαροπλαστική παιδεία. Πρώτα από όλα είναι οι γνώσεις των βασικών αρχών και μετά να δουλέψεις πάνω στον πάγκο. Η σχολή δίνει τις γνώσεις αλλά χρειάζεται πρακτική για να έχεις την αντίληψη του πως είναι.  Αν δεν λιώσεις πάνω στον πάγκο δεν πρόκειται να εξελιχθείς. Η ζαχαροπλαστική δεν έχει περιθώρια λάθους, θα πρέπει να ξαναρχίσεις πάλι από την αρχή. Στην Ελλάδα, βλέπουμε μία ανοδική πορεία, πάει πολύ καλά. Παλιά η τέχνη ήταν να καμουφλάρεις τις πρώτες ύλες που δεν ήταν οι καλύτερες, τώρα είναι να τις αναδείξεις» τονίζει ο pastry chef με τον αδερφό του να συμπληρώνει.

Το γλυκό του MasterChef, όπως έχει καταγραφεί πλέον στα πρακτικά, έχει μπει ήδη στη λίστα με τα αγαπημένα. «Την πρώτη μέρα ξεπουλήσαμε μία παραγωγή που η προετοιμασία της χρειάστηκε 4 ώρες. Ήρθε ένας κύριος από τον Ασπρόπυργο για να πάρει δύο τάρτες φιστίκι, μία τη γυναίκα του και μία για εκείνον. Κάποιος άλλος ζήτησε 10 τεμάχια – μα ποιος παίρνει 10 ίδια γλυκά σε ένα ζαχαροπλαστείο σκέφτηκα γελώντας».

Ο Νίκος είναι τόσο χαμηλών τόνων που σίγουρα όλο αυτό δεν είναι εύκολο στη διαχείρισή του. Η εμμονή στη λεπτομέρεια και η αγάπη για το επάγγελμά του φαίνεται από το πώς μιλάει για τα γλυκά, τους πελάτες και τον πατέρα του. «Η χαρά του ζαχαροπλάστη είναι η εναλλαγή των εποχών, ότι έχεις τόσες πρώτες ύλες για να δημιουργήσεις. Όταν κάτι βιομηχανοποιείται είναι πολύ δύσκολο να κρατήσεις την ποιότητα. Σε ένα μικρό μαγαζί έχεις την αμεσότητα με τους πελάτες. Ακόμα και τώρα που έγινε αυτός ο πρωτόγνωρος για εμάς χαμός, οι πελάτες ζητούσαν κάτι την τελευταία στιγμή και το κάναμε. Χρωστάμε πολλά στον πατέρα μας που μας έδωσε σωστές βάσεις. Κάθε Κυριακή ήταν στο μαγαζί από τις 6 το πρωί για να πάρουν οι πελάτες το γαλακτομπούρεκο ζεστό (όλο το γλυκό όχι μόνο το σιρόπι) για το τραπέζι τους. Ήταν η χαρά του. Δεν είναι πλέον μαζί μας αλλά ανακαλύπτουμε ακόμα τη δουλειά του σε πολύ απλές συνταγές».

Κολέτσας, Μεταμορφώσεως 50, Χαλάνδρι, Τηλ. 21 0685 2085, facebook.com/koletsaspastry