Ντίνα Χαρίση, η πιο γενναιόδωρη μαγείρισσα των νοτίων προαστίων

“Τι είναι αυτά που λες; Εγώ είμαι μια απλή νοικοκυρά. Στην εποχή μου έτσι μαγειρεύαμε'” μου λέει με ειλικρινή σεμνότητα η -γεννημένη στον Πόρο- αυτοδίδακτη μαγείρισσα που μεγαλουργεί από το 2005 στον χώρο της πάλαι ποτέ βαρελοποιίας του 1960 (και μετέπειτα ταβέρνας Φάβα) που βρίσκεται κρυμμένη σε ένα στενάκι πάνω από την λεωφόρο Αμφιθέας.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Έχοντας επισκεφθεί τον χώρο που με τόσο κόπο έχει δημιουργήσει πάνω από 15 φορές τον τελευταίο χρόνο, μπορώ να σε διαβεβαιώσω ότι λέει αλήθεια (αγαπημένη μου γωνιά οι καναπέδες κάτω από τα κρασοβάρελα, δίπλα στην κουζίνα).

Είναι όντως μια νοικοκυρά. Η οποία, ωστόσο, φτιάχνει, απίστευτα νόστιμο (επιπέδου MasterChef) μαμαδίστικο φαγητό. Από εκείνο το είδος που σου προκαλεί εθισμό, που το σκέφτεσαι όταν είσαι στο γραφείο και αναγκάζεσαι να φας για άλλη μια φορά κάτι πιο ακριβό, πιο βλαβερό και πιο δήθεν.

“Η μαγειρική δεν είναι ποτέ για μένα αγγαρεία. Την απολαμβάνω. Είναι το μοναδικό μου ενδιαφέρον. Έχω βάλει Χ σε όλα τα άλλα. Αγαπημένη μου στιγμή είναι Κυριακή πρωί όταν ξυπνάω στο μαγαζί (σ.σ. κοιμάται εδώ 2-3 φορές την εβδομάδα για να κερδίσει χρόνο), είμαι μόνη μου με τον ψήστη, έχει ησυχία και κάθομαι και φτιάχνω -χωρίς άγχος και μεθοδικά- τα φαγητά της ημέρας”.

Ξεκινώντας από τα φημισμένα αφράτα κεφτεδάκια της (αυτά που ‘ανακάλυψε’ πρώτος ο Βασίλης Καλλίδης την εποχή του Mega) και συνεχίζοντας με σουτζουκάκια, λαχανοντολμάδες, ντοματοκεφτέδες, γεμιστά ‘καθιστά’ κολοκυθάκια (αυτά που είχε φτιάξει όταν βγήκε στην εκπομπή της Ελένης Ψυχούλη), μουσακά, παστίτσιο και ένα σωρό από υπέροχα πιάτα ημέρας (πριν παραγγείλεις διάβασε το χαρτί που είναι κολλημένο πάνω στο μενού).

Αν και, προσωπικά, αυτό που εγώ τιμώ πάντα εδώ είναι η γαριδομακαρονάδα της, που είναι χαλαρά η καλύτερη που έχω φάει στην Αθήνα. Κάτι που μου κάνει αδιανόητο. Το γεγονός δηλαδή ότι, σε μια ταβέρνα μια σταλιά, έχει εξίσου καλά κρεατικά (λουκούμι, by the way, το γεμιστό μπιφτέκι) και θαλασσινά.

Και που ‘σαι, όλα σε μερίδες Οβελίξ. Σε τέτοιο σημείο που δεν θυμάμαι ποτέ τον εαυτό μου ή κάποιο μέλος της παρέας μου να έχει φύγει από εδώ χωρίς να κρατάει στο χέρι ένα πακέτο για το σπίτι. Μετάφραση: εδώ χορταίνει και το μάτι και το στομάχι και η ψυχή σου.

“Αρχίσαμε να έχουμε πολλή δουλειά όταν ξεκίνησε η κρίση. Τότε δηλαδή που ο κόσμος άρχισε να ψάχνει να βρει κάπου να φάει καλά, πολύ και σε καλή τιμή. Και όλα αυτά σε ένα οικείο περιβάλλον, με ανθρώπους που είναι χαμογελαστοί. Η αλήθεια είναι ότι κρατήσαμε τις τιμές χαμηλά γιατί σκέφτομαι πάντα τους ανθρώπους που τρώνε καθημερινά εδώ και το πόσο τους βγαίνει το μήνα”.

Αυτό που έχω καταλάβει είναι ότι η κυρία Ντίνα σου σερβίρει ουσιαστικά ό,τι ακριβώς θα σέρβιρε και στον δικό της μοναχογιό, τον 33χρονο Γιάννη Χάλαρη (ιδιοκτήτη του μαγαζιού και στέλεχος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Μουάιτάι). Αγαπημένο φαγητό του οποίου, έτσι για την ιστορία, οφείλουμε να αναφέρουμε πως είναι το χοιρινό λεμονάτο.

“Η ελληνική κουζίνα είναι εύκολη, αρκεί να την κατέχεις και να την αγαπάς. Εκεί που υστερώ είναι στην παρουσίαση. Όπως θα σέρβιρα ένα πιάτο στον γιο μου στο σπίτι, έτσι θα στο βάλω και εσένα”.

Γιατί όλους μας αντιμετωπίζει σαν παιδιά της. Κάτι που καταλαβαίνεις από τον τρόπο που έρχεται, ενίοτε, πάνω από το τραπέζι και σε ρωτάει αν έφαγες όλο το φαγητό σου. Έχοντας πάντα την τάση να θέλει να σε δει να τρως άλλη μια μπουκιά που όλοι ξέρουμε πως ‘είναι η δύναμή σου’.

Εξού και η γυναίκα μου, που παντά μου κάνει την κλασική ερώτηση ‘και το παιδί τι θα φάει;’ όταν πρόκειται να φάμε έξω, είναι φουλ ήρεμη όταν ερχόμαστε εδώ αφού και οι κοτομπουκιές που φτιάχνει η κα Ντίνα είναι σπιτικές και τα τηγανητά καλαμαράκια τραγανά και μαλακά (τα δυο πιάτα, δηλαδή, που τρώει η κόρη μου).

Κι επειδή τα παιδιά σου τα ταΐζεις πάντα το καλύτερο, εκείνη φροντίζει να έχει στο μαγαζί μόνο τις καλύτερες πρώτες ύλες, όλες φρέσκες και ελληνικές (μεταξύ των οποίων μελιτζάνα άσπρη, ντοματίνια, κάπαρη, καπαρόφυλλα, αγγούρια, κολοκύθια, ντοματάκι λιαστό και κρασί βινσάντο δικής τους παραγωγής από Σαντορίνη). Ακόμη και αν αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστεί να δείξει το ‘σκληρό’ της πρόσωπο στους προμηθευτές της.

“Σε όλα παίζει ρόλο το καλό προϊόν. Αν δεν έχεις καλό προϊόν, όσο μάγκας και αν είσαι, δεν μπορείς να κάνεις θαύματα”.

Άλλωστε στη Σαντορίνη, πίσω στη δεκαετία του 1970, ήταν που ξεκίνησε τη μακρά πορεία της στο χώρο της μαγειρικής η κα Ντίνα. Πρώτα στο ‘Pizza Galaxy’ στα Φηρά και στη συνέχεια σε άλλες ταβέρνες στο νησί (πιτσαρία ‘Οβελίξ’ στην Περίσσα, ‘Blue Sky’ στο Καμάρι, Στην ‘Ντίνα΄στη Μεσαριά).

Έχοντας πάντα (τότε και τώρα) αγκαζέ το βιβλίο Μαγειρικής της Σοφίας Σκούρα, της καθηγήτριας οικοκυρικών της στο Αρσάκειο Πάτρας, όπου τελείωσε το Λύκειο με υποτροφία.

“Είπαμε να βάλουμε στην πιτσαρία μαγειρευτά, για να έχει ακόμη ένα λόγο να έρχεται ο κόσμος. Οπότε άνοιξα το βιβλίο της κας Σκούρα και κάθισα κι έφτιαξα κατά γράμμα ό.τι έλεγε μέσα. Τα πρώτα πιάτα που αγάπησε ο κόσμος ήταν οι κρέπες με σπανάκι και τα γεμιστά. Από αυτό το βιβλίο ξέρω ό,τι ξέρω σήμερα. Στη συνέχεια έμαθα πράγματα, άκουσα πράγματα, φρεσκάρισα πράγματα και δημιούργησα αυτό που τρώτε σήμερα”.

Τι μένει για το τέλος; Το να μάθουμε το δικό της αγαπημένο πιάτο, εκείνο που τρώει όταν φεύγουν όλοι (βλέπε αρνάκι λαδορίγανη) και εκείνο που είναι το πιο μπελαλίδικο, αλλά αξίζει το κόπο (βλέπε το οσομπούκο).

Και να σου επιβεβαιώσουμε, αν και το έχεις ήδη καταλάβει, ότι στο τέλος στο τραπέζι έρχεται εξίσου γενναιόδωρο σπιτικό κέρασμα το οποίο, ανάλογα την εποχή, περιλαμβάνει γλυκό του κουταλιού με γιαούρτι, παγωτό ή πανακότα.

“Είναι όλα δικά μας. Ελαφριά και νόστιμα. Γιατί μετά από ένα καλό φαγητό δεν επιτρέπει να του σερβίρεις του άλλου κάτι ετοιματζίδικο ή γεμάτο βούτυρα και σαντιγές”.

Επίσης, παρόλο που δεν το διαφημίζει, έχω μάθει ότι όσο φαγητό περισσεύει εντός της ημέρας, φροντίζει η ίδια να το αφήνει στην εξώπορτα οικογενειών στα πέριξ που το έχουν ανάγκη.

Info

Παλιά Φάβα, Αχαιών 38, Παλαιό Φάληρο. Τηλ. 210 9311994, www.paliafava.gr.