Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος θυμάται τη μακαρονάδα που ερωτεύτηκε

Οι συνταγές μακαρονάδων που έχει μαγειρέψει στην κουζίνα του, αμέτρητες. Το ίδιο και οι αντίστοιχες που έχει δοκιμάσει στα ταξίδια του ανά την Ελλάδα και τον κόσμο. Για έναν σεφ του βεληνεκούς του Δημήτρη Σκαρμούτσου μία ερώτηση του στυλ ‘ποια είναι η αγαπημένη σου μακαρονάδα’ δεν μπορεί παρά να έχει απρόβλεπτη εξέλιξη. Κάθε άλλο παρά τετριμμένη ή βαρετή. Ως εκ τούτου, δεν είναι διόλου τυχαίο που επιλέξαμε τον συγκεκριμένο άνθρωπο για να γιορτάσουμε μαζί του όπως της αρμόζει, την σημερινή, Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών.

Πριν ο Δημήτρης πάρει το λόγο, να πούμε ότι περαιτέρω συστάσεις για το ποιόν του, είναι τουλάχιστον περιττές. Γι αυτό: ‘Παιδιά, ο Δημήτρης’. ‘Δημήτρη, τα παιδιά’.

Για αρχή, λίγη Ιστορία και μερικές ιστορίες από τον Δημήτρη

> Με τα ζυμαρικά γίνεται της πουτάνας. Οι ισχυρισμοί πολλών ότι τα ζυμαρικά ξεκίνησαν από την Κίνα είναι πράγματι, σωστοί. Ο μεγάλος και τρανός εξερευνητής, κατακτητής και δε συμμαζεύεται, Μάρκο Πόλο, ‘τσίμπησε’ τα ζυμαρικά σε ένα από τα ταξίδια του και τα έφερε πίσω στην Ιταλία. Ο τύπος, ήταν Ναπολιτάνος. Γι αυτό και υπήρξε μεγάλη άνθιση ζυμαρικών στη Νάπολη. Αν ψάξεις και δεις παλιές φωτογραφίες, θα δεις πολλά μαγαζάκια στη Νάπολη που απέξω κρεμούσαν σε μεγάλα ξύλα τα ζυμαρικά τους για να ξεραθούν.

> Οι Κινέζοι, κάνουν άλλο πράγμα βέβαια. Οι Κινέζοι κάνουν noodles. Τελείως διαφορετικό αλεύρι, ρυζάλευρο, δεν είναι τόσο ανθεκτικά, κτλ.. Οι Ευρωπαίοι, επειδή δεν είχαμε ρυζάλευρο, ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε ζυμαρικά από σιμιγδάλι. Γι αυτό υπάρχουν τόσες πολλές και διαφορετικές συνταγές ζυμαρικών. Άλλες με αλεύρι, άλλες με αυγό, άλλες με σιμιγδάλι, άλλες με νερό, γίνεται ο κακός χαμός.

Τα ζυμαρικά είναι το νούμερο ένα φαγητό στον κόσμο. Είτε τα πεις noodles είτε rammen είτε spaghetti είτε ζυμαρικό είτε χυλοπίτα, δεν πιστεύω ότι υπάρχει άνθρωπος στον κόσμο ο οποίος δεν τρώει ζυμαρικά

> Μιλάμε για το απόλυτο φαγητό. Παρεξηγημένα, θεωρείται ότι είναι εύκολο και παρεξηγημένα λόγω άγνοιας πάμε και συνδυάζουμε τα ζυμαρικά με τα πάντα. Παρεξηγημένα θεωρούμε ότι μία σάλτσα ντομάτας λειτουργεί τόσο καλά όσο οι κρεμώδεις σάλτσες. Εδώ και κάτι αιώνες, το ζυμαρικό υφίσταται μία συνεχή κακοποίηση. Το συνδυάζουμε με ό,τι μας βολεύει. Παίρνουμε ό,τι μας αρέσει στο μάτι και φτιάχνουμε τις συνταγές. Δεν είναι έτσι.

> Τα σχήματα των ζυμαρικών δεν είναι τυχαία. Οι Ιταλοί όταν ανάπτυξαν το θέμα ζυμαρικό , ‘έπαιξαν’ με τα σχήματα έτσι ώστε να κολλάνε οι σάλτσες. Ζυμαρικό με τρύπα σημαίνει ότι η σάλτσα εισχωρεί μέσα. Ζυμαρικό μακρύ πηγαίνει με μία σάλτσα πιο παχιά η οποία πρέπει να κολλάει στο εξωτερικό. Κ.ο.κ.. Όλα έχουν την ερμηνεία τους.

> Η ιστορία της Ελλάδος με τα ζυμαρικά (όχι μόνο τα τελευταία χρόνια που γίνεται ένας κακός χαμός από μικρούς συνεταιρισμούς και μικρές εταιρείες που προσπαθούν να εισέλθουν στο χώρο των ζυμαρικών) κρατάει από πολύ παλιά. Εμείς, ως λαός, φτιάχναμε χυλοπίτες κοντές και αργότερα λίγο μακρύτερες για να μπορούμε να ταΐσουμε πολύ κόσμο. Λόγω πείνας. Επειδή υπήρχε το αλεύρι, φτιάχναμε ζυμαρικά από ανάγκη. Οι σάλτσες μας δεν ήταν περίπλοκες, ήταν απλές με στόχο να γεμίσουν το στομάχι. Τελείως διαφορετική φιλοσοφία από αυτήν των Ιταλών.

> Όλες οι ιταλικές συνταγές και σάλτσες, βασιζόντουσαν ανέκαθεν είτε στα έντονα υλικά (όπως είναι οι αντζούγιες, η κάπαρη, οι ελιές, το σκόρδο κτλ) είτε στην εξαιρετική ποιότητα της ντομάτας (αν η σάλτσα ήταν κόκκινη). Άλλοι δυνατοί ιταλικοί συνδυασμοί ήταν με πολύ καλά κρέατα, κατά κύριο λόγο ραγού δηλαδή μοσχάρι, κουνέλι, κάποια θαλασσινά και πολύ λιγότερο κοτόπουλο (πώς είμαστε εμείς που το τελευταίο διάστημα έχουμε λυσάξει τα πάντα να τα συνδυάζουμε με κοτόπουλο, καμία σχέση). Μανιτάρια χρησιμοποιούσαν μόνο φρέσκα και πάρα πολύ την τρούφα.

> Παλαιότερα ήταν πολύ της μόδας η σάλτσα με τις μικρές ντομάτες που τις λένε ρόμα οι οποίες ήταν οι μόνες αποδεκτές ιταλικές ντομάτες που συνδύαζαν το τρίπτυχο ‘γεύση-λιγότερη υγρασία-πολλή συμπύκνωση’.

Η ιταλική κουζίνα έφτασε στην Ελλάδα στις αρχές του ’90 πολύ μπασταρδεμένη με την απόλυτη κακοποίηση της χρήσης της κρέμας γάλακτος

> Μιλάμε για την υπέρτατη υπερβολή την ώρα που οι Ιταλοί χρησιμοποιούσαν μόνο φρέσκια κρέμα ή κρέμα από τυριά. Εμείς, επειδή όλο αυτό το θέμα της σάλτσας δεν το είχαμε αναπτύξει πολύ, το ‘πεθάναμε’ στις κρέμες γάλακτος τις συσκευασμένες γι αυτό και τη δεκαετία του ’90 κυριαρχούσε η καρμπονάρα η κακοποιημένη με μπέικον, κρέμα γάλακτος και οποιοδήποτε κίτρινο τυρί. Την ώρα που η αντίστοιχη ιταλική έχει ένα εξαιρετικό αλλαντικό την πανσέτα, έχει τα αυγά, χρησιμοποιείται το ζουμί από το βράσιμο των μακαρονιών στη σάλτσα και σερβίρεται με εξαιρετικής ποιότητας παρμεζάνα.

> Όχι ότι δεν είχαμε ελληνικές παραδοσιακές συνταγές για ζυμαρικά, αλλά οι δικές μας έχουν πάντοτε το μακαρόνι ως συνοδευτικό στο φαγητό. Είχαμε για παράδειγμα έναν κόκκορα κοκκινιστό; Ε αυτός θα ήταν η βασική μας συνταγή και θα τον συνοδεύαμε ας πούμε με κριθαράκι. Είχαμε αρνάκι; Θα το συνοδεύαμε με μακαρόνι.

Στο δρόμο για την τέλεια μακαρονάδα

> Ο τρόπος αποξήρανσης, ο τρόπος βρασίματος, αυτό το ρημάδι το al dente είναι το πιο παρεξηγημένο πράγμα στον κόσμο. Οι Ιταλοί ξεκίνησαν το al dente για έναν συγκεκριμένο λόγο: Επειδή το ζυμαρικό ήταν φρέσκο και δεν μπορούσαν να το ξεράνουν ένεκα υγρασίας, το έβραζαν al dente για να μην τους διαλυθεί.

Μετά, πήραμε όλοι εμείς το al dente και του ‘απαυτώσαμε’ τη μάνα

> Για να αναδείξουμε τη γεύση του ζυμαρικού πρέπει να το βράζουμε στο ζωμό του κρέατος ή της σάλτσας του.

> Κρυώνουμε το μακαρόνι. Αν το αφήσουμε ζεστό, συνεχίζεται ο βρασμός.

> Αν πρόκειται να φάμε αμέσως, βράζουμε με τη σάλτσα και ενώνουμε. Αν θέλουμε να τα φάμε αργότερα, η διαδικασία έχει ως εξής: Βράζουμε, σταματάμε το βρασμό, κρυώνουμε (σοκ με κρύο νερό για να κρυώσει το μακαρόνι αμέσως) και έπειτα τους βάζουμε λίγο λάδι ούτως ώστε να μην κολλάνε. Αντέχουν στο ψυγείο δύο με τρεις μέρες.

> Μία ακόμη κακοποίηση των Ελλήνων απέναντι στα ζυμαρικά είναι ότι αφού τα βράσουμε, τα κρυώνουμε ή πολλές φορές τα αφήνουμε και ζεστά και τα καίμε με βούτυρο. Το έκαναν οι μανάδες και ακόμη και σήμερα το κάνει πολύς κόσμος χωρίς λόγο. Είναι λάθος και κρίμα.

> Πολλές φορές βράζουμε το μακαρόνι σε πάρα πολύ νερό με αποτέλεσμα να το διαλύουμε. Ειδικά αν το ζυμαρικό είναι χειροποίητο, θέλει πολύ λίγο νερό και χαμηλή θερμοκρασία στο βράσιμο.

> Οτιδήποτε ζυμαρικά χρησιμοποιούμε με θαλασσινά, τα βράζουμε στο ζωμό των θαλασσινών για να έχουμε περισσότερη ένταση και γεύση.

> Χρόνοι βρασίματος: Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουμε είναι ότι γενικεύουμε. ‘Βράσε το μακαρόνι πέντε λεπτά‘ ή ‘βράσε το μακαρόνι οκτώ λεπτά‘. Κάθε εταιρεία χρησιμοποιεί διαφορετικό αλεύρι και διαφορετικό σιμιγδάλι. Επομένως δεν μπορούμε να βράζουμε όλα τα ζυμαρικά το ίδιο. Η κυρά Τασούλα στα Τρίκαλα που φτιάχνει ζυμαρικό με αυγό και αλεύρι, θα το βράσει στα τρία λεπτά για να μην της διαλυθεί. Της Melissa το ζυμαρικό της θα βράσει στα επτά λεπτά, της Barilla το ζυμαρικό της θα βράσει στα εννιά λεπτά. Είναι καλό πάντα να διαβάζουμε τις οδηγίες στο κουτί.

Η όλη ιστορία με το κολλάει το μακαρόνι στον τοίχο, είναι μύθος. Το κόλλημα του μακαρονιού στον τοίχο δεν βασίζεται στο σωστό βράσιμο αλλά στην ποσότητα αμύλου που έχει το ζυμαρικό

> Το αλάτισμα του νερού: Άλλη μαλακία. Παίρνουμε ένα προϊόν το οποίο είναι ήδη αλατισμένο. Σχεδόν όλες οι εταιρείες όταν φτιάχνουν τη ζύμη των ζυμαρικών, αλατίζουν. Πάμε εμείς μετά και ρίχνουμε αλάτι στο νερό (το οποίο γενικώς, σταματάει το βρασμό του νερού), ρίχνουμε αλάτι στις σάλτσες και έχουμε ένα τελικό προϊόν υπεραλατισμένο.

> Τα ζυμαρικά κάνουν καλό; Εντάξει, η αλήθεια είναι ότι πολύ θρεπτικό το ζυμαρικό δεν το λες. Μιλάμε για φοβερή ποσότητα αμύλου και εξαιρετικά πολλές θερμίδες μαζεμένες σε σάλτσες και συνοδευτικά. Κάπως έτσι τα τελευταία χρόνια, με όλην αυτή την έξαρση της υγιεινής διατροφής γίνεται ένας μεγάλος πόλεμος απέναντι στα ζυμαρικά. Γιατί ‘το ζυμαρικό παχαίνει’, γιατί ‘το ζυμαρικό δεν έχει θρεπτικά στοιχεία’. Και όντως, η θεωρία αυτή είναι σωστή. Εξού και γιατί στην Ιταλία, το ζυμαρικό το έτρωγαν πάντοτε σαν ορεκτικό. Την ώρα που εμείς, το έχουμε σαν το κυρίως πιάτο μας.

Και τώρα, η αγαπημένη μακαρονάδα του Σκαρμούτσου

> Για μένα, η μόνη αποδεκτή και ελληνικότατη συνταγή η οποία γουστάρει ζυμαρικό και έχει φοβερή ένταση, είναι εκείνη που κάνουν στο Ηράκλειο με τα στριφτά μακαρόνια και το ζωμό από το αρνί (συνήθως στην Κρήτη χρησιμοποιούν ζυγούρι). Είναι μία παράδοση που κρατάει εδώ και πολλούς αιώνες. Είναι τέτοια η απλότητα της συνταγής και του ζυμαρικού που είναι φτιαγμένο στο χέρι και η σάλτσα εισχωρεί τόσο απολαυστικά στο εσωτερικό του που παρότι ελληνικότατη (ως συνταγή) θυμίζει τους Ιταλούς στα παλιά τα χρόνια. Όπως ξεκίνησαν να αντιμετωπίζουν τα ζυμαρικά.

> Είναι πανεύκολη. Χρειαζόμαστε ένα πολύς καλής ποιότητας ζυγούρι το οποίο και βράζουμε σε ποσότητα ένα προς ένα. Δηλαδή ένα κιλό κρέας – ένα λίτρο νερό.

> Σημείωση: Το σιουφιχτό αν θέλεις μπορείς να το φτιάξεις, αλλιώς το παίρνεις έτοιμο (υπάρχει μία ηρακλιώτικη εταιρεία που κάνει πολύ καλή δουλειά). Ωστόσο είναι πολύ εύκολο να το φτιάξεις και μόνος σου.

> Είτε με το χέρι είτε με μηχάνημα είναι πολύ εύκολο. Οι αναλογίες αν κάνεις pasta με αλεύρι και αυγό είναι 1-1. Αν βάλεις ένα αυγό, θα βάλεις 100 γραμμάρια αλεύρι. Τα ανακατεύεις και έχεις το ζυμαρικό σου. Είναι τόσο εύκολο. Αν τώρα θέλεις να κάνεις pasta με σιμιγδάλι είναι άλλη η διαδικασία. Πρέπει να διαλέξεις πολύ καλής ποιότητας αλεύρι ούτως ώστε στο βράσιμο να μη σου λασπώνει.

> Σε κάθε περίπτωση, παίρνεις το ζουμί με όλα τα ωραία θρεπτικά του και βράζεις τα μακαρόνια. Η αναλογία εδώ είναι ένα προς μισό. Ένα λίτρο ζουμί, 500 γραμμάρια μακαρόνια. Αφού βράσουν τα μακαρόνια και έχει φύγει όλο το ζουμί, το άμυλο μαζί με τα λίπη του κρέατος έχουν κάνει μία πολύ ωραία κολλώδη σάλτσα. Μετά, έχεις δύο επιλογές. Ή που θα κάψεις λίγο στακοβούτυρο στους 60 βαθμούς και θα το ρίξεις πάνω από τα μακαρόνια για ένταση ή που θα τρίψεις από πάνω ένα πολύ ωραίο ξερό ανθότυρο και θα σερβίρεις.

Μια ερώτηση για το τέλος: Μυρίζει το αρνί;

> Όλα τα ζώα όπως και εμείς, είναι ό,τι τρώνε. Άνθρωποι που τρώνε πολύ σκόρδο έχουν μία έντονη μυρωδιά – έτσι και τα ζώα αναλόγως του τι τρώνε, μυρίζουν. Το ζυγούρι που τριγυρνάει ελεύθερο και τρώει τριφύλλια, βελανίδια, χόρτα, δεν θα μυρίσει ποτέ. Αντίστοιχα, το ζυγούρι που είναι σταβλισμένο, βγαίνει έξω μία ώρα την ημέρα και τρώει στην καλύτερη ξερά χόρτα και μετά ταΐζεται με ζωοτροφές που είναι θηράματα ή ψαράλευρα, θα τη βγάλει τη μυρωδιά. Εκεί την πατάει ο κόσμος. Γενικώς, τα μεγαλύτερα ζώα μυρίζουν λιγότερο. Δηλαδή το κατσικάκι που αρέσει σε πολλούς, μυρίζει γιατί είναι μικρό και γιατί τρώει ό,τι βρει. Δεν είναι επιλεκτικό ως ράτσα. Το κρι κρι από την άλλη, που είναι εξαιρετικά επιλεκτικό ως ζώο (μπορεί να καθίσει και τρεις μέρες χωρίς φαγητό αν δεν βρει κάτι που του αρέσει) η υφή και το άρωμα που βγάζει ως κρέας, είναι εξαιρετικά. Επίσης, σημαντικό είναι και το νερό.

> Αν φας ένα κατσίκι που πίνει θαλασσινό νερό θα δεις ότι δεν έχει την παραμικρή σχέση με τα υπόλοιπα κατσίκια. Επειδή το θαλασσινό νερό έχει υψηλή αλατότητα που διαλύει τις τοξίνες και βγάζει την πραγματική μυρωδιά του κρέατος.

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος αφού μας δίδαξε λίγη ιστορία ζυμαρικών, αφού μας άλλαξε τα δεδομένα του ‘σιγά μωρέ, όλοι ξέρουν να βράζουν μακαρόνια’ και αφού έστω και νοητά, μας μαγείρεψε την πιο απίθανη (για αγαπημένη του) μακαρονάδα είπε ένα ‘περίμενες να σου πω ιταλική συνταγή έτσι δεν είναι;’ Εκείνη την ώρα το μαγνητοφωνάκι έκλεισε εις ένδειξη διαμαρτυρίας. Γιατί πιάστηκε στα πράσα. Όχι τα μαγειρεμένα.