Ο Γιάννης Σαμαράς βάζει ψυχή και τέχνη στα cocktail του

Αν σταθείς σε μια γωνιά του bar και παρατηρήσεις τον Γιάννη επί το έργον, θα παρατηρήσεις ενδεχομένως τρία πράγματα. Ότι εμπνέει ασφάλεια στους ανθρώπους γύρω του, ότι είναι μία σχετικά ήρεμη δύναμη χωρίς φανφάρες και υπερβολές και ότι οι κινήσεις του είναι εκνευριστικά ήρεμες ακόμα κι όταν γίνονται με ταχύτητα και νεύρο.

Κι όσο αστείο κι αν μπορεί να φαίνεται αυτό σε κάποιους φίλους του ή βλάσφημο σε κάποιους άλλους του χώρου, ο Σαμαράς για εμένα ήταν όλα αυτά τα χρόνια ο καλλιτέχνης της όλης φάσης. Κυρίως λόγω ακριβώς αυτού του στοιχείου. Της απόλυτης ηρεμίας που σου αποπνέει όταν δημιουργεί. Σαν να καίγεται ο κόσμος γύρω του και εκείνος να απομονώνεται στο έργο του.

Και δεν είναι σίγουρο τυχαίο ότι τόσα χρόνια που ασχολούμαι με το ποτό, ο Σαμαράς είναι πάντα παρών στις χρυσές τριάδες των bartender που ζητώ να μου δώσει κάθε bartender που συναντώ. Μου έχει περάσει από το μυαλό το να τους έχει δουλέψει όλους καλά καλά αλλά κάθε φορά που τον βλέπω πίσω από το μπαρ είτε να φτιάχνει ένα ποτό είτε να καθοδηγεί, γελάω με τον εαυτό μου που το σκέφτηκα. Ο Σαμαράς είναι εκείνος που ασχολήθηκε πριν από τους άλλους, εκείνος που κέρδισε όταν οι άλλοι έχασαν, εκείνος που δεν έχασε τη μπάλα όπως πολλοί του είδους τα τελευταία τρία χρόνια.

Τον συνάντησα παρέα με τον φωτογράφο Θοδωρή Μάρκου στο The Dalliance House στην Κηφισιά. Κι άργησα τόσο πολύ να πάω να τον βρω ακριβώς γιατί ήθελα να δω πώς θα πάει αυτό το εγχείρημά του. Αυτά που μου είπε επιβεβαίωσαν μερικώς όσα σκεφτόμουν. “Η Κηφισιά δεν είναι τόσο έτοιμη για όλα αυτά που θέλουμε να κάνουμε πίσω από τη μπάρα. Οι περισσότεροι ζητούν ένα cocktail γιατί είναι δεδομένο ότι πρέπει να πιει ένα cockatil. Δεν έχουμε ξεπεράσει το cocktail καθόλου. Όποια και να είναι η επιχείρηση, είτε είναι bar είτε είναι εστιατόριο θεωρεί ότι πρέπει να έχει cocktail”.

Κοιτώ τριγύρω στο μπαρ και βλέπω ετικέτες που έχω δει μόνο online, μπουκάλια για συλλογές. Βλέπω κάτι παραπάνω από μια κάβα. “Δεν έχουμε περιοριστεί μόνο στα cocktail. Έχουμε έναν πάρα πολύ πλήρη κατάλογο κρασιών, έχουμε μια πάρα πολύ δυνατή κάβα σε αλκοόλ. Στο Dalliance δεν θα βρεις μόνο τις συνηθισμένες ετικέτες σε τεκίλα, σε gin, σε whisky, σε βερμούτ”. Του ζητώ να μου πει μερικές από τις πλέον σπάνιες φιάλες που έχει εκεί. “Έχω μια πάρα πολύ καλή συλλογή από ρούμια. Έχω μία από τις 400 συλλεκτικές φιάλες ενός Appleton Estate 30 Year Old, κάποια compact box με whisky συλλεκτικά, έχω αρκετά ξεχωριστές συλλεκτικές φιάλες σε Lagavulin και Talisker. Έχω ξεχωριστές ετικέτες σε πάρα πολλά ποτά αλλά δεν νομίζω ότι ο κόσμος είναι τόσο δεκτικός στο να δοκιμάσει κάποια από αυτά τα ποτά. Περίμενα ειδικά στην συγκεκριμένη περιοχή να το θέλουν λίγο περισσότερο αυτό. Περίμενα να έχουν μεγαλύτερη εμπιστοσύνη σε εμένα και να ζητούν περισσότερο να τους προτείνω κάποια πράγματα. Έχουμε πάει πάλι από την αρχή”.

Λίγο, τον καταλαβαίνω. Καταλαβαίνω την τσαντίλα που μπορεί να νιώσεις όταν θεωρείς ότι μπορείς να πας κάτι ένα βήμα παραπέρα και οι συνθήκες δεν θέλουν να σε ακολουθήσουν. Αλλά είναι δεδομένο ότι ο κόσμος δεν θα άλλαζε τόσο εύκολα συνήθειες. Ήταν σίγουρο ότι δεν θα ξεφύγουμε εύκολα από το να θέλει ο κόσμος να παραγγείλει αυτό που ξέρει, αυτό που είναι της μόδας, αυτό που έχει ξαναπιεί. “Ο κατάλογος πάντα έχει ένα κομμάτι με cocktail που σνομπάρουμε αλλά τα θέλει ο κόσμος. Όλα όμως σε κάποια δική μας εκδοχή ώστε να γεφυρώσω το κενό ανάμεσα σε αυτό που έχει μάθει να ζητάει ο κόσμος και αυτό που μπορούμε να τους δώσουμε εμείς”. Κι εκεί ακριβώς τον ρωτάω αν αυτό που έχουν να δώσουν οι bartender είναι καμιά φορά υπερβολικό. Αν το παρακάνουν κι εκείνοι με την σειρά τους ωθώντας τον κόσμο να θέλει ένα απλό cocktail. “Πολλές φορές το παρακάνουμε. Φτάσαμε στην υπερβολή στα υλικά, στους συνδυασμούς, σε αυτά που λέμε homemade, στο να ψάχνουμε την πιο σπάνια ρίζα για να δημιουργήσουμε μόνο εμείς εκείνο το σιρόπι που θα κάνει τη διαφορά. Τη στιγμή που ο κόσμος ζητάει πιο απλά πράγματα. Αλλά δεν θα τον κερδίσουμε μόνο από αυτό. Τον άνθρωπο, πέρα από καλό ποτό, τον κερδίζει μια καλή παρουσία πίσω από το μπαρ. Θα πιει ένα καλό ποτό αλλά θέλει να είναι σε έναν όμορφο χώρο, να ακούει ωραία μουσική, να έχει δυο ευχάριστους ανθρώπους να τον εξυπηρετούν. Όλο αυτό θα χαρακτηρίσει το μαγαζί, όχι μόνο το ποτό”.

Αναρωτιέμαι όπως και σε κάθε συνέντευξη με κάποιον bartender, αν λέει όχι σε πελάτες. Αν αρνείται να φτιάξει κάτι που δεν είναι σωστό. “Παλιά έλεγα περισσότερα όχι σε πελάτες. Τώρα προσπαθώ να τον κάνω να αναρωτηθεί μόνος του για εκείνο που έχει επιλέξει να πιει. Πώς μας έλεγαν οι μεγαλύτεροι “θα μεγαλώσεις και θα δεις”; Με το να αναρωτηθεί θα φτάσει να ζητήσει και τη δική σου συμβουλή”. Εκείνος όμως; Τι πίνει; Τι βαριέται να φτιάχνει; Τι του αρέσει; “Δεν υπάρχουν cocktail που να βαριέμαι να φτιάχνω. Μ’ αρέσει να φτιάχνω και να πίνω Negroni και Americano. Μ’ αρέσει πολύ να φτιάχνω κλασικά cocktail. Πάντα υπάρχει κάτι λάθος ή κάτι σωστό όταν επιστρέφεις στα κλασικά και κάθε φορά θέλω να βρίσκω εκείνα τα στοιχεία στα cocktail μου από τα οποία μπορώ να μάθω κάτι παραπάνω”.

Βλέπω τους bartender στο πέρασμα των χρόνων να κολλάνε με συγκεκριμένα spirits. Βλέπω τη χώρα να περνά από την τρέλα των λευκών σε εκείνη του whisky για να επιστρέψει στα λευκά. Ο Σαμαράς λέει ότι δυσκολεύεται τώρα τελευταία με τη βότκα. Αλλά έχει κι εκείνος τα αγαπημένα του για να δημιουργεί. “Σταδιακά έχω αλλάξει ποτό με το οποίο προτιμώ να δημιουργώ. Πρώτα ήταν η τεκίλα, μετά το ρούμι. Πιστεύω ότι τώρα είναι το whisky. Πιο πολύ θα μου κεντρίσει το ενδιαφέρον κάποιος που θα μου ζητήσει κάτι με whisky. Ίσως γιατί δεν είναι εύκολο για τον Έλληνα να βάλεις το whisky στα cocktail του ή να του δώσεις κάτι διαφορετικό. Το ίδιο ίσχυε παλιότερα με την τεκίλα. Το ρούμι είναι διαχρονικό στις προτιμήσεις μου και είναι και εύκολο ποτό για να δουλέψεις μαζί του”.

Ο Γιάννης είναι από τους ανθρώπους που μετέχουν σε διαγωνισμούς. Βασικά είναι από εκείνους που κερδίζουν διαγωνισμούς. “Ο ανταγωνισμός σε βοηθά να εξελιχθείς. Όταν συναναστρέφεσαι με ξένους bartender σε διεθνείς διαγωνισμούς, γνωρίζεις άλλες κουλτούρες, γνωρίζεις άλλες νοοτροπίες στο ποτό και μαθαίνεις. Οι διαγωνισμοί βοηθάνε πάρα πολύ έναν bartender να εξελιχθεί αλλά και να προβληθεί η δουλειά του”. Τον ρωτάω πώς αλλιώς λειτουργεί το όλο παιχνίδι της προβολής. “Την ίδια προβολή μπορεί να σου προσφέρει και μια σωστή παρουσίαση, από ανθρώπους σε περιοδικά και site, ανθρώπους που γνωρίζουν τα ποτά και το χώρο, όπως εσύ. Αυτά που δεν βοηθάνε και τόσο πολύ να σου πω την αλήθεια είναι τα social media. Όλοι μπορούν πλέον να χτίσουν ένα ψεύτικο προφίλ, να χτίσουν μια εικόνα που δεν ισχύει”.

Δεν θέλω να μπω σε αυτή την κουβέντα γιατί μου φαίνεται φυσιολογικό να συμβαίνει αυτό. Και στο κάτω κάτω, εκείνοι που ξέρουν θα μπορέσουν σε βάθος χρόνου να εκτιμήσουν έναν καλό bartender. Το ίδιο θεωρούμε ότι κάνουμε κι εμείς σε αυτή τη στήλη. Και είμαι σίγουρος ότι και οι ίδιοι μπορούν ακόμα καλύτερα από τον καθέναν να αναγνωρίσουν έναν καλό bartender. Ακόμα και έναν ανερχόμενο ως άλλοι scouter ομάδων για να τον “στρατολογήσουν”. “Φυσικά ο καθένας θέλει να έχει στο μαγαζί του τους καλύτερους bartender. Από τα παιδιά που δουλεύουν εδώ, κάποιοι είχαν ήδη ένα καλό βιογραφικό και κάποιους τους διάλεξα εγώ ακόμα κι αν δεν ήταν γνωστοί. Υπάρχει ανταγωνισμός και στο να βρεις κάποιον καλό και στο να ανακαλύψεις κάποιον ταλαντούχο”.

Φεύγοντας τον ρωτάω αν έχει φίλους στο χώρο. Θεωρώ ότι έχει αλλά να σου πω την αλήθεια δεν μπορείς να βγάλεις και ασφαλή συμπεράσματα σε εκδηλώσεις με χαμόγελα και χειραψίες. “Έχω πάρα πολλούς φίλους στο χώρο. Νομίζω δηλαδή. Έχω αρκετά καλούς φίλους που κάνουμε τα ίδια πράγματα σαν φιλοσοφία. Άθελά μας δημιουργούνται πολλές φορές ίντριγκες και ανταγωνισμοί. Σε γενικές γραμμές νομίζω υπάρχει καλό κλίμα στους Έλληνες bartenders”.

The Dalliance House: Κυριαζή 19, Κηφισιά