O John Georges εδώ και 36 χρόνια δοκιμάζει πρώτος το πρώτο ρούμι

Το tour στο αποστακτήριο της Angostura είχε μόλις τελειώσει. Περπατήσαμε ανάμεσα σε άμβυκες, είδαμε πως κατασκευάζονται τα βαρέλια και γευτήκαμε την πρώτη μελάσα. Αμέσως μετά σειρά είχε ένα course με food pairing σε κάθε ένα από τα μοναδικά ρούμια της Angostura σε ένα πραγματικά ειδυλλιακό τοπίο. Εκεί, με θέα την πυκνή βλάστηση του Τρινιντάντ και με ευχάριστες γεύσεις στον ουρανίσκο μου, έπιασα κουβέντα με τον άνθρωπο που εδώ και 36 χρόνια είναι υπεύθυνος για κάθε ρούμι της Angostura που απολαμβάνεις. Εκεί είπαμε σχεδόν τα πάντα με τον John Georges.

Ο John είναι μία πατρική, εμπνευστική φιγούρα. Θέλεις να κάτσεις μαζί του και να μιλάς με τις ώρες. Η τύχη του να συνομιλείς με τον άνθρωπο που δοκιμάζει την πρώτη στάλα από το βαρέλι και την τελευταία πριν κλειστεί στο μπουκάλι, είναι τεράστια. Πόσο μάλλον όταν βρίσκεται σε αυτή την θέση τα τελευταία 36 χρόνια “Το Τρινιντάντ είναι είναι μια οικονομία βασίζεται στο πετρελαιοβιομηχανία. Όταν τελείωσα τις σπουδές μου ως χημικός μηχανικός, έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω επαγγελματικά. Αντίθετα με τους περισσότερους, αποφάσισα να κάνω αίτηση στην Angostura και όχι σε κάποια πετρελαϊκή εταιρεία. Ξεκίνησα ως factory manager για τα πρώτα πέντε χρόνια και όταν έφυγε ο προϊστάμενός μου πήρα την θέση του στο αποστακτήριο. Με πρόχειρους υπολογισμούς, είμαι στην Angostura τα τελευταία 36 χρόνια”.

Κάπου εκεί άρχισαν τα αστεία για την ηλικία του, η οποία σε καμία περίπτωση δεν φαίνεται. Δεν μας την αποκάλυψε ποτέ αλλά παρ’ όλα αυτά μας αποκάλυψε αρκετά πράγματα για την διαδικασία απόσταξης του Angostura Rum “Η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει πολύ αλλά περισσότερο έχουν αλλάξει τα ηλεκτρονικά και οι μέθοδοι ελέγχου. Όλα προσπαθούν να τα κάνουν πιο αποδοτικά, πιο αυτοματοποιημένα. Τα στοιχειώδη είναι ίδια στην διαδικασία. Προσπαθούμε με κάθε τρόπο να τα κάνουμε πιο εκλεπτυσμένα ώστε να βγαίνουν οι γεύσεις όσο γίνεται περισσότερο στον καταναλωτή. Όσο μαθαίνεις περισσότερο τις γεύσεις και τι προκαλεί την κάθε επίγευση στο ρούμι καταφέρνεις να προσφέρεις καλύτερο αποτέλεσμα”.

“Η μεγαλύτερη μου χαρά είναι όταν ξεκινάμε μια καινούργια σοδειά και απόσταξη. Έχεις να αντιμετωπίσεις καθημερινές προκλήσεις και προσπαθείς να προσφέρεις το καλύτερο. Εγώ προσωπικά σε αυτή την πορεία μου έχω ξεκινήσει σαν υπεύθυνος δυο σοδειές και ήταν απίστευτη η χαρά μου. Είναι τρομερό να είσαι σε κάθε στάδιο, από την αρχή μέχρι το τέλος, και να ξέρεις τα πάντα για αυτό που φτάνει στα μπουκάλια και απολαμβάνει ο κόσμος”.

Η κουβέντα μας δεν θα μπορούσε να μην πάει και στα Angostura Bitters, τα πιο διάσημα και τα παλαιότερα bitters στον κόσμο. “Τα bitters είναι μοναδικά. Το αλκοολ απλά κουβαλάει τα αρώματα και τη γεύση τους. Νομίζω ότι ο Dr Siegert στην Βενεζουέλα είχε τον δικό του αποστακτήρα και έκανε τη διαδικασία περίπου όπως εμείς τώρα. Όταν όμως ήρθε στο Τρινιντάντ έπρεπε να μαζέψει αποστάγματα από τους μικρούς παραγωγούς και να τα χρησιμοποιήσει. Όταν αποφασίσαμε να δημιουργήσαμε το δικό μας ρούμι, ο στόχος ήταν να είναι αντάξιο των bitters. ΣΤην πραγματικοτήτα, ο στόχος ήταν να φτιάξουμε το καλύτερο ρούμι. Τα bitters μας είχαν δώσει μια τεχνογνωσία για να χτίσουμε το δικό μας αποστακτήριο. Και έτσι φτιάξαμε πέντε στήλες απόσταξης”.

“Η απόσταξη έχει πάρα πολλές προκλήσεις. Πρέπει να περιμένεις πολύ καιρό για να φτάσεις στο τελικό αποτέλεσμα και να παρακολουθείς την πορεία του μέσα από τα διαφορετικά είδη ξύλου και να δοκιμάζεις συνέχεια. Χρησιμοποιούμε κυρίως βαρέλια από μπέρμπον αλλά έχουμε πειραματιστεί και με βαρέλια από κονιάκ, σέρι και μερικά άλλα που δεν τα έχουμε βγάλει στην αγορά ακόμα. Θέλουμε πάντα να φτιάχνουμε κάτι που να αναδεικνύει και όχι να κρύβει την γεύση και τα αρώματα του ρουμιού. Είναι μεγάλη πρόκληση”.

Κάπου εκεί ξεκινάει μια τεράστια κουβέντα για το τι κάνει ένα ρούμι καλό και αν υπάρχει καλύτερη μέθοδος απόσταξης ή όχι. Η άποψή του δεν θα μπορούσε να με βρει πιο σύμφωνο “Τα pot stills είναι πολύ καλά. Δεν καταλαβαίνω την πεποίθηση ότι μερικές διαδικασίες απόσταξης είναι καλύτερες από άλλες. Coffey stills, continuous stills, όλες έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Η Αngostura όταν ξεκίνησε είδε ότι το μέλλον τόσο από άποψη γεύσης όσο και από άποψη παραγωγής είναι τα multi collumns stills και όπως έχετε δει το αποτέλεσμα είναι εξαίσιο”.

“Εμείς σαν ηλικία στο κάθε ρούμι μας βάζουμε την ηλικία του νεότερου αποστάγματος που έχουμε χρησιμοποιήσει για το blend. Δεν χρησιμοποιούμε το sistema solera. Είναι θέμα κυβέρνησης και νομοθεσίας σε κάθε χώρα, αλλά αυτό πρέπει να αλλάξει. Το ρούμι από την Καραϊβική πρέπει κάπως να θέσει κάποια κοινά στάνταρ. Πολλοί υποστηρίζουν ότι το πραγματικό ρούμι γίνεται μόνο σε pot still. Ή ότι το παραδοσιακό γίνεται σε coffey still. Γιατί; Τι νόημα έχει όλο αυτό; Πρέπει πάνω από όλα να εξηγούμε τι είναι το ρούμι που προσφέρουμε και να προσπαθούμε να κάνουμε καλό ρούμι. Δεν έχει νόημα αυτή η διαμάχη. Στο τέλος της ημέρας δεν έχουν σημασία όλα αυτά. Το θέμα είναι να φτιάχνεις κάτι ποιοτικό και να αρέσει στον κόσμο”.

Μετά από αρκετή και ενδιαφέρουσα κουβέντα έπρεπε να επιστρέψουμε πίσω στο ξενοδοχείο γιατί το πρόγραμμα ήταν αυστηρό. Η τελευταία ερώτηση δεν θα μπορουσε να είναι άλλη από το ποιο είναι το αγαπημένο του ρούμι “Το αγαπημένο μου είναι το 1824 αλλά και το 7 ετών. Δεν είμαι πολύ των κοκτέιλ, αλλά μ’ αρέσει το 7 ετών με coke ή νερό καρύδας. Είμαστε στο Tρινιντάντ και θα μπορούσα να δουλεύω στην βιομηχανία πετρελαίου αλλά το πετρέλαιο μυρίζει άσχημα ενώ το ρούμι μυρίζει τέλεια και έχει απίθανο γεύση. Ευχαριστώ την  ζωή που με οδήγησε εδώ τελικά”. Η κουβέντα μας συνεχίστηκε και τις επόμενες μέρες και κάθε μέρα καταλάβαινα όλο και πιο πολύ ότι ο John Georges είναι πραγματικά η ψυχή του κάθε μπουκαλιού Angostura Rum.