Ο Κώστας φτιάχνει το καλύτερο σουβλάκι της Αθήνας

Εδώ στο ONEMAN ξέρουμε από φαΐ (όλοι εκτός από τον Ηλία και τον Μίχαλο). Κι έχουμε τα κιλά να τ’ αποδείξουμε. Λοιπόν, για να μάθεις ποιο είναι το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα – “οne to rule them all, one(man) to find them” όπως θα έλεγε το χειρότερο αστείο σχετικά με το Lord of the Rings, που έχει γίνει ποτέ – αρκεί να ακολουθήσεις μερικά απλά βήματα:

α) να διαβάσεις αυτό το κείμενο

β) να πας στην οδό Πεντέλης στο κέντρο, σ’ ένα κάθετο στενάκι της Μητροπόλεως, κάτω από τη Βουλής.

γ) να φας και να πεις “ρε πόσα ξέρει πια αυτός ο Στέφανος. Τόσο μάγκας δηλαδή”;

Ναι, ναι, πολλά, ναι.

Το σουβλάκι του Κώστα είναι το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα. Κι όταν λέμε “Κώστας” δεν εννοούμε αυτό στην πλατεία αγίας Ειρήνης, αλλά το παραδοσιακό του Κώστα, αυτό που είχε ανοίξει το 1950 στην Ανδριανού στην Πλάκα και από το 2009 έχει μεταφερθεί λίγα στενά πιο μακριά στην Πεντέλης.

Πριν γνωριστούμε με τον Κώστα, να γνωριστούμε πρώτα με το σουβλάκι του. Άμεσο, απλό, δωρικό, λιτό… Το απόλυτο. Το μενού έχει μπιφτέκι από μοσχάρι και καλαμάκι χοιρινό. Ο Κώστας δεν βάζει μέσα ούτε τζατζίκι (“το σκόρδο καλύπτει τις άλλες γεύσεις”), ούτε πατάτες, παρά μόνο ντομάτα, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι και γιαούρτι.

Κι αν το γιαούρτι σου φαίνεται περίεργο, που να διαβάσεις ότι βάζει και μαϊντανό. Αυτό είναι και το σήμα κατατεθέν του καταστήματος, αυτό είναι που το κάνει να ξεχωρίζει “γιατί έχεις δει πουθενά αλλού να βάζουν μαϊντανό”;

Καταρχήν, κάπου εδώ να σημειωθεί ότι λατρεύω τα αδιάλλακτα μαγαζιά. Αυτά που ξέρουν τι πρέπει και τι δεν πρέπει να βάλεις στο σουβλάκι σου. Όχι τζατζίκι. Γιαούρτι. Και μαϊντανός. Γιατί; Γιατί έτσι. Γιατί ο παππούς του Κώστα και ο ίδιος ο Κώστας ξέρουν καλύτερα.

Γιατί αυτή είναι η δουλειά τους, γιατί το κάνουν κάθε μέρα και γιατί φάτο και άσε τις ερωτήσεις… Αν στο φαγητό υπήρχε δημοκρατία θα τρώγαμε ακόμη ρίζες. Φαντάσου δηλαδή κάποιος να έλεγε σ’ αυτόν τον άγιο άνθρωπο που μπέρδεψε τα μακαρόνια με τον κιμά και το σκληρό κίτρινο τυρί, “όχι, όχι μην μπερδεύεις τα μακαρόνια με τον κιμά…”

Ώρα να γνωρίσουμε τον Κώστα.

Και την Πόπη, την γυναίκα του, που χειρίζεται όλη την κατάσταση μανατζάροντας παραγγελίες και πελάτες. Στο σύντομο διάστημα που ήμασταν εκεί με τον Χρήστο, καταλάβαμε πόσο δύσκολη δουλειά είναι αυτή. Διότι το μικρό μαγαζάκι γεμίζει διαρκώς είτε με θαμώνες, είτε με άτομα που άκουσαν “για το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα” και γινόταν ένας μικρός χαμός. Όπως η οικογένεια Ελληνο-κάτι (γιαγιά, μαμά, σετ τριών παιδιών) που ήρθε από τη Βούλα και έκανε πολύ καλή παρέα με τον Χρήστο (τον Χατζηιωάννου, τον γνωστό φωτογράφο-αρχισυντάχτη).

Εξού και η ταμπέλα “όχι άγχος” που κοσμεί τον τοίχο και αποτυπώνει τη φιλοσοφία του μαγαζιού. Όχι άγχος για μας, δηλαδή, γιατί ο ίδιος ο Κώστας αγχώνεται ιδιαίτερα για δύο πράγματα: για την ποιότητα του κρέατος και την καθαριότητα. “Αυτό που έμαθε πρώτο πρώτο ο παππούς μου” μου λέει ο Κώστας δείχνοντας ένα μικρό τσιμπιδάκι με το οποίο πιάνει τα χρήματα και δίνει ρέστα. “Πρώτα μάθε αυτό και μετά όλα τα άλλα” συμπληρώνει, πριν ξετυλίξει την ιστορία της 64χρονης παράδοσης του μαγαζιού.

Ο παππούς Κώστας μεγάλωσε στον Βύρωνα -και όχι στην Κωνσταντινούπολη όπως θα πρόδιδε η επιλογή του γιαουρτιού αντί για το τζατζίκι- και άνοιξε το ξύλινο μαγαζάκι στην Ανδριανού το 1950. Ο εγγονός Κώστας μπήκε στη δουλειά το “96-97, βοηθώντας αρχικά” και από το 2003 ανέλαβε πλήρως το μαγαζί. “Το μυστικό νομίζω ήταν ότι δεν με πίεσε ποτέ να το συνεχίσω. Το αποφάσισα μόνος μου. Του είχε πει ότι θα αναλάβω όταν τελείωσω τον στρατό. Και έκανε υπομονή. Άντεξε ως τότε… Τον Σεπτέμβριο του ’03 απολύθηκε. Τον Δεκέμβριο του ’03 έφυγε αυτός”.

Ακόμη κι όταν υποχρεώθηκε λόγω νομοθεσίας να εγκαταλείψει το μαγαζάκι στην Πλάκα, συνέχισε να κουβαλάει το όνομα, την παράδοση και τη συνταγή (επιτυχίας) του πρώτου “Κώστα”. Βάζοντας έντονα και το προσωπικό του στοιχείο, σε ότι αφορά την επαφή με τον πελάτη. Χαμογελαστός, ευδιάθετος, ευγενικός, με έναν δικό του κώδικα επικοινωνίας με τους θαμώνες. Κι όλα αυτά έχοντας πιάσει δουλειά στις 06.15 το πρωί. Για να καθαρίσει τα υλικά, για να κόψει ξανά το κρέας. Οι προμηθευτές μπορεί να είναι συγκεκριμένοι και έμπιστοι, αλλά ο Κώστας είναι απαιτητικός. “Θα πρέπει να διορθώσω το δικό τους λάθος και πολλές φορές ξανακόβω το κρέας” εξηγεί.

Πάντα μου έκαναν εντύπωση τα μαγαζιά που άνοιγαν μόνο μέχρι το μεσημέρι. Αλλά τότε άρχισα να καταλαβαίνω. Ο Κώστας ξεκλειδώνει στις 06.15. Παλιότερα έβαζε φωτιά στη μικρή ψησταριά στις 08.00 (“τώρα μετά την κρίση ξεκινάω στις 09.00”) και ως τότε προετοιμαζόταν. Από εκείνο το σημείο ως το μεσημέρι ο κόσμος δεν σταματάει να διασχίζει την μικρή πόρτα. “Μετά τις 14.00 εξυπηρετούμε μόνο με τηλέφωνο” μου λένε με ένα στόμα μια φωνή. Ως τις 15.30 όταν κλείνουν για να καθαρίσουν, δουλειά που τραβάει ως τις 18.00. Από τις 06.00 ως τις 18.00, δηλαδή. Από Δευτέρα ως το Σάββατο από Σεπτέμβρη μέχρι Ιούνιο και καθημερινές μες το καλοκαίρι.

Το καλύτερο σουβλάκι της Αθήνας είναι δύσκολη δουλειά. Και κάποιος πρέπει την κάνει. Ευτυχώς έχουμε τον Κώστα.

Κώστας. Πεντέλης 5, Σύνταγμα, τηλ.: 2103228502