Ο Tomas Estes είναι η τεκίλα

Υπάρχουν αρκετοί άνθρωποι που εκπροσωπούν brands, που μιλάνε για τις εταιρείες τους, που φορούν περήφανα το έμβλημα εκείνης της tequila που τους εμπιστεύεται την τιμη, την επικοινωνία και την ουσία τους. Ο Tomas Estes είναι κάτι παραπάνω από αυτό, μιας και είναι ο ένας από τους δύο Tequila Ambassadors που έχουν οριστεί από την κυβέρνηση του Μεξικό για την προώθηση της tequila παγκοσμίως. Κι αυτό είναι μόνο η αρχή σε μια λίστα θέσεων και επαίνων που συνηγορούν σε ένα και μόνο πράγμα. Ότι η ανθρώπινη μορφή του υπέροχου αυτού ποτού που λέγεται tequila, έχει τη φάτσα και την ιδιοσυγκρασία αυτού του φανταστικού τύπου που λέγεται Tomas Estes.

Στα πλαίσια του Athens Bar Show πριν αρκετό καιρό στην Αθήνα, είχα την ευκαιρία για μία one on one συνομιλία με τον κύριο Estes. Αμέσως μετά από μια γευσιγνωσία που είχε κάνει για την tequila, σε μία γεμάτη αίθουσα, με κόσμο να ψάχνει ένα σκαμπό για να δοκιμάσει τεκίλες και να ακούσει τον μαέστρο να μιλά για αυτές. Στα μάτια του και στα λόγια του αναγνώριζες την αγνή αγάπη για τον έρωτα της ζωής του. Την αγνή αγάπη για την tequila και όπως κατάλαβα αργότερα στην συζήτησή μας, κάθε ποτό το οποίο σχετίζεται με την αγαύη.

Ξεκινήσαμε την συζήτηση από εκεί που αφήσαμε την γευσιγνωσία. Στην ουσία δηλαδή της τεκίλα και στην ιδιαιτερότητά της όταν την δοκιμάζεις. Γιατί μπορεί για πολλούς η τεκίλα να μην είναι τίποτα παραπάνω από ένα σφηνάκι στις 3 τα ξημερώματα αλλά για τους λάτρεις των ποτών, η τεκίλα είναι ένα από τα πλέον καθαρά, γευστικά και υπέροχα για να πειραματιστείς ποτά σε ολόκληρο τον κλάδο.

Τον ρώτησα πρώτα από όλα ακριβώς για αυτή τη δυσκολία στο να δοκιμάσεις μια τεκίλα. Γιατί αν γνωρίζεις ελάχιστα από γευσιγνωσία, είναι σχεδόν αδύνατον να γνωρίσεις τα γευστικά χαρακτηριστικά οποιουδήποτε ποτού αν δεν έχεις γνωρίσει παλαιότερα αυτά τα στοιχεία. Πώς θα αναγνωρίσεις τα εσπεριδοειδή αν δεν έχεις μυρίσει ποτέ σου πορτοκάλι; Πώς θα αναγνωρίσεις την καραμέλα αν δεν έχεις γευτεί ποτέ μια καραμέλα; Πώς λοιπόν θα αναγνωρίσει κάποιος την αγαύη αν δεν την έχει γευτεί; “Ακριβώς. Μέρος της δυσκολίας είναι ότι η τεκίλα είναι τόσο ξεχωριστά διαφορετική που χρειάζεται να κάνεις δική σου τη γεύση της για να την καταλάβεις. Στην αρχή για μένα είναι πράγματι μια πρόκληση και ίσως ένα μειονέκτημα το ότι δεν αναγνωρίζεις πολλά στοιχεία στη γεύση της τεκίλα αλλά όταν την αντιληφθείς, μένεις πιστός σε αυτή και αυτό γίνεται αυτόματα η δύναμή της”.

Δηλώνω απίστευτα τυχερός γιατί στο πρόσφατο ταξίδι μου στο Μεξικό, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω την ψημένη αγαύη, να μυρίσω τα έκδοχά της, να γευτώ το πρώτο προϊόν της απόσταξης. Και να αντιληφθώ το εύρος της γεύσης μίας τεκίλας ανάλογα το έδαφος στο οποίο παράγεται και τον τρόπο παρασκευής της. Η Ocho, το brand στο οποίο ο Estes είναι partner, παράγεται στα highlands της επαρχίας Jalisco ενώ πολλές άλλες τεκίλες στα πεδινά. Νομίζω ήξερα τι θα απαντήσει στο δίλημμα highlands or valley. “Πάρα πολύ ωραία. Είμαι και highland guy και valley guy. Υπάρχουν τεκίλες που μου αρέσουν και έχουν παραχθεί τόσο στα ορεινά όσο και στα πεδινά. Και με συναρπάζει το πόσο διαφορετικές μπορεί να είναι, πόσο ασύγκριτες μπορεί να είναι αλλά να ενσαρκώνουν την ίδια υπέροχη γεύση. Αγαπώ την διαφορετικότητα των γευστικών προφίλ της τεκίλα. Αν το δεις καθαρά τεχνικά, η τιμή για την αγαύη που παράγεται στα highlands είναι πολύ υψηλότερη, η ποιότητα αυτής της αγαύης εκτιμάται περισσότερο στον κόσμο της τεκίλα άρα θα πάω με τα highlands”.

Του μίλησα λίγο για εκείνους που τους αρέσει η τεκίλα. Εξηγώντας ότι μου φαίνονται εντελώς διαφορετικοί τύποι ανθρώπου εκείνοι που εκτιμούν μία λευκή τεκίλα από εκείνους που προτιμούν μία reposado, μία anejo ή μία extra anejo. “Νομίζω είναι ένα πολύ καλό θέμα προς συζήτηση. Είναι μια αρκετά καλή και ρεαλιστική διαφοροποίηση. Αυτό που βλέπουμε σε γενικές γραμμές είναι ότι οι άνθρωποι που τους αρέσει η τεκίλα και η αγαύη, θα πάνε προς την blanco (λευκή), ακόμα και αν ξεκίνησαν πίνοντας reposado (κίτρινη). Γι’ αυτό και στην κατηγορία των mezcal, τα περισσότερα δεν είναι παλαιωμένα ακριβώς γιατί θέλουν η γεύση της αγαύης να είναι πιο προφανής. Η κατηγορία της blanco απολαμβάνεται ως η κατηγορία της ξεχωριστής γεύσης. Όσο περισσότερο παλαιώνεις μία τεκίλα ή ένα mezcal, τόσο περισσότερο αρχίζει να ομοιάζει η γεύση της με ένα whiskey, ένα brandy ή ένα cognac. Οπότε, εκείνοι που αναζητούν την μοναδική εμπειρία της αγαύης, προτιμούν την τεκίλα που δεν έχει παλαιωθεί”.

Ακούγοντας να μιλά με καλά λόγια για το mezcal, του είπα ότι σε μία κουβέντα με τον Don Francisco Hajnal Alfaro, Maestro Tequilero της Jose Cuervo, μου παρομοίασε το mezcal και την raicilla σαν φρικιά του χώρου. “Πρώτα από όλα να σου πω ότι τρέφω απεριόριστο σεβασμό για τον Don Francisco. Είναι ένας εξαιρετικός άνθρωπος και σέβομαι τη γνώμη του. Μου είπε κάποτε ότι οι Μεξικανοί άρχισαν να αντιλαμβάνονται την αξία της τεκίλα στη δεκαετία του 80 και αυτό οφείλεται κυρίως στο πώς έβλεπε η Ευρώπη την τεκίλα. Κάτι το οποίο θεωρώ πολύ κολακευτικό γιατί είχα πολλά να κάνω σχετικά με αυτή την εικόνα. Αλλά στο συγκεκριμένο θέμα, δηλώνω ενθουσιασμένος με όλα τα ποτά που προέρχονται από την αγαύη. Οπότε δεν με πειράζει τι ποικιλία αγαύης είναι, πώς παρασκευάζεται ή πώς ονομάζεται. Raicilla, bacanora, mezcal, είναι όλα συνδεδεμένα μεταξύ τους σαν να ανήκουν στην ίδια οικογένεια. Είναι σημαντικό να τα υποστηρίζουμε σαν μία ενότητα. Γιατί πιστεύω ότι με το που θα μπει κάποιος στην κατηγορία ποτών της αγαύης, θα εκτιμήσει όλες τις εκφάνσεις της”.

Μιλήσαμε για τους περιορισμούς στην παραγωγή της τεκίλα. Για τους κανόνες που διέπουν την παραγωγή όπως σε κάθε ποτό. Αλλά τον ρώτησα αυτό που ρωτώ κάθε master blender, κάθε ιδιοκτήτη, κάθε παραγωγό. Πόση καινοτομία και ευρεσιτεχνία χωρά ένα ποτό σαν την τεκίλα; “Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν πολλοί κανονισμοί για την τεκίλα. Οι οποίοι θεσπίστηκαν για να προστατεύσουν και να βελτιώσουν την ποιότητα και την εικόνα της. Είναι σωστή η ύπαρξη των κανονισμών αλλά δεν μου αρέσει να περιορίζεται η τεκίλα. Είναι καλό να ενθαρρύνουμε τους ανθρώπους να είναι προοδευτικοί και πρωτοπόροι. Στην Ocho δεν έχω νιώσει βέβαια μέχρι τώρα περιορισμένος. Έχουμε κάνει διάφορες τεκίλες που ξέφευγαν από την κοινή λογική και ήταν αποδεκτές από το Συμβούλιο. Κι υπάρχουν και πολλές άλλες ιδέες τις οποίες συζητώ με τον Carlos Camarena, τον παραγωγό της τεκίλας μας. Είναι τρελός ο τύπος και του αρέσουν πολύ οι νέες ιδέες και οι καινοτομίες, μιας και η οικογένειά του είναι τόσες δεκαετίες στην παραγωγή της τεκίλα, από τον παππού του μέχρι τον πατέρα του”.

Ο Tomas Estes είναι εδώ και τόσες δεκαετίες μέλος της οικογένειας της τεκίλα. Και με την Ocho αποδεικνύει έμπρακτα την αγάπη του για το spirit. Πώς όμως έγινε αποδεκτός σε μια τόσο κλειστή κοινωνία παραγωγών; “Δεν μου φάνηκε δύσκολο. Γιατί αυτό που έκανα ήταν να πράττων πάντα από την καρδιά μου και να μαθαίνω όσο το δυνατόν περισσότερα για την τεκίλα για το δικό μου καλό. Πριν το καταλάβω, είχα γράψει τόσα πολλά για την τεκίλα και είχα μιλήσει τόσο πολύ για αυτό το ποτό, που συνειδητοποίησα ότι είχα γίνει αποδεκτός. Πήρα δηλαδή τον τίτλο του επίσημου πρέσβη της τεκίλα χωρίς να έχω προσπαθήσει να καταφέρω αυτό”.

Είχε όλη τη διάθεση να μιλήσει για όλες τις τεκίλες εκεί έξω. Για κάθε μικρή ή μεγάλη προσπάθεια. Αλλά ένιωθα κι εγώ την ανάγκη να μου μιλήσει για το παιδί του, για το δικό του δημιούργημα παρέα με την οικογένεια Camarena. Του ζήτησα να μου πει γιατί την ξεχωρίζει από τις άλλες τεκίλες. “Για μένα, το πιο ουσιαστικό στην Ocho είναι η γεύση της. Είναι σαν τις τεκίλες που έπινα πριν 50 χρόνια, έχει τη γεύση της αληθινής αγαύης, της αληθινής τεκίλα. Αγαπώ την Ocho γιατί έχει περηφάνια μέσα της. Δεν είναι εμπορική. Φτιάχνεται πρώτα από όλα σαν έκφραση της ανάγκης μας να φτιάξουμε την καλύτερη τεκίλα που μπορούμε να φτιάξουμε. Και έπειτα μου αρέσει να δουλεύω με τους Camarenas, ο Carlos έχει μεγάλη καρδιά. Οπότε νομίζω ότι την Ocho την ξεχωρίζει η περηφάνια για ένα προϊόν που που έχει τόσο ωραί γεύση και περηφάνια για ένα προϊόν που είναι τόσο old school, που είναι στα πρότυπα του very slow food. Παράγεται για να προωθήσει την έκφραση των πρώτων υλών από τις οποίες προέρχεται. Έχουμε 13 διαφορετικά ράντσα που παράγουμε τεκίλα, ράντσα που έχουν φτιαχτεί από τον ίδιο άνθρωπο. Και όλες έχουν διαφορετική γεύση. Είναι συναρπαστικό να δεις πώς αλλάζει η τεκίλα ανάλογα το terroir στο οποίο μεγαλώνει η αγαύη”.

Μιλάει για την τεκίλα και γεμίζει το στόμα του, φωτίζεται το πρόσωπό του. Τον σκέφτομαι στα ορεινά του Jalisco να κάθεται με τον Carlos Camarena και να πίνουν τεκίλα. Τι θα πιει όμως όταν θα θέλει ένα cocktail; “Απολαμβάνω περισσότερο από όλα τη Margarita, πιθανότατα επειδή την πίνω για περισσότερα από 50 χρόνια. Στα bar και τα εστιατόριά μου εδώ και 39 χρόνια, νομίζω ότι έχουμε σερβίρει πάνω από 80 εκατομμύρια τέτοια cocktail, οπότε είναι ένα πολύ σημαντικό προϊόν για εμένα. Μου αρέσει η margarita που θα πιω να εκφράζει την τεκίλα, να γεύομαι την τεκίλα στο ποτό μου. Σκέψου ότι στο bar της Ocho στο σπίτι της στο Μεξικό, προσαρμόζουμε κάθε φορά την συνταγή αναλόγως από ποιο ράντσο προέρχεται η τεκίλα. Δεν με ενδιαφέρει τόσο πολύ η Batanga γιατί δεν θέλω να πίνω ή να τρώω πράγματα στα οποία έχει προστεθεί ζάχαρη ή κάποια γλυκαντική ουσία όπως η κόλα. Ας πούμε στην Paloma δεν μου αρέσει το squirt, η grapefruit soda που χρησιμοποιούν στο Μεξικό εξαιτίας του γλυκαντικού. Αλλά αν στη σόδα έχει προστεθεί η γλυκύτητα σωστά, όπως στην grapefruit soda του Γιώργου (εννοεί τον Μπάγκο και την grapefruit soda των Three Cents), μου αρέσει πάρα πολύ. Αλλά ακόμα περισσότερο μου αρέσει στο ποτήρι ο χυμός του pink grapefruit με την τεκίλα και τη σόδα. Νομίζω ότι ο χυμός του pink grapefruit ταιριάζει πάρα πολύ με την τεκίλα. Αν λοιπόν φτιαχτεί σωστά, μου αρέσει η paloma αρκετά”.

Λίγο πριν αποχωρήσω, ήθελα να τον ρωτήσω κάτι ακόμα. Και νομίζω από όλους τους ανθρώπους στον κόσμο είναι ο καταλληλότερος να μου το απαντήσει. Τι είναι αυτό που κάνει ένα tequila bar, καλό; “Είμαι σε αυτή τη δουλειά 39 χρόνια και έχω μελετήσει τόσο τις δικές μου επιχειρήσεις όσο και επιχειρήσεις άλλων. Νομίζω ότι η μεγάλη διαφορά, είτε η επιχείρηση είναι μικρή είτε μεγάλη, είναι το να υπάρχει καρδιά σε αυτό που κάνεις. Υπάρχει αγάπη; Υπάρχει περηφάνια; Και αυτό συνήθως ξεκινά από τον ιδιοκτήτη της κάθε επιχείρησης. Σε ένα tequila bar, όταν μπεις μέσα, πρέπει να αντιλαμβάνεσαι από την πρώτη στιγμή αν τους νοιάζει πραγματικά. Αναζητούμε το νόημα στις ζωές μας. Ζούμε σε έναν κόσμο αποξένωσης, είμαστε απλά καταναλωτές για τον περισσότερο κόσμο. Οπότε αν βρούμε ένα μέρος το οποίο να νοιάζεται για εμάς, αν βρούμε ένα μέρος με ένα προϊόν το οποίο κρύβει καρδιά και ψυχή, εκεί ακριβώς βρίσκουμε κι εμείς νόημα. Και μπορούμε να συνδεθούμε με αυτό. Είναι νομίζω το κλειδί για να αισθανόμαστε ένα νόημα μέσα στο τίποτα αυτής της ζωής, μέσα στη θεώρηση ότι είμαστε απλά νούμερα για τις μεγάλες εταιρείες. Νομίζω αυτό είναι το πιο σημαντικό σε ένα tequila bar. Το να αγαπούν την tequila που σερβίρουν. Να αγαπούν τη δουλειά τους. Να αγαπούν εμένα κι εσένα ως καταναλωτές και φιλοξενούμενους”.

Ο Tomas Estes δεν είναι ένας άνθρωπος που θα δει το όνομά του να γράφεται ανεξίτηλα στις σελίδες της ιστορίας. Οι περισσότεροι πιονέροι του ποτού σε αυτόν και τον περασμένο αιώνα δεν είχαν την τύχη ή ακόμα περισσότερο την έπαρση για να ονομάσουν όσα δημιούργησαν με το όνομά τους όπως έκαναν τον προπερασμένο αιώνα. Και δεν νομίζω ότι θα τον νοιάξει τον συγκεκριμένο και πάρα πολύ. Για τους ανθρώπους όμως που αγαπούν την tequila, για εκείνους που πιστεύουν στους ανθρώπους με περηφάνια και ψυχή, ο Tomas Estes θα είναι ένα αιώνιο πρότυπο επαγγελματία και ανθρώπου.