Ο Tristan Stephenson ήταν πάντα ένας «περίεργος bartender»

Για να καταλάβεις πόσο «περίεργος» είναι ο Tristan Stephenson, η καριέρα του ξεκίνησε από τον καφέ, σαν barista, οταν και έλαβε μέρος και σε έναν διαγωνισμό. «Στην αρχή της καριέρας μου είχα εργαστεί σε μερικές παμπ και είχα δουλέψει σε ένα ή δύο cocktail bars. Κάποια στιγμή δούλευα σε ένα restaurant bar όπου ο καφές ήταν ένα μεγάλο μέρος της δουλειάς και κατάλαβα ότι έπρεπε να ξοδεύω πολύ χρόνο για να φτιάχνω καφέ αλλά και να τον μάθω. Ενθουσιάστηκα με τη διαδικασία παρασκευής καφέ, με τις τεχνικές λεπτομέρειες του αλλά και με τους διαφορετικούς καφέδες από όλο τον κόσμο. Τότε αποφάσισα να κατέβω σε μερικούς διαγωνισμούς περίπου 15 ή 16 χρόνια πριν. Εκείνη την περίοδο ξεκίνησε και το μεγάλο κύμα υπέροχων καφέ που έχουμε τώρα σε όλο τον κόσμο. Τότε υπήρχαν μόνο τρία ή τέσσερα αξιοπρεπή καφέ στο Λονδίνο και πραγματικά όχι πολλά οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Και τώρα είμαστε ευλογημένοι με πάρα πολλά τέτοια. Έχετε πολλά αξιόλογα και στην Ελλάδα τα οποία τα έχω επισκεφτεί».

«Μετά έφυγα από εκείνο το μαγαζί για να δουλέψω για την Diageo και ταξίδεψα πάρα πολύ. Περνούσα χρόνο σε πραγματικά υπέροχα cocktail bars και στην πραγματικότητα κατάλαβα ότι ήθελα να επιστρέψω στα cocktail και γενικότερα σε αυτόν τον κλάδο. Σαν bartender έμαθα πάρα πολλά από τους baristas. Τότε υπήρχε μια πολύ πιο τεχνική προσέγγιση στον καφέ, κάτι που δεν συνέβαινε στα bar πριν από 15 χρόνια. Για να είμαι ειλικρινής, πριν από 10-15 χρόνια, οι bartender ήταν λίγο λιγότερο ακριβείς σε αυτό που έκαναν. Ήταν απρόσεκτοι και “ατσούμπαλοι”. Δεν ξόδευαν χρόνο για να σκεφτούν τα συστατικά που χρησιμοποιούσαν και να τα μετρήσουν προσεκτικά συνδυάζοντας τα σωστά. Ενώ οι baristas, οι καλοί baristas, ερευνούσαν, και ο τρόπος παρασκευής του καφέ είχε μια πραγματικά επιστημονική διαδικασία πίσω από το πώς να φτιαχτεί ο εσπρέσο, πώς λειτουργεί η εκχύλιση και πολλά ακόμα. Και έτσι για μένα, όταν επέστρεψα πίσω από τα bar πήρα μερικά από αυτά τα στοιχεία και τον τρόπο σκέψης και τον εφάρμοσα στα ποτά και τα cocktails».

Μου απάντησε σε έναν βαθμό στο τι κάνει έναν bartender να ξεχωρίζει, αλλά τον ρωτάω να μου πει περισσότερα. «Η απάντηση σε αυτήν την ερώτηση είναι ότι πρέπει να ερευνά τα πάντα. Να είναι περίεργος. Προφανώς, έχω εκδώσει βιβλία που ονομάζονται The Curious Bartender. Πρέπει να είσαι περίεργος και αυτό δεν αφορά μόνο την επιστήμη πίσω από τα ποτά. Πρέπει να είσαι περίεργος και ως προς το τι κάνει έναν οικοδεσπότη εξαιρετικό. Πρέπει να είσαι περίεργος για τον εσωτερικό σχεδιασμό ενός μπαρ, τον φωτισμό και τη μουσική. Πρέπει να είσαι περίεργος για τα αποστάγματα που μπαίνουν στο cocktail. Όλα αυτά παίζουν πάρα πολύ σημαντικό ρόλο. Μπορεί να σερβίρεις υπέροχα ποτά αλλά αν η ατμόσφαιρα δεν είναι ωραία, αν η μουσική δεν ταιριάζει με τον χώρο, και ο φωτισμός δεν είναι ο κατάλληλος τότε όσο καλά ποτά και να σερβίρεις, πολλοί άνθρωποι δεν θα επιστρέψουν για να τα ξαναδοκιμάσουν».

Μιας και ανέφερε ο ίδιος τα βιβλία του τα οποία, ξεχωρίζουν από όλα τα άλλα, τον ρώτησα πως πήρε την απόφαση να γράψει το πρώτο του βιβλίο. «Το κίνητρο για το πρώτο μου βιβλίο ήταν ότι τότε δεν υπήρχαν βιβλία cocktail, τα οποία να αφιέρωναν περισσότερο από μια παράγραφο σε ένα συγκεκριμένο cocktail. Και αν σκεφτείτε σχεδόν όλα τα cocktail books που είχαν κυκλοφορήσει στο παρελθόν είχαν μονο μια γραμμή, μια παράγραφο για το κάθε ποτό. Κάθε cocktail όμως, κάθε ποτό έχει υπέροχες ιστορίες από πίσω του. Ήθελα να μιλήσω για το πότε είναι κατάλληλο το κάθε ποτό να το απολαύσεις και γιατί πρέπει να το δοκιμάσουμε. Ήθελα λοιπόν να φτιάξω ένα cocktail book, που να είναι περισσότερο σαν βιβλίο μαγειρικής. Η δυσκολία, φυσικά, ήταν ότι πολλοί εκδότες θέλουν να δημοσιεύσουν cocktail books με πολλές συνταγές, επειδή αυτά τα βιβλία πωλούν περισσότερο. Θέλουν να έχουν 300 συνταγές, 500, 1000. Ευτυχώς, τα κατάφερα και άρχισα να κάνω βιβλία για τα αποστάγματα όπου ήθελα να αφιερώσω αρκετές λέξεις μιλώντας για το κάθε αποστακτήριο, για το κάθε brand, και να βεβαιωθώ ότι όλες οι λεπτομέρειες αναλύθηκαν διεξοδικά».

Κάθε βιβλίο του Tristan Stephenson είναι μια μικρή βίβλος. Μεγάλο μέρος τους όπως μας είπε και ο ίδιος, μιλάει για την ιστορία του κάθε αποστάγματος αλλά και του κάθε cocktail. «Η ιστορία είναι πολύ σημαντική για μένα, γι ‘αυτό έχω γράψει πολλά γύρω από αυτό. Πόσο σημαντική είναι για όλους τους άλλους, δεν το ξέρω πραγματικά. Δεν το αναγνωρίζουμε αρκετά, πόσα αποστάγματα και cocktail είναι μέρος της ιστορίας του κόσμου. Για πολλούς ανθρωπος τα αποστάγματα είναι απλά εκεί και τα πίνουμε. Θέτοντας όμως την ερώτηση, γιατί βρίσκονται εκεί, ποια γεγονότα συνωμότησαν για να δημιουργηθούν αυτά τα αποστάγματα; Νομίζω ότι είναι πολύ ενδιαφέρον και συνδέονται άμεσα με την ιστορία της ανθρωπότητας. Με την εξέλιξη της γεωργίας, του πολιτισμού αλλά και της πολιτικής. Ξεχνάμε ότι η γεύση των αποσταγμάτων σε μεγάλο βαθμό έχει διαμορφωθεί από τη νομοθεσία και τη φορολογία. Διαπίστωσα ότι όλα αυτά τα πράγματα είναι πραγματικά συναρπαστικά. Είναι υπέροχο να συσχετίζεις τα αποστάγματα και τα cocktail με μεγάλα ιστορικά γεγονότα».

«Ένα βιβλίο που με επηρέασε πάρα πολύ και το διάβασα πριν από περίπου 20 χρόνια, ονομάζεται Ιστορία του κόσμου σε επτά ποτήρια του Tom Standage και ήταν μια πραγματική έμπνευση για μένα. Το βιβλίο είναι βασικά η ιστορία της ανθρωπότητας μέσα από το πρίσμα επτά διαφορετικών ποτών. Ξεκινάει με την μπύρα, η οποία φυσικά είναι το παλαιότερο αλκοολούχο ποτό, συνεχίζει με το κρασί, μετά πηγαίνει στο τσάι και τον καφέ. Προς το τέλος μιλά για τα αποστάγματα και τελικά η τελευταία είναι η Coca Cola, η οποία είναι ορόσημο για τον σύγχρονο καπιταλισμό. Είναι ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον βιβλίο. Αποτελεί σίγουρα μεγάλη έμπνευση για μένα στο να βρω αυτόν τον σύνδεσμο μεταξύ των αποσταγμάτων και της ιστορίας».

Ήρθε όμως η ώρα να μιλήσουμε για τα cocktails και το αγαπημένο του που όπως έχει παραδεχτεί στο κανάλι του στο YouTube είναι το Manhattan. «Δεν χρειάζεται να επιλέξεις ένα συγκεκριμένο. Ο λόγος που τα cocktail είναι τόσο υπέροχα, είναι επειδή μπορείς να επιλέξεις το σωστό για τη κάθε περίσταση, Ωστόσο, έχω περισσότερες περιστάσεις όπου το Manhattan είναι πιο κατάλληλο από οποιοδήποτε άλλο cocktail. Είναι ένα πραγματικά υπέροχο ποτό. Σήμερα, κάνει αρκετή ζέστη εδώ στο Ηνωμένο Βασίλειο. Θα πάω στην νότια ακτή και θα κάνω μπάρμπεκιου. Δεν θα πιω Manhattan. Θέλω κάτι περισσότερο ξινό, ή δροσιστικό. Ρόλο παίζει και η ονομασία του cocktail. Και η ονομασία ορίζει την περίσταση και την διάθεση στην οποία πρέπει να είσαι. Και αυτό είναι ένα από τα σπουδαία πράγματα για τα cocktails νομίζω”.

Το τελευταίο βιβλίο του Tristan ασχολείται με τα cocktails που μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι. «Πιστεύαμε ότι λόγω της πανδημίας θα ήταν χρήσιμο. Πολλοί άνθρωποι δυσκολεύονται να φτιάξουν cocktails στο σπίτι και για αυτό αποφασίσαμε να αναλύσουμε γιατί συμβαίνει αυτό. Δημιουργήσαμε πολλά εισαγωγικά κεφάλαια για το πώς μπορεί κάποιος να στήσει ένα μπαρ στο σπίτι. Πώς να μετατρέψεις την κουζίνα σου σε μπαρ, που δεν είναι και τόσο εύκολο όσο νομίζεις. Είναι πραγματικά δύσκολο αλλά μπορεί να γίνει αν ετοιμαστείτε σωστά. Επίσης, ο πάγος είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα στην παρασκευή cocktail στο σπίτι. Και φυσικά στο σπίτι, δεν είμαστε τόσο καλά εξοπλισμένοι. Για όλα αυτά μιλάμε στο τελευταίο βιβλίο”.

Δεν κρατήθηκα και τον ρώτησα ποιο θα είναι το επόμενο. «Ελπίζω να κάνω ένα γύρω από την τεκίλα και το mezcal. Αλλά πρέπει να μπορώ να ταξιδέψω προφανώς, οπότε ακόμα περιμένω να ανοίξουν τα ταξίδια. Θα μπορούσα να κάνω ένα βιβλίο για την βότκα ή το brandy αλλά την τεκίλα και το mezcal την αγαπούν πολλοί άνθρωποι που θα ήθελαν να αγοράσουν ένα βιβλίο γύρω από αυτό το θέμα».

Αμέσως μετά αλλάξαμε θέμα συζήτησης και μιλήσαμε για τον διαγωνισμό World Class όπου ήταν κριτής. Ήταν η πρώτη φορά που έγινε διαδικτυακά λόγω της πανδημίας και σίγουρα ήταν ξεχωριστή εμπειρία. «Ήταν μια διαφορετική χρονιά από τα προηγούμενα χρόνια προφανώς, αλλά ήταν εκπληκτικό να βλέπω τον διαγωνισμό να πραγματοποιείται ξανά. Ήταν πολύ ευχάριστο να βλέπουμε τον διαγωνισμό World Class και όλους αυτούς τους bartenders να διαγωνίζονται. Επίσης, όλα αυτά τα πρόσθετα κομμάτια βίντεο που συμπεριλήφθηκαν, οι συνεντεύξεις και η γευσιγνωσία έδωσαν κάτι ξεχωριστό. Ήταν μια πραγματικά εκπληκτική παρουσίαση όπου οι διαγωνιζόμενοι είχαν την ευκαιρία για πρώτη φορά μετά την πανδημία να γίνουν δημιουργικοί και με άλλους τρόπους πέρα από την παραγωγή cocktails. Ήταν συναρπαστικό και για τους ίδιους αλλά και για εμάς που τους κρίναμε».

Λίγο πριν κλείσουμε τον ρωτάω για την Ελλάδα. Όχι αν έχει έρθει, μιας και τον έχω πετύχει στα bar της Αθήνας και σαν κριτή σε ελληνικούς διαγωνισμούς αρκετές φορές, αλλά να μου πει τη γνώμη του για την ελληνική bar σκηνή. «Την Ελλάδα την αγαπώ. Ειλικρινά, η Αθήνα είναι μια από τις αγαπημένες μου bar σκηνές στον κόσμο. Έχω πολλούς φίλους εκεί και πολλά bar που αγαπώ. To Clumsies είναι ένα από τα αγαπημένα μου μπαρ στον κόσμο. To λατρεύω. Υπήρχε μια εποχή που ερχόμουν πολύ. Νομίζω ότι πρέπει να έχω επισκεφτεί 10 φορές την χώρα σας σε περίπου επτά χρόνια. Έκρινα τους τελικούς του World Class εκεί μια χρονιά και θυμάμαι ότι έπρεπε να επισκεφτούμε κάθε μπαρ για να συναντήσουμε τον bartεender για να κάνει την παρουσίαση του. Έτσι ταξιδέψαμε για περίπου 3 ημέρες σχεδόν όλη την χώρα. Νομίζω ότι επισκεφθήκαμε 52 μπαρ σε τρεις ημέρες, οπότε πραγματικά είδα τα πάντα και τα αγάπησα πάρα πολύ. Ανυπομονώ να επιστρέψω».