Ο Tristan Stephenson θέλει να φτάσουμε στα θεμέλια των cocktail

Παρατηρούσα τον Tristan κάνα δίλεπτο πριν πάω να του συστηθώ. Και ευχαριστιόμουνα με την εικόνα ενός χαρακτηριστικού Βρετανού να απολαμβάνει τον ελληνικό ήλιο στην πλατεία Αγίας Ειρήνης. Φαινόταν ελαφρά ξενυχτισμένος αλλά φορούσε ένα χαμόγελο ικανοποίησης για την κατάσταση στην οποία βρισκόταν. Το ραντεβού είχε δοθεί στο Tailor Made, με τον Τεό Σπυρόπουλο επίσης παρόντα και τη νεοσύστατη παρέα να περνά στα ενδότερα για τη συζήτηση.

Ήταν μόλις λίγες ώρες προτού ο Tristan Stephenson παρουσιάσει μπροστά σε μερικές δεκάδες φιλόδοξους bartender, τη θεματική της δεύτερης ενότητας του World Class για φέτος, το “Cocktails and the written word” στην οποία οι διαγωνιζόμενοι καλούνται να επιλέξουν, να εμπνευστούν και να δημιουργήσουν μέσα από μία σειρά λογοτεχνικών συγγραμμάτων. Αυτή τη βδομάδα, ξεκινά η κρίση των bartenders. Και ο Tristan θα είναι από εκείνους που θα έχει το δύσκολο έργο να δει από κοντά τους bartender να δημιουργούν και να επιλέξει ποιοι έξι θα περάσουν στο ελληνικό τελικό, για να συναντήσουν τους 6 φιναλίστ από το πρώτο κύμα.

Με τον Tristan έκανα μία από τις πιο ενδιαφέρουσες κουβέντες που έχω κάνει τον τελευταίο καιρό περί bartending και του τρόπου με τον οποίο εξελίσσεται η τέχνη αυτή. Είχα μπροστά μου έναν θρύλο του molecular mixology, τον συνιδρυτή της “Fluid Movement”, έναν πολύ διαβασμένο άνθρωπο, έτοιμο να μεταλαμπαδεύσει αυτή τη γνώση μέσα από τα δικά του βιβλία (είναι στο τέταρτο αυτή τη στιγμή). Ήταν ο κατάλληλος άνθρωπος για να συνδέσει στο μυαλό το δικό μου και των bartenders, τον γραπτό κόσμο με τον κόσμο των cocktail. Να υπηρετήσει το “Cocktails and the written word”.

Ξεκινήσαμε την κουβέντα φυσικά από το molecular mixology…

Μπορείς να αφιερωθείς σε κάτι άλλο αν αρχίσεις να ασχολείσαι με τα μοριακά cocktail; Νιώθω ότι είναι ένας δρόμος χωρίς επιστροφή.

Κατ’ αρχάς θα σου πω ότι νιώθω ότι έχει χαθεί το αρχικό νόημα της μοριακής. Έχουμε φτάσει στο σημείο να θεωρούμε μοριακή γαστρονομία και μοριακό mixology το να χρησιμοποιούμε ευφάνταστα gel και αφρούς σε cocktail. Αυτό είναι η μοριακή αλλά αυτό που θα έπρεπε να μας ενδιαφέρει περισσότερο είναι η επιστήμη πίσω από τα ποτά. Κατά πόσο όλες αυτές οι τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε καθημερινή βάση, χωρίς να βανδαλίζουν τα ποτά αλλά να τα φέρνουν πιο κοντά στην τελειότητα. Όλοι οι bartender πρέπει να έχουν μια ιδέα για την επιστήμη και την μηχανική του τι συνιστά ένα καλό ποτό. Αυτό που λέω εγώ δεν είναι η μοριακή όπως έχουμε μάθει να την περιγράφουμε αλλά το να εξετάζουμε τα ποτά σε μοριακό επίπεδο, να φτάνουμε στην ουσία τους. Και για να το κάνεις αυτό πρέπει οπωσδήποτε εξετάζοντας τα κλασικά.

Υπάρχουν πράγματι bartender που διψούν να μάθουν; Γιατί ίσως κάποιοι να αντιμετωπίζουν το World Class όχι σαν την πλατφόρμα εκπαίδευσης η οποία είναι αλλά διαβάζουν και ασχολούνται μόνο για τη συμμετοχή τους και την επίδοσή τους μόνο στο διαγωνιστικό κομμάτι. Υπάρχουν κάποιοι που χάνουν το δάσος;

Συμφωνώ μαζί σου. Τα trend στο bartending ούτως ή άλλως τρέχουν πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι ας πούμε στη μαγειρική. Μην ξεχνάς ότι το bartending έχει και ένα στοιχείο show. Είναι μια σκηνή, είναι ένα θέατρο. Οι bartenders έχουν έναν εγωισμό τον οποίο υπηρετούν. Και έτσι ο καθένας από αυτούς προσπαθεί διαρκώς να μάθει κάθε τι καινούριο και να γίνει ο καλύτερος σε αυτό. Πολλές φορές υιοθετούν γνώσεις και πρακτικές με έναν βιαστικό και αδέξιο τρόπο. Στην πραγματικότητα χρειάζεται χρόνος για να μάθεις οτιδήποτε. Δεν μπορεί απλά να χρησιμοποιήσεις έναν αποστακτήρα δυο φορές και να πεις ότι ξέρεις να το κάνεις. Πρέπει να το κάνεις 100 φορές.

Οι αφροί, τα gel και ένα κάποιο εντυπωσιακό γαρνίρισμα, έχουν σίγουρα το WOW effect αλλά μπορούν πιστεύεις να κρατήσουν στο χρόνο;

Σίγουρα η χρήση τους έχει αρχίσει και σβήνει σταδιακά, γίνεται όλο και λιγότερο εντυπωσιακή και ουσιαστική. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα gel και οι αφροί δεν έχουν μία πολύ σημαντική θέση στα cocktail. Αρκεί να τοποθετούνται στο εκάστοτε cocktail σωστά και με σεβασμό στο ποτό. Να υπάρχει μια λογική. Όχι να βάλεις ας πούμε αφρό mango πάνω από ένα cocktail απλά και μόνο επειδή μπορείς. Αν θες να δημιουργήσεις ένα cocktail για να μοιάζει οπτικά με μπίρα, προφανώς και ένας αφρός έχει ουσία.

Το να κάνεις κάτι τέτοιο όταν είσαι μπροστά στους κριτές του World Class, μου μοιάζει λίγο σαν να κατεβαίνεις στα Όσκαρ με μία ταινία στην οποία υποδύεσαι ένα ιστορικό πρόσωπο ή κάποιον με αναπηρία. Είναι σαν να έχεις ήδη ένα μικρό προβάδισμα. Σε φέρνει λίγο πιο κοντά στο Όσκαρ. Όχι;

Χαχα. Μου αρέσει πάρα πολύ αυτή η αναλογία. Γιατί υπάρχει στα Όσκαρ αυτή η συζήτηση για το πόσο πιο εύκολα δίνονται τα Όσκαρ σε τέτοιες ερμηνείες. Σίγουρα στο παρελθόν πολλοί το έβλεπαν σαν ένα εύκολο εισιτήριο για να εκπλήξεις τους κριτές και να κερδίσεις πόντους. Αλλά πλέον, νομίζω κοιτάμε πέρα από αυτό. Πρέπει να είναι από τα θεμέλιά του ένα τέλειο ποτό. Και είναι πολύ πιο εύκολο να κάνεις λάθος χρησιμοποιώντας μία από αυτές τις τεχνικές. Αυτό που με απασχολεί ούτως ή άλλως είναι ότι δεν έχουμε φτάσει καν στην ουσία αυτών των τεχνικών. Δεν αρκεί να δημιουργήσεις έναν αφρό. Μπορείς να παίξεις με την υφή του αφρού, με τη σύνθεσή του, με τη σταθερότητά του, με τόσα πράγματα που κανείς δεν έχει ασχοληθεί ακόμα ώστε να τελειοποιήσει την τεχνική. Από τη μία λοιπόν ο αφρός είναι νεκρός αλλά από την άλλη δεν έχει χρησιμοποιηθεί σε όλο του το εύρος. Τα κάναμε όλα λίγο βιαστικά. Και ο αφρός είναι ένα μόνο παράδειγμα.

Σε αυτό το κύμα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο λευκά ποτά. Tanqueray No. Ten ®, Don Julio Blanco ®, Ketel One ® και Cîroc ®. Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο ποτό για να “δουλεύεις”;

Το gin είναι μία φανταστική βάση για cocktail. Γι’ αυτό και βρίσκεται σε περισσότερα κλασικά cocktail από κάθε άλλο ποτό. Συνδυάζεται υπέροχα με άλλα ποτά και συστατικά αν και έχει πολύ συγκεκριμένα γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα. Θα πρέπει να πω όμως το whisky. Παρ’ όλο που δεν ανήκει στα λευκά. Το whisky είναι πολύμορφο. Υπάρχουν smokey whiskies, grassy whiskies, fruity whiskies. Και ενώ είναι κι αυτό αρκετά σαφές στο γευστικό του προφίλ, μπορείς νομίζω να το κατευθύνεις και να το προσαρμόσεις στις δημιουργίες σου με έναν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο.

Ποιο ποτό βαριέσαι θανάσιμα;

Α δεν θα σου πω. Θα γράψω μια μέρα λογικά ένα βιβλίο για αυτό.

Το να μεταλαμπαδεύεις τη γνώση στους νεότερους τόσο μέσα από από τα βιβλία σου όσο και από παρουσιάσεις σαν τη σημερινή, σε φορτώνει με ευθύνη για αυτά που θα μάθει το ακροατήριο από εσένα;

Σίγουρα. Θα ήμουν αφελής αν δεν ένιωθα λίγο άγχος. Δεν έχω για την ακρίβεια άγχος για την παρουσίαση όσο για το περιεχόμενό της. Θα ήταν ανεύθυνο από μεριάς μου να μην είμαι πολύ σοβαρός και συγκεκριμένος όσον αφορά αυτά για τα οποία μιλώ ή γράφω κάθε φορά. Επηρεάζεις ανθρώπους εκείνη τη στιγμή κατά την εξέλιξη της καριέρας τους.

Γνωρίζεις πολύ καλύτερα από όλους ότι το World Class έχει έναν επιμορφωτικό χαρακτήρα πέρα από το διαγωνιστικό στοιχείο. Τι έχει να κερδίσει ένας νεαρός bartender από την συμμετοχή του σε αυτό;

Κατ’ αρχάς ας μην αγνοούμε το γεγονός ότι μαζεύονται πάρα πολλοί bartender στο ίδιο μέρος. Αυτό, από μόνο του είναι πάρα πολύ σημαντικό. Υπάρχει συζήτηση, ακόμα και διαφωνίες. Κάτι πολύ υγιές και σπουδαίο. Στο εκπαιδευτικό κομμάτι είναι σημαντικό ότι μία χώρα αναλαμβάνει να φέρει κάποιους από τις διάφορες γωνιές του πλανήτη, νέα πρόσωπα κάθε χρονιά, για να κάνουν τα σεμινάρια και να προσφέρουν κι εκείνοι στη διαδικασία. Ακόμα και το διαγωνιστικό κομμάτι ενέχει εκπαιδευτικά στοιχεία. Ωθείς τον εαυτό σου, πλάθεις τη δημιουργικότητά σου και παρατηρείς άλλους ανθρώπους να κάνουν ακριβώς το ίδιο κερδίζοντας εμπειρίες και γνώσεις που θα σου φανούν χρήσιμες την επόμενη φορά ή ακόμα πιο σημαντικά πίσω από το bar.

Κλείσαμε την συνέντευξη γελώντας για τη μικρή ζήλεια που νιώθει όταν βλέπει τους νεότερους σε αυτή τη διαδικασία. Αν και έχοντας περάσει ουσιαστικά στην αντίπερα όχθη, έχει αναλάβει το πάρα πολύ σημαντικό έργο να εκπαιδεύσει τη νέα γενιά bartender.

Το Oneman θα ακολουθήσει τον Tristan στο judging κομμάτι του δεύτερου κύματος του World Class  Bartender of the Year 2015. Και εσύ θα έχεις την ευκαιρία από τις 21 έως και τις 26 Απριλίου να μαθαίνεις καθημερινά από την ενότητα World Class αλλά και τα social του Oneman την εξέλιξη της διαδικασίας αυτής. Την εξέλιξη μπορείς να την παρακολουθείς και μέσα από τη σελίδα του World Class Greece στο facebook αλλά και από το hashtag #worldclassgreece