Ο Xavier Μισαηλίδης είναι ο “αδάμαστος” χαμαιλέων του bartending

Είναι ένα μόνο εκείνο το χαρακτηριστικό που διαχωρίζει τους ανθρώπους ανάμεσα σε εκείνους που περνούν τη ζωή τους στον πραγματικό χρόνο και εκείνους που την περνούν με ένα δικό τους μοναδικό ρολόι. Είναι το πάθος. Το πάθος για αυτό που κάνεις, το πάθος για τους ανθρώπους γύρω σου, το πάθος για τη ζωή. Και ο Xavier Μισαηλίδης είναι ένα άνθρωπος που υπηρετεί αυτό το πάθος όσα εμπόδια κι αν έχουν σταθεί ή στέκονται τώρα στο δρόμο του.

Ο Xavier είναι ένας από τους πάρα πολύ ωραίους τύπους του bartending. Και κάθε φορά που τον συναντάς, όσες ώρες κι αν είναι πίσω από την μπάρα, όσες ώρες ύπνου κι αν έχει σπαταλήσει για ένα από τα εκατοντάδες πράγματα που καταπιάνεται, ό,τι κι αν κουβαλάει στο μυαλό του εκείνη την ώρα, θα σου σκάσει ένα χαμόγελο και θα κάνει τα πάντα ώστε να περάσεις καλά τη λίγη ώρα που θα περάσεις μπροστά στη μπάρα του Holy Spirit στη Γλυφάδα.

Είχαμε ξαναμιλήσει και πριν ένα χρόνο με τον Xavier. Αποφάσισα να κάνουμε εκ νέου μια συνέντευξη και μια (κανονική) φωτογράφηση γιατί τους τελευταίους μήνες κάνει κάτι πολύ πολύ ωραίο στα πλαίσια ενός διαγωνισμού. Ενός διαγωνισμού που του επέτρεψε να δείξει κάποια από τα στοιχεία της δημιουργικότητάς του. Γιατί είναι ο Xavier ο κατάλληλος άνθρωπος για το BACARDI; Ακριβώς γιατί όσα πιστεύει και αντιπροσωπεύει για το ποτό, έχουν χαραγμένα πάνω τους το “αδάμαστο” του χαρακτήρα του.

Και στο BACARDI Legacy βρήκε ακριβώς μέσα από το cocktail που δημιούργησε, τον τρόπο να εκφράσει αυτό το πάθος που καίει άσβεστο μέσα του. “Το BACARDI Legacy είναι ένας διαγωνισμός, εν αντιθέσει με τους άλλους διαγωνισμούς, που σου δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσεις ένα brand. Δεν παίζουν ρόλο τα φανταχτερά bar tools και οι υπερβολές. Είσαι μόνος σου. Πάνω στη σκηνή”.

Στα πλαίσια του διαγωνισμού δημιούργησε ένα cocktail με το όνομα Chameleon. Παίζοντας με την εναλλαγή των συναισθημάτων στην ανθρώπινη συμπεριφορά μέσα στη μέρα, τη χρονιά, τη ζωή. Τον ρώτησα γιατί διάλεξε να παίξει με τον χαμαιλέοντα. “Γιατί ήθελα η ιστορία μου να είναι πραγματική και αληθινή και να ταιριάζει απόλυτα με το ποτό μου και την καθημερινή εναλλαγή των συναισθημάτων μας. Το BACARDI αντιπροσωπεύει την ένταση της ζωής, το St Germain την γλύκα και την όμορφη όψη της και το λικέρ πεύκο μαζί με τα μπίτερς, το πικρό προσωπό της. Είναι μια ιστορία με διαφορετική αρχή και τέλος. Όπως οι εναλλαγές στη γεύση του ποτού”.

Τα συναισθήματα σε αυτή τη δουλειά παίζουν αναμφίβολα τεράστιο ρόλο. Κι ανεξαρτήτως της δικής σου κατάστασης οφείλεις αυτό που θα λάβεις σαν συναίσθημα από τον πελάτη και αυτό που θα του δώσεις εσύ να συνδυαστούν. Μπορεί όμως ένας bartender να είναι χαμαιλέων; “Όλοι οι bartenders είναι. Διαχειρίζεσαι καθημερινά διαφορετικούς ανθρώπους με διαφορετικά συναισθήματα. Μπορεί να ακούσεις από την πιο τρελή ιστορία έως την πιο δυσάρεστη. H δουλειά σου είναι να βρει ο καλεσμένος σου, την στιγμή της αλήθειας του. Τον πραγματικό του εαυτό”.

Όσο μεγαλεπίβολο και δύσκολο κι αν ακούγεται αυτό, είναι αληθές. Είναι πάντα πολύ προσωπική και ιδιαίτερη η σχέση που έχεις με το ποτό σου, με το ποτό που αγαπάς, με το ποτό που βάζεις κάθε βράδυ στο ποτήρι σου. Προσωπικά αγαπώ το τζιν και το ρούμι. Και αναρωτιέμαι τι άλλο αγαπά εκείνος να φτιάχνει με το ρούμι πέρα από το cocktail που είδες. “Ένα Rum fashioned. Το απολαμβάνω πάντα και σαν διαδικασία και σαν ποτό”.

Γνωρίζω αρκετά χρόνια τον Xavier. Και τον γνωρίζω αρκετά καλά για να ξέρω ότι δεν κάνει εκπτώσεις στη δουλειά του και δεν έχει πρόβλημα να πει αυτό που σκέφτεται όποιος κι αν είναι μπροστά του. Η επόμενή του απάντηση μού θύμισε την πρώτη φορά που είχαμε μιλήσει πριν πολλά χρόνια και μου έλεγε ήδη από τότε ότι πολλοί bartender το παρακάνουν με τα υλικά στα cocktail. Δίκαια λοιπόν όταν τον ρώτησα ποια συστατικά δεν βάζει στα ποτά του, μου απάντησε αυτό. “Ναι. Δεν βάζω το 5ο συστατικό, το 6ο, το 7ο. Keep it simple”.

Ο Xavier είναι από τους βραβευμένους, από τους επώνυμους, από εκείνους που ο κόσμος του ποτού θα ζητήσει συμβουλές, θα ζητήσει γνώση. Και αναρωτιέμαι αν νιώθει ότι έχει χρέος να μαθαίνει στα νεότερα παιδιά όσα ξέρει για τα spirits και τα cocktail. “Στο Holy spirit λειτουργούμε σαν ομάδα. Η γνώση μοιράζεται και μαζί με την εμπειρία μου, την ενεργητικότητα και το πάθος των παιδιών, βγάζουμε το καλύτερο αποτέλεσμα στους καλεσμένους μας. Χωρίς ψιλά γράμματα και ψεύτικους εντυπωσιασμούς. Αληθινά ποτά. Χαρούμενα ποτά”. Τα ίδια ποτά που πίνω εγώ και τόσοι μα τόσοι άλλοι κάθε βράδυ στην μπάρα του. Τον ρωτάω τι χρειάζεται να έχει σαν χαρακτηριστικά ένας καλός bartender. “Ειλικρίνεια, επαγγελματισμό, δημιουργικότητα”.

Τον έχω δει να τρώγεται με τα ρούχα του όταν κάτι δεν πάει καλά, να κάθεται σαν τρελός επιστήμονας πάνω από ένα νέο ποτό που δημιουργεί μέχρι να είναι τέλειο, να ζει το πάθος του καθημερινά. Του λέω να μου πει κάτι στο οποίο θέλει βελτίωση, σχεδόν γνωρίζοντας τι θα μου απαντήσει. “Πάντα χρειάζεσαι βελτίωση. Δεν πρέπει να μένεις πίσω. Το bartending είναι μια από τις πιο απαιτητικές δουλειές. Πρέπει να μπορείς να βελτιώνεσαι συνεχώς και να προσαρμόζεσαι. Να τα έχεις καλά με τον εαυτό σου και να ξέρεις πού βρίσκεσαι. Είναι πολύ σημαντικό αυτό”.

Έχει κάνει 7 χιλιάδες πράγματα στη ζωή του, από διαγωνισμούς σε μαγαζιά κι από καταλόγους σε ό,τι πιο δημιουργικό μπορείς να σκεφτείς. Τον ρωτάω όταν βλέπει μπροστά ποιος είναι ο στόχος του. Μετά το φετινό καλοκαίρι, ίσως να έπρεπε να το είχα φανταστεί. “Ο στόχος μου πια είναι η οικογένεια”.

Εδώ και λίγες ημέρες, απέναντι από το παιδί του, το Holy Spirit, άνοιξε το Holy Chicken. Στο οποίο πήγαμε και φάγαμε όπως θα έχεις ήδη διαβάσει. Δημιουργώντας τη δική του μικρή γειτονιά στη Γλυφάδα. Μια πολύχρωμη γειτονιά που φέρει το στίγμα του. Μια γειτονιά που “χτίστηκε” μέσα στην κρίση παρά τις δυσκολίες και τα όποια εμπόδια. Αλλά είπαμε. Ο Xavier Μισαηλίδης δεν είναι ένας άνθρωπος που τον σταματούν τα εμπόδια.

“Το Holy Spirit άνοιξε εν μέσω κρίσης, σε μια περιοχή με μεγάλο ανταγωνισμό και πολύ αξιόλογα bar. Η ιδέα ήταν πρωτοποριακή, σχεδόν τρελή για την περιοχή. Το να σερβίρω έξω, με χαμηλή μουσική και πολυκαρμπονικά ποτήρια. Πέτυχε γιατί έλειπε. Τα καταφέραμε με πολλή δουλειά, άγχος και χωρίς ανταγωνισμούς. Προσφέρουμε ποιοτικά ποτά σε ανθρώπινες τιμές. Την αγαπάω αυτή τη δουλειά και το δείχνω καθημερινά”.

Το τελευταίο είναι ίσως και το μόνο που πρέπει να ξέρεις για τον Xavier.

Φωτογραφίες και βίντεο: Θοδωρής Μάρκου