Οι ερωτήσεις που πάντα ήθελες να κάνεις για το ουίσκι

Τον Θοδωρή τον είχα συναντήσει πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια στο υπόγειο του CV distiller και ανάμεσα σε υπέροχα διαμάντια κλεισμένα σε πανέμορφα μπουκάλια, ανοίξαμε μερικά και δοκιμάσαμε υπέροχα single malt. Η αγάπη του για το ουίσκι είναι μεγάλη και γι αυτό του ζήτησα να μιλήσουμε για όλα εκείνα τα μικρά αλλά πολύ σημαντικά που κάνουν το ουίσκι να διαφέρει. Σήμερα, όταν ανοίξουν τα bars δηλαδή, μπορείς να βρεις τον Θοδωρή πίσω από την μπάρα του Odori Vermuteria di Atene.

Ποια είναι τα είδη και ποιες οι διαφορές τους στη γεύση

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή όμως αν και δεν το ήθελε ο Θοδωρής. «Θα ξεκινήσω λίγο ανάποδα την απάντηση, σχετικά με τις διαφορές στη γεύση. Το ουίσκι φέρει τον τίτλο του “King of Spirits” ακριβώς γιατί το εύρος των γεύσεων και των διαστάσεων που προσφέρει είναι πραγματικά τεράστιο. Η Σκωτία από μόνη της έχει να μας παρουσιάσει 5 βασικές κατηγορίες: Single malt Scotch ουίσκι, Single Grain Scotch ουίσκι, Blended Scotch ουίσκι, Blended malt Scotch ουίσκι και Blended Grain Scotch ουίσκι. Οι Ηνωμένες Πολιτείες μας προσφέρουν τα Bourbon (με βασική πρώτη ύλη το καλαμπόκι) αλλά και τα αγαπημένα Rye Whiskey (με βασική πρώτη ύλη τη σίκαλη). Τις αναφερθείσες κατηγορίες του Σκωτσέζικου τις συναντάμε και σε άλλες χώρες-παραγωγούς όπως η Ιαπωνία και η Ιρλανδία. Οι διαφορές όμως τόσο στη διαδικασία παραγωγής όσο και στην παλαίωση, οδηγούν σε προϊόντα διαφορετικού γευστικού προφίλ».

«Ειδικά τα τελευταία χρόνια, βλέπουμε και προσπάθειες παραγωγής ουίσκι με βασική πρώτη ύλη σιτηρά που έχουν χρησιμοποιηθεί ελάχιστα μέχρι σήμερα. Επιστρέφοντας στην ερώτηση λοιπόν, μπορούμε να χωρίσουμε τα ουίσκι σε κατηγορίες ανάλογα με την πρώτη ύλη, αλλά και τη χώρα προελεύσεως.Τόσο όμως η μεγάλη ποικιλομορφία στις διαδικασίες παραγωγής και στις συνθήκες παλαίωσης αλλά και ο ολοένα αυξανόμενος παρεμβατισμός των παραγωγών στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος, καθιστά εξαιρετικά ριψοκίνδυνη την εξαγωγή συμπερασμάτων για τη γεύση μόνο με κριτήριο την πρώτη ύλη ή τη χώρα προέλευσης».

Δεν το ζήτησα από τον Θοδωρή αλλά εκείνος μου απλοποίησε λίγο την κατηγοριοποίηση: «Θα μπορούσαμε ίσως με μια εντελώς γενική προσέγγιση να πούμε ότι περιμένουμε πιο “στιβαρά” και με χαρακτήρα δημητριακών ουίσκι από τη Σκωτία, πιο ντελικάτα και απαλά ουίσκι από την Ιρλανδία και λίγο πιο “γλυκά” ουίσκι από τις ΗΠΑ. Και ξαναλέω, αυτός ο διαχωρισμός ενέχει υψηλό ρίσκο, καθώς κάθε εμφιάλωση και κάθε αποστακτήριο έχει τον δικό του μοναδικό χαρακτήρα. Και αυτό είναι υπέροχο».

Από τι εξαρτάται η γεύση ενός ουίσκι

Η αλήθεια είναι ότι δεν είχα σκεφτεί ποτέ ότι όλη αυτή η πολυπλοκότητα και οι διαφορετικές επιγεύσεις κάνουν το ουίσκι τον βασιλιά των αποσταγμάτων. Όμως από τι εξαρτάται η γεύση που θα βγάλει το κάθε ένα; «Οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση ενός ουίσκι είναι οι εξής (κάποιοι επηρεάζουν ελάχιστα, κάποιοι είναι καθοριστικοί στον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος):

• Πρώτη ύλη (ακόμη και όταν είναι η ίδια, έχουμε διαφοροποιήσεις. Παράδειγμα: Η χρήση βυνοποιημένου κριθαριού αλλά και βυνοποιημένου κριθαριού στο οποίο καπνός από τύρφη έχει ολοκληρώσει το στάδιο της βυνοποίησης, μας δίνει τα γνωστά καπνιστά ουίσκι).
• Διαδικασία παραγωγής (αλκοολική ζύμωση, είδος άμβυκα,«κοψίματα» στην παραγωγή, αριθμός αποστάξεων).
• Χρόνος παλαίωσης.
• Είδος ή είδη βαρελιού στα οποία γίνεται η παλαίωση (καινούργια βαρέλια, μεταχειρισμένα βαρέλια, βαρέλια που ίσως πριν είχαν μέσα ενισχυμένο οίνο ή κάποιο άλλο απόσταγμα).
• Περιβαλλοντικές συνθήκες στο χώρο της παλαίωσης (Θερμοκρασία, υγρασία, ατμοσφαιρική πίεση).
• Το εξωτερικό περιβάλλον των χώρων παλαίωσης (για μένα που το Σκωτσέζικο έχει λίγο πιο ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου, οι Σκωτσέζοι αποστάζουν τον περιβάλλων χώρο τους και τον εμφιαλώνουν).
• Οι αλκοολικοί βαθμοί.

Φυσικά, υπάρχουν και αρκετοί άλλοι, αλλά ας μείνουμε στους βασικούς». Για αρκετά από αυτά τα bullets είχαμε μιλήσει και όταν αναλύαμε το κεφάλαιο παλαίωση.

Πώς να διαβάσεις το label ενός μπουκαλιού

Όμως, σαν να σε ακούω, αυτό σε ενδιαφέρει να μάθεις και θες να το ξέρεις όταν επιλέγεις ένα ουίσκι είναι ένα. Πώς θα διαβάσεις την ταμπέλα ενός ουίσκι και αν ισχύουν οι ίδιοι κανόνες για τα labels σε όλα τα είδη ουίσκι. «Συνηθίζουμε να μη δίνουμε τόση σημασία στην ταμπέλα ενός ουίσκι, ή να στεκόμαστε στο εικαστικό αυτής. Η πληροφορία που έχει όμως, μπορεί να μας δώσει μια πολύ καλή εικόνα του τι πρόκειται να δοκιμάσουμε:

• Χώρα προέλευσης.
• Κατηγορία (single malt, blended κ.τ.λ.).
• Αλκοολικοί βαθμοί. Κάποιες εμφιαλώσεις κρατούν την αλκοολική δύναμη που είχαν μέσα στο βαρέλι. Μετά το πέρας της παλαίωσης τα ουίσκι έχουν αρκετά υψηλή αλκοολική δύναμη και αραιώνονται με νερό πριν εμφιαλωθούν. Όταν δε συμβαίνει αυτή η αραίωση, έχουμε τα λεγόμενα “cask strength” ουίσκι με αλκοολική δύναμη άνω των 55%vol συνήθως.
• Το είδος του βαρελιού που έγινε η παλαίωση (όταν τα βαρέλια είναι καινούργια έχουμε την ένδειξη “first fill” και περιμένουμε έναν χαρακτήρα που κυρίως έχει διαμορφωθεί από το ξύλο. Όταν δεν αναφέρεται, συνήθως έχουμε “second fill” βαρέλια.Το ξύλο πλέον εξασθενεί και τον κύριο ρόλο στη γεύση τη δίνει το αποστακτήριο και η πρώτη ύλη. Επίσης, μπορεί να αναφέρεται κάποιο “finish” ή εξ ολοκλήρου παλαίωση σε βαρέλια που πριν περιείχαν κάποιον ενισχυμένο οίνο(sherry, port ,madeira κ.τ.λ.). Φυσικά, πάντοτε, μπορεί η παλαίωση να έχει γίνει σε ένα συνδυασμό και από τα τρία είδη βαρελιών που αναφέραμε. Τέλος, μπορεί το ουίσκι μας να έχει εμφιαλωθεί κατευθείαν από ένα βαρέλι και τότε θα βρούμε την ένδειξη “single barrel”.

Και αυτές οι ενδείξεις είναι κοινές για όλα τα είδη».

Πώς να δοκιμάζεις ένα ουίσκι

Και τώρα που ξέρεις πώς να διαβάσεις την ετικέτα ενός ουίσκι, ήρθε η ώρα να μάθεις πώς να πίνεις, πώς να δοκιμάζεις αλλά και να αξιολογείς ένα ουίσκι όταν εκείνο βρίσκεται στο ποτήρι και όχι στο μπουκάλι «Φτάσαμε στην ερώτηση του εκατομμυρίου» αναφώνησε ο Θοδωρής.

«Αρχικά να πω ότι δεν υπάρχει σωστός και λάθος τρόπος να απολαύσεις ένα ουίσκι. Αν το απολαμβάνεις όντως, δεν μπορεί, κάτι κάνεις σωστά. Ό,τι αναφέρω παρακάτω, είναι αυτά που εμένα προσωπικά με βοηθούν να μεγιστοποιήσω την απόλαυση.

Ποτήρι: Ναι, είναι πολύ σημαντικό. Είτε μιλάμε για ένα Glencairn (το κλασικό ποτήρι για ουίσκι) είτε για ένα τυπικό ποτήρι γευσιγνωσίας, το σχήμα του ποτηριού παίζει ρόλο. Θέλουμε να έχει χώρο μέσα στο ποτήρι το ουίσκι μας καθώς θέλουμε να έχει καλή επαφή με τον αέρα. Ταυτόχρονα όμως, θέλουμε να είναι στενό το στόμιο ώστε να μένει συγκεντρωμένο το άρωμα του ουίσκι και να το απολαμβάνουμε μαζί με τη γουλιά μας.

Ακούγεται χυδαίο, αλλά τα προκαταρκτικά έχουν σημασία. Μου έχει τύχει να περάσω ένα ευτυχισμένο τέταρτο της ώρας ενώ απλώς μυρίζω ένα ποτήρι με ουίσκι, χωρίς να το δοκιμάζω (προφανώς και μετά προχώρησα και στη γεύση). Όσες περισσότερες αισθήσεις συμμετέχουν στην εμπειρία, τόσο το καλύτερο. Και χρόνο δίνουμε στο ουίσκι να πάρει αέρα μέσα στο ποτήρι και το άρωμά μας προσφέρει απόλαυση και μας προϊδεάζει για αυτό που πρόκειται να γευτούμε.

Ουίσκι tip

Αν κρατήσουμε ανοιχτό το στόμα τη στιγμή που εισπνέουμε το άρωμα, αρχίζουμε να έχουμε εικόνα της γεύσης πριν να δοκιμάσουμε.

Το μεγάλο ερώτημα που πάντα γυρνάει γύρω από το ουίσκι είναι ένα. Πάγος ή νερό; Ο Θοδωρής μας απαντάει: «Από εμένα είναι όχι. Όπως είπα και παραπάνω, όλα είναι προσωπικά. Αν κάποιος έχει δοκιμάσει το ουίσκι του με πάγο, το έχει δοκιμάσει και χωρίς πάγο και το προτιμά με πάγο, κάνει πολύ σωστά και βάζει πάγο. Σωστό είναι ότι μας κάνει να απολαμβάνουμε. Για εμένα, ακριβώς επειδή η γεύση του ουίσκι είναι υπέροχη δε θέλω καμία αραίωση αυτής της γεύσης.

Σημείωση: Έχει ακουστεί ότι ένα παγάκι βοηθά το ουίσκι να βγάλει τα αρώματά του. Αυτό είναι εν μέρει σωστό.2-3 σταγόνες νερό όντως για λίγα λεπτά θα “κρύψουν” την αιθυλική αλκοόλη και θα μυρίσουμε κυρίως ότι προέρχεται από την πρώτη ύλη και το βαρέλι (χωρίς να επεκταθώ στα φυσικοχημικά του φαινομένου, αυτό συμβαίνει καθώς αλλάζουμε βίαια τη συγκέντρωση νερού μέσα στο ποτήρι). Και εδώ είναι η διαφορά. 2-3 σταγόνες νερό όχι ολόκληρο παγάκι. Και αυτό γιατί σε μια τυπική μεζούρα των 50-60 ml ουίσκι, ένα παγάκι αρχικά θα βγάλει άρωμα, αλλά τελικά θα προκαλέσει σημαντική αραίωση».

«Όσον αφορά την αξιολόγηση, υπάρχουν πάντοτε κάποιοι ποιοτικοί παράγοντες που αξιολογούμε. Παράδειγμα την απόδοση της πρώτης ύλης στη γεύση. Ή την ενσωμάτωση του αλκοόλ στο απόσταγμα (κατά πόσο δηλαδή το “κάψιμο” του αλκοόλ είναι μέρος της γεύσης και όχι κάτι ξεχωριστό). Είναι εξαιρετικά σημαντικό πριν δοκιμάσουμε κάτι, να έχουμε κατά νου τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του καθώς και τα χαρακτηριστικά που εκτιμούμε. Μη δοκιμάσετε ένα ιαπωνικό ή ένα αμερικάνικο ουίσκι, έχοντας κατά νου το αγαπημένο σας σκωτσέζικο ουίσκι.Θα απογοητευτείτε. Καθώς κανείς από τους 2 παραγωγούς (Ιαπωνία και HΠΑ) δεν είχαν πρόθεση να φτιάξουν ένα καλό Scotch. Έφτιαξαν ουίσκι με τον δικό τους ξεχωριστό χαρακτήρα.Τον χαρακτήρα των χωρών και του περιβάλλοντος τους. Και φυσικά, όλοι λίγο πολύ καλούμαστε να γίνουμε πραγματιστές. Και να ελέγξουμε τις τιμές. Το λεγόμενο value for money. Κρίνουμε τη γεύση, αλλά κρίνουμε και την τιμή. Που και πάλι ο καθένας μας θα σχηματίσει τη δική του αξιολογική κλίμακα με βάση τις προτιμήσεις του».

Τέλος, είπαμε να κλείσουμε με τα ταμπού γύρω από το ουίσκι που πρέπει να απαλλαγούμε και μερικές χρήσιμες συμβουλές του Θοδωρή γύρω από το ουίσκι:

• Το ουίσκι δεν είναι απόσταγμα που απευθύνεται μόνο σε μεσήλικες άνδρες. Είναι πολύ νόστιμο για να μην απευθύνεται σε όλους.
• Το ουίσκι δεν είναι απόσταγμα για τους Χειμερινούς μήνες μόνο. Είναι νόστιμο όλο τον χρόνο.
• Μπορεί κάποιος να διασκεδάσει με ουίσκι. Δεν είναι μόνο για στιγμές εσωτερικής αναζήτησης.

Η υπέροχη συζήτηση μας με τον Θοδωρή τελείωσε όταν τελείωσε στο ποτήρι μας και το ουίσκι και τότε μου είπε:

«Δεν υπάρχουν άνθρωποι που δεν τους αρέσει το ουίσκι. Υπάρχουν άνθρωποι που απλώς δεν έχουν δοκιμάσει το κατάλληλο ουίσκι για αυτούς».