Οι γαστρονομικές εκπλήξεις του καλοκαιριού

Το καλοκαίρι που πέρασε ήταν γεμάτο γαστρονομικές εκπλήξεις – από νέες, ενδιαφέρουσες αφίξεις μέχρι συνεργασίες σημαντικών chefs με εστιατόρια – ορόσημα στην Ελλάδα. Οι πραγματικές εκπλήξεις, ωστόσο, κρύβονται στα αφτιασίδωτα ταβερνάκια, εκεί που τρως έχοντας ακόμα την άμμο στα πόδια σου, και στα εργαστήρια όπου ντόπιοι μάστορες και μαγείρισσες αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες μέσα από τα χειροποίητα προϊόντα τους.

Μια ωδή στις «άγνωστες» μαγείρισσες των νησιών

Το φαγητό των διακοπών μαγειρεύεται σε τηγάνια και σχάρες κι έρχεται κατευθείαν από καΐκια και μποστάνια και κτηνοτρόφους της κάθε περιοχής. Στις κουζίνες, οι γυναίκες κατέχουν περίοπτη θέση – πραγματικές chefs καθώς ηγούνται της μπριγάδας τους και ταυτόχρονα διαχειρίζονται όλα τα υπόλοιπα. Στον Μαντουβάλα στην Ικαρία, η Τρισεύγενη είχε τα τηγάνια στη φωτιά, έπαιρνε παραγγελίες και έτρεχε να μας βρει gin (!).

Στο οινοποιείο του Αφιανέ, η μαμά της οικογένειας, η Μαρία, φτιάχνει ετοιμάζει διονυσιακές πιατέλες για τους επισκέπτες, επιλέγοντας τα καλύτερα τυριά και αλλαντικά, ψήνοντας παξιμάδι στον ξυλόφουρνο, φτιάχνοντας επικό γλυκό του κουταλιού για να το συνδυάσεις με την καθούρα (τοπικό τυρί).

Το φανταστικό πλατό που ετοιμάζει η Μαρία Αφιανέ για το τέλειο wine pairing

Στο Φύτεμα της Ικαρίας, σε μία αυλή στολισμένη με κληματαριές, η φημισμένη μαγείρισσα Πόπη, μαγειρεύει στο οινομαγειρείο της πιάτα βασισμένα σε τοπικά υλικά και συνταγές. Εδώ θα δοκιμάσεις την ιδιότυπη σαλάτα από γλιστρίδα (ξιδάτη και σκορδάτη στη γεύση), την παραδοσιακή «φουσκόπιτα» με καθούρα και πράσινη πιπεριά αλλά και ράσκο κατσικάκι.

Στο Περαματάκι, η Μυρτώ φτιάχνει καθημερινά χειροποίητες πίτες (χωριάτικη, πατατόπιτα, κιμαδόπιτα, μανιταρόπιτα), είναι πάνω από τη φωτιά και ετοιμάζει γλυκά, ενώ ταυτόχρονα πρέπει να ακούει τις ενίοτε παράλογες απαιτήσεις των τουριστών. Στη Φάρμα του Αντώνη στην Κίμωλο, η Ρούλα (σύζυγος του Αντώνη), κλείνεται στο εργαστήριό της, έχοντας για συντροφιά της ένα ραδιόφωνο, για να φτιάξει χειροποίητα ζυμαρικά και ρυζόγαλα.

Στην Κιμώλια Γη, η Οδηγήτρια (σ.σ. έχει πάρει το όνομά της από την «Παναγία Οδηγήτρια») σε τραπεζώνει στο μοναστηριακό τραπέζι με κατσικάκι στον φούρνο, κόκκορα κοκκινιστό και μουσακά, κάνοντάς σε να νιώθεις πώς είσαι στην αυλή φίλων.

Η πατατόπιτα που φτιάχνει η Μυρτώ στο Περαματάκι.

Στις μικροσκοπικές Σχοινούσες, η Μίνα Μπιράκου μάς μίλησε για τη Φιλίτσα, που τα τελευταία χρόνια έχει αναλάβει την Κυρά-Ποθητή και φέρνει στο τραπέζι από ταλιάτα του ονείρου μέχρι πεταλίδες με Mezcal για τον δρόμο του αποχαιρετισμού. Οι κουζίνες στα νησιά και την ελληνική επαρχία κρύβουν δυναμικές γυναίκες που φορούν την ποδιά τους με περηφάνια, χαμογελούν ντροπαλά όταν επαινείς το φαγητό τους και το μόνο τους μέλημα είναι να ευχαριστήσουν τον επισκέπτη τους.

Τα γευστικά highlights των καλοκαιριών διακοπών

Φρέσκα ψάρια στο τηγάνι στο Καλαμίτσι

Η Κίμωλος είναι ένα νησί όπου τρως καλά. Αν μπορούσα να ξεχωρίσω ένα top 5 αγαπημένων μαγαζιών, σε αυτά θα έμπαινε το Κύμα για τα ψάρια και τη λαδένια του, η ταβέρνα Καλαμίτσι για τις φρέσκες ψαριές που έμπαιναν κατευθείαν τηγάνι και τα φανταστικά καλαμαράκια, το Παγωτοπωλείο Stavento για το παγωτό καϊμάκι με ντόπιο κατσικίσιο γάλα αλλά και τη σοκολάτα που έσκαγε στο στόμα σαν παιδική ανάμνηση, την Αυλή του Σάμπλου για τα ποιοτικά κρέατα και τις φανταστικές κιμωλιάτικες πατάτες τηγανητές και φυσικά τη Φάρμα του Σάμπλου – ο οποίος τροφοδοτεί τα δύο τελευταία με γάλα, τυριά (βλέπε ξινοτύρι) και κρεατικά παραγωγής του – για το πιο νόστιμο γιαούρτι (το κατσικίσιο γάλα υπερισχύει ελαφρώς του πρόβειου) που έχω δοκιμάσει.

Ο Αντώνης και η Ρούλα, δύο υπέροχοι χαμογελαστοί άνθρωποι, έχουν τη δική τους παραγωγή με ντόπια κρέατα, παράγουν γάλα, φτιάχνουν γιαούρτι, ρυζόγαλα και χειροποίητα ζυμαρικά και στο κατάστημά τους βρίσκεις αποκλειστικά κιμωλιάτικα προϊόντα άλλων παραγωγών, όπως μέλι και κάππαρη.

Γιαούρτι από τη Φάρμα του Σάμπλου και μέλι Κιμώλου για το ιδανικό πρωινό.

Τα πιάτα του Βαγγέλη Στέρπα στη Σβούρα, ένα μαγαζί που βρίσκεται στην όμορφη Κώμη της Τήνου, με ενθουσίασαν. Νέος μάγειρας, ο Βαγγέλης αναζητούσε όλο το καλοκαίρι τις καλύτερες τοπικές ύλες, έπαιζε με την εποχικότητα και τη δημιουργικότητά του, με αποτέλεσμα να μας χαρίσει πιάτα εξαιρετικής νοστιμιάς, με σεβασμό στον τόπο. Η αγκινάρα με κοπανιστή και οι τηγανητοί γίγαντες ήταν από τα highlights του μενού.

Τις καλύτερες πατάτες, αρσενικό, λούντζα και χειροποίητα λουκάνικα, τα έφαγα στην ταβέρνα του Βασιλαράκου στον Κινίδαρο της Νάξου. Εδώ, η κουζίνα παίρνει όλες τις πρώτες ύλες από το κρεοπωλείο που βρίσκεται μέσα στην ταβέρνα, και ο Λάρι πάει την τοπική κουζίνα ένα βήμα παραπέρα, φτιάχνοντας deli-αλλαντικά.

Στου Βασιλαράκου

Στην Ικαρία, ο Κιαλάρης φτιάχνει μια ψαρόσουπα από πετρόψαρα τόσο νόστιμη που μπορείς να κλείσεις το γεύμα σου με αυτή. Μπαίνοντας στο μαγαζί, η εικόνα των γυναικών που καθαρίζουν κρεμμύδια και διάφορα άλλα, δίνει περισσότερο την αίσθηση της παρέας παρά της κουζίνας. Εδώ, τα ψάρια ψήνονται έξω στη σχάρα και είναι ό,τι ακριβώς θέλεις από τις διακοπές σου.

Κιαλάρης

Ακολουθώντας τα βήματα του Διόνυσου και αναζητώντας τον Πράμνειο Οίνο, θα βρεθείς στο Οινοποιείο Αφιανές στον Προφήτη Ηλία Ραχών. Σε ένα εντυπωσιακό σκηνικό (αξίζει να προλάβεις το ηλιοβασίλεμα), απολαμβάνεις φυσικά κρασιά, βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών Φωκιανό και Μπεγλέρι.

Εμπνευσμένοι από μια μακρά παράδοση γενεών, ο Νίκος Αφιανές και η σύζυγός του Μαρία ίδρυσαν το οινοποιείο πριν από περίπου 20 χρόνια, έχοντας ως όραμα τους να δημιουργήσουν ένα χώρο ο οποίος κυριολεκτικά να υμνεί το κρασί και τη ζωή. Αναβιώνοντας τεχνικές οινοποίησης από την αρχαιότητα και συνδυάζοντάς τες με σύγχρονες πρακτικές, το οινοποιείο Αφιανές έχει να επιδείξει μια εντυπωσιακή και διεθνώς αναγνωρισμένη σειρά κρασιών.

Σήμερα, πλαισιωμένο από τα παιδιά τους, τον Κωνσταντίνο και την Ευτυχία, το οικογενειακό αυτό οινοποιείο αποτελεί έναν πραγματικό τοπικό «θησαυρό», αναδεικνύοντας με μοναδικό τρόπο τους ικαριώτικους οίνους.