Οι «μητέρες της Λυών», πρωτοπόρες της γαλλικής γαστρονομίας
- 7 ΜΑΡ 2025
Μπορεί η γαλλική γαστρονομία να έχει ταυτιστεί με σπουδαίους μάγειρες, όπως ο Paul Bocuse και ο Georges Blanc, όμως πριν από αυτούς υπήρχαν οι “mères lyonnaises”. Αυτές οι μαγείρισσες ταπεινής καταγωγής έγιναν γνωστές μεταξύ των πολέμων, αφού εργάστηκαν για μεγάλες αστικές οικογένειες.
«Εκείνη την εποχή, πολλοί άνδρες έχασαν τη ζωή τους στη μάχη, μεταξύ των οποίων και πολλοί σεφ», εξηγεί στην Le Figaro η Michèle Barrière, ιστορικός γαστρονομίας. Για να μην αναφέρουμε τις χαοτικές οικονομικές συνθήκες της περιόδου, που σημαδεύτηκαν από το κραχ του 1929 και τη μεγαλύτερη χρηματιστηριακή κρίση του 20ού αιώνα, οι οποίες ανάγκασαν πολλές οικογένειες να αποχωριστούν το οικιακό προσωπικό τους.
«Αυτές οι γυναίκες», συνεχίζει η ιστορικός, «εγκαταστάθηκαν σταδιακά μόνες τους και άνοιξαν τα δικά τους “bouchons”, ταβέρνες με γενναιόδωρη κουζίνα, πριν γίνει πιο εκλεπτυσμένη καθώς η επιτυχία τους αυξανόταν».
Στην αρχή, αγρότες και εργάτες απολάμβαναν τα περίφημα gratins de macaronis της Mère Brazier ή τα poulardes de Bresse demi-deuil της Mère Fillioux. Με την πάροδο του χρόνου, η κουζίνα τους γινόταν όλο και πιο αστική, καθώς την επευφημούσαν επώνυμοι, δημοσιογράφοι, πολιτικοί και επιθεωρητές του οδηγού Michelin.
Κι όμως, τίποτα δεν φαινόταν να προδιαθέτει αυτές τις θαρραλέες γυναίκες για μια τέτοια επιτυχία. Η Eugénie Brazier, μια από τις πιο διάσημες “Mères” της Λυών, είχε πολύ δύσκολα παιδικά χρόνια. Γεννημένη στις 12 Ιουνίου 1895, πέρασε μεγάλο μέρος της παιδικής της ηλικίας δουλεύοντας σε αγροκτήματα κοντά στη Λυών, όπου δεν έλαβε κάποια ιδιαίτερη μόρφωση αλλά άρχισε να μαθαίνει να μαγειρεύει από τη μητέρα της, η οποία πέθανε όταν ήταν μόλις δέκα ετών.
Η Brazier έλεγε ότι «δεν είχε φάει τίποτα καλύτερο» από έναν ζωμό από πράσα και λαχανικά μαγειρεμένα σε γάλα και νερό, εμπλουτισμένο με αυγά και παλιό ψωμί που της έφερνε η μητέρα της, ενώ έβοσκε χοίρους στα λιβάδια.
Σε ηλικία 19 ετών, η Brazier έγινε μία άγαμη μητέρα, και μπήκε στη δούλεψη μίας οικογένειας στη Λυών, όπου σύντομα βρέθηκε στην κουζίνα. Η πρώτη της δουλειά σε επαγγελματική κουζίνα ήρθε στο τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν προσλήφθηκε από τη Françoise Fillioux (ή ο Filloux), κορυφαία εστιάτορα στη Λυών, στο Le Bistrot Fillioux, μαζί με μια ομάδα γυναικών.
Η Mère Bourgeois, με τη σειρά της, είχε καταγωγή από το Villette-sur-Ain και μετακόμισε στα περίχωρα της Λυών με τον σύζυγό της τη δεκαετία του 1920, όπου και άνοιξε και το bouchon της. Σύντομα κέρδισε ένα πρώτο βραβείο στον κόσμο της μαγειρικής από το μυστικό “Club des Cent”.
Γιατί τις αποκαλούσαν «μητέρες»; Όπως λέει η Michèle Barrière, «είναι ένας πολύ δημοφιλής όρος». «Με τον ίδιο τρόπο, εκείνη την εποχή μπορούσες να πεις ότι πήγαινες στο σπίτι του πατέρα τάδε ή της μητέρας τάδε. Αυτή η ονομασία έχει μείνει».
Τι απομένει όμως σήμερα από τις «mères lyonnaises»;
«Η μαγειρική έχει εξελιχθεί πάρα πολύ από την εποχή των μητέρων της Λυών», λέει η Michèle Barrière. «Πρώτα ήταν η πείνα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, μετά τα τριάντα ένδοξα χρόνια, η οικονομική ανασυγκρότηση της χώρας, η ανάπτυξη του τουρισμού και η καταναλωτική κοινωνία», προσθέτει.
Ως αποτέλεσμα, η κουζίνα μεταμορφώθηκε, οι κουλτούρες και οι διατροφικές συνήθειες άλλαξαν, οι γεύσεις αναμείχθηκαν και οι μόδες αντικαταστάθηκαν. «Η σημερινή μόδα είναι η εκλεπτυσμένη, λιτή γαστρονομία, ο αντίποδας αυτού που προσέφεραν οι “mères lyonnaises” στην εποχή τους», λέει η ιστορικός.
Και συνεχίζει: «Ήταν μια πολύ πλούσια κουζίνα. Υπήρχε πολύ βούτυρο, σάλτσα και κρέας, αλλά σχεδόν καθόλου μπαχαρικά». Ο θρύλος μάλιστα λέει ότι ο κανόνας στην ταβέρνα της Mère Fillioux ήταν να σερβίρουν πάντα ένα κοτόπουλο ανά τραπέζι, ακόμη και όταν υπήρχε μόνο ένας πελάτης.
«Αυτή η κουζίνα έχει σχεδόν εξαφανιστεί. Σε ορισμένα παραδοσιακά εστιατόρια μπορεί κανείς να βρει σπεσιαλιτέ εμπνευσμένες από τις “mères lyonnaises”, αλλά αυτό σπανίζει όλο και περισσότερο. Ακόμη και η κουζίνα του Paul Bocuse ή του Georges Blanc, οι οποίοι εκπαιδεύτηκαν από αυτές τις γυναίκες σεφ, έχει εξελιχθεί».
Είχαν βαθύτατο αντίκτυπο στην ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας μεταξύ των πολέμων, κερδίζοντας έως και 3 αστέρια Michelin. Από το 1951 έως το 2008, καμία γυναίκα σεφ δεν έχει βραβευτεί με τρία αστέρια στον οδηγό Michelin. Δηλαδή πενήντα επτά χρόνια χωρίς γυναίκα στις πιο διάσημες σελίδες του διάσημου κόκκινου οδηγού.
«Η γαστρονομία ήταν πάντα ένας πολύ ανδροκρατούμενος κόσμος, ειδικά στη Γαλλία», λέει η Michèle Barrière, επισημαίνοντας ότι το φαινόμενο των «μητέρων της Λυών» προκαλεί μεγαλύτερη έκπληξη από τα χρόνια που ακολούθησαν χωρίς αστέρια.
«Η επιτυχία τους οφείλεται σε αυτό το πολύ ιδιαίτερο ιστορικό πλαίσιο», εξηγεί. Στην πραγματικότητα, μόλις τα τελευταία δεκαπέντε περίπου χρόνια έχει ανοίξει πραγματικά ο δρόμος για τις γυναίκες στην υψηλή γαστρονομία.
Η Anne-Sophie Pic, μια από τις βασικές μορφές αυτής της αναβίωσης, είναι μια από τις πρεσβευτές του ντοκιμαντέρ À la recherche des femmes chefs, στο οποίο η σκηνοθέτης Vérane Frédiani εξετάζει αυτή την ανδρική κυριαρχία, η οποία πασχίζει να εξελιχθεί σε μια εποχή που η ισότητα υπερασπίζεται με θέρμη σε όλους τους τομείς.
