Οι σωστές συμβουλές για να απολαύσεις το Πασχαλινό τραπέζι ακόμα και στην πόλη
- 30 ΑΠΡ 2021
Αρνί στη σούβλα, τα tips του ψήστη
Για τον Τάσο Περδίκη, τον μαέστρο του ψησίματος στη Βόλβη, τα κάρβουνα πρέπει να έχουν ονομασία προέλευσης. «Επιλέγουμε ελληνικά κάρβουνα και ακόμα καλύτερα, Τυρνάβου. Και για ακόμα πιο τέλειο αποτέλεσμα, χρησιμοποιούμε κλιματσίδες για το άναμμα της φωτιάς» λέει, τονίζοντας ότι το παν είναι να υπάρχει εξαρχής η σωστή ποσότητα στο κάρβουνο. Με τις καινούργιες ψησταριές, τα μοτεράκια και τις σκάλες (διαβαθμίσεις), το ψήσιμο του αρνιού γίνεται αυτόματα πιο εύκολο. Αν δεν έχεις πρότερη εμπειρία στη σούβλα, προτίμησε να ζητήσεις από τον κρεοπώλη σου να κάνει τη δουλειά, ώστε να φτάσει σε σένα έτοιμο για ψήσιμο. Ξεκίνα τη διαδικασία βάζοντας γύρω στους 5 πόντους άμμο (είναι θερμομονωτικό λέει ο Τάσος και εμποδίζει να φεύγει η ζέστη προς τα κάτω) και αν έχεις στάχτη για καβάτζα ακόμα καλύτερα.
«Ζητάμε από τον χασάπη ένα ζώο 10-12 κιλά και γύρω στα 13 με 15 κιλά κάρβουνα είναι μια χαρά. Η καλύτερη λύση για να μην ξεμείνεις από κάρβουνα είναι να έχεις κρατημένα ζεστά στην άκρη (σε μία άλλη ψησταριά) ώστε αν χρειαστεί να συμπληρώσεις. Προσοχή! Δεν προσθέτουμε ποτέ κρύο κάρβουνο στη φωτιά. Είναι επικίνδυνο. Ρίχνεις τη στάχτη μόλις απλώσεις τα κάρβουνα, τα σκαλίζεις και όταν είναι έτοιμα, βάζεις το αρνί, αρχικά στο πιο ψηλό σημείο της σκάλας». Οι σύγχρονες ψησταριές και τα μοτεράκια θα κάνουν τη σημαντική δουλειά του γυρίσματος. Ο ρόλος του ψήστη σύμφωνα με τον Τάσο είναι να παρακολουθεί τη διαδικασία, να αλείφει με λίγο λάδι, λεμόνι και ρίγανη το αρνί και να μην επιτρέπει σε κανέναν να τραβάει τις λαχταριστές τραγανές πετσούλες (όταν πια το έχουμε κατεβάσει πιο κάτω για να κάνει κρούστα). «Το κρέας είναι έτοιμο όταν πάρει χρώμα κι έχει βγει προς τα έξω το κόκκαλο (σκέψου ότι αφού κάνεις όλη τη διαδικασία με τα κάρβουνα και περάσει ένα μισάωρο πριν μπει το αρνί, θέλει τουλάχιστον άλλες δύο ώρες ψήσιμο ανάλογα με το πάχος του ζώου και τις καιρικές συνθήκες). Ο ψήστης πρέπει να κρατάει και μία βίτσα και να ρίχνει σε όποιον πάει να τραβήξει την πέτσα. Δεν αξίζει για μία μπουκιά να χαλάσει το ψήσιμο του ζώου» καταλήγει ο Τάσος.
Ζυγούρι στα κάρβουνα, η εναλλακτική για τα παϊδάκια
«Μου αρέσει πολύ η ‘αρνάδα’, το θηλυκό ζυγούρι. Φυσικά και αυτό έχει την εποχή του, δεν τρώγεται όλο τον καιρό» λέει ο chef Marko Rossi. «Επιλέγουμε μπούτι, ξεκοκαλισμένο και καλά σιτεμένο – το βλέπεις στο χρώμα του. Το κόβεις σε μερίδες και το ψήνεις στα κάρβουνα σε δυνατή φωτιά. Θέλει γύρισμα συνέχεια. Το μόνο που θέλει είναι αλατοπίπερο και medium ψήσιμο. Δεν είναι σαν το παϊδάκι, πρέπει να κρατήσει το ζουμί του. Νομίζω ότι είναι μία πολύ νόστιμη εναλλακτική για κάποιον που δε θέλει κόκαλα και ψάχνει κάτι σαν “φιλέτο” για το πασχαλινό τραπέζι». Οι διευθύνσεις του Marko για θηλυκό ζυγούρι είναι το κρεοπωλείο ο Στέλιος στην Καστέλλα και ο Νιώτης στην Πεύκη και τη Βαρβάκειο. «Αν κάποιος θέλει μία μαρινάδα, αρκεί λίγο ελαιόλαδο και δεντρολίβανο. Για κάποιον που θέλει κάτι πιο ιδιαίτερο, θα το συνόδευα με μία mint sauce».
Για τη mint sauce θα χρειαστείς: Ένα ματσάκι δυόσμο, μια πρέζα αλάτι, 4 κ.σ. βραστό νερό, 4 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί, 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη άχνη.
Διαδικασία: Αφαιρείς τα φύλλα δυόσμου, τα πασπαλίζεις με αλάτι και τα ψιλοκόβεις. Τα τοποθετείς σε μία κανάτα με τη ζάχαρη και το ζεστό νερό και τα αφήνεις να κρυώσουν. Ανακατεύεις με το ξύδι και δοκιμάζεις. Προσθέτεις νερό ή ξύδι και καρυκεύματα ανάλογα με τις προτιμήσεις σου.
Μαρινάρισμα και κρέας, γουρουνοπούλα στον φούρνο
«Μαρινάρισμα θέλει μόνο το κοτόπουλο που δεν είναι κρέας» λέει ο Βασίλης Ακρίβος, ιδιοκτήτης του Γίδι. Αν παρόλα αυτά θέλεις να ξεφύγεις από τα κλασικά, και ψάχνεις το μαρινάρισμα που θα δώσει στο κρέας κάτι το διαφορετικό, επιλέγεις χοιρινό. «Πανσέτα με δέρμα σε νερό, ζάχαρη και αλάτι για 8 ώρες. Στέγνωμα και ψήσιμο στους 140 χωρίς αέρα για 4 ώρες. Βγάζεις το κρέας και βάζεις τον φούρνο στους 200. Μόλις πιάσει θερμοκρασία ψήνουμε για δέκα λεπτά για να κάνει κρούστα».
Τα εναλλακτικά γλυκά
Για όσους θέλουν αυτό το κάτι διαφορετικό στο τραπέζι τους, ο Marko προτείνει σίγουρα τις γλυκές τυρόπιτες Αντιπάρου. Μοιάζουν με τις ξυνογαλένιες – που δε λείπουν φυσικά από το πασχαλινό τραπέζι – αλλά στη γλυκιά εκδοχή τους. Για τα πιτάκια χρησιμοποιείται φρέσκια γλυκιά μυζήθρα (που βρίσκει κανείς αυτή την εποχή), η οποία ανακατεύεται με ζάχαρη και αυγό για να αφρατέψει. Το ζυμάρι φτιάχνεται με αλεύρι, νερό, λάδι, ζάχαρη και αντιπαριώτικη τσικουδιά και πριν το ψήσιμο, οι γλυκές τυρόπιτες πασπαλίζονται παραδοσιακά με κανέλα και σουσάμι.
«Το Ma’amoul (μααμούλ) είναι ένα γλυκό βαθιά ριζωμένο στη λιβανέζικη παράδοση. Αυτό το εξαιρετικά αρωματικό, γεμιστό, μαλακό, μπισκότο βουτύρου συνοδεύει τις χαρές και τις λύπες τον πολλών θρησκειών που συνυπάρχουν στον Λίβανο» λέει ο Ελληνολιβανέζος chef Fahd Αλέξανδρος Hassan Kassem. «Οι χριστιανοί ορθόδοξοι Λιβανέζοι συνηθίζουν να το προσφέρουν σε φίλους και συγγενείς την Κυριακή του Πάσχα. Άλλα αυτό που το κάνει ιδιαίτερο είναι το ξύλινο καλούπι που του δίνει και το μοναδικό ψηφιδωτό – ανάγλυφο σχήμα – ένα καλούπι που είθισται να κληρονομείται από μητέρα σε κόρη. Το μααμούλ φτιάχνεται σε τρεις κλασικές παραλλαγές – με γέμιση καρύδι, φιστίκι Αιγίνης ή χουρμά – που είναι και η δική μου συνταγή».
Το μααμούλ του Fahd
Για το μπισκότο θα χρειαστείς: 250 γρ. ψιλό σιμιγδάλι,125 γρ. καλαμποκάλευρο, 125 γρ. αλεύρι για τσουρέκι, 100 γρ. βούτυρο (μαλακό), 100 γρ. βούτυρο γκι (μαλακό), 1 φακελάκι ξηρή μαγιά , 35 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 50 ml. ανθόνερο, 50 ml. ροδόνερο, λίγο κρύο νερό.
Για τη γέμιση: 350 γρ. πάστα χουρμά (τη βρίσκεις στα περισσότερα αραβικά σούπερ μάρκετ). Αν δεν βρεις, αφαιρείς τα κουκούτσια από τους χουρμάδες και τους πολτοποιείς στο μπλέντερ. 50 γρ. βούτυρο (μαλακό), μισό κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο.
Διαδικασία: Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το σιμιγδάλι και τα δυο μαλακωμένα βούτυρα. «Δουλεύουμε» και τρίβουμε ανάμεσα από τα δάχτυλά μας, το σιμιγδαλι με το βούτυρο μέχρι να αρχίσει το σιμιγδαλι να μαλακώνει και να γίνεται μια μάζα. Καλύπτουμε με μια διάφανη μεμβράνη και το αφήνουμε μια ώρα να ξεκουραστεί. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τη μαγιά, τη ζάχαρη και τα δυο άλευρα. Ζυμώνουμε για 5 λεπτά πριν προσθέσουμε διαδοχικά το ανθόνερο και το ροδόνερο. Συνεχίζουμε και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια λεία και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια μας. (Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος μπορούμε να βοηθήσουμε με λίγο κρύο νερό αν δε δένει εύκολα η ζύμη μας).
Καλύπτουμε τη ζύμη μας με ένα πανάκι και την ξεκουράζουμε για 20′-30′ σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα μπολ βάζουμε τα 50 γρ. μαλακό βούτυρο, τα 350 γρ. πάστα χουρμά και το γαρύφαλλο και τα ζυμώνουμε με το χέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 30΄ ή μέχρι να σφίξει. Το βγάζουμε και πλάθουμε 20 ομοιόμορφα μπαλάκια.
Συνεχίζουμε με τη ζύμη του μπισκότου την οποία επίσης πλάθουμε σε 20 ομοιόμορφα μπαλάκια. Στη συνέχεια βάζουμε τα μπαλάκια ανάμεσα από δυο κομμάτια λαδόκολλας και πιέζουμε με μια λεία επιφάνεια (πχ κούπα του καφέ) μέχρι να ανοίξουν και να αποκτήσουν τη διάμετρο μιας κλασικής κούπας καφέ. Τοποθετούμε στη μέση το μπαλάκι από χουρμά και με πολλή αγάπη κλείνουμε τη ζύμη γύρω από τη γέμισή μας πλάθοντας ένα καινούριο μπαλάκι.
Το πιέζουμε μαλακά πάνω σε μια λαδόκολλα ώστε να θυμίζει το σχήμα μπισκότο/cookie. Τοποθετούμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και αφήνουμε μερικά εκατοστά απόσταση – μπορείς να το διακοσμήσεις χαράζοντας προσεκτικά και απαλά ρόμβους και άλλα σχήματα με ένα μαχαίρι. Ψήνουμε στον αέρα για 15′-20′ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200. Βγάζουμε τα μααμούλ, τα ξεκουράζουμε σε μια σήτα για 15′ και τα απολαμβάνουμε. Εγώ, τα βουτάω σε πραλίνα και τα τρώω.