Οι συνταγές του Σπύρου Απέργη γράφουν (πειρατική) ιστορία

Μερικές φορές συμβαίνει κάτι στην ζωή σου και την αλλάζει άρδην. Πας ένα ταξίδι και γυρίζει ένας διακόπτης στο μυαλό σου. Γνωρίζεις έναν νέο τρόπο ζωής και αυτό σε σημαδεύει. Για τον Σπύρο Απέργη, αυτό συνέβημε τα δύο ταξίδια που έκανε στην Καραϊβική, στα οποία γνώρισε το ρούμι από κοντά, την ιστορία του αλλά πάνω από όλα τους ανθρώπους και την φιλοσοφία ζωής τους.

Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson

Στην Καραϊβική του ήρθε και η έμπνευση για μια υπέροχη παραλλαγή του milk punch. Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή όμως, το milk punch είναι ένα από τα πιο παλιά και ιστορικά cocktail. Για να βρούμε την πρώτη καταγραφή της λέξης punch πρέπει να πάμε πίσω στο 1632. Προέρχεται είτε από την Hindi λέξη panch το οποίο σημαίνει πέντε, για τα πέντε συστατικά που είχε ο αφέψημα. Ζάχαρη, arrack -ένα αλκοολικό ποτό από ζαχαροκάλαμο, φρούταμ και καρύδα- λεμόνι, νερό και μπαχαρικά. Απ’ ό,τι φαίνεται οι βρετανοί ναύτες υιοθέτησαν την λέξη και την έκαναν γνωστή, όπως και το ποτό, σε όλο τον κόσμο.

Πολλοί πιστεύουν ότι το milk punch προέρχεται από τη Νέα Ορλεάνη και είναι ένα cocktail με γάλα, ζάχαρη, εκχύλισμα βανίλιας και bourbon. Σερβίρεται κρύο και συνήθως έχει μοσχοκάρυδο από πάνω. Όπως βλέπεις, πολλά συστατικά του σημερινού milk punch μοιάζουν με αυτό το πρώιμο hindi ποτό. Ο πρώτος όμως που το κατέγραψε σαν cocktail είναι ο Jerry Thomas στο πρώτο του βιβλίο το 1862 μόνο που αντί για bourbon είχε σαν βάση το brandy. Στην πορεία όμως έχουν καταγραφεί κι άλλες συνταγές milk punch είτε με ουίσκι είτε με brandy κάτι που κάνει δύσκολο τον ακριβή προσδιορισμό του.

Για αυτό και ο Σπύρος αποφάσισε να φτιάξει το “Sea of Lost Ships” μία παραλλαγή του milk punch με ρούμι Saint James, λικέρ μπανάνας. κόρντιαλ από κάποια βότανα -θυμάρι, φασκόμηλο, μάραθο και χαμομηλι-, ανανά, γάλα και ελάχιστο ουίσκι. “Αυτό το όνομα είχε δώσει ο Χριστόφορος Κολόμβος στο συγκεκριμένο κομμάτι του Ατλαντικού που βρίσκεται μπροστά από το αποστακτήριο του Saint James στην Μαρτινίκα. Επειδή εκείνο το σημείο χαρακτηρίζεται από μεγάλες περιόδους άπνοιας και την εποχή των ιστιοφόρων πολλά πλοία εγκλωβίζονταν εκεί όπου η θάλασσα είναι για χιλιόμετρα καλυμμένη από σάργασο. Ένα κόκκινο φύκι που έκανε την επιφάνεια της θάλασσας να μοιάζει ματωμένη”.

Τον Σπύρο τον γνωρίζω χρόνια, σχεδόν από τότε που ξεκίνησε ως bartender πριν από 6 χρόνια. Σήμερα τον βρήκα πίσω από την μπάρα του Peek a Bloom στο κέντρο της Αθήνας. Από τα χέρια του έχει πιει πολλά αλλά και πάντα ποιοτικά gin tonic αλλά η μεγάλη του αγάπη είναι το ρούμι “Τα περισσότερα αποστάγματα τα εκτιμώ. Το ουίσκι, το μεζκάλ το οποίο το θεωρώ το πιο πολύπλοκο μην παλαιωμένο απόσταγμα και αρκετά άλλα. Αλλά στο ρούμι με συγκίνησε η ιστορία του και η λανθασμένη εικόνα που είχαμε για το ρούμι. Εμείς το έχουμε συνδέσει μόνο με πάρτι και πολύχρωμα cocktails ενώ για τους ανθρώπους στην Καραϊβική είναι πολλά παραπάνω από ένα spirit. Το αγαπούν, το σέβονται, το φροντίζουν και σημαίνει πάρα πολλά για εκείνους. Στην Τζαμάικα τα καντήλια καίνε με overproof ρούμι, στα θεμέλια των σπιτιών πετάνε ρούμι για τα εγκαίνια του και γενικά έχουν συνδέσει την ζωή τους μαζί τους. Άλλωστε από τα πρώτα χρόνια των σκλάβων στην Καραϊβική οι πλούσιοι έπιναν κονιάκ και ουίσκι ενώ οι σκλάβοι έπιναν ρούμι”.

Το Sea of Lost Ships όπως είπαμε είναι μια παραλλαγή του milk punch την οποία εμπνεύστηκε ο Σπύρος στο τελευταίο του ταξίδι στην Καραϊβική και συγκεκριμένα στην Μαρτινίκα “βασίστηκα στο milk punch και το πλαισίωσα με στοιχεία που είδα στην Μαρτινίκα και στην περιοχή γύρω από το αποστακτήριο του Saint James. Εκεί πήγα με τον Κωνσταντίνο Βασιλακόπουλο brand ambassador του Saint James, με σκοπό να γνωρίσουμε πως φτιάχνεται το agricole αλλά και την κουλτούρα αυτών των υπέροχων ανθρώπων, όπου η προσωπικότητα τους είναι τόσο πολύπλοκή όσο και το ρούμι που παράγουν”.

“Πήγαμε στο αποστακτήριο του Saint James και εκεί μας έκανε ξενάγηση ο πρόεδρος του AOC -νομοθεσία σχετικά με το ρούμι- και master distiller του αποστακτηρίου. Είδαμε από την συγκομιδή του ζαχαροκάλαμου μέχρι την εμφιάλωση. Αυτό όμως που μου έκανε περισσότερη εντύπωση από όλα είναι οι άνθρωποι. Οι Καραϊβικάνοι είναι οι καλύτεροι άνθρωποι που έχω συναντήσει. Μέσα στην φτώχεια τους είναι ευτυχισμένοι με το τίποτα και πρόθυμοι να σε βοηθήσουν ανα πάσα στιγμή. Αγαπούν το ρούμι τους και το βάζουν πάνω από όλα. Και όπως εδώ σε εμάς βλέπεις τους παππούδες να πίνουν τσίπουρα στα καφενεία εκεί όλοι αράζουν σε τραπεζάκια έξω από τα rum shops ή τις δουλειές τους και πίνουν ρούμι. Βλέπεις, για του ντόπιους το ρούμι είναι η ιστορία τους”.

Στο πρώτο μου ταξίδι στα Μπαρμπέιντος, σε μία παλιά φυτεία στο St Nicolas Abbey, είδα έναν πάπυρο με τα ονόματα των σκλάβων που δούλευαν εκεί – δίπλα στο όνομά τους αναγραφόταν το φύλο τους και την τιμή τους

“Αυτό το πρώτο ταξίδι που έκανα στην Καραϊβική, μου άλλαξε την ζωή μου στον τρόπο που σκέφτομαι και αντιμετωπίζω τα προβλήματα μου. Το πως με θετική στάση πρέπει να αντιμετωπίζεις τα πάντα ανεξάρτητα από τις δυσκολίες. Και οι άνθρωποι είναι απίστευτα φιλόξενοι με έναν πηγαίο τρόπο. Ο άλλος έφευγε από το μαγαζί του και ερχόταν ένας χιλιόμετρο για να μας δείξει αυτό που ψάχναμε”.

Πίνοντας την τελευταία γουλιά από το Sea of Lost Ships σκέφτομαι ότι το μπούκοβο συμβολίζει τέλεια τον σάργασο, το κόκκινο φύκι που απλώνεται στην θάλασσα της Μαρτινίκα. Ο Σπύρος μου δείχνει φωτογραφίες από την Καραϊβική περιγραφοντας μου όλα όσο έζησε “Η Μαρτινίκα σαν γαλλική αποικία είναι πιο εξευγενισμένη από τα Μπαρμπέιντος. Στα Μπαρμπέιντος παίζανε ντόμινο και πίνουν ρούμι. Το μεσημέρι άλλαζε η βάρδια και έβλεπες τους μισούς να φεύγουν από την δουλειά μεθυσμένοι. Αλλά παντού οι άνθρωποι είναι με το χαμόγελο παρά τις όποιες δυσκολίες και την φτώχεια τους”.

Τελικά όντως μια κουβέντα γύρω από ποτά και cocktails μπορεί να αλλάξει πολλά θέματα και να ακουστούν πολλές ιστορίες και συμπεράσματα. Ιστορίες όπως αυτές που είπαμε με τον Σπύρο ξεκινώντας από το milk punch που ήταν ένα cocktail των ευγενών της εποχής και καταλήγοντας στο Sea of Lost Ships όπου συμβολίζει όλες τις δυσκολίες των ντόπιων αλλά και τα βιώματα του ίδιου από τα ταξίδια που τον άλλαξαν τόσο.