Pecorino Romano, το κορυφαίο τυρί της Ρώμης
- 28 ΙΑΝ 2024
Αυτό το τυρί είναι τόσο αρχαίο όσο και ο ίδιος ο κόσμος. Οι λεγεωνάριοι της αρχαίας Ρώμης έτρωγαν καθημερινά μια μερίδα σούπας με φάρο (farro, ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά), ένα κομμάτι ψωμί και 27 γραμμάρια Pecorino Romano, μια ειδική διατροφή που τους έδινε τα λιπαρά, τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες που χρειάζονταν για να διασχίσουν μια αυτοκρατορία που εκτεινόταν από το Βορρά μέχρι τις θάλασσες της Μεσογείου.
Αιχμαλώτισε το μυαλό και την καρδιά πολλών Ρωμαίων ποιητών, φιλοσόφων και συγγραφέων, όπως ο Columella, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ο Βάρρων και ο Βιργίλιος, οι οποίοι όχι μόνο θαύμασαν τα πλεονεκτήματα αυτού του τυριού, αλλά και κατέγραψαν τις τεχνικές παρασκευής του – οι οποίες, περιέργως, δε διαφέρουν και πολύ από τον τρόπο παρασκευής του Pecorino Romano σήμερα.
Παρασκευάζεται από φρέσκο, απαστερίωτο γάλα προβατίνας, ώστε να διατηρηθεί η ποιότητα του γάλακτος. Το γάλα θερμαίνεται στους 65°C, πάνω-κάτω, για περίπου 10 έως 15 δευτερόλεπτα, ώστε να μειωθεί ο αριθμός των βακτηρίων που προκαλούν αλλοίωση, χωρίς όμως να αλλοιωθεί το άρωμα και η γεύση του.
Το γάλα εμβολιάζεται με “scotta fermento”, τον όξινο ορό γάλακτος, πλούσιο σε βακτηριακές καλλιέργειες που λαμβάνονται από την παρασκευή του τυριού Ricotta, και πήζει με αρνίσια πυτιά. (Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, λόγω της χρήσης πυτιάς, ενός συνόλου ενζύμων που παράγονται στο στομάχι του αρνιού, το Pecorino Romano είναι ακατάλληλο για χορτοφάγους).
Το τυρόπηγμα που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της πήξης του γάλακτος στραγγίζεται και συμπιέζεται σε κεφάλια τα οποία αλατίζονται και παλαιώνουν. Παραδοσιακά, η παλαίωση γινόταν σε σπήλαια, όμως στη σύγχρονη εποχή τα τυριά παλαιώνουν σε ειδική αίθουσα, που μοιάζει περισσότερο με αποθήκη, η οποία διατηρεί ένα συγκεκριμένο επίπεδο θερμοκρασίας και υγρασίας.
Το Pecorino Romano είναι οξύ, πικάντικο κι έντονα αλμυρό. Έχει ωχρό χρώμα και εύθραυστη υφή. Χρησιμοποίησε το με φειδώ – μπορεί εύκολα να προσθέσει πολύ αλάτι στα πιάτα σου. Η φλούδα είναι απολύτως βρώσιμη και εκεί βρίσκονται πολλά από τα καλά, υγιεινά για το έντερο βακτήρια. Δυστυχώς, είναι επίσης πολύ σκληρή λόγω της παλαίωσης του τυριού.
Παρόλο που κυκλοφορούν και άλλα πεκορίνο στην αγορά, το Pecorino Romano πρέπει να παρασκευάζεται και να εισάγεται από την Ιταλία και είναι το ιδανικό τυρί όταν πρόκειται να φτιάξεις παραδοσιακές συνταγές της Ρώμης με ζυμαρικά. Επίσης, έχει καλύτερη γεύση όταν κόβεται κατευθείαν από ένα ολόκληρο κεφάλι, ειδικά όταν αυτό προέρχεται από έναν αξιόπιστο τυροκόμο.
Τα τυριά σε κενά αέρος, ωστόσο, είναι μια πρακτική επιλογή όταν δεν βρίσκεσαι στην Ιταλία, αν και πολλά έχουν χάσει σε άρωμα και γεύση. Απόφυγε την αγορά προ-τριμμένου τυριού. Αντ’ αυτού, προμηθεύσου έναν καλό τρίφτη και κάνε μόνος σου τη δουλειά. Τέλος, αναζήτησε την κόκκινη και κίτρινη σφραγίδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης στη συσκευασία (μερικές φορές, θα τη δεις στα ιταλικά ως “Denominazione d’ Origine Protetta”).
Αν αγοράσεις ένα συσκευασμένο κομμάτι τυριού, αποθήκευσέ το στο ψυγείο και μην την ανοίξεις μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης. Μετά το άνοιγμα, καλό είναι να το τυλίξεις σε λαδόκολλα ή χασαπόχαρτο για να αναπνέει και να μην ξεραθεί.
Είτε πρόκειται για ζυμαρικά Cacio e Pepe είτε για μια καρμπονάρα, το εν λόγω τυρί προσδίδει μια στιβαρή και πικάντικη γεύση που κανένα άλλο δεν μπορεί να δώσει. Πολλοί το χρησιμοποιούν σε ένα μείγμα 50/50 με ένα πιο ήπιο σκληρό τυρί, όπως το Parmigiano-Reggiano, τον βασιλιά των σκληρών ιταλικών τυριών, ή το Grana Padano, τον λιγότερο γνωστό ξάδελφό του από την κοιλάδα του Πάδου.
Το κλειδί για την ενσωμάτωση του Pecorino Romano σε σάλτσες ζυμαρικών είναι να το κάνεις με καυτό, αλλά όχι αχνιστό, νερό μαγειρέματος μακριά από τη φωτιά – στους 70°C και πάνω, και στη συνέχεια να μαγειρεύεις ελαφρώς τα ζυμαρικά ανακατεύοντας και σηκώνοντας το τηγάνι από τη φωτιά για να γίνει η κρέμα.
Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς του σε υγρασία, το Pecorino Romano δε λιώνει. Αλλά εξακολουθεί να έχει θέση σε φέτες σε ένα panino (το σάντουιτς στα ιταλικά) ή τριμμένο ψιλοκομμένο πάνω σε μια πίτσα νεοϋορκέζικου τύπου που μόλις βγήκε από το φούρνο. Συνδυάζεται επίσης καλά με ρόκα, και συνοδεύεται από γλυκές, ελαφρώς όξινες ντομάτες.
Η φλούδα του Pecorino δε χρειάζεται να πάει στον κάδο απορριμμάτων. Δοκιμάστε να την τρίψετε πάνω από μία σούπα, όπως η Pappa al Pomodoro της Τοσκάνης, ως γαρνιτούρα.
