Πώς φτιάχνεται το ουίσκι

Κοιτώντας το μπουκάλι διακρίνεις το χρυσαφένιο του χρώμα που θα έπρεπε να αντανακλά κάτι τόσο πολύτιμο. Μόλις ανοίγεις το πώμα, αρώματα αρχίζουν να φλερτάρουν την αίσθηση της όσφρησής σου ενώ ο ήχος του όταν γεμίζει ευλαβικά το ποτήρι είναι, όπως είχε περιγράψει και ο James Joyce, μια υπέροχη μελωδία. Πολλά όμως είναι αυτά που επηρεάζουν τη γεύση του ουίσκι που φτάνει στον ουρανίσκο μας, το χρώμα του, τα αρώματά του αλλά και ολόκληρο το χαρακτήρα ενός μπουκαλιού.

Σε αυτό το δύσκολο ταξίδι, οδηγός μας είναι ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος, συνιδιοκτήτης της εταιρείας Bart, portfolio ambassador της Granikal και bar manager στο Beef Bar Athens. Μας πήρε από το χεράκι και μας μίλησε για όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το πρώτο και ίσως σημαντικότερο στάδιο της παραγωγής του ουίσκι. Για τις πρώτες ύλες και τα στεγνωτήρια, μέχρι την μαγιά και το νερό που χρησιμοποιείται στα αποστακτήρια.

«Τα βασικά συστατικά για να έχουμε ουίσκι είναι βυνοποιημένα (εκτός από την περίπτωση του single pot Irish) δημητριακά, νερό και μαγιά. Ανάλογα με το βυνοποιημένο προϊόν έχουμε διαφορετικές κατηγορίες ουίσκι. Αλλά αυτά θα τα δούμε αργότερα όταν και θα αναλύσουμε κάθε μια κατηγορία ξεχωριστά».

O Κωνσταντίνος λίγο πριν μπει στο Malting House του Jameson

Για να αναλύσουμε τα στάδια παραγωγής του ουίσκι, ας πάρουμε ως δεδομένο πως μιλάνε για single malt, άρα έχουμε μόνο κριθάρι. «Πρώτος στόχος είναι να βυνοποιήσουμε το κριθάρι για να πετύχουμε μεγαλύτερη συγκέντρωση σακχάρων, τα οποία θα είναι η τροφή της μαγιάς μας. Αρχικά βρέχουμε το κριθάρι και περιμένουμε το germination, δηλαδή να φυτρώσει ένας σπόρος στο κριθάρι γεγονός που δείχνει πώς το άμυλο μετατρέπεται σε σάκχαρα».

«Έπειτα πρέπει να στεγνωσουμε το βυνοποιημένο κριθάρι ώστε να σταματήσει η βλάστηση. Αυτό γίνεται στα malting floors. Είναι διάτρητες επιφάνειες στις οποίες απλώνουμε το κριθάρι και το ξεραίνουμε με τη βοήθεια κλιβάνων (kilns). Το κριθάρι πρέπει να ανακατεύεται τουλάχιστον 2 φορές τη μέρα για να δέχεται ομοιόμορφα τη θερμότητα. Παλαιότερα αυτό έκαναν οι malt men κάτι που τραυμάτιζε τους ώμους τους. Αυτός ο τραυματισμός λοιπόν ονομάζεται monkey shoulder, πάθηση που έδωσε το όνομά της και σε ένα blended malt. Πλέον το ανακάτεμα γίνεται και με τεχνητούς τρόπους. Επίσης, τα malting floors σε όλη τη Σκωτία είναι μετρημένα στα δάχτυλα και ακόμα και αποστακτήρια που έχουν malting floors παίρνουν και έτοιμο βυνοποιημένο κριθάρι».

Ανακατεύοντας το κριθάρι στα malting floors του Balvenie. Έτσι δημιουργείται το φαινόμενο του monkey shoulder

«Έπειτα η βύνη αλεθεται σε μύλους (malt mills).Το αποτέλεσμα της άλεσης ονομάζεται “grist” και κοσκινίζεται σε 3 μέρη, τα husks, δηλαδή τα μεγαλύτερα κομμάτια με μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τα grits, τα μεσαίου μεγέθους με μέτρια περιεκτικότητα και το flour, το πιο ψιλό τριμμένο flour με τη μεγαλύτερη αναλογία σε σάκχαρα. Εδώ η συνταγή του κάθε αποστακτήριου διαφέρει αλλά τα περισσότερα χρησιμοποιούν και τα 3 μέρη».

«Στη συνέχεια το grist μπαίνει σε μεγάλες δεξαμενές που ονομάζονται mash tan και σε 3-4 διαφορετικά στάδια προσθέτουμε νερό. Αρχικά 60, έπειτα 77-82 και τελικά περίπου 90 βαθμούς Κελσίου. Σε ελάχιστες περιπτώσεις (όπως είναι για παράδειγμα το Macallan) έχουμε και ένα ψέκασμα στους 95. Κάθε φορά αφήνουμε για κάποιες ώρες το νερό να αλληλεπιδράσει με τα σάκχαρα και τα ένζυμα και έπειτα το στραγγίζουμε.

Ξεκινάμε με τη χαμηλότερη θερμοκρασία που είναι και το πιο αποδοτικό “wort” όπως ονομάζεται το υγρό αυτό. Έπειτα, ακολουθεί το επόμενο ψέκασμα λόγω της υψηλότερής του θερμοκρασίας αλληλεπιδρά με επιπλέον σάκχαρα και προστίθεται στο πρώτο wort. Τα 2 τελευταία περάσματα μαζεύουν κάποια σάκχαρα αλλά το wort δεν είναι κατάλληλο για ζύμωση οπότε χρησιμοποιείται ως πρώτο νερό στο επόμενο mash tan».

Δοκιμάζοντας wort στο αποστακτήριο του Glenfarclass

«Έπειτα τα 2 πρώτα wort συλλέγονται σε μεγάλες δεξαμενές που τις λέμε “washbacks” για να πάρουν μέρος στη διαδικασία της ζύμωσης “fermentation” με την προσθήκη μαγιάς. Τα είδη της μαγιάς διαφέρουν σε κάθε αποστακτήριο ενώ υπάρχουν και αποστακτήρια που έχουν δώσει τα ονόματά τους σε είδη μαγιάς. Αυτή η διαδικασία κρατα συνήθως 48-96 ώρες.

Βέβαια, υπάρχουν περιπτώσεις που κρατάει και παραπάνω (όπως το Glenallachie, 160 ώρες!!) Έπειτα η μαγεία της ζύμωσης θα μας δώσει αλκοόλ θερμότητα και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το “wash” το αποτέλεσμα δηλαδή της ζύμωσης (5-9 αλκοολικούς βαθμούς) αποστάζουμε αλλά γι’ αυτό θα μιλήσουμε άλλη φορά».

«Εμείς αναλύσαμε την διαδικασία για το malt ουίσκι. Για το blended scotch χρησιμοποιούμε και grain, ένα ουίσκι από δημητριακά χαμηλότερης ποιότητας συνήθως αλλά πολύ πιο οικονομικό. Το 85% των malt ουίσκι χρησιμοποιούνται για να δώσουν χαρακτήρα σε blended ουίσκι. Με μια παρατήρηση πως στα περισσότερα blended το ποσοστό malt δεν ξεπερνάει το 20%. Στα Irish θα δούμε κάτι ιδιαίτερο. Να γίνεται χρήση μη βυνοποιημένου κριθαριού στην κατηγορία των pot still μαζί με βυνοποιημένο κριθάρι. Αυτό λένε πως ήταν μια ιδέα των Ιρλανδών για να αποφεύγουν την υψηλή φορολογία των μισητών τους Άγγλων.

Έπειτα, στο αμερικάνικο ουίσκι βλέπουμε κάτι μοναδικό, να μαγειρεύονται μαζί οι δημητριακές πρώτες ύλες (καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι και σε λίγες περιπτώσεις σιτάρι). Αρχικά το καλαμπόκι σε υψηλές θερμοκρασίες με νερό και έπειτα τα υπόλοιπα δημητριακά προστίθενται στο mash. Οι μεγάλες ποσότητες Κάλλιου στο νερό του Kentucky βοηθούν αρκετά κατά τη ζύμωση των προϊόντων.Επίσης, στο αμερικάνικο bourbon δε διαχωρίζουμε το wort από τα υπολείμματα των δημητριακών και αν έχουμε πάνω από 51% καλαμπόκι έχουμε bourbon ενώ αν έχουμε πάνω από 51 % σίκαλη έχουμε rye. Σχεδόν σε όλα τα bourbon έχουμε και χρήση βυνοποιημενου κριθαριού το οποίο βοηθάει στην ζύμωση και δίνει βάθος στην γεύση».

Στην επόμενή μας στάση σε αυτό το ταξίδι θα μιλήσουμε για την απόσταξη, την παλαίωση ενώ πιο μετά θα ακολουθήσουν και τα διαφορετικά είδη ουίσκι και τα χαρακτηριστικά τους. Μέχρι τότε βάλε ένα ποτήρι και απόλαυσέ το.