Πώς να επιλέξεις σωστά κρέας, σύμφωνα με τον Στράτο Δρακούλη

Είναι ο άνθρωπος που από τα 16 του κλήθηκε να αναλάβει το κρεοπωλείο που διατηρούσε ο πατέρας του στη Νέα Σμύρνη και κατάφερε μέσα σε μερικά χρόνια να αλλάξει τα δεδομένα, φέροντας ένα νέο, εντελώς πρωτότυπο concept όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στην Ευρώπη. Σήμερα, έχει ανοίξει άλλα τρία καταστήματα Drakoulis (στο Κολωνάκι, τη Βούλα και τη Μύκονο), ενώ στα Drakoulis Dry and Raw τόσο στο Κολωνάκι, όσο και στη Βούλα μπορεί κάποιος να κλείσει τραπέζι και να δοκιμάσει το εξαιρετικό του κρέας απευθείας στην πηγή του.

Εμείς επισκεφτήκαμε το Drakoulis Dry and Raw της Βούλας (Βασ. Παύλου 103), με τον Στράτο Δρακούλη να αναλαμβάνει το ρόλο του ξεναγού, προκειμένου να μας μυήσει στα μυστικά του γευστικού κόσμου του κρέατος.

Ο Στράτος Δρακούλης / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson

Τι πρέπει βασικά να προσέχουμε όταν αγοράζουμε κρέας;

“Tο κυριότερο που πρέπει να ξέρεις πριν αγοράσεις κρέας, είναι το τι θες να πάρεις. Και αυτό φυσικά πηγαίνει ανάλογα και με μια τιμή. Δεν μπορείς να πάρεις το καλύτερο κρέας, στην πιο χαμηλή τιμή. Αν θες να έχει ωραίο χρώμα, πρέπει να επιλέξεις ένα νεαρό ζώο, αν θες να είναι μαλακό, θα έχει ανάλογη τιμή, όπως επίσης αν θες να έχει ενδιάμεσα και λίγο παχάκι που το κάνει ακόμα πιο νόστιμο. Για κάθε γούστο, θα πρέπει να είσαι αποφασισμένος να βάλεις το χέρι στην τσέπη”.

Υπάρχει καλό και κακό κομμάτι;

“Καλό και κακό κρέας από ένα σημείο και πάνω θα έλεγα πως δεν υπάρχει. Αν προϋποθέσουμε ότι το κρέας προέρχεται από ένα καλό εκτροφείο ή φάρμα, είναι συγκεκριμένης ράτσας και δεν έχει πάρει φάρμακα, ορμόνες ή αντιβιοτικά, τότε δεν υπάρχει καλό και κακό κομμάτι. Από εκεί και πέρα υπάρχει το προσωπικό γούστο του καθενός.

Δεν υπάρχουν επίσης γνωστά και άγνωστα κομμάτια, ούτε μυστικές συνταγές. Υπάρχει το κατάλληλο κομμάτι για την κατάλληλη δουλειά και τον κατάλληλο άνθρωπο θα έλεγα. Αν έχεις τελείως διαφορετικό γούστο από εμένα και σου σερβίρω ένα κομμάτι που μου αρέσει, υπάρχει πιθανότητα να μην το ευχαριστηθείς.

Αν για παράδειγμα έχω ένα κομμάτι με λίπος, πέτσες ή κόκαλα, ότι και να στο κάνω μπορεί να μη το φας. Όσοι δεν ευχαριστιούνται που τρώνε κρέας, είναι επειδή πραγματικά δεν έχουν βρει αυτό που τους αρέσει. Δεν υπάρχει πλέον ο κρεοπώλης και ο κρεοπώλης που ξέραμε που θα κάτσει να συζητήσει. Στο σούπερ μάρκετ δε θα ασχοληθεί κανείς. Ψωνίζει ο κόσμος με το μάτι και αναγκάζεται να πάρει επεξεργασμένο κρέας και στο τέλος φτάνει στο σημείο που κόβει και το κρέας και ησυχάζει”.

Τι συμβουλή θα δίνατε σε έναν πελάτη;

“Αυτό που μπορώ να πω στους πελάτες είναι να αρχίσουν να μιλούν με τον κρεοπώλη τους. Σιγά σιγά να λένε αυτά που θέλουν από το κρέας, ώστε ακόμα και να μην το έχει αυτός ο άνθρωπος να καταλάβει ότι υπάρχει μια αγορά που το ζητάει και να τους το φέρει.

Να ενδιαφερθούν για το τι ζώο είναι, πόσο μηνών είναι, με τι τρέφεται, τι ράτσα είναι, γιατί αυτή η ράτσα είναι καλύτερη από μια άλλη; Να ξεκολλήσουμε επιτέλους από το να ζητάμε μόνο το ελληνικό και να μας νοιάζει αυτό και μόνο αυτό”.

Κρέας με κόκκαλο ή χωρίς;

“Παίζει μεγάλο ρόλο το κόκκαλο. Δίνει έξτρα νοστιμιά, γιατί κρύβει πολλά στοιχεία μέσα του. Αν θες να ψήσεις ένα κομμάτι κρέας, θα πρέπει να επιλέξεις με κόκκαλο. Προστατεύει το κρέας, γίνεται πολύ πιο νόστιμο, ενώ έχει και μεγαλύτερη ανοχή στο ψήσιμο”.

Παίζουν ρόλο οι συγκεκριμένες κοπές στο κρέας;

“Φυσικά. Πρέπει να τις μάθουμε και να λέμε πως κάθε κοπή είναι και για συγκεκριμένη δουλειά. Δεν θα πάρεις ποτέ ένα Rib Eye και θα το βράσεις. Θα καταστρέψεις τα λεφτά σου”.

O Έλληνας καταναλωτής τι προτιμά να αγοράζει;

“Έχει ως νούμερο ένα το μοσχαρίσιο κρέας, το κοτόπουλο εξ ανάγκης και φυσικά το χοιρινό“.

Μπορείς να κλείσεις τραπέζι στο υπόγειο του Drakoulis Dry & Raw της Βούλας / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson

Εσείς τι επιλέγετε περισσότερο;

“Προσωπικά λόγω της δουλειάς μου, αλλά και επειδή είμαι meat lover μου αρέσουν όλα τα είδη. Αυτό που έχει όμως τη μεγαλύτερη μερίδα στη διατροφή μου είναι το βοδινό. Είναι τόσο μεγάλο ζώο και έχει τόσο μεγάλη έκταση που μπορώ να διαλέξω τι να το κάνω κάθε φορά. Από μαγείρεμα, μέχρι ψήσιμο ή ακόμα και ωμό”.

Τι διαφορετικό μπορούμε να βρούμε στα καταστήματα Drakoulis Μeat;

“Εδώ έχουμε αποκλειστικά κάποια είδη κρέατος, όχι μόνο για την Ελλάδα, αλλά και την Ευρώπη. Έχουμε αποκλειστικότητα σε ιαπωνικά ζώα, τα οποία τρέφονται με ελληνικό λάδι ελιάς, το οποίο μαγειρεύεται και μετατρέπεται σε μια πολύ θρεπτική τροφή. Πραγματικά, είναι ότι καλύτερο μπορεί να επιλέξει κάποιος. Μάλιστα, για τα επόμενα χρόνια η εταιρεία έχει αναλάβει να κάνει μια προσφορά στους καταναλωτές για τις δεύτερες κοπές, αυτές που μαγειρεύουμε όλοι σπίτι μας καθημερινά, τις οποίες μπορεί να αγοράσει κάποιος σε αρκετά χαμηλή τιμή. Είναι μια σημαντική προσπάθεια που γίνεται από την Olive Feed Corporation“.

Ο Στράτος Δρακούλης / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson

Τι ακριβώς είναι η Olive Feed Corporation;

“Θα πρέπει να γνωρίζει ο κόσμος πως οι Ιάπωνες το έχουν τερματίσει όσον αφορά τη διατροφή των ζώων. Το μόνο που δεν έχουν όμως είναι τα παράγωγα του ελαιόλαδου, τα οποία είναι σαν χρυσός για αυτούς. Κάποια στιγμή έκαναν κάποιες έρευνες και προσπάθησαν να ταΐσουν τα βοδινά με ελαιόλαδο και παράγωγά τους. Ενώ είδαν απίστευτα αποτελέσματα στα στοιχεία του κρέατος, τα ζώα δεν έδειξαν να έχουν μια δυσανεξία στην τροφή αυτή.

Η Olive Feed Corporation, με έδρα της το Ναύπλιο, έχει εφεύρει μια δική της διαδικασία μαγειρέματος, η οποία επιλύει τα προβλήματα της αφομοίωσης και της ασφάλειας, τα οποία έχουν προηγουμένως εμποδίσει την επιτυχή εμπορική χρήση των παράγωγων της ελιάς ως ζωοτροφή.Η ζωοτροφή από παράγωγα της ελιάς, όχι μόνο δημιουργεί μια απίστευτα μοναδική γεύση, αλλά και βελτιώνει σημαντικά το θρεπτικό προφίλ του κρέατος”.

Γιατί τα ιαπωνικά βοδινά είναι καλύτερα από τα υπόλοιπα;

“Τα ιαπωνικά βοδινά είναι τα πιο ακριβά ζώα, γιατί είναι ιδιαίτερα. Τα κρατούν περισσότερο καιρό και τα μεγαλώνουν με ευλάβεια. Μετά από εκατοντάδες χρόνια δουλειάς έχουν κάνει μια φυσική γενετική μετάλλαξη και αναπτύσσουν ενδομυϊκό λίπος, το οποίο βοηθάει το κρέας στο ψήσιμο, δεν σκληραίνει και έχει την τέλεια γεύση. Απλά για να φτάσουμε σε αυτό το σημείο απαιτείται χρόνος, αλλά και χρήμα”.

Το καλύτερο και ακριβότερο κρέας του κόσμου, το Matsusaka / Oneman.gr / Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson

Και ποιο είναι το καλύτερο κρέας αυτή τη στιγμή στον κόσμο;

“Όλοι γνωρίζουν ως ένα από τα καλύτερα κρέατα το Kobe Beef, το οποίο εμείς το φέραμε πρώτοι στην Ελλάδα. Όπως φυσικά φέραμε πρώτοι και το ακόμα καλύτερο Matsusaka beef, το οποίο αποκαλείται και ‘Queen of Dignity’. Είμαστε αποκλειστικοί πωλητές του σε όλη την Ευρώπη. Είναι ένα ζώο φανταστείτε που είναι τόσο ιδιαίτερο, κάτι που το κάνει τρεις φορές καλύτερο από το Kobe. Είναι ένα βοδινό που μεγαλώνει στην περιοχή Matsusaka της Ιαπωνίας, σε συνθήκες που όλοι μας θα θέλαμε να έχουμε μεγαλώσει. Ο Ιάπωνας αυτοκράτορας τρώει μόνο αυτό και κανένα άλλο κρέας.

Η φιλοσοφία της εκτροφής του συγκεκριμένου ζώου είναι να γεννηθεί τέλεια, να ζήσει στο καλύτερο περιβάλλον και να μην καταλάβει ποτέ ότι πέθανε. Αυτή είναι η αλυσίδα που χρησιμοποιείται. Οι τροφές που καταναλώνει αυτό το ζώο είναι σε άλλο επίπεδο. Μπορεί να το βρει κανείς στην τριπλάσια τιμή του Kobe, ωστόσο όπως καταλαβαίνει κανείς η ποσότητα που παράγεται είναι μικρότερη και πιο exclusive”.

Η φωτογράφιση έγινε στο Drakoulis Dry & Raw στη Βούλα (Βασ. Παύλου 103, τηλ. 210-8955655).