Πώς συνδέεται η γεύση με τη μνήμη

Ένα γνώριμο άρωμα μπορεί να σε ταξιδέψει πίσω στο χρόνο. Όχι, δεν μιλάμε για επιστημονική φαντασία, αλλά για τις ίδιες τις αισθήσεις μας. Ένα άρωμα ή μια γεύση έχει τη δύναμη να ανασύρει μνήμες με τόση ένταση, σαν να ζεις ξανά εκείνη τη στιγμή.

Υποθέτω ότι σε όλους μας έχει συμβεί να δοκιμάσουμε κάτι που μας θύμισε κάποιο φάρμακο που συνήθιζαν να μας δίνουν οι γονείς μας ή ένα φαγητό που τρώγαμε με το ζόρι όταν ήμασταν παιδιά. Μία γεύση άρρηκτα συνδεδεμένη με μία άσχημη εμπειρία. Ωστόσο, το φαινόμενο λειτουργεί και αντίστροφα: υπάρχουν τροφές που αγαπάμε επειδή μας θυμίζουν στιγμές ευτυχίας, όπως ένα οικογενειακό τραπέζι ή ένα αγαπημένο πρόσωπο.

Δεν είναι τυχαίο. Η επιστήμη εξηγεί ότι η όσφρηση και η γεύση είναι άρρηκτα συνδεδεμένες. Οι δύο αυτές αισθήσεις λειτουργούν συνεργατικά και η ένωση τους είναι που δημιουργεί την πλήρη εμπειρία της γεύσης. Το κέντρο ελέγχου αυτής της διαδικασίας βρίσκεται στον εγκέφαλο, στον λεγόμενο «γευστικό φλοιό», ο οποίος αποφασίζει αν μια τροφή είναι ευχάριστη ή απωθητική.

Γι’ αυτό και πολλές φορές, ένα άρωμα μάς προϊδεάζει για τη γεύση κάποιου φαγητού. Αν ένα φαγητό μυρίζει «σαπούνι», τότε είναι πολύ πιθανό να πούμε ότι και «έχει γεύση σαν σαπούνι», ακόμη κι αν δεν έχουμε δαγκώσει ποτέ μια μπάρα σαπουνιού.

Η σύνδεση ανάμεσα στις αισθήσεις και τη μνήμη έχει και βιολογική εξήγηση. Οι γευστικοί κάλυκες στον ουρανίσκο μας μπορούν να διακρίνουν πέντε βασικές γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, ξινή, πικρή και umami. Όμως αυτό είναι μόνο η αρχή. Οι αρωματικοί υποδοχείς, που βρίσκονται στη ρινική κοιλότητα – περίπου 12 εκατομμύρια στον αριθμό – παίζουν καθοριστικό ρόλο στην εμπειρία της γεύσης. Τα σήματα που στέλνουν μεταφέρονται στον οσφρητικό βολβό, μια περιοχή του εγκεφάλου που βρίσκεται πολύ κοντά στον ιππόκαμπο, το κέντρο της μνήμης μας.

Έτσι εξηγείται γιατί η μυρωδιά ενός φαγητού μπορεί να μας θυμίσει ένα πρόσωπο, έναν τόπο, ή μια στιγμή από το παρελθόν. Είναι ο λόγος που το σπιτικό φαγητό της γιαγιάς δεν συγκρίνεται με καμία έτοιμη εκδοχή του, γιατί δεν είναι μόνο η γεύση, είναι η μνήμη που το συνοδεύει.

Υπάρχει, τέλος, και η λεγόμενη «αποστροφή της γεύσης». Είναι το φαινόμενο κατά το οποίο ένα φαγητό που κάποτε μας προκάλεσε αδιαθεσία μάς φαίνεται πλέον απωθητικό, ακόμη κι αν δεν έφταιγε το ίδιο. Ο εγκέφαλος, ως μηχανισμός επιβίωσης, μας αποτρέπει από το να επαναλάβουμε μια εμπειρία που θεωρεί επικίνδυνη.

Όμως αυτός ο μηχανισμός λειτουργεί και θετικά: μας οδηγεί στην αναζήτηση γεύσεων που έχουμε αγαπήσει και θέλουμε να ξαναζήσουμε. Γι’ αυτό, κάθε φορά που μια γεύση μάς συγκινεί ή μας κάνει να χαμογελάσουμε, ίσως δεν είναι μόνο το φαγητό που μας αρέσει, αλλά κι αυτό που θυμόμαστε.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ