Πώς θα διαλέγεις πάντα το ιδανικό κρασί για μαγείρεμα
Χρήσιμα tips από έναν σεφ για τις συνταγές που απαιτούν ή αναδεικνύονται καλύτερα με κρασί.
- 7 ΦΕΒ 2025
Το κρασί λειτουργεί ως ένα πολύπλευρο γαστρονομικό συστατικό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σοτάρισμα, σιγανό ψήσιμο, ποσάρισμα, σβήσιμο, την προσθήκη υγρασίας σε ψητά κρέατα ή απλά για να ανεβάσει τα επίπεδα της γεύσης σε μια συνταγή.
«Το κρασί μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα σε ένα πιάτο με τη μορφή οξύτητας, γλυκύτητας, φρουτώδους γεύσης, αλλά και γήινης χροιάς, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που χρησιμοποιείται», εξηγεί ο Aaron Bludorn, σεφ του Perseid στο Χιούστον στο Fine Dining Lovers.
Δεν αναφέρεται πάντα με σαφήνεια ο τύπος του κρασιού που απαιτείται σε ένα φαγητό. Οι συνταγές συχνά αναφέρουν αόριστα «ξηρό κόκκινο» ή «ξηρό λευκό» κρασί για μαγείρεμα, χωρίς πολλές οδηγίες για το τι πραγματικά σημαίνει αυτό.
Για να διευκρινιστεί, το ξηρό κρασί αναφέρεται απλώς σε ένα κρασί χωρίς υψηλά επίπεδα αζύμωτων σακχάρων. «Για ένα κόκκινο κρασί γενικής χρήσης, αναζητώ ένα Pinot Noir ή ένα κόκκινο Βουργουνδίας. Για λευκό, είναι συνήθως ένα Chardonnay ή λευκό Βουργουνδίας», συμβουλεύει ο Bludorn.
Ωστόσο, σε περίπτωση που βρεθεί ποτέ σε δύσκολη θέση, ο σεφ λέει ότι θα χρησιμοποιήσει οποιοδήποτε ξηρό κρασί -αυτό μπορεί να περιλαμβάνει Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ή Viognier για τα λευκά κρασιά ή Cabernet Sauvignon, Merlot ή Sangiovese για τα κόκκινα κρασιά- καθώς «δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά αν εξατμιστεί το αλκοόλ», εξηγεί.
Αν και η ποικιλία δεν έχει τόση σημασία όσο η ξηρότητα, ο Bludorn επισημαίνει έναν άλλο παράγοντα που θα σε βοηθήσει να περιορίσεις την επιλογή του κρασιού μαγειρικής: μην κάνεις υπερβολές. Λέει ότι εφόσον πρόκειται για ξηρό κρασί, οποιοδήποτε μπουκάλι κάτω των 10 ευρώ θα κάνει τη δουλειά του. Εάν ανησυχείς για τη σπατάλη – να ανοίξεις δηλαδή μία φιάλη μόνο και μόνο για να χρησιμοποιήσεις ένα μικρό ποτήρι – ο σεφ συνιστά να το αποθηκεύσεις στο ψυγείο για έως και δύο εβδομάδες για να το χρησιμοποιήσεις σε πολλές συνταγές.
Αν θέλεις να συνοδεύσεις το γεύμα σου με κρασί, ο ίδιος προτείνει να μαγειρέψεις με το κρασί που σκοπεύεις να απολαύσεις, γνωρίζοντας ότι θα ταιριάξει ωραία. Όσον αφορά στο τι να προσέξεις τώρα, προτίμησε να χρησιμοποιείς παγωμένο κρασί αντί για ένα σε θερμοκρασία δωματίου για να επιβραδύνεις την οξείδωση.
Επιπλέον, βεβαιώσου ότι ακολουθείς τις μετρήσεις της συνταγής, καθώς «μπορεί να χρησιμοποιήσεις πάρα πολύ κρασί», προειδοποιεί ο Bludorn. «Το πολύ κρασί μπορεί να κάνει ένα πιάτο πολύ όξινο ή πολύ γλυκό ή απλώς να έχει υπερβολική γεύση κρασιού», προσθέτει. Σε περίπτωση που καταλήξεις να προσθέσεις πολύ κρασί, προτείνει να το διορθώσεις προσθέτοντας περισσότερο βούτυρο για να το βοηθήσεις να «μαλακώσει». Να θυμάστε ότι μπορείς πάντα να προσθέσεις περισσότερο κρασί, αλλά δεν μπορείς να το αφαιρέσεις από τη στιγμή που έχει μπει.
