Πώς το καμένο φαγητό έγινε παγκόσμιο trend στη γαστρονομία

Λίγα μόλις χρόνια νωρίτερα, η γκουρμέ κουζίνα είχε πνιγεί σε φουτουριστικούς κύβους, σφαιρίδια και πολύχρωμους αφρούς. Πλέον οι σεφ και οι μάγειρες χρησιμοποιούν επίτηδες τεχνικές καψίματος και καρβουνιάσματος, με την πρόθεση να έχει ακριβώς αυτή την αίσθηση το φαγητό σου. Να είναι όντως καμένο.

Η αρχή του trend δεν έχει εντοπιστεί σε κάποιο συγκεκριμένο μενού ως τώρα, πάντως ο βραβευμένος σεφ Victor Albisu ήταν σίγουρα ένας από τους πρωτεργάτες του. Όταν ο Λατινοαμερικανός προσπαθούσε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο στην Ουάσινγκτον, προσπαθούσε να πείσει πιθανούς επενδυτές με μενού που είχε τις λέξεις ‘καμένο’, ‘καρβουνιασμένο’ και ‘καπνό’, αλλά όλοι τους το είχαν προσπεράσει. «Δεν πίστευαν σε αυτές τις λέξεις, τις έβρισκαν απωθητικές», είχε αναφέρει στη Washington Post.

Το εστιατόριο Del Campo όμως τελικά άνοιξε και μέχρι να το κλείσει για νέα, ανεξάρτητα πρότζεκτ, είχε ονομαστεί το Καλύτερο Νέο Εστιατόριο από το Esquire και το Καλύτερο Steakhouse από το αξιόπιστο περιοδικό Washingtonian. Και φυσικά, το έντονα καψαλισμένο φαγητό είχε γίνει η υπογραφή του.

«Προσπαθώ να μη διεκδικώ εύσημα όταν δεν τα αξίζω. Είναι πολύ ενδιαφέρον για μένα να βλέπω τη λέξη ‘καμένο’ να χρησιμοποιείται τόσο όσο τώρα. Είναι στην πραγματικότητα ένα στιλ κουζίνας, κάτι για το οποίο μιλάω πολλά χρόνια τώρα. Νομίζω είναι φανταστικό που εξερευνούν τόσοι πολλοί πλέον την τεχνική». Ο Albisu, βέβαια, είχε τότε μία πολύ συγκεκριμένη σημείωση να κάνει για την ορολογία της κουζίνας. Άλλο ‘burnt’ και άλλο ‘burned’, σύμφωνα με τον ίδιο. Η πρώτη λέξη υπονοεί στρατηγική, η δεύτερη ατύχημα.

Όποια από τις δύο και να χρησιμοποιούν πάντως οι σεφ που επιδίδονται στην τεχνική, ελάχιστη σημασία έχει σίγουρα για τον κόσμο που καταναλώνει τα πιάτα τους όσο αυτή εξαπλώνεται. Το βραβευμένο με Michelin εστιατόριο Clove Club του Λονδίνου αρχίζει να σερβίρει τη διάσημη Burnt Clementine Granita όταν έρχεται η εποχή των εσπεριδοειδών.

Το Firedoor στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας έγινε γνωστό για την open-plan κουζίνα του με τους ξυλόφουρνους που καίνε σχεδόν όλα τα πιάτα.

Το Sqirl στο Λος Άντζελες είχε ουρές πριν την πανδημία έξω από τις πόρτες του, γιατί η φήμη του Ricotta Toast με το καμένο brioche, τη σπιτική ricotta και σπιτική μαρμελάδα, είχε πια ξεπεράσει τις δυνατότητες της μικρής του κουζίνας.

Στο Food Sermon του Brooklyn, τα κότσια του αρνιού και άλλα πιάτα ‘μαυρίζονται’ κατά το μαρινάρισμά τους.

Δεν είναι ακριβώς ολοκαίνουριο το κόνσεπτ, βέβαια. Όχι τουλάχιστον για τις πολλές κουζίνες παγκοσμίως που προσθέτουν συχνά γεύσεις ‘καμένου’ για να δώσουν βάθος.

Εκτός από τη μεξικάνικη κουζίνα όπου ειδικεύεται ο Albisu, το τούρκικο καζάν ντιπί για παράδειγμα προϋποθέτει το τσουρούφλισμα του γλυκού. Πολλές συνταγές στην Καραϊβική χρησιμοποιούν σως από καμένη ζάχαρη, ενώ η καραμελωμένη σως ‘nuoc mau’ του Βιετνάμ υπήρξε πάντα ένας εκλεπτυσμένος τρόπος για να διευρύνουν οι παραδοσιακοί μάγειρες της χώρας τη γεύση και το χρώμα των πιάτων τους. Το καμένο cheesecake των Βάσκων, δε, που ονομάστηκε το ‘πιο καυτό επιδόρπιο της χρονιάς’ πέρσι από το Bloomberg, γεννήθηκε στο San Sebastián στα ‘70s. Οπότε τι πυροδότησε το trend τα τελευταία χρόνια;

Η βαρεμάρα των σεφ απ’ ότι φαίνεται.

Όχι ότι βαριούνται πια να μαγειρέψουν και αφήνουν την παραγγελία σου να καεί. Κουράστηκαν απλώς να τα φτιάχνουν όλα στην εντέλεια και θέλησαν να πειραματιστούν με νέες τεχνικές που θα έδιναν νέα ζωή σε κλασικές γεύσεις.

«[Το κάψιμο] είναι μια νέα τραγανή και fun προσέγγιση», για τον σεφ του Volt στο Maryland, Graeme Ritchie. «Μετά από πολλά χρόνια όπου οι άνθρωποι επικροτούσαμε πολύ απαιτητικά και σοφιστικέ πιάτα με πολλές τεχνικές, υπάρχει τώρα ένα γενικό trend όπου το rustic φαγητό είναι ξανά στη μόδα», συμπληρώνει η Molly Baz, senior food editor στο Bon Appétit.

«Είναι λίγο ζεν όταν δουλεύεις έτσι», υποστηρίζει ο ιδιοκτήτης του Ned Ludd, Jason French, που πάσχισε για να πετύχει την τεχνική στην ιστορική γειτονιά του Portland όπου έστησε την επιχείρησή του. «Απαιτεί συγκέντρωση. Πρέπει να έχεις το νου σου στις κινήσεις σου, στο πιάτο, στο timing. [Ο ξυλόφουρνος] καίει πολύ περισσότερο από έναν παραδοσιακό φούρνο και πρέπει να αγκαλιάσεις το κάθε ευχάριστο ατύχημα».

Να ένας όμορφος τρόπος να αντιμετωπίσεις και εσύ το επόμενό σου ατύχημα.