Poul Andrias Ziska, πώς είναι να έχεις εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin στα νησιά Φερόε;

Με την πανδημία να έχει πλήξει την εστίαση σε παγκόσμιο επίπεδο, το Koks συγκαταλέγεται ανάμεσα στους πιο τυχερούς της υπόθεσης. Δεδομένου της αναμφίβολα προνομιακής του θέσης, αλλά και των όχι και τόσο ασφυκτικών περιορισμών της κυβέρνησης, το εστιατόριο καταφέρνει και λειτουργεί υπό διαφορετικές συνθήκες. «Είμαστε ανοιχτά από τα μέσα Μαρτίου. Η πελατεία μας όμως αποτελείται από τουρίστες και επισκέπτες του εξωτερικού γενικά, οπότε η μέχρι πρότινος υποχρεωτική καραντίνα έξι ημερών και τώρα τεσσάρων, αποτελεί ανασταλτικό παράγοντα για να έρθει κάποιος» εξηγεί ο Ziska. Στο τηλέφωνο ακούγεται εύθυμος, η χροιά της φωνής του δεν κρύβει κανένα ίχνος παράπονου ή γκρίνιας, παρά μόνο μία ανυπομονησία για το καινούργιο.

Το πόσο εύκολα μπορεί να προσαρμοστεί κάποιος είναι σημείο των καιρών και σίγουρα οι chefs και οι επιχειρηματίες εστιατορίων τέτοιου βεληνεκούς κλήθηκαν να το κάνουν γρήγορα. «Σίγουρα, σε σύγκριση με άλλες χώρες δεν έχουμε βιώσει την κατάσταση το ίδιο, εδώ είναι όλα ανοιχτά σχεδόν συνέχεια. Υπάρχουν κάποιοι περιορισμοί αλλά είναι πάνω κάτω το ίδιο για εμάς, εκτός του ότι δεν έχουμε τουρισμό. Αυτός ήταν και ο λόγος που κλείσαμε πέρυσι. Τότε, λοιπόν κάναμε ένα pop-up στην πρωτεύουσα με ένα πιο μικρό μενού, προσπαθώντας να το ταιριάξουμε στην τοπική αγορά. Ήταν σίγουρα διασκεδαστικό και αρκετά πιο συμπεριληπτικό και οικονομικό. Ήταν ένα αρκετά ενδιαφέρον project.

Είμαστε ένα exclusive εστιατόριο και προσπαθήσαμε να μειώσουμε τις τιμές και να προσαρμόσουμε τα γεύματά μας ώστε να μπορούν να τρώνε όλοι, από φοιτητές μέχρι νεαρά ζευγάρια» λέει ο chef και συνεχίζει: «Μας έδωσε τροφή για σκέψη, πώς μπορούμε να είμαστε κάπως πιο συμπεριληπτικοί, πώς γίνεται να κάνουμε κάτι τέτοιο. Να έχουμε ένα μόνιμο εστιατόριο παρόμοιο με το pop-up ή να προσφέρουμε άλλες επιλογές στο ήδη υπάρχον; Δεν μπορούσαμε όμως να το τεστάρουμε ιδιαίτερα, ένα μεγάλο μέρος του προσωπικού μας έρχεται από το εξωτερικό και το γεγονός ότι ήμασταν και κλειστά κάπως μας δυσκόλεψε. Επηρεαστήκαμε σίγουρα όπως όλοι, αλλά κάπως διαφορετικά».

Κάποιες από τις πρώτες αλλαγές μετά την επέλαση του Covid-19 είναι ήδη ορατές, ενώ πολλά είναι τα ερωτήματα που εγείρονται σχετικά με το μέλλον της γαστρονομίας, όπως ποια θα είναι θέση του fine dining. «Για εμάς λόγω τοποθεσίας είναι πιο εύκολη η κατάσταση. Δε νομίζω ότι θα αντικατασταθεί το exclusivity, αλλά θα δούμε τα εστιατόρια να εξερευνούν άλλες παραμέτρους. Αναγκαστήκαμε να κάνουμε pop-up, takeaway και όλα αυτά για να επιβιώσουμε. Βλέποντάς το όμως από εμάς και μιλώντας και με άλλους, είναι κάπως διασκεδαστικό αυτό και παράλληλα σε γεμίζει. Να διατηρείς την υψηλή ποιότητα και τον χαρακτήρα του εστιατορίου, αναζητώντας παράλληλα τρόπους να γίνεις πιο συμπεριληπτικός, όχι με ένα μενού 20 πιάτων για παράδειγμα».

Παράλληλα με τα 2 αστέρια του, το 2020 το Koks ήταν ένα από τα πρώτα εστιατόρια που αναγνωρίστηκε στα νέα βραβεία αειφορίας Michelin. Το έμβλημα των Michelin Sustainability Awards – ένα πράσινο φύλλο – δίνεται σε chefs που συμβάλλουν με θετικές λύσεις σε βιώσιμες πρακτικές και αποτελούν παράδειγμα για τη βιομηχανία. Το Koks είναι επίσης αναγνωρισμένο για τα υψηλά επίπεδα βιωσιμότητάς του από τον σκανδιναβικό οδηγό 360° Eat Guide.

«Για εμάς, η βιωσιμότητα δεν ήταν ποτέ θέμα. Μένουμε σε ένα πολύ μικρό μέρος, είμαστε κοντά στις πηγές που χρησιμοποιούμε. Κάνουμε εισαγωγές σε κάποια οργανικά λαχανικά από γειτονικές χώρες, γιατί δεν μπορούμε να τα έχουμε λόγω κλίματος, αλλά το 80% του μενού μας είναι από τον ωκεανό που είναι δίπλα μας, και είναι και η δύναμή μας. Δουλεύουμε στενά με τους ψαράδες, τα πουλιά είναι από κυνηγούς της περιοχής, επιλέγουμε προϊόντα από βιώσιμες πρακτικές, δε χρησιμοποιούμε τίποτα που να προέρχεται από μαζική παραγωγή. Ακολουθούμε αυτή τη φιλοσοφία εξαρχής, είμαστε ήδη εκεί που θέλουμε».

Αξίζει να σημειωθεί ότι το Koks παρουσίασε το δικό του σύστημα κομποστοποίησης, σε μία προσπάθεια να μειώσει ακόμα περισσότερο τα απόβλητά του. Το νέο χώμα θα χρησιμοποιηθεί να φυτευθούν λαχανικά και βότανα, ενώ όπου είναι δυνατόν η συσκευασία εξαλείφεται, με τους ντόπιους προμηθευτές να δίνουν στο εστιατόριο ολόφρεσκα προϊόντα.

«Είμαι πολύ περήφανος για τα δύο αστέρια Michelin. Όταν ανοίξαμε δεν ήταν αυτός ο στόχος μας γιατί ο οδηγός εστίαζε σε μεγαλύτερες πόλεις. Δε νιώθαμε ότι θα είχαμε την ευκαιρία, πιστεύαμε ότι απλώς με καλή δουλειά θα μπαίναμε έστω σε κάποιον οδηγό με τα καλύτερα εστιατόρια ή κάτι τέτοιο. Οπότε εκπλαγήκαμε με το πρώτο αστέρι και ήταν πραγματικά εκπληκτικό όταν λάβαμε και το δεύτερο. Εμείς πορευτήκαμε με αυτό που πιστέψαμε από την αρχή, δεν προσπαθήσαμε να παρεκκλίνουμε και έτσι ήταν πολύ όμορφο να έρθει αυτή η αναγνώριση. Κάπως έχουμε συνδέσει τα αστέρια Michelin με κομψά τραπεζομάντηλα και γαλλική κουζίνα, αλλά αυτό είναι κάτι τελείως εκτός του οράματός μου για το τι σημαίνει ένα εστιατόριο με αστέρι. Το πιο σημαντικό για εμένα, είναι ότι κατάλαβαν τη δουλειά που κάνουμε εδώ» τονίζει ο Ziska.

Κλιματική αλλαγή, βιωσιμότητα, αποτύπωμα, είναι όροι που μπαίνουν σε κάθε συζήτηση γύρω από το φαγητό. Τι συμβουλή θα έδινε ένας chef που η δουλειά και ο τρόπος ζωής του είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον σεβασμό προς το περιβάλλον;

«Να ζεις όσο πιο τοπικά μπορείς. Είναι δύσκολο για τους ανθρώπους που ζουν σε μεγάλες πόλεις, το καταλαβαίνω. Για μένα όμως το σημαντικό δεν είναι τι τρως, αν τρως κρέας, ψάρι ή φάλαινα, αλλά να είναι κάτι τοπικό, που έχει μεγαλώσει με βιώσιμο τρόπο και δεν έρχεται σε κονσέρβα, δεν είναι τυποποιημένο. Νομίζω ότι αυτό είναι το πιο σωστό. Το πώς τρέφεσαι πρέπει να εξαρτάται από το πού ζεις. Σε κάποια μέρη είναι πιο βιώσιμο να ακολουθείς μία πιο χορτοφαγική διατροφή, ενώ σε άλλα μέρη έχει νόημα να τρως κρέας ή ψάρι. Είχα ταξιδέψει πρόσφατα στη Γροιλανδία και εκεί, όπως κι εδώ ας πούμε, δεν είναι βιώσιμο να είσαι βίγκαν, γιατί πρέπει να γίνονται εισαγωγές. Η παγκοσμιοποίηση έχει μπερδέψει κάπως τα πράγματα. Τα γενικά στάνταρ του τι είναι βιώσιμο ή το αποτύπωμά μας διαφέρει από μέρος σε μέρος».