Πώς το ούζο φτάνει από τη γη στο ποτήρι μας

‘Πρώτα μπαίνει το ούζο στο ποτήρι, στη συνέχεια λίγο νερό και στο τέλος ο πάγος. Μόνο αν ακολουθήσεις αυτή τη σειρά, θα μπορέσεις να απολαύσεις τα ποικίλα αρώματα, το γλυκό κάψιμο και την έντονη γεύση του γλυκάνισου σε όλο τους το μεγαλείο’. Αυτό ήταν το μεγαλύτερο μάθημα για το ούζο, που πήρα από μία παρέα Μυτιληνιών, ένα βράδυ του Ιούλη, σε μία ταβέρνα στο λιμάνι του Μολύβου. Το πώς φτάνει το ούζο από τη γη στο ποτήρι μας, θα το μάθαινα το επόμενο πρωί, στο αποστακτήριο του Ούζου Πλωμαρίου Ισίδωρου Αρβανίτου.

Το ούζο ήταν πάντοτε για μένα μια δεδομένη απόλαυση. Το έβαζα στο ποτήρι μου, τσούγκριζα με την παρέα μου και το συνόδευα με θαλασσινούς μεζέδες, χωρίς ποτέ να αναρωτιέμαι για τον τρόπο παρασκευής του και τα συστατικά του πέρα από τον γνωστό σε όλους μας γλυκάνισο. Όταν ενημερώθηκα πως το αποστακτήριο Πλωμαρίου διοργανώνει ξεναγήσεις στις εγκαταστάσεις και το μουσείο του, ένιωσα αμήχανα, αφού συνειδητοποίησα αυτόματα πως το απόσταγμα που απολάμβανα για χρόνια ήταν πολύ πιο σύνθετο από όσο δεν είχα μπει καν στη διαδικασία να νομίσω. Έχει πίσω του μια ολόκληρη ιστορία και μία μεγάλη παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής, η οποία χάνεται στα βάθη των προηγούμενων αιώνων.

Δυστυχώς κατά τη διάρκεια της ξενάγησής μου στο αποστακτήριο, δεν έμαθα την ακριβή συνταγή του Ούζου Πλωμαρίου, η οποία διατηρείται μυστική από το 1894, όταν και την δημιούργησε ο Ισίδωρος Αρβανίτης, μου δόθηκε, όμως, η ευκαιρία να μάθω σχεδόν (βλ. συνταγή) τα πάντα για το αγαπημένο μου απόσταγμα. Ο Ισίδωρος Αρβανίτης βάσισε το ούζο του, το οποίο είχε όραμα να είναι το καλύτερο στον κόσμο, σε αρωματικούς σπόρους και βότανα της Λέσβου σε συνδυασμό με αρωματικά που αναζήτησε στην άλλη άκρη της Γης.

Τα συστατικά

Αυτά που έμαθα σχετικά με τα συστατικά του ούζου είναι τα εξής: Το Ούζο Πλωμαρίου περιέχει νερό από τις πηγές του ποταμού Σεδούντα, που δίνει χαρακτήρα στο ούζο και συστατικά από όλη την Ελλάδα, όπως μάραθο από την Εύβοια, μαστιχέλαιο, αλάτι από τις αλυκές της Καλλονής Λέσβου και φυσικά γλυκάνισο.

Λίγα λόγια για τον γλυκάνισο

Ο περιβόητος γλυκάνισος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του Ούζου Πλωμαρίου καλλιεργείται σε ιδιόκτητα κτήματα της αποσταγματοποιίας στο Λισβόρι και θεωρείται ο καλύτερος στον κόσμο λόγω του μικροκλίματος της περιοχής. Η γειτνίαση των κτημάτων με το θαλάσσιο Κόλπο της Καλλονής προσφέρει την απαραίτητη δροσιά, ειδικά τις περιόδους των παρατεταμένων νοτιάδων του καλοκαιριού, αφού τα κτήματα ‘βρέχονται’ στην κυριολεξία από τη θαλάσσια αύρα.

Και μιας και αναφερόμαστε συνεχώς στον γλυκάνισο, ας ανοίξουμε μια παρένθεση για να μάθουμε μερικά βασικά πράγματα για αυτόν: Ο γλυκάνισος είναι μονοετές, ποώδες φυτό και κάθε χρόνο ο καλύτερος σπόρος φυλάσσεται για την σπορά της επόμενης χρονιάς.  Αφού κοπεί, αποξηραίνεται στο χωράφι και στη συνέχεια συλλέγεται, κοσκινίζεται και τοποθετείται σε ειδικά σακιά. Τα σακιά αποθηκεύονται με ιδιαίτερη προσοχή σε ειδικό χώρο, όπου η θερμοκρασία και η υγρασία ρυθμίζονται συνεχώς, 12 μήνες το χρόνο, 24 ώρες την ημέρα.

Η απόσταξη

Εξερευνώντας τους χώρους του αποστακτηρίου και ακούγοντας όλα όσα είχαν να μου πουν οι ξεναγοί, συνειδητοποίησα πως η παραγωγή του αποστάγματος αποτελεί μια πραγματική ιεροτελεστία. Η απόσταξη γίνεται σε 18 χειροποίητους, χάλκινους άμβυκες. Το Ούζο Πλωμαρίου Ισίδωρου Αρβανίτου είναι διπλής απόσταξης και κάθε απόσταξη κρατά 9 ώρες, γιατί όπως μου εξήγησαν οι άνθρωποι του αποστακτηρίου, όσο πιο αργά αποστάζεται ένα ούζο τόσο καλύτερο γίνεται. Στη συνέχεια, το αρχικό και το τελευταίο μέρος της απόσταξης απορρίπτονται για να παραμείνει μόνο το κεντρικό και πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος. Αφού ολοκληρωθεί η απόσταξη, το ούζο εμφιαλώνεται σε φιάλες των 50ml, 200ml, 500ml, 700ml και 1lt.

Λίγες ώρες αργότερα βρέθηκα σε μία ταβέρνα στο Πλωμάρι. Μπροστά μου είχα ένα πιάτο με χταπόδι στα κάρβουνα, καλαμαράκια και ένα καραφάκι Ούζο Πλωμαρίου. Έριξα λίγο ούζο στο ποτήρι, το αραίωσα με λίγο νερό και μετά από λίγα δευτερόλεπτα πρόσθεσα δύο παγάκια. Κούνησα το ποτήρι, έβαλα μια γουλιά στο στόμα μου και την κράτησα για κάμποσα δευτερόλεπτα. Ο γλυκάνισος, ο μάραθος, η 9ωρη διαδικασία απόσταξης, ήταν όλα εκεί.